抗性淀粉对面团特性及面制品品质的影响研究进展
作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院 国家杂粮工程技术研究中心 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心
出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)
年 卷 期：2024年
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：国家重点研发计划课题(2021YFD2100903) 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B06)
摘 要：抗性淀粉（Resistant Starch，RS）具有丰富来源、高热稳定性、低持水性和抗酶解性强等特点。RS的添加能与面团中面筋蛋白、水分等组分发生相互作用，从而改变面筋的网络结构和面制品的品质。本文综述了RS对面团面筋网络体系、持水特性、流变学特性及发酵特性的影响以及RS在面制品中的应用、潜在的健康益处，未来可以从RS与小麦粉中其他大分子之间的相互作用、加工方式对RS的影响以及RS的健康作用开展深入的研究。
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