陈酿期不同调配比例对赤霞珠-美乐葡萄酒化学成分和感官品质的影响

作     者：强文乐 余飞 赵晓兰 李恺安 陈建军 马腾臻 QIANG Wenle;YU Fei;ZHAO Xiaolan;LI Kaian;CHEN Jianjun;MA Tengzhen

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室/甘肃省葡萄酒产业技术研发中心甘肃兰州730070 甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司甘肃张掖734000 

出 版 物：《核农学报》 (Journal of Nuclear Agricultural Sciences)

年 卷 期：2024年第38卷第4期

页      面：703-714页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省自然科学基金青年基金(20JR10RA551) 甘肃省葡萄酒产业发展专项项目(GSPTJZX-2020-4) 甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司校企合作项目(XZ20180608) 

主　　题：葡萄酒 混酿 酚类物质 挥发性成分 感官评价 

摘      要：为探究不同品种混酿处理对所得葡萄酒色泽参数和挥发性香气成分的影响,本研究以赤霞珠葡萄酒为基酒,在橡木桶陈酿期间采用不同比例(10%、20%、30%、40%)美乐葡萄酒进行二元混酿,陈酿12个月后分析混酿葡萄酒的理化指标、色泽参数、酚类物质及挥发性成分含量,并结合感官量化品评法对葡萄酒感官特征进行描述分析。结果表明,美乐葡萄酒的添加可以显著降低赤霞珠葡萄酒的酒精体积分数、总酸含量和色度值;美乐占比为10%和20%混酿葡萄酒的香气物质含量较高,约为赤霞珠葡萄酒的1.22倍,美乐占比20%的葡萄酒有助于2-糠酸乙酯、苹果酸二乙酯和苯甲醇等花果香物质的生成;感官分析表明,美乐占比20%的混酿葡萄酒具有更好的口感协调性和单宁细腻度,整体评分最高。综上,20%美乐混酿对赤霞珠葡萄酒色泽、香气和感官品质改善效果最好。本研究可为混酿葡萄酒生产提供理论支持。