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抗性淀粉对面团特性及面制品品质的影响研究进展

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中国粮油学报 2024年

作者：李慧敏阮长青李志江汤华成王长远黑龙江八一农垦大学食品学院国家杂粮工程技术研究中心黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心

抗性淀粉（Resistant Starch，RS）具有丰富来源、高热稳定性、低持水性和抗酶解性强等特点。RS的添加能与面团中面筋蛋白、水分等组分发生相互作用，从而改变面筋的网络结构和面制品的品质。本文综述了RS对面团面筋网络体系、持水特性... 详细信息

抗性淀粉（Resistant Starch，RS）具有丰富来源、高热稳定性、低持水性和抗酶解性强等特点。RS的添加能与面团中面筋蛋白、水分等组分发生相互作用，从而改变面筋的网络结构和面制品的品质。本文综述了RS对面团面筋网络体系、持水特性、流变学特性及发酵特性的影响以及RS在面制品中的应用、潜在的健康益处，未来可以从RS与小麦粉中其他大分子之间的相互作用、加工方式对RS的影响以及RS的健康作用开展深入的研究。

关键词：抗性淀粉面团面制品品质

微滤联合大孔树脂纯化蓝莓果脯糖浆中花色苷的工艺优化

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食品工业科技 2024年第9期45卷 177-185页

作者：朱成成隋世有魏文毅贾建刘伟田伟孟令伟金丽梅李志江黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江省农产品加工工程技术研究中心黑龙江大庆163319 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心黑龙江大庆163319 国家杂粮工程技术中心黑龙江大庆163319

本文使用微滤技术联合大孔树脂技术对蓝莓果脯糖浆分离纯化,以回收其中的蓝莓花色苷。首先通过静态试验对大孔树脂进行筛选,并在动态试验中以花色苷回收率和总糖去除率为指标,在单因素和Box-Behnken响应面试验的基础上,优化了上样流速... 详细信息

本文使用微滤技术联合大孔树脂技术对蓝莓果脯糖浆分离纯化,以回收其中的蓝莓花色苷。首先通过静态试验对大孔树脂进行筛选,并在动态试验中以花色苷回收率和总糖去除率为指标,在单因素和Box-Behnken响应面试验的基础上,优化了上样流速、乙醇浓度和洗脱流速等工艺参数。结果表明:微滤透过液中花色苷含量为6.84 mg/100 mL,总糖含量为31.76 mg/mL。AB-8、D101、HPD600三种树脂中,优选出AB-8用于蓝莓果脯花色苷的纯化,大孔树脂纯化花色苷最佳工艺条件为:上样流速2.0 mL/min、乙醇浓度83%、洗脱流速2.0 mL/min,该条件下花色苷的回收率为86.68%,总糖去除率为84.13%。花色苷解吸液经旋转蒸发浓缩后,花色苷质量浓度为5.56 mg/100 mL,总糖浓度为5.24 mg/mL,花色苷的色价为31.43,约为原料中花色苷色价的5倍。微滤联合大孔树脂纯化蓝莓果脯糖浆花色苷效果明显,本研究为蓝莓花色苷的分离纯化提供了一定的技术参考。

关键词：蓝莓果脯糖浆花色苷微滤大孔树脂纯化

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超声辅助制备抗性淀粉研究进展

食品工业科技 2024年

作者：赵克东阮长青李志江汤华成王长远黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心国家杂粮工程技术研究中心

抗性淀粉具有维持血糖平衡和改善肠道环境等生理功能，具有比膳食纤维更好的适口性和加工特性，采用超声辅助法制备抗性淀粉有利于抗性淀粉的形成。本文综述了超声辅助热处理、化学处理、酶解处理制备抗性淀粉过程中抗性淀粉的结构、理... 详细信息

抗性淀粉具有维持血糖平衡和改善肠道环境等生理功能，具有比膳食纤维更好的适口性和加工特性，采用超声辅助法制备抗性淀粉有利于抗性淀粉的形成。本文综述了超声辅助热处理、化学处理、酶解处理制备抗性淀粉过程中抗性淀粉的结构、理化性质、得率的变化，并对超声辅助制备抗性淀粉的技术特点进行了比较、分析，展望了未来该领域研究的方向。

关键词：抗性淀粉超声得率结构理化性质

黑豆黄嘌呤氧化酶抑制肽的制备及体外降尿酸活性

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食品科学 2024年

作者：孙菁茹孙铭爽吕文庆曹荣安刁静静王长远黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江欧能达乳业有限公司国家杂粮工程技术研究中心黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心

高尿酸血症会造成关节疼痛、损伤变形，甚至导致痛风，黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase， XOD）是降尿酸重要的调控靶点，抑制其活性可有效抑制尿酸生成。本研究以黑豆蛋白为原料，采用XOD抑制率和水解度为指标筛选最佳蛋白酶和酶解工... 详细信息

高尿酸血症会造成关节疼痛、损伤变形，甚至导致痛风，黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase， XOD）是降尿酸重要的调控靶点，抑制其活性可有效抑制尿酸生成。本研究以黑豆蛋白为原料，采用XOD抑制率和水解度为指标筛选最佳蛋白酶和酶解工艺参数，在此基础上采用膜分离技术对黑豆蛋白酶解产物进行分离，获得不同级分的酶解产物，根据XOD抑制活性确定黑豆蛋白酶解产物的分子量范围，并对其氨基酸组成、分子量分布、肽序列，以及活性稳定性进行分析。结果表明，黑豆XOD抑制肽的最佳酶解工艺为：碱性蛋白酶加酶量1.5%、酶解时间4 h、酶解温度50 ℃、pH 9.0、底物浓度3%，黑豆蛋白酶解物的XOD抑制率和水解度分别为73.61%和21.29%。超滤产物中F3组分的XOD抑制活性最高(IC50：8.76 mg/mL)，分子量≤1500 Da，该组分的疏水性氨基酸和碱性氨基酸占氨基酸总量的56.66%和20.16%；该组分在高温热处理、胃、胰蛋白酶消化作用下均具有良好的稳定性。LC-MS-MS鉴定出F3组分中有18条肽段，平均分子量大约300-1400 Da。该系列肽段N-端和C-端疏水性氨基酸含量分别占44.86%和33.14%，碱性氨基酸含量分别占33.57%和39.29%。该研究结果可为黑豆蛋白的高值利用提供一定的基础理论依据。

关键词：黑豆蛋白酶解工艺 XOD抑制肽氨基酸组成肽序列

解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响

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中国食品学报 2024年第3期24卷 130-138页

作者：朱文慧郭慧芳王雯瑄步营励建荣李学鹏宦海珍渤海大学食品科学与工程学院、辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁锦州121013

为探讨等离子体活化水、微酸性电解水、NaCl溶液等不同解冻介质对秘鲁鱿鱼品质的影响,以冻结秘鲁鱿鱼为原料,分别将冻结的秘鲁鱿鱼样品置于等离子体活化水、微酸性电解水和3%NaCl溶液中4℃冰箱中解冻,分析不同解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性... 详细信息

为探讨等离子体活化水、微酸性电解水、NaCl溶液等不同解冻介质对秘鲁鱿鱼品质的影响,以冻结秘鲁鱿鱼为原料,分别将冻结的秘鲁鱿鱼样品置于等离子体活化水、微酸性电解水和3%NaCl溶液中4℃冰箱中解冻,分析不同解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响。结果表明,等离子体活化水作为解冻介质可显著提高秘鲁鱿鱼的持水性(P<0.01),其蒸煮损失率为28.67%,显著低于其它3个处理组。与冷藏解冻、3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组相比,低温等离子体处理组的羰基、二聚酪氨酸含量最低,巯基含量最高,表明对蛋白氧化有良好的抑制作用。从浊度、内源荧光和紫外光谱分析结果可知,等离子体活化水处理组可以降低蛋白变性和维持结构稳定。3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组对秘鲁鱿鱼持水性和抗氧化也有一定作用,等离子体活化水处理组效果最佳。

关键词：等离子体活化水微酸性电解水秘鲁鱿鱼持水性蛋白氧化

基于响应面法与MOGA算法的竹集成材榫接合椅子节点力学分析及优化

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林业工程学报 2024年第1期9卷 184-191页

作者：杨越淳王雨凡杨洋张蕾张仲凤中南林业科技大学国家林业和草原局绿色家具工程技术研究中心湖南省绿色家居工程技术研究中心长沙410004 东阳市家具研究院东阳322100

竹集成材是符合“双碳”目标的可持续发展绿色材料,具有“以竹代木”的巨大潜力。本研究借助竹集成材优良材料性能,基于榫卯结构特性,以竹集成材榫接合椅子为例,运用有限元法(FEM)进行椅子静载荷及耐久性分析,探究竹集成材榫接合椅子及... 详细信息

竹集成材是符合“双碳”目标的可持续发展绿色材料,具有“以竹代木”的巨大潜力。本研究借助竹集成材优良材料性能,基于榫卯结构特性,以竹集成材榫接合椅子为例,运用有限元法(FEM)进行椅子静载荷及耐久性分析,探究竹集成材榫接合椅子及榫接合节点力学特性,搭建响应面模型求解竹集成材T型椭圆榫接合节点榫卯尺寸与其最大等效应力、总形变和最小安全系数的关系,并运用MOGA多目标遗传算法以形变最小化、安全系数最大化为优化目标,进行榫卯尺寸优化。结果表明:竹集成材榫接合椅子静载荷分析所得椅子最大等效应力为6.818 MPa,位于座面大边与椅后腿榫接合节点;最大等效应变值为4.245×10^(-3),位于椅子扶手与椅后腿榫接合节点;椅子发生的最大形变为4.433 mm,分布在椅子靠背位置。椅子耐久性分析所得最大等效应力及最大等效应变均位于椅子扶手与椅后腿榫接合节点,分别为4.999 MPa和3.113×10^(-3);椅子整体发生的最大形变为3.251 mm,位于椅子靠背上端。由竹集成材T型榫接合节点响应面分析可知,椭圆榫接合节点的最大等效应力及最大形变随着榫头厚度a及榫头长度l的增大而减小,安全系数随之增大,榫卯尺寸对T型榫接合节点力学强度的影响以榫头厚度a和榫头长度l为主,榫头宽度b影响不显著。运用MOGA算法优化竹集成材椭圆榫尺寸,优化结果与实际试验结果的相对误差为3.93%,相对误差较小,证明优化方法及结果有效。本研究为竹集成材椭圆榫的加工生产提供参考,并为竹集成材榫接合椅子的榫卯尺寸设计提供科学优化方法。

关键词：竹集成材椅子榫接合节点响应面分析 MOGA算法有限元法(FEM)

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磷脂氧化降解机制及调控技术研究进展

食品科学 2024年第12期45卷 349-357页

作者：王英黄旭辉李冬梅秦磊张玉莹大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

磷脂广泛存在于蛋、禽、豆科植物种子和水产品中,在食品加工和贮存过程中易发生氧化降解,适度氧化可赋予食品特殊的风味,而过度氧化会造成食品品质劣化、风味下降。光照、温度、氧气等因素均影响磷脂的氧化反应,氧化降解途径复杂,产物繁... 详细信息

磷脂广泛存在于蛋、禽、豆科植物种子和水产品中,在食品加工和贮存过程中易发生氧化降解,适度氧化可赋予食品特殊的风味,而过度氧化会造成食品品质劣化、风味下降。光照、温度、氧气等因素均影响磷脂的氧化反应,氧化降解途径复杂,产物繁多,现有的单一检测技术无法准确评价其氧化降解水平,且调控技术在安全、经济方面也存在一定局限性。本文综述了磷脂氧化降解机理、检测及调控技术,有利于系统了解肉及水产品在加工与贮藏过程中的磷脂氧化降解过程,为食品风味调控、提高食品品质提供理论依据。

关键词：磷脂氧化机理检测方法氧化调控

牛乳蛋白κ-酪蛋白在谷氨酸棒状杆菌中的表达及优化

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食品与发酵工业 2024年

作者：张雅楠王雨露武小月刘秀霞白仲虎江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心

牛奶的蛋白质主要以酪蛋白为主，κ-酪蛋白（kappa casein， κ-CN）是酪蛋白（casein）的一种，约占牛脱脂乳中总酪蛋白含量的13%。κ-酪蛋白具有乳蛋白的营养作用，可应用于未来牛奶的全合成，同时它水解产生的肽类物质还具有抑制血... 详细信息

牛奶的蛋白质主要以酪蛋白为主，κ-酪蛋白（kappa casein， κ-CN）是酪蛋白（casein）的一种，约占牛脱脂乳中总酪蛋白含量的13%。κ-酪蛋白具有乳蛋白的营养作用，可应用于未来牛奶的全合成，同时它水解产生的肽类物质还具有抑制血液凝固及抗血栓形成的作用。谷氨酸棒状杆菌（Corynebacterium glutamicum）作为一种安全生产菌株，是食用蛋白生产的优势细胞平台。该研究利用谷氨酸棒状杆菌作为受体菌株表达异源蛋白的优势实现κ-酪蛋白的外源表达。根据κ-酪蛋白的信号肽和前肽的分析设计并合成谷氨酸棒状杆菌密码子偏好性κ-酪蛋白基因，利用谷氨酸棒状杆菌ATCC13032菌株用于表达κ-酪蛋白，并对该蛋白N端促溶标签、表达元件信号肽、表达宿主等进行优化，同时对发酵条件进一步优化。结果表明，对κ-酪蛋白进行二级结构及无序性分析，预测结果显示κ-酪蛋白具有固定的无序区域。采用SDS-PAGE和Western blotting技术检测κ-酪蛋白的表达情况，结果表明κ-酪蛋白能在谷氨酸棒状杆菌ATCC13032菌株中成功表达，在其N端添加SUMO、FH8促溶标签能提高κ-酪蛋白可溶表达量，进行信号肽和宿主筛选能进一步提高蛋白产量。该研究在谷氨酸棒状杆菌中成功表达κ-酪蛋白，并通过优化手段进一步提高了产量，为未来牛奶全合成的实现奠定了基础。

关键词： κ-酪蛋白谷氨酸棒状杆菌无序区域表达元件优化宿主优化促溶标签

玉米醇溶蛋白/淀粉基包装膜的性能表征及其对生菜保鲜效果研究

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食品科技 2024年第1期49卷 33-40页

作者：孙婷婷李志明宋雪健张东杰李志江孟令伟黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心黑龙江大庆163319 国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319

为开发一种高性能的可食用环保包装膜用于新鲜生菜的保鲜,以玉米醇溶蛋白、交联淀粉和马铃薯渣为成膜基材,羧甲基纤维素钠为胶黏剂,考察不同羧甲基纤维素钠添加量下制备而成的包装膜厚度、机械性能、阻隔性能、微观结构等特征,并选用最... 详细信息

为开发一种高性能的可食用环保包装膜用于新鲜生菜的保鲜,以玉米醇溶蛋白、交联淀粉和马铃薯渣为成膜基材,羧甲基纤维素钠为胶黏剂,考察不同羧甲基纤维素钠添加量下制备而成的包装膜厚度、机械性能、阻隔性能、微观结构等特征,并选用最优配方下的包装膜用于生菜保鲜效果评价。结果显示,当羧甲基纤维素钠的添加量为2.0%(m/V,占水比)时,厚度为0.15 mm,拉伸强度为10.85 MPa,断裂伸长率为36.57%,透氧气系数为0.36×10^(-15)m^(2)/g·Pa,透湿量为424.46 g/m^(2)·d,具有良好的成膜及应用特性。将含量2.0%羧甲基纤维素钠的包装膜应用于生菜保鲜试验后发现,相较于聚乙烯保鲜膜和不做包装处理组,生菜在4℃贮藏10 d过程中,玉米醇溶蛋白/淀粉基包装膜组更能有效减缓生菜在贮藏过程中感官和营养品质的下降,叶绿素和维生素C含量分别高于聚乙烯保鲜膜包装的对照组6.30%和27.78%,菌落总数低于对照组58.01%。该试验制备的玉米醇溶蛋白/淀粉基包装膜是一种可应用于生菜保鲜的高品质包装膜。

关键词：羧甲基纤维素钠玉米醇溶蛋白交联淀粉膜制备生菜保鲜