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抗氧化剂筛选复配及在咖啡饮料中的应用研究

食品与发酵工业 2024年第1期50卷 148-154页

作者：常旋徐春明陈佳张佳靓葛丽霞阳丽红王根女王旭捷张鑫陈雄恒枫食品科技有限公司浙江杭州311200 宏胜饮料集团有限公司浙江杭州311200

为开发可直接用于饮料体系的抗氧化剂,该研究探究了不同水溶性和脂溶性抗氧化剂的DPPH自由基清除率,对椰子油乳液氧化稳定性的影响,复配抗氧化剂稳定性和在饮料中的应用。结果表明,抗氧化剂的DPPH清除率和油脂氧化稳定性没有呈现正相关... 详细信息

为开发可直接用于饮料体系的抗氧化剂,该研究探究了不同水溶性和脂溶性抗氧化剂的DPPH自由基清除率,对椰子油乳液氧化稳定性的影响,复配抗氧化剂稳定性和在饮料中的应用。结果表明,抗氧化剂的DPPH清除率和油脂氧化稳定性没有呈现正相关。水溶性抗氧化剂中效果较好的是竹叶黄酮和甘草提取物,脂溶性抗氧化剂中效果较好的是二丁基羟基对甲酚、特丁基对苯二酚和维生素E。以贮藏期间粒径变化为指标,探究了复配抗氧化剂的稳定性。结果表明,维生素E和甘草提取物、维生素E和竹叶黄酮复配抗氧化剂在55℃贮藏8周期间粒径D[4,3]和粒径分布没有变化。以咖啡饮料为模型,研究了复配抗氧化剂对风味稳定性的影响。结果表明,与单一抗氧化剂相比,复配抗氧化剂的加入更明显地减少了咖啡中油脂的氧化产物堆积。感官评价结果表明,复配抗氧化剂的加入抑制了油脂氧化异味的产生,香气更加协调,总体接受度最高。

关键词： DPPH自由基清除率抗氧化剂稳定性咖啡感官评价

超声处理对山羊奶酪蛋白理化和功能特性的影响

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食品工业科技 2024年第11期45卷 118-124页

作者：李金李蕾戴智勇张岩春罗洁刘成国周辉湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 澳优乳业(中国)有限公司湖南长沙410005 湖南羴牧营养品科技有限公司湖南邵阳422500

以山羊奶酪蛋白为原料,利用不同强度超声处理山羊奶酪蛋白,探究超声处理对山羊奶酪蛋白的pH和电导率、Zeta电位、浊度等理化指标以及乳化性和起泡性等功能特性的影响。结果表明,与未处理相比,超声处理后山羊奶酪蛋白pH下降,电导率变化... 详细信息

以山羊奶酪蛋白为原料,利用不同强度超声处理山羊奶酪蛋白,探究超声处理对山羊奶酪蛋白的pH和电导率、Zeta电位、浊度等理化指标以及乳化性和起泡性等功能特性的影响。结果表明,与未处理相比,超声处理后山羊奶酪蛋白pH下降,电导率变化不显著(P>0.05);Zeta电位绝对值在400 W处理2 min时达到最大值27.85±1.55 mV;浊度值与未处理相比显著性降低(P<0.05);与未处理相比,超声处理可以减小蛋白平均粒径,并在700 W处理6 min时达到最低值,由383.20±13.07 nm减少至176.17±4.28 nm;扫描电镜结果表明超声改变了酪蛋白原有表观形态,导致不规则碎片的产生;超声处理后的酪蛋白乳化性在100 W处理10 min时提高了41.44%。在400 W处理10 min时起泡性和泡沫稳定性显著增加(P<0.05),分别达到最大值32.88%±0.07%和91.93%±0.19%。综上,超声处理产生的空化效应以及机械作用可以为山羊奶酪蛋白提供更好的理化特性和功能特性。

关键词：超声处理理化特性功能特性山羊奶酪蛋白

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高蛋白重组米理化特性、结构特征与营养品质研究

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中国粮油学报 2024年第5期39卷 37-45页

作者：吴俊灵廖卢艳邓慧清任贤龙刘操吴卫国石萌湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128 湖南角山米业有限责任公司衡阳421200 桃源县兴隆米业科技开发有限公司常德415705

高蛋白重组米是是指以大米为主要原料,运用蛋白质强化技术手段,经双螺杆挤压、切割、干燥等一系列工序制成与天然大米类似的颗粒米状制品,其蛋白含量(干基)≥12 g/100 g。研究以非高蛋白重组米(市售)、普通大米为对照,对自制和市售高蛋... 详细信息

高蛋白重组米是是指以大米为主要原料,运用蛋白质强化技术手段,经双螺杆挤压、切割、干燥等一系列工序制成与天然大米类似的颗粒米状制品,其蛋白含量(干基)≥12 g/100 g。研究以非高蛋白重组米(市售)、普通大米为对照,对自制和市售高蛋白重组米的食味值、滋气味特性、结构特征、消化特性和营养品质指标等进行全面系统分析研究,为满足蛋白质摄入不足的人群的营养需求,开发高蛋白重组米提供参考。研究结果表明:高蛋白重组米在有机硫化物、硫化物、氮氧化合物等挥发性气味组分含量方面明显高于对照样品(P0.05);挤压重组高蛋白大米淀粉晶型为V型结晶的特征;挤压重组米淀粉相对结晶度在6.1%,低于对照普通大米相对结晶度19.8%;高蛋白重组米蒸煮截面呈现密集蜂窝状微孔;挤压重组米抗性淀粉(RS)质量分数在17%以上,高于对照普通大米RS质量分数14%;自制高蛋白重组米中必需氨基酸和总氨基酸含量分别为49.45、129.00 mg/g,均显著高于对照(P>0.05),必需氨基酸与非必需氨基酸、总氨基酸比例分别为62.17%、40.86%,均与FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式接近。

关键词：高蛋白重组米理化特性结构特征营养品质

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低盐接种发酵辣椒对其风味品质的提升作用

现代食品科技 2024年第2期40卷 273-283页

作者：贺子玉黄娇丽易有金夏菠胡楠朱树清朱利红朱妮娜湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128 汝城县繁华食品有限公司湖南郴州424100 汝城县鑫利食品有限公司湖南郴州424100 张家界洞溪七姊妹辣椒开发有限公司湖南张家界427209

由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点。该实验选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和季也蒙迈耶氏酵母(Meyerozyma guill... 详细信息

由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点。该实验选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和季也蒙迈耶氏酵母(Meyerozyma guilliermondii)进行低盐发酵8%(m/m)盐度,测定pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮等理化指标和感官评价,利用高效液相色谱测定发酵后的有机酸含量,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性物质,运用聚类分析和主成分分析对室温自然发酵辣椒、32℃自然发酵辣椒、X公司提供的发酵辣椒产品18%(m/m)盐度、32℃接种发酵辣椒的风味品质进行差异性分析。结果表明,X公司发酵辣椒和接种发酵辣椒整体感官评分较高,分别为90.81、88.80分,它们的总酸分别达0.62、0.74 g/100 g,X公司发酵辣椒产品中有机酸含量较低,接种发酵辣椒中乳酸含量较高。不同发酵辣椒之间挥发性物质存在较大差异(P公司发酵辣椒中是酯(33.46%)、酸类(51.62%),接种发酵辣椒中是酯(40.77%)、酸(19.84%)、醇类(12.75%)。主成分分析发现,接种发酵辣椒的关键香气物质最多,主要体现为乳酸香和花果香,可作为发酵剂应用于低盐接种发酵辣椒。

关键词：发酵辣椒理化指标感官评价有机酸挥发性香气成分主成分分析

添加剂对全混合日粮发酵品质和有氧稳定性的影响

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食品与发酵工业 2024年第7期50卷 99-104页

作者：邓玉群邱小燕孙媛媛田玉桥陈三春湖南食品药品职业学院湖南长沙410205 怀化学院生物与食品工程学院湖南怀化418000 湖南省博世康中医药有限公司湖南怀化418000

该试验研究了添加双乙酸钠和绿汁发酵液对含水稻秸秆、四棱豆藤、甜茶渣和精料的全混合日粮(total mixed ration,TMR)发酵品质和有氧稳定性的影响。实验分为4组:对照组(C,无添加)、双乙酸钠组(S,0.5%鲜重)、绿汁发酵液组(L,2.0 mL/kg鲜... 详细信息

该试验研究了添加双乙酸钠和绿汁发酵液对含水稻秸秆、四棱豆藤、甜茶渣和精料的全混合日粮(total mixed ration,TMR)发酵品质和有氧稳定性的影响。实验分为4组:对照组(C,无添加)、双乙酸钠组(S,0.5%鲜重)、绿汁发酵液组(L,2.0 mL/kg鲜重)、双乙酸钠+绿汁发酵液组(SL,0.5%+2.0 mL/kg鲜重)。TMR在25℃厌氧条件下发酵35 d,4组TMR pH值、氨态氮含量均较低,丁酸含量低(0.42~0.49 g/kg干重),均具有良好的发酵品质,对照组、S组和SL组的乳酸含量及乳酸菌数量无显著性差异(P>0.05),添加双乙酸钠对乳酸菌发酵可溶性糖产生乳酸的过程没有影响,L组的乳酸含量最高(P312 h)和SL组(>302 h)显著高于C组(>160 h)和L组(>130 h)(P<0.05)。此外,单独添加双乙酸钠或与绿汁发酵液组合添加在有氧暴露12 d后,pH值保持在4.50左右,乙酸含量处于较高水平,延长了有氧稳定性。结果表明,添加0.5%双乙酸钠可在不影响发酵品质的前提下提高发酵TMR的有氧稳定性,建议推广应用。

关键词：全混合日粮添加剂发酵品质有氧稳定性农副产物

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豆制品中铝残留量超标原因溯源分析

食品与机械 2024年第8期40卷 10-15,104页

作者：黄雄伟袁晓谭益升曾宪峰冯敏谭金华刘丹丹叶美玲湖南省产商品评审中心湖南长沙410000 广电计量检测(湖南)有限公司湖南长沙410007 盐津铺子食品股份有限公司湖南长沙410000 湖南志成食品技术服务有限公司湖南长沙410000 湖南省食品质量安全技术协会湖南长沙410000

[目的]分析豆制品中铝残留量超标的原因。[方法]采用现场检查、问卷调查的方式,对豆制品企业含铝食品添加剂的使用情况进行调研;采用GB 5009.182—2017第二法和(103±2)℃烘烤5 h,作为检测豆制品中铝残留量的方法和前处理条件;采用清水... 详细信息

[目的]分析豆制品中铝残留量超标的原因。[方法]采用现场检查、问卷调查的方式,对豆制品企业含铝食品添加剂的使用情况进行调研;采用GB 5009.182—2017第二法和(103±2)℃烘烤5 h,作为检测豆制品中铝残留量的方法和前处理条件;采用清水浸泡、超声波清洗,验证清洗工艺对于减少豆制品中铝残留量的影响。[结果]豆制品中使用含铝添加剂并无工艺必要性;固体消泡剂、石膏、香辛料和茶粉中铝的残留量远高于大豆,经清洗后的原辅料中铝的残留量有不同程度的下降。[结论]豆制品中铝的残留量超标并非使用含铝的食品添加剂所致;主要原因有大豆原料清洗不彻底,将铝含量很高的泥土和灰尘带入到豆制品中;部分大豆原料的本底值较高,固体消泡剂、石膏、香辛料、茶粉等部分辅料的铝含量高,多种成分和因素叠加,导致铝残留量超标。

关键词：豆制品铝残留量含铝添加剂清洗

热反应牛骨香精酶解工艺优化及关键气味化合物鉴定

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食品科学技术学报 2024年第1期42卷 126-142页

作者：王海丽关鑫唐源宋焕禄潘文清龚林陈琬盈北京工商大学食品与健康学院北京100048 湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司湖南长沙410100

为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香... 详细信息

为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香精的感官评分的影响,并利用高效液相色谱法测定游离氨基酸质量比,利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术分析牛骨素酶解前后制备的热反应牛骨香精关键气味化合物的质量比。结果表明,牛骨素的较佳酶解工艺为酶解温度50℃、酶解时间4 h、加酶量1250 U/g、复合风味蛋白酶与复合蛋白酶的加酶比例为3∶2,在此条件下感官评分为8.17分。与牛骨素相比,酶解液中有15种游离氨基酸的质量比显著增加;使用电子鼻和电子舌测定牛骨素和酶解液的气味轮廓和滋味轮廓,发现酶解液的氮氧化物气味特征增强,酶解液的鲜味、浓厚味、咸味特征更明显。使用固相微萃取结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术,对牛骨素、酶解液分别制备的热反应牛骨香精的关键气味化合物进行分析,共鉴定出挥发性气味化合物164种,包含27种醛类、30种酮类、12种醇类、16种酸类、7种含硫化合物、10种酯类、18种吡嗪类、10种呋喃类、6种噻唑类、4种噻吩类和24种其他类化合物。通过气相色谱-嗅闻分析,嗅闻到74种气味活性化合物;气味活性值(OAV)大于1的关键气味化合物有22种,牛骨素与酶解液分别制备的热反应牛骨香精中最重要的关键气味化合物均为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚(OAV值分别为13079和8053);与牛骨素制备的热反应牛骨香精相比,酶解液制备的热反应牛骨香精中出现了(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基糠基二硫醚、己酸甲硫醇酯、β-石竹烯5种新的关键气味化合物。研究旨在为热反应牛骨香精工业化生产中的酶解工艺提供理论依据。

关键词：酶解工艺热反应牛骨香精气味活性化合物关键气味化合物全二维气相色谱-嗅闻-质谱

湖南攸县杂交水稻全程机械化制种关键技术示范与效果

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杂交水稻 2024年第1期39卷 88-92页

作者：谭亮华庞嘉莫勇黎妙徐磊凌钊张青陈洲利刘爱民湖南隆平种业有限公司湖南长沙410123 攸县农业农村局湖南攸县412300 湖南兴隆种业有限公司湖南长沙410123 湖南杂交水稻研究中心湖南长沙410125

2022年在湖南攸县新市镇开展了父母本水稻精量粘种育秧技术、父母本机插技术、无人机植保施药技术、无人机喷施“九二〇”技术、父母本大行比无人机辅助授粉技术、父母本机械分收和种子机械烘干技术等杂交水稻全程机械化制种关键技术应... 详细信息

2022年在湖南攸县新市镇开展了父母本水稻精量粘种育秧技术、父母本机插技术、无人机植保施药技术、无人机喷施“九二〇”技术、父母本大行比无人机辅助授粉技术、父母本机械分收和种子机械烘干技术等杂交水稻全程机械化制种关键技术应用示范。结果表明,与传统小行比人工辅助授粉制种相比,父母本大行比无人机辅助授粉的实收产量高10.7%,劳力成本节约2210元/hm^(2),增加父本稻谷收入2580元/hm^(2),合计节本增收4790元/hm^(2),取得了良好的示范效果。

关键词：杂交水稻制种全程机械化技术示范

基于多元统计分析方法构建鲜湿米粉专用粉评价体系

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食品工业科技 2024年

作者：吴淼源廖卢艳任贤龙刘操吴卫国湖南农业大学食品科学技术学院湖南角山米业有限责任公司桃源县兴隆米业科技开发有限公司

为了探究不同大米粉质与鲜湿米粉品质指标的关系，筛选鲜湿米粉专用粉的特征指标及阈值区间。本研究以桂朝米为原料，通过不同制粉方法（干法、湿法、半干法）、磨粉粒度（60、80、100、120目）制备了28种大米粉，测定了大米粉的直链淀... 详细信息

为了探究不同大米粉质与鲜湿米粉品质指标的关系，筛选鲜湿米粉专用粉的特征指标及阈值区间。本研究以桂朝米为原料，通过不同制粉方法（干法、湿法、半干法）、磨粉粒度（60、80、100、120目）制备了28种大米粉，测定了大米粉的直链淀粉含量、粗蛋白含量、破损淀粉含量、粒径D50、水合特性、糊化特性，以及鲜湿米粉的质构特性、蒸煮特性、模糊感官评分等指标。通过描述性分析、相关性分析、主成分分析、逐步回归和聚类分析等多元统计方法，系统评估了大米粉质指标与鲜湿米粉品质之间的关系，建立了鲜湿米粉专用粉的理论评价模型，确定了适用于鲜湿米粉加工的大米粉特征指标及其阈值区间。结果表明，不同制粉工艺制备大米粉的直链淀粉、粗蛋白无显著差异；相同粒度条件下，湿磨粉的综合得分高于干磨粉和半干磨粉，制成鲜湿米粉的感官品质更佳；相同制粉方法下，100～120目时的综合得分和感官得分最高；鲜湿米粉专用粉综合评价模型为Y=-28.141-0.06X4+1.035X5+0.05X8(R2=0.937，P<0.01) ；适宜加工鲜湿米粉的特征指标阈值区间为：半干磨粉D50在88.65～146.21 μm之间，湿磨粉D50在10.34～47.36 μm之间；大米粉的吸水性大于10.15 g/g、峰值粘度大于3235.00 cp。本研究有助于企业开发鲜湿米粉专用粉，建立线上配粉系统，对鲜湿米粉专用粉的标准化、工业化生产具有重要意义。

关键词：多元统计分析方法鲜湿米粉专用粉评价体系制粉工艺磨粉粒度品质控制