添加不同分子量酶解魔芋葡甘聚糖的冻藏肌原纤维蛋白氧化和结构特性变化

作     者：郭兵兵 胡澳 阙凤 吴文锦 熊光权 石柳 陈胜 郭晓嘉 汪超 汪兰 李玮 GUO Bingbing;HU Ao;QUE Feng;WU Wenjin;XIONG Guangquan;SHI Liu;CHEN Sheng;GUO Xiaojia;WANG Chao;WANG Lan;LI Wei

作者机构：湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第6期

页      面：158-168页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31871870) 

主　　题：魔芋葡甘聚糖酶解产物 肌原纤维蛋白 冻藏 蛋白特性 小分子量 

摘      要：该研究比较了添加三种分子量分别为149.03、118.75和36.48 ku的魔芋葡甘聚糖酶解产物EK1、EK2和EK3对草鱼肌原纤维蛋白在-18℃冻藏过程中物理、化学和结构特性的变化,通过盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基、表面疏水性、粒径、Zeta电位、SDS-PAGE、紫外和荧光光谱分析其变化特征。研究结果表明,与空白对照组、商业抗冻剂、EK1和EK2相比,冻藏20 d,EK3组的盐溶性蛋白浓度和总巯基含量最大,分别为1.51 mg/mL和19.76×10^(-5)mol/g。与此同时,冻藏30 d,EK3组的Ca^(2+)-ATPase活性含量最大,且表面疏水性和Zeta电位最小,分别为1.31μmol Pi(/mg prot·h)、8689.07和-13.35 mV。冻藏30 d,SDS-PAGE结果表明EK3组的肌球蛋白和肌动蛋白降解程度最小,有利于抑制肌原纤维蛋白的氧化。冻藏30 d,紫外和荧光光谱结果表明EK3组的色氨酸和酪氨酸残基的暴露程度减小,有利于维持蛋白空间结构稳定性。因此,该实验添加小分子量的魔芋葡甘聚糖酶解产物EK3(36.48 ku)对肌原纤维蛋白冷冻保护作用最佳,这为水产品冷冻过程中使用小分子多糖作为抗冻剂提供了理论支持。