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茉莉酸甲酯类生长调节剂对‘蛇龙珠’葡萄果实品质及脂氧合酶代谢途径的影响

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食品科学 2024年第8期45卷 248-256页

作者：冶楠张珍吕转转杜建明张生祥李蔚甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070

以‘蛇龙珠’葡萄果实为试材,通过测定其基本理化指标,筛选茉莉酸甲酯(methyljasmonate,MeJA)类物质最适浓度,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术及酶联免疫吸附试验分析MeJA类物质响应的挥发性关键代谢物及关键酶活性,探究... 详细信息

以‘蛇龙珠’葡萄果实为试材,通过测定其基本理化指标,筛选茉莉酸甲酯(methyljasmonate,MeJA)类物质最适浓度,同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术及酶联免疫吸附试验分析MeJA类物质响应的挥发性关键代谢物及关键酶活性,探究采前MeJA类物质处理对‘蛇龙珠’葡萄果实品质及脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)代谢途径中绿叶挥发物的影响。结果表明,与对照组相比,0.1 mmol/L MeJA和5 mmol/L二氢茉莉酸甲酯处理可显著提高‘蛇龙珠’葡萄果实百粒质量、总糖质量浓度、可溶性固形物质量分数、pH值、总酚及总花色苷含量,在采收期时分别提高了10.24%、27.83%、28.24%、4.80%、77.63%、85.29%和9.15%、24.01%、24.41%、8.30%、69.21%、71.57%,果实可滴定酸质量浓度分别降低40.0%及30.24%,果实品质得到显著提高和改善。此浓度处理后,‘蛇龙珠’葡萄果实C6类化合物含量明显提高,更加突出其果实香气的典型性。同时,LOX代谢途径中各个关键酶活性与代谢产物之间具有显著相关性,说明较适浓度的MeJA类物质处理对‘蛇龙珠’葡萄果实中绿叶挥发物的积累具有积极作用。

关键词： ‘蛇龙珠’ 茉莉酸甲酯二氢茉莉酸甲酯葡萄品质脂氧合酶代谢

不同酵母多糖添加条件下早酥梨-美乐低醇复合果酒品质研究

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农业机械学报 2024年第5期55卷 419-430页

作者：袁倩李嘉欣柳秉红杨学山祝霞甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室兰州730070

为提高早酥梨-美乐低醇复合果酒的品质,以体积比50∶50复配的早酥梨和美乐葡萄汁为试材,在酒精发酵前分别添加0.25 g/L的酵母细胞壁、水溶性β-葡聚糖和甘露糖蛋白,接种酿酒酵母和非酿酒酵母进行混菌发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色... 详细信息

为提高早酥梨-美乐低醇复合果酒的品质,以体积比50∶50复配的早酥梨和美乐葡萄汁为试材,在酒精发酵前分别添加0.25 g/L的酵母细胞壁、水溶性β-葡聚糖和甘露糖蛋白,接种酿酒酵母和非酿酒酵母进行混菌发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物,结合模糊数学感官评价法分析探讨其对酒体品质的影响。结果表明,3种酵母多糖均对早酥梨-美乐低醇复合果酒酒精发酵动力学和理化指标有一定影响,尤其是添加酵母甘露糖蛋白的复合果酒与空白对照组酒样的CIELab颜色参数差异显著。此外,添加酵母甘露糖蛋白可以提高酒样中萜烯类、酯类、高级醇类物质,尤其是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、香茅醇和香叶醇等化合物含量,呈现较为突出的花香、果香属性;模糊数学综合感官评价达到7.400分。综上,外源添加酵母甘露糖蛋白能够有效稳定早酥梨-美乐低醇果酒颜色,改善香气品质。

关键词：酵母多糖早酥梨-美乐葡萄汁复合果酒挥发性香气化合物模糊数学感官评价

响应面法优化超高压处理赤霞珠葡萄及其对挥发性物质的影响

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 121-129页

作者：王学庆张波杨培玉张煜张潇方陈建军张军强张竹林杜建梅甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730000 甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司甘肃张掖734000

为了研究超高压处理对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响,该试验利用顶空固相微萃取与GC-MS技术,通过单因素与响应面试验对超高压处理条件进行优化,并在此基础上结合主成分分析与香气轮廓描述对其特征香气进行分析。结果表明,在超高压处... 详细信息

为了研究超高压处理对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响,该试验利用顶空固相微萃取与GC-MS技术,通过单因素与响应面试验对超高压处理条件进行优化,并在此基础上结合主成分分析与香气轮廓描述对其特征香气进行分析。结果表明,在超高压处理压力为386 MPa、处理时间为24 min、处理温度为33℃时,赤霞珠葡萄挥发性物质的综合评分最高。利用优化后的条件处理赤霞珠葡萄果实,共检测到43种挥发性物质,和对照相比挥发性物质的个数与总浓度显著增加(P葡萄的草本香与花果香。该试验结果将为超高压技术在葡萄酒生产中的应用与推广提供一定的数据参考和技术支持。

关键词：超高压挥发性物质响应面分析主成分分析香气轮廓分析

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不同葡萄品种对甜瓜-葡萄复合果酒香气影响

甘肃农业大学学报 2024年

作者：李恺安张瑜任学梅强文乐梁钰华蒋玉梅马腾臻甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心

【目的】研究不同品种酿酒葡萄(‘白比诺’、‘琼瑶浆’、‘长相思’)对甜瓜(‘银蒂’)-葡萄复合果酒理化成分及香气构成的影响，以期为高品质甜瓜酒酿造提供技术支持。【方法】以甜瓜酒及3种葡萄-甜瓜复合果酒为研究对象，分别使用化... 详细信息

【目的】研究不同品种酿酒葡萄(‘白比诺’、‘琼瑶浆’、‘长相思’)对甜瓜(‘银蒂’)-葡萄复合果酒理化成分及香气构成的影响，以期为高品质甜瓜酒酿造提供技术支持。【方法】以甜瓜酒及3种葡萄-甜瓜复合果酒为研究对象，分别使用化学分析法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析其理化成分及挥发性香气物质构成，并通过偏最小二乘结合香气轮法进行香气品质评价。【结果】所得甜瓜果酒的酒精度5.97～8.45%vol，总酸5.83～7.52 g/L、残糖2.4～2.79 g/L，均符合果酒质量标准，但复合果酒的酒精度和总酸含量显著高于银蒂甜瓜酒。4种果酒共检测出73种挥发性化合物，包括酯类物质24种，醇类物质20种，酸类物质13种，单萜及C13降异戊二烯类9种、羰基及其他类物质7种。其中白比诺-银蒂复合果酒(PBM)中酯类及酸类物质含量最高，琼瑶浆-银蒂复合果酒(GM)中单萜及C13降异戊二烯物质含量最高，长相思-银蒂复合果酒(SBM)中醇类和羰基及其他类物质含量最高。正交偏最小二乘法判别分析表明，丁酸乙酯、甲酸苯酯、丁二酸二乙酯等十种物质对甜瓜酒香气有重要影响。香气轮分析表明不同酒样香气轮廓相似，以花香和果香味为主，其中PBM的花香味香气活性值(OAV)最大。【结论】添加白比诺葡萄所得复合甜瓜酒的香气品质最优，可用于甜瓜酒的酿造及品质改良。

关键词：甜瓜酿酒葡萄复合果酒挥发性成分香气品质

外源水溶性β–葡聚糖对‘贵人香’葡萄果实糖苷酶及香气品质的影响

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园艺学报 2024年第3期51卷 571-586页

作者：王海霞蒋娅萍方艳杨学山祝霞甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室兰州730070

为探究水溶性β-葡聚糖对酿酒葡萄‘贵人香’果实品质的影响,于花后53和60 d分别全冠喷施质量浓度为0 (对照)、300、400、500 mg·L^(-1)的水溶性β-葡聚糖溶液,在花后60、67和95 d采样,研究不同处理对浆果理化指标、糖苷酶及挥发性化... 详细信息

为探究水溶性β-葡聚糖对酿酒葡萄‘贵人香’果实品质的影响,于花后53和60 d分别全冠喷施质量浓度为0 (对照)、300、400、500 mg·L^(-1)的水溶性β-葡聚糖溶液,在花后60、67和95 d采样,研究不同处理对浆果理化指标、糖苷酶及挥发性化合物的影响。结果表明:喷施水溶性β-葡聚糖溶液后,不同采样期浆果中pH、可溶性固形物、总糖、总酚、总游离氨基酸和酵母可同化氮含量,与对照相比均有提高,其中400 mg·L^(-1)处理的影响最显著,上述指标较对照分别增加7.02%、18.99%、18.75%、8.55%、35.96%和17.05%;同时,不同采样期葡萄皮中β-D-葡萄糖苷酶活性、二糖苷酶活性、挥发性化合物含量和种类较对照均显著增加,其中400 mg·L^(-1)处理葡萄果实β-D-葡萄糖苷酶活性较对照增加38.01%,3种二糖苷酶总活性增加28.72%,挥发性化合物含量增加31.18%;除正己醛和2-己烯醛外,其他标志性差异挥发性化合物的含量与糖苷酶活性之间均呈现正相关关系。香气特征分析显示,400 mg·L^(-1)处理的果实果香、花香、甜香味显著高于对照。综合分析,外源性喷施400 mg·L^(-1)水溶性β-葡聚糖对提升‘贵人香’葡萄果实品质具有积极效应。

关键词：酿酒葡萄水溶性β–葡聚糖糖苷酶挥发性化合物

BTH诱抗‘蛇龙珠’葡萄浸渍工艺优化及其对葡萄醪品质的影响分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：赵曼李敏关茹文王凯韩雨岐王建峰李霁昕冯丽丹蒋玉梅甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄酒产业技术研发中心

为了使苯并噻二唑（benzothiazole， BTH）对葡萄品质的调控结果得以在葡萄酒中体现，该研究以‘蛇龙珠’葡萄为试材，观察BTH处理葡萄的细胞壁变化，优化浸渍工艺，探讨浸渍及BTH处理对葡萄醪酚类、颜色和香气组成的影响。结果表明，... 详细信息

为了使苯并噻二唑（benzothiazole， BTH）对葡萄品质的调控结果得以在葡萄酒中体现，该研究以‘蛇龙珠’葡萄为试材，观察BTH处理葡萄的细胞壁变化，优化浸渍工艺，探讨浸渍及BTH处理对葡萄醪酚类、颜色和香气组成的影响。结果表明，膨大（PD）、转色（ZS）和成熟期（CS）BTH处理葡萄果皮细胞壁厚度分别较对照（CK）增加了3.79倍、1.63倍和2.60倍，膨大期处理对果皮细胞壁影响最大。BTH处理葡萄的优化浸渍工艺为，添加36 mg/L果胶复合酶23℃浸渍46 h。优化浸渍工艺葡萄醪中BTH处理样的总酚、总类黄酮、香气浓度和色泽品质则均高于CK样。交互冗余分析（redundancy analysis， RDA）与偏最小二乘法判别分析（partial least squares discriminant analysis， PLS-DA）显示，BTH处理样香气浓度增加与颜色品质改善主要取决于总酚和总类黄酮的变化；优化浸渍工艺对直链脂肪族、萜烯和支链脂肪族香气化合物释放影响最大。综上，BTH处理能显著改善葡萄醪酚类物质的积累以及色泽和香气的品质，进而改善葡萄酒的品质。该研究结果可为BTH调控蛇龙珠葡萄酒品质的应用推广提供科学理论和实践参考。

关键词：蛇龙珠葡萄醪苯并噻二唑透射电镜浸渍工艺优化酚类物质香气构成

BTH施用对霞多丽葡萄和葡萄酒香气物质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：韩雨岐王建峰关茹文王凯赵曼乔鑫蒋玉梅甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄酒产业技术研发中心

苯并噻二唑(benzothiadiazole，BTH)可诱导葡萄抗病性，影响葡萄次生代谢。为探究外源BTH对霞多丽葡萄和葡萄酒香气化合物的影响，试验于霞多丽葡萄转色期(花后65 d)整株喷施50 mg/L BTH水溶液，以仅喷施水溶液为对照，测定成熟葡萄和... 详细信息

苯并噻二唑(benzothiadiazole，BTH)可诱导葡萄抗病性，影响葡萄次生代谢。为探究外源BTH对霞多丽葡萄和葡萄酒香气化合物的影响，试验于霞多丽葡萄转色期(花后65 d)整株喷施50 mg/L BTH水溶液，以仅喷施水溶液为对照，测定成熟葡萄和所酿葡萄酒的理化指标、酚类以及游离态和结合态香气构成。结果表明：BTH处理提高了葡萄的还原糖、pH、可溶性固形物、皮果比，葡萄酒中的甘油、pH、干浸出物和酒精度，降低了葡萄酒的总酸、挥发酸和残糖。BTH处理的葡萄和葡萄酒较CK具有更高浓度的总酚、总黄酮、总黄烷醇和总黄酮醇。同时，BTH处理提高了葡萄和葡萄酒中直链脂肪族、芳香族、支链脂肪族、萜烯、降异戊二烯类香气的种类和含量，降低了C6/C9化合物含量。BTH通过提高乙酸异戊酯和β-大马士酮浓度，显著增强葡萄酒花果香，减弱植物味。研究结果可为BTH调控霞多丽葡萄和葡萄酒香气的葡萄园管理实践提供科学数据支撑。

关键词：苯并噻二唑霞多丽葡萄葡萄酒香气气味活性值

陈酿期不同调配比例对赤霞珠-美乐葡萄酒化学成分和感官品质的影响

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核农学报 2024年第4期38卷 703-714页

作者：强文乐余飞赵晓兰李恺安陈建军马腾臻甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室/甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司甘肃张掖734000

为探究不同品种混酿处理对所得葡萄酒色泽参数和挥发性香气成分的影响,本研究以赤霞珠葡萄酒为基酒,在橡木桶陈酿期间采用不同比例(10%、20%、30%、40%)美乐葡萄酒进行二元混酿,陈酿12个月后分析混酿葡萄酒的理化指标、色泽参数、酚类... 详细信息

为探究不同品种混酿处理对所得葡萄酒色泽参数和挥发性香气成分的影响,本研究以赤霞珠葡萄酒为基酒,在橡木桶陈酿期间采用不同比例(10%、20%、30%、40%)美乐葡萄酒进行二元混酿,陈酿12个月后分析混酿葡萄酒的理化指标、色泽参数、酚类物质及挥发性成分含量,并结合感官量化品评法对葡萄酒感官特征进行描述分析。结果表明,美乐葡萄酒的添加可以显著降低赤霞珠葡萄酒的酒精体积分数、总酸含量和色度值;美乐占比为10%和20%混酿葡萄酒的香气物质含量较高,约为赤霞珠葡萄酒的1.22倍,美乐占比20%的葡萄酒有助于2-糠酸乙酯、苹果酸二乙酯和苯甲醇等花果香物质的生成;感官分析表明,美乐占比20%的混酿葡萄酒具有更好的口感协调性和单宁细腻度,整体评分最高。综上,20%美乐混酿对赤霞珠葡萄酒色泽、香气和感官品质改善效果最好。本研究可为混酿葡萄酒生产提供理论支持。

关键词：葡萄酒混酿酚类物质挥发性成分感官评价

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超高压处理对赤霞珠葡萄挥发性物质的影响

中国农业科技导报 2024年第9期26卷 146-158页

作者：王学庆张波韩丽婷吕转转陈建军张竹林张军强杜建梅甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄酒产业技术研发中心兰州730030 甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司甘肃张掖734000

为改善酿酒葡萄原料的香气品质,研究不同超高压处理条件对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响,利用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对不同超高压条件处理的葡萄果实挥发性物质进行测定,结合主成分分析与香气轮廓描述对其特征香气进行分析。结果表明,不同处理条件下的果实挥发性物质与对照相比均发生显著变化(P葡萄的气味强度。以上研究结果为超高压技术在葡萄酒生产中的应用与推广提供了一定的数据参考和技术支持。

关键词：超高压挥发性物质主成分分析香气轮廓分析