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芦笋粉添加对面团和面条特性的影响

食品工业科技 2024年第5期45卷 62-69页

作者：施建斌隋勇熊添蔡沙范传会陈学玲王红旗梅新农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064 麻城市王集鸿发芦笋专业合作社湖北麻城438300

为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量(0~10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、... 详细信息

为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量(0~10%)对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度,及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响。研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加,蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为10%时分别为79.30%、111.92%、99.07%和94.34%;面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加,在添加量10%最大,为799.33 mN·m,而回生值C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小,在添加量10%最小,为1060.33 mN·m。随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异(P>0.05),而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势。随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加,二硫键逐渐降低,在添加量10%时分别为8.37和0.59μmol/g。在芦笋粉添加量8%~10%时血糖生成指数显著降低(P研究将为芦笋副产物全质化利用提供重要的理论的依据,也为高纤、高活性物质营养面条的开发提供了思路。

关键词：芦笋粉面条蒸煮特性质构特性淀粉消化

史氏鲟鱼皮肽的提取、鉴定及其血管紧张素转化酶抑制活性

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广东海洋大学学报 2024年

作者：郭露李海蓝鉏晓艳熊光权刘文博赵青周志湖北民族大学生物与食品工程学院湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

【目的】确定史氏鲟（Acipenser schrenckii）鱼皮肽最佳酶解条件，了解其血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性，探究史氏鲟鱼皮在ACE抑制活性肽段的开发应用的可行性。【方法】参照国标方法测定鲟鱼皮基本组成成分；以水解度和ACE抑制率... 详细信息

【目的】确定史氏鲟（Acipenser schrenckii）鱼皮肽最佳酶解条件，了解其血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性，探究史氏鲟鱼皮在ACE抑制活性肽段的开发应用的可行性。【方法】参照国标方法测定鲟鱼皮基本组成成分；以水解度和ACE抑制率为指标，采用单因素实验对最适水解酶、加酶量、料液比、温度以及时间确定鲟鱼鱼皮肽最佳酶解条件；使用不同截留相对分子质量的超滤膜设备分离纯化鲟鱼鱼皮肽，并比较其ACE抑制率；随后对最优肽组分进行紫外光谱、分子质量范围、肽序列测定和生物学活性预测。【结果与结论】鲟鱼皮干基主要由蛋白质和脂肪组成。确定鲟鱼鱼皮肽最佳酶解条件为使用碱性蛋白酶、酶添加量6 000 U/g，料液比1 g∶5 mL，温度60℃，酶解时间7 h。分离纯化后得到3种相对分子质量不同的鲟鱼皮肽，分别为ASPs-1、ASPs-2和ASPs-3，其中最优肽组分ASPs-1的分子质量范围为172.13～2 135.02 u，共鉴定获得28条综合得分大于100的肽段，分子质量集中在807.45～1952.96u；其中GPGGPSGERGPPGPM、GPSGPGGPPGPR、SGPPGFPGSPGPKGE、GPPGKDGQPGHPGPIGPA、GPAGPRGPAGPA五条肽段预测具有ACE抑制功能，水溶性好，无生物学毒性，说明ASPs-1作为ACE抑制剂，有运用于生物体的潜力。

关键词：鲟鱼鱼皮肽酶法提取分离纯化鉴定 ACE抑制生物学活性

不同添加量的双孢蘑菇粉对酸奶流变学和质构特性的影响

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食品工业科技 2024年第9期45卷 54-61页

作者：孙鹏伟刘娅妮李然高虹范秀芝殷朝敏沈汪洋王展陈俊豪史德芳湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心国家食用菌加工技术研发分中心湖北武汉430064 武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 湖北合味康农业科技有限公司湖北钟祥431900

为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%)的双孢蘑菇粉(Agaricusbisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表... 详细信息

为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%)的双孢蘑菇粉(Agaricusbisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表明:当ABP添加量为1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性对比对照组均有所降低;而当ABP添加量高于1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性会随ABP添加量的增加而增大;扫描电镜结果表明,ABP添加量为0.0%和1.5%的酸奶表现为具有较多空隙的酪蛋白纤维状网络结构,并且随着ABP添加量的增加,纤维网络中的空隙逐渐被ABP颗粒所填充,形成致密连续的空间结构,使酸奶的硬度、粘稠度和稳定性得到增强。综合分析可知,当ABP的添加量为1.5%~3.0%时,可使酸奶具有较好的流变性和质构特性。本研究结果为双孢蘑菇风味乳制品的研究和开发提供了理论和数据支持。

关键词：酸奶双孢蘑菇流变学质构

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花色苷结构与呈色稳定性研究进展

现代食品科技 2024年第6期40卷 336-346页

作者：梁璐隋勇黄师荣蔡芳施建斌蔡沙熊添梅新农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064 湘潭大学化工学院湖南湘潭411105

随着生活水平的提高,人们对营养膳食的关注度越来越高,更加重视食品安全摄入的问题。花色苷作为一种安全无毒的天然色素,在当前营养膳食的社会热点下,使其在食用色素及功能食品开发领域具有十分重要的地位,然而花色苷具有多个酚羟基,存... 详细信息

随着生活水平的提高,人们对营养膳食的关注度越来越高,更加重视食品安全摄入的问题。花色苷作为一种安全无毒的天然色素,在当前营养膳食的社会热点下,使其在食用色素及功能食品开发领域具有十分重要的地位,然而花色苷具有多个酚羟基,存在结构稳定性较差、极易发生降解以及生物利用率较低等问题,导致在食品加工等方面的应用受到一定限制。花色苷的呈色多样性与其结构密切相关,该文主要基于花色苷结构与呈色的关系,概述了其基本结构与呈色的相关性,并讨论了不同加工方式对其呈色稳定性的影响,同时通过对花色苷与淀粉、蛋白质、膳食纤维和果胶等物质结合可以有效提高花色苷的稳定性的阐述,为更深入地研究花色苷和开发更安全、更环保的功能食品新产品提供参考。

关键词：花色苷结构呈色稳定性

运前密度和温度驯化对斑点叉尾鮰幼鱼模拟运输的影响

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南方水产科学 2024年第2期20卷 160-171页

作者：李豪华廖涛白婵邱亮鉏晓艳李海蓝陈丽萍熊光权王炬光湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北武汉430064 兰州理工大学生命科学与工程学院甘肃兰州730050 湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064 武汉市东西湖区农业技术推广中心湖北武汉430044

探究了不同运前驯化方式对斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)幼鱼运输过程中水质、生化参数及组织结构的影响,为其健康运输提供参考依据。通过控制密度(鱼水质量比分别为1∶2、1∶3、1∶4)和温度(14、19、24℃)两个条件对其先后进行运前... 详细信息

探究了不同运前驯化方式对斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)幼鱼运输过程中水质、生化参数及组织结构的影响,为其健康运输提供参考依据。通过控制密度(鱼水质量比分别为1∶2、1∶3、1∶4)和温度(14、19、24℃)两个条件对其先后进行运前密集驯化和温度驯化,随后模拟运输18 h,并考察模拟运输过程中(第0、第2、第6、第18小时)和运后恢复24 h的水质(氨氮、pH)、生化参数[葡萄糖(Glu)、皮质醇(Cor)、乳酸脱氢酶(LDH)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)]以及组织结构变化(皮肤、肠道)。结果显示,运前驯化密度1∶4、温度19℃处理组的氨氮显著低于其他实验组,pH显著高于其他实验组(P研究表明,运前驯化密度1∶4、温度19℃能够有效提高斑点叉尾鮰幼鱼在有水运输过程中的抗应激能力。

关键词：斑点叉尾鮰驯化密度温度模拟运输

多层生物基薄膜在食品包装领域的应用研究进展

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现代食品科技 2024年

作者：张婷王晓芸汪兰石柳吴文锦陈胜陈朗熊光权郭晓嘉孙卫青长江大学生命科学学院农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

食品包装在保持食品质量和延长货架寿命方面起着关键作用。然而，传统的塑料包装存在环境污染和可持续性问题，因此，寻找可持续、环保的替代材料已成为当前研究的热点。与单层生物基膜相比，多层生物基薄膜表现出更好的机械性能、阻隔... 详细信息

食品包装在保持食品质量和延长货架寿命方面起着关键作用。然而，传统的塑料包装存在环境污染和可持续性问题，因此，寻找可持续、环保的替代材料已成为当前研究的热点。与单层生物基膜相比，多层生物基薄膜表现出更好的机械性能、阻隔性等，由于多层包装材料在各层之间有更为复杂的内部结构和更大的层间空间使其更合适活性物质的引入，因此近年来引起了广泛的关注和研究。该文综述了多层生物基薄膜的构建方法及其在包装食品领域中的应用。首先，讨论了生物基包装材料的分类，对多层生物基薄膜的制备方法包括层层自组装技术（LbL）、电流体力学方法、共挤压方法和溶剂浇铸法的制备过程及其优缺点进行介绍，通过近年来对多层生物基包装在食品领域的研究进展进行综合分析和总结，提出了生物基多层薄膜未来的研究方向和发展趋势。

关键词：生物基材料多层膜食品包装活性物质

添加不同分子量酶解魔芋葡甘聚糖的冻藏肌原纤维蛋白氧化和结构特性变化

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现代食品科技 2024年第6期40卷 158-168页

作者：郭兵兵胡澳阙凤吴文锦熊光权石柳陈胜郭晓嘉汪超汪兰李玮湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064

该研究比较了添加三种分子量分别为149.03、118.75和36.48 ku的魔芋葡甘聚糖酶解产物EK1、EK2和EK3对草鱼肌原纤维蛋白在-18℃冻藏过程中物理、化学和结构特性的变化,通过盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基、表面疏水性、粒径... 详细信息

该研究比较了添加三种分子量分别为149.03、118.75和36.48 ku的魔芋葡甘聚糖酶解产物EK1、EK2和EK3对草鱼肌原纤维蛋白在-18℃冻藏过程中物理、化学和结构特性的变化,通过盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基、表面疏水性、粒径、Zeta电位、SDS-PAGE、紫外和荧光光谱分析其变化特征。研究结果表明,与空白对照组、商业抗冻剂、EK1和EK2相比,冻藏20 d,EK3组的盐溶性蛋白浓度和总巯基含量最大,分别为1.51 mg/mL和19.76×10^(-5)mol/g。与此同时,冻藏30 d,EK3组的Ca^(2+)-ATPase活性含量最大,且表面疏水性和Zeta电位最小,分别为1.31μmol Pi(/mg prot·h)、8689.07和-13.35 mV。冻藏30 d,SDS-PAGE结果表明EK3组的肌球蛋白和肌动蛋白降解程度最小,有利于抑制肌原纤维蛋白的氧化。冻藏30 d,紫外和荧光光谱结果表明EK3组的色氨酸和酪氨酸残基的暴露程度减小,有利于维持蛋白空间结构稳定性。因此,该实验添加小分子量的魔芋葡甘聚糖酶解产物EK3(36.48 ku)对肌原纤维蛋白冷冻保护作用最佳,这为水产品冷冻过程中使用小分子多糖作为抗冻剂提供了理论支持。

关键词：魔芋葡甘聚糖酶解产物肌原纤维蛋白冻藏蛋白特性小分子量

杀菌方式对即食调味克氏原螯虾尾贮藏品质的影响

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广东海洋大学学报 2024年第2期44卷 1-9页

作者：鲁怡婷谭宏渊黄丽琪于巍乔宇魏凌云涂子仪武汉工程大学环境生态与生物工程学院湖北武汉430205 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064 湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064 湖北省小龙虾产业技术研究院有限公司湖北潜江433199

【目的】分析电子束辐照(6 kGy)和高温杀菌(116℃、15 min)两种方式杀菌对即食调味克氏原螯虾尾贮藏过程中的品质影响。【方法】通过测定感官评价、pH、色度、总挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)、羰基含量、挥发性成分... 详细信息

【目的】分析电子束辐照(6 kGy)和高温杀菌(116℃、15 min)两种方式杀菌对即食调味克氏原螯虾尾贮藏过程中的品质影响。【方法】通过测定感官评价、pH、色度、总挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)、羰基含量、挥发性成分等指标,分析两种杀菌方式对调味虾尾的品质变化的影响。【结果】辐照组虾肉亮度L*值、红度a*值显著高于其他两组(P <0.05),高温组的挥发性成分气味分布变化较小,至贮藏30 d时仍无明显异味。但辐照组在贮藏过程中硫化成分较高,高温组存在黑变现象,总色差值?E值显著较高高于其两组(P <0.05);辐照组和高温组TVB-N值和羰基含量增长速率均低于对照组,但TBARs值较高,其脂质氧化程度高。【结论】两种杀菌方式均可在一定程度上延缓克氏原螯虾尾贮藏中的感官劣变,辐照组蛋白质和脂质的氧化程度均显著低于高温组。综合考虑,辐照杀菌处理对即食克氏原螯虾尾贮藏过程中品质保持效果较佳。

关键词：即食克氏原螯虾尾品质电子束辐照高温杀菌

电子束低剂量辐照对油炸小龙虾保鲜及其品质的影响

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食品安全质量检测学报 2024年第16期15卷 246-253页

作者：张琰姚建华李新湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心武汉430064

目的研究低剂量电子束辐照对油炸小龙虾保鲜效果及其品质的影响。方法油炸小龙虾采用电子束低剂量辐照,剂量分别设定为0、1.0、2.0、3.0kGy,辐照后小龙虾于4℃冷鲜贮藏,研究分析虾肉贮藏期间菌落总数、色度值、质构指标、风味、挥发性... 详细信息

目的研究低剂量电子束辐照对油炸小龙虾保鲜效果及其品质的影响。方法油炸小龙虾采用电子束低剂量辐照,剂量分别设定为0、1.0、2.0、3.0kGy,辐照后小龙虾于4℃冷鲜贮藏,研究分析虾肉贮藏期间菌落总数、色度值、质构指标、风味、挥发性盐基氮与硫代巴比妥酸反应值变化趋势。结果电子束辐照可以有效抑制虾肉中微生物增长,随着辐照剂量增加,保鲜效果也越明显,冷藏5 d,辐照3.0 kGy虾肉中菌落总数为3.66 lg(CFU/g);辐照虾肉的L^(*)、b^(*)均增加;虾肉辐照后硬度、咀嚼性增加,黏性与弹性降低;不同辐照剂量虾肉挥发性气味响应值存在明显差异,且随辐照剂量增加,挥发性气味显著增加,随着冷藏时间延长,相同辐照剂量虾肉挥发性气味亦存在差异;整体而言电子束辐照能够有效延缓小龙虾挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸反应值上升趋势。结论采用辐照杀菌可以有效延长油炸小龙虾货架期,该研究为小龙虾贮藏保鲜提供理论依据与技术参考。

关键词：油炸小龙虾电子束保鲜冷藏品质