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氨基酸对丙酮醛和甲醛的消除效果及其机理分析

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食品科学 2022年第4期43卷 32-38页

作者：胡嘉漫黄才欢郑洁欧仕益李瑞阳欧隽滢暨南大学理工学院广东广州510632 焙烤食品安全粤港联合创新平台广东广州510632 暨南大学食品安全与营养研究院广东广州510632

探讨氨基酸对广泛存在于食品和人体中丙酮醛和甲醛的消除作用及其机制。将氨基酸与丙酮醛按物质的量比1∶1加入pH 7.0的蒸馏水中,80℃反应4 h,对丙酮醛衍生后测定其残留量,研究不同氨基酸对丙酮醛的消除作用,发现半胱氨酸、γ-氨基丁酸... 详细信息

探讨氨基酸对广泛存在于食品和人体中丙酮醛和甲醛的消除作用及其机制。将氨基酸与丙酮醛按物质的量比1∶1加入pH 7.0的蒸馏水中,80℃反应4 h,对丙酮醛衍生后测定其残留量,研究不同氨基酸对丙酮醛的消除作用,发现半胱氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸有较高的清除能力。然后,以食品中含量较高的γ-氨基丁酸为对象,在甲醛存在的模拟胃肠条件下,研究其对丙酮醛消除的影响,发现γ-氨基丁酸在pH 7.0体系中对丙酮醛的消除率更高,且甲醛的添加促进了γ-氨基丁酸对丙酮醛的消除,消除率达81%。同时发现在热加工条件下(160℃)甲醛也大幅促进了丙酮醛的消除。在此基础上,制备并分离纯化γ-氨基丁酸与丙酮醛和甲醛的反应产物。经高效液相色谱-串联质谱、高分辨质谱和核磁共振波谱鉴定,该产物的相对分子质量为254.1339,最大吸收波长为220 nm,其结构为2分子γ-氨基丁酸与1分子甲醛和1分子丙酮醛通过亲核加成反应后形成的一个含氮五元环化合物,属于咪唑盐类。

关键词：丙酮醛甲醛氨基酸 γ-氨基丁酸加合物

L-半胱氨酸盐酸盐对曲奇中4种有害醛类形成的抑制作用及其品质的改善效果

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现代食品科技 2022年第6期38卷 198-205页

作者：刘百里郑洁黄才欢刘付欧仕益暨南大学理工学院焙烤食品安全粤港联合创新平台广东广州510632

该研究将L-半胱氨酸盐酸盐添加到面团中制作曲奇,研究了不同添加量(0.3、0.6、1.0、1.5 g/kg)L-半胱氨酸盐酸盐对4种有害醛类含量、曲奇外观和挥发性物质的影响。结果表明:添加后,曲奇的接受度高于未添加对照组,且4种有害醛类的含量显... 详细信息

该研究将L-半胱氨酸盐酸盐添加到面团中制作曲奇,研究了不同添加量(0.3、0.6、1.0、1.5 g/kg)L-半胱氨酸盐酸盐对4种有害醛类含量、曲奇外观和挥发性物质的影响。结果表明:添加后,曲奇的接受度高于未添加对照组,且4种有害醛类的含量显著降低。当L-半胱氨酸盐酸盐添加量为1.5 g/kg时,曲奇中5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、乙二醛和丙酮醛含量分别降低28.75%、62.73%、46.27%、36.59%。微固相萃取-气质联用结果显示:添加后,曲奇的挥发性醛、醇和吡嗪类物质含量增加,大部分酮类物质含量减少。细胞毒性实验结果显示:添加L-半胱氨酸盐酸盐的曲奇水提取物添加对人胃粘膜上皮细胞活力有促进作用。结合实验分析,曲奇最适L-半胱氨酸盐酸盐添加量为1.0 g/kg。

关键词：曲奇 L-半胱氨酸盐酸盐二羰基化合物 5-羟甲基糠醛挥发性化合物

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激光技术在食品3D打印中的应用及发展趋势

食品科学 2025年第1期46卷 315-321页

作者：童强肖帅磊姜宇董秀萍庞桂兵大连工业大学机械工程与自动化学院辽宁大连116034 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台大连市中式预制食品技术创新中心辽宁大连116034 大连工业大学食品交叉科学研究院辽宁大连116034

随着食品3D打印技术的快速发展,各种辅助技术与其结合的创新应用越来越受关注。激光技术具有精确、高能量和快速实现材料成型等特点,与食品3D打印技术的个性化定制优势高度契合,两者的结合在食品加工领域展现出巨大的应用前景。本文在... 详细信息

随着食品3D打印技术的快速发展,各种辅助技术与其结合的创新应用越来越受关注。激光技术具有精确、高能量和快速实现材料成型等特点,与食品3D打印技术的个性化定制优势高度契合,两者的结合在食品加工领域展现出巨大的应用前景。本文在介绍食品3D打印技术和激光技术发展现状的基础上,着重阐述激光技术在食品3D打印中的应用,包括激光参数(如波长、功率、脉冲等)和工艺优势。同时,指出激光技术在食品3D打印应用中所面临的挑战,如激光照射下的食品安全、应用局限等问题。最后,对激光技术和食品3D打印技术深度融合的发展趋势进行总结与展望,指明未来发展方向,为激光技术在食品3D打印领域的创新应用提供理论参考。

关键词：食品3D打印增材制造激光技术食品加工

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食品4D打印技术在食品工业中的应用进展

食品工业科技 2025年第1期46卷 424-430页

作者：童强肖帅磊毕野吴豪董秀萍大连工业大学机械工程与自动化学院辽宁大连116034 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台大连市中式预制食品技术创新中心辽宁大连116034 大连工业大学食品交叉科学研究院辽宁大连116034

4D打印技术作为在3D打印的基础上增加了“时间”这个维度的新兴打印技术,不仅可以在三维空间内构建复杂结构,还能通过材料的预设形变来实现打印物体的自我组装和形态变化。4D打印技术作为新一代的增材制造技术,因演变过程完全可预测、... 详细信息

4D打印技术作为在3D打印的基础上增加了“时间”这个维度的新兴打印技术,不仅可以在三维空间内构建复杂结构,还能通过材料的预设形变来实现打印物体的自我组装和形态变化。4D打印技术作为新一代的增材制造技术,因演变过程完全可预测、可设计和可控制的特点,其潜力和影响力正在不断扩大。近年来,4D打印技术在现代食品加工领域也得到了广泛的研究和应用,通过4D打印实现食品结构、营养成分、口感等特性的精准控制。本文综述了食品4D打印技术原理、要素及优势,分析了食品4D打印在现代食品加工领域中的应用进展,包括4D打印材料特性、外界刺激等方面,并重点探讨了4D打印智能食品的微观结构控制与口感之间的关系,最后展望了食品4D打印技术发展趋势和挑战,旨在为现代食品加工领域提供参考借鉴。

关键词： 4D打印增材制造食品加工外界刺激微结构控制

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L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果

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食品科学 2022年第4期43卷 60-68页

作者：郭鸿阳李瑞阳刘启辉江楷煜欧隽滢刘付郑洁欧仕益暨南大学理工学院广东广州510632 昆明理工大学农业与食品学院云南昆明650501 焙烤食品安全粤港联合创新平台广东广州510632

采用不同质量浓度(1、3、5 mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低。同时... 详细信息

采用不同质量浓度(1、3、5 mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低。同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势。Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少。由12名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组。

关键词： L-半胱氨酸活泼羰基化合物晚期糖基化终产物油脂氧化挥发性化合物油炸薯片

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多环芳烃的形成、危害及其减控技术研究进展

食品科学 2024年第14期45卷 257-266页

作者：颜婷葛天嗣黄才欢罗紫明欧仕益郑洁暨南大学生命科学技术学院广东广州510632 中山市日威食品有限公司广东中山528415 焙烤食品安全粤港联合创新平台广东广州510632

随着健康饮食观念的普及,人们对食品安全的关注度越来越高。热处理赋予食品美好的香气和独特的风味与口感,但也导致有害物质如多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的生成。PAHs稳定且广泛地存在于热加工食品基质中,是一类... 详细信息

随着健康饮食观念的普及,人们对食品安全的关注度越来越高。热处理赋予食品美好的香气和独特的风味与口感,但也导致有害物质如多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的生成。PAHs稳定且广泛地存在于热加工食品基质中,是一类具有急性毒性、遗传毒性、致癌致畸性、光致毒性的物质。研究表明,饮食接触PAHs占人体日暴露量的88%~98%,因此对其进行控制具有重要的现实意义。为降低食品中PAHs的危害水平,本文从PAHs的主要生成途径、毒性危害及减控措施进行综述,以期为食品中PAHs的控制技术研究提供参考。

关键词：多环芳烃形成机理毒理学减控技术

氨基酸复配同步抑制曲奇中多种有害物形成及其对感官品质的影响

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食品与发酵工业 2024年第12期50卷 74-83页

作者：田媛罗紫明隋凤娇陈鳞让杨楠黄才欢欧隽滢欧仕益郑洁暨南大学食品科学与工程系广东广州510632 中山市日威食品有限公司广东中山528415 焙烤食品安全粤港联合创新平台广东广州510632

氨基酸可有效抑制热加工食品中有害物质的形成,但食品中有多种有害物同时存在的情况,目前对于氨基酸对有害物的同步控制研究缺乏,并且氨基酸单独使用常对感官品质造成不良影响。以曲奇为研究对象,选取对活泼羰基化合物消除效果好的4种... 详细信息

氨基酸可有效抑制热加工食品中有害物质的形成,但食品中有多种有害物同时存在的情况,目前对于氨基酸对有害物的同步控制研究缺乏,并且氨基酸单独使用常对感官品质造成不良影响。以曲奇为研究对象,选取对活泼羰基化合物消除效果好的4种氨基酸进行复配,通过单因素和正交实验,以感官评价、色度、质构、有害物抑制效果为指标,在不影响产品感官品质的基础上,获得可同时抑制多种热加工有害物的氨基酸添加配方。最终确定曲奇中氨基酸的最佳添加配方为半胱氨酸0.15 g/kg、γ-氨基丁酸0.35 g/kg、丙氨酸0.5 g/kg、甘氨酸0.5 g/kg。采用该配方制作的曲奇与空白组相比,5-羟甲基糠醛、丙酮醛、3-脱氧奥苏糖、丙烯酰胺、羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸、荧光晚期糖基化终末产物分别降低了92%、28%、47%、38%、50%、71%、62%。同时,曲奇的酥脆性显著提高,感官品质有所改善。该研究结果为曲奇等热加工食品中有害物的控制与品质改良提供参考与指导。

关键词：氨基酸曲奇羰基化合物丙烯酰胺晚期糖基化终末产物

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半胱氨酸在热加工食品中的应用研究

未来食品科学 2021年第3期1卷 28-37页

作者：郭鸿阳欧仕益暨南大学食品科学与工程系广东广州510632 焙烤食品安全粤港联合创新平台广东广州510632

热加工是食品加工与贮存中用于改善食品品质、延长食品货架期最常用的处理方法之一.食品工业中常见的食品添加剂(如2,6G二叔丁基G4G甲基苯酚、特丁基对苯二酚等)在高温下不稳定并且不能发挥解毒作用,无法满足当前热加工食品的发展需求.... 详细信息

热加工是食品加工与贮存中用于改善食品品质、延长食品货架期最常用的处理方法之一.食品工业中常见的食品添加剂(如2,6G二叔丁基G4G甲基苯酚、特丁基对苯二酚等)在高温下不稳定并且不能发挥解毒作用,无法满足当前热加工食品的发展需求.半胱氨酸可以在不影响食品原有质构、色泽的基础上,减少食品中有害物的生成,并赋予食品独特的风味.本文综述了半胱氨酸对热加工食品安全和品质的影响,以期为开展半胱氨酸在食品中的应用研究提供参考.

关键词：半胱氨酸热加工食品有害物风味食品品质

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《食品化学》课程思政教学探索与实践

广东化工 2022年第2期49卷 129-130页

作者：周华欧隽滢郑洁欧仕益张广文邱瑞霞黄才欢暨南大学食品科学与工程系广东广州510632 焙烤食品安全粤港联合创新平台广东广州510632

立德树人是高校教育的基本任务。专业教育与思政教育有机融合是新时代的新要求,对于提高学生职业道德素养、激发学生家国情怀、调动学生学习积极性、培养学生实事求是的科学精神、创新能力等方面均具有重要意义。本文结合《食品化学》... 详细信息

立德树人是高校教育的基本任务。专业教育与思政教育有机融合是新时代的新要求,对于提高学生职业道德素养、激发学生家国情怀、调动学生学习积极性、培养学生实事求是的科学精神、创新能力等方面均具有重要意义。本文结合《食品化学》课程的特点,提出了"科学与文化结合、课堂与实践互补、传承与创新共振"教学理念,通过实际案例探讨开展课程思政教学的新途径,为完善食品化学课程思政教学体系提供有益尝试。

关键词：《食品化学》课程思政教学案例教学理念教学实践