基于乳脂肪球膜结构以提高液态乳体系的稳定性:乳脂肪球膜构建机制综述

作     者：王鑫 于景华 赵亭亭 刘晓辉 WANG Xin;YU Jinghua;ZHAO Tingting;LIU Xiaohui

作者机构：天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室天津300457 河北省功能油脂微胶囊化技术创新中心河北石家庄052160 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第2期

页      面：308-316页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中国乳制品工业协会乳业科技创新基金——利乐专项(CDIAKCJJ-TP-2023-004) 

主　　题：脂肪球 脂肪球膜 脂肪球膜蛋白 脂质域 重构建 

摘      要：乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研究进行总结并发掘共通之处。均质会破坏脂肪球膜的原生结构,导致膜结构重新排列。此外,热处理也会改变蛋白质的结构,并引起脂质结构域的侧向分离。同时,脂肪球膜上蛋白质和脂质的热响应会导致原始膜成分的损失。外源添加物通过改善油水界面和增强脂肪球的稳定性,参与体系稳定化的重构建。未来需深入研究脂肪球膜构建机制与宏观体系的联系,并优化特定的加工条件,以获得更高品质的乳制品。