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腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响

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食品科学 2021年第6期42卷 186-192页

作者：郭壮王玉荣葛东颖尚雪娇张振东赵慧君湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053

采用电子鼻对不同发酵时间腊肠风味品质进行评价,并采用MiSeq高通量测序技术对细菌多样性进行解析,同时对细菌的代谢功能进行预测,最终对细菌多样性与风味品质和代谢通路进行关联分析。结果发现在发酵到10 d左右,腊肠的风味品质发生了... 详细信息

采用电子鼻对不同发酵时间腊肠风味品质进行评价,并采用MiSeq高通量测序技术对细菌多样性进行解析,同时对细菌的代谢功能进行预测,最终对细菌多样性与风味品质和代谢通路进行关联分析。结果发现在发酵到10 d左右,腊肠的风味品质发生了明显的变化,发酵初期是腊肠风味品质形成的关键时期。在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)平均相对含量之和高达96.00%。在属水平上,主要为乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)等乳酸菌。经基因功能预测和相关性分析发现,乳酸菌对腊肠的发酵成熟和风味品质的形成有至关重要的作用。同时,研究表明发酵时间控制在10 d左右,所得的腊肠品质较好。

关键词：腊肠电子鼻细菌多样性功能预测高通量测序

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高能球磨对大米淀粉物化特性和结构的影响

食品科学 2020年第13期41卷 89-95页

作者：豁银强王尧陈江平刘松继刘传菊聂荣祖汤尚文湖北文理学院食品科学技术学院·化学工程学院湖北襄阳441053 湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053

利用高能球磨机对大米淀粉分别球磨5、10、20、30、60、90 min和120 min进行改性处理。利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、偏光显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪测定并表征球磨处理对大... 详细信息

利用高能球磨机对大米淀粉分别球磨5、10、20、30、60、90 min和120 min进行改性处理。利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、偏光显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪测定并表征球磨处理对大米淀粉糊化特性、热特性、颗粒大小、颗粒表面形貌、结晶结构、结晶特性及分子结构等物化和结构特征的影响。结果表明:随着球磨时间延长,大米淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值等糊化相关黏度参数及糊化温度均降低,球磨30 min使上述参数分别从6.80、3.75、3.06、5.35、1.61 Pa·s和81.00℃降低至2.33、0.49、1.84、1.06、0.57 Pa·s和68.07℃,而随球磨时间进一步延长这些参数均趋于平稳;相转变峰G和峰M1均随球磨时间延长而减弱,球磨30 min以上使这些峰均完全消失。结构分析结果表明,大米淀粉结晶结构随球磨时间延长而不断减少,球磨30 min以上大米淀粉结晶结构基本被完全破坏;球磨5 min和10 min使大米淀粉颗粒发生一定程度的不可逆膨胀,球磨20 min以上导致淀粉颗粒崩解,且崩解片段发生聚集结合;球磨处理改变了大米淀粉的结构和构象特征,并没有引起新化学键及基团产生。

关键词：大米淀粉高能球磨物化特性结构

老年人肠道乳酸菌的分离与鉴定及其来源发酵乳杆菌的遗传进化分析

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食品科学 2021年第22期42卷 105-112页

作者：张振东王玉荣向凡舒侯强川李宝坤郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 石河子大学食品学院新疆石河子832000

首先对湖北襄阳和恩施地区的健康老年人肠道乳酸菌进行分离与鉴定,然后从中选择发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)进行多位点序列分型(multilocus sequence typing,MLST)分析。结果显示,基于可培养方法,湖北襄阳与恩施地区老年人肠... 详细信息

首先对湖北襄阳和恩施地区的健康老年人肠道乳酸菌进行分离与鉴定,然后从中选择发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)进行多位点序列分型(multilocus sequence typing,MLST)分析。结果显示,基于可培养方法,湖北襄阳与恩施地区老年人肠道乳酸菌可以鉴定为以乳杆菌属(Lactobacillus)为主的5个菌属,15个种。总的来说,发酵乳杆菌和唾液乳杆菌(***)占老年人肠道源乳酸菌分离株总量的55%左右,表明人体肠道可以作为发酵乳杆菌的重要分离来源。基于8个持家基因的MLST分析表明,25株来源于肠道的发酵乳杆菌可以划分为25个序列型,具有极高的遗传多样性;基于选择压力分析与phi-test,选用的8个持家基因均受到纯化选择作用,且其中仅基因rpoB显著经历了基因重组事件;另外,基于Prim’s和goeBURST的进化分析表明,一半左右的肠道源发酵乳杆菌倾向于形成单独的分支,表明它们具有一定的宿主特异性,可能的原因是为适应肠道环境,这些发酵乳杆菌经历了有异于发酵食品生境的进化历程。

关键词：老年人肠道乳酸菌多位点序列分型发酵乳杆菌持家基因

葛根淀粉对混合粉面团特性及酥性饼干品质的影响

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食品工业科技 2024年

作者：陈思华雨方诗怡张传翌汤尚文豁银强刘传菊李欢欢湖北文理学院食品科学与化学工程学院湖北省食品配料工程技术研究中心

采用葛根淀粉（Kudzu Starch， KS）部分替代小麦粉（Wheat Flour， WF）制备酥性饼干，用快速黏度分析仪、流变仪、色度仪、质构仪对混合粉面团特性和酥性饼干品质进行了分析。结果表明，随着KS比例的增加，混合粉的葛根素含量、最终... 详细信息

采用葛根淀粉（Kudzu Starch， KS）部分替代小麦粉（Wheat Flour， WF）制备酥性饼干，用快速黏度分析仪、流变仪、色度仪、质构仪对混合粉面团特性和酥性饼干品质进行了分析。结果表明，随着KS比例的增加，混合粉的葛根素含量、最终黏度和回生值显著增加（P＜0.05），但面团的储能模量（G＇）和损耗模量（G＂）逐渐下降；KS的添加使酥性饼干颜色加深、色差变大；硬度和酥脆性均随KS比例的增加呈现先下降后上升的趋势，其中硬度在20%～30%最低，酥脆性在40%时最高；KS比例为20%时，感官评价总分最高，达到85.75。选取酥性饼干的色差、硬度、酥脆性、葛根素含量以及感官评价总分共5个指标进行标准化处理后进行综合评分，当KS比例在30%时，综合评分最高（67.08），此时酥性饼干中葛根素含量达到15.89 mg/kg。综合而言，KS部分替代WF有效的促进了酥性饼干品质的提升，最合适的替代比例为30%，实验结果为葛根食品的开发提供了依据。

关键词：葛根淀粉糊化特性面团酥性饼干质构特性

α-氰醇甲磺酸酯在合成α-氨基腈类化合物中的应用

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有机化学 2024年第2期44卷 561-572页

作者：张勇田志高黄琳侯秋飞范红红汪万强湖北文理学院食品科学技术学院•化学工程学院湖北襄阳441053

报道了无过渡金属存在下α-氰醇甲磺酸酯与芳香胺的亲核取代反应.该方法的原料简单易得,反应条件温和,具有良好的底物适用性和官能团兼容性,以较好的产率得到了一系列重要的α-氨基腈类化合物.更重要的是,该方法还适用于含季碳中心的α... 详细信息

报道了无过渡金属存在下α-氰醇甲磺酸酯与芳香胺的亲核取代反应.该方法的原料简单易得,反应条件温和,具有良好的底物适用性和官能团兼容性,以较好的产率得到了一系列重要的α-氨基腈类化合物.更重要的是,该方法还适用于含季碳中心的α-氰醇甲磺酸酯以及其它氮亲核试剂,得到的α-氨基腈非常容易衍生化.

关键词： α-氨基腈 α-氰醇甲磺酸酯芳香胺亲核取代

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襄阳大头菜发酵过程中细菌的多样性

食品科学 2020年第4期41卷 112-117页

作者：吴进菊李宇昂王梓杭郑婷婷于博余海忠湖北文理学院食品科学技术学院·化学工程学院

采用Illumina MiSeq高通量测序技术研究襄阳大头菜发酵过程中细菌多样性和菌群结构的动态变化。结果表明,24份大头菜发酵液样本共检测出19个门、32个纲、67个目、133个科、293个属、482个种、658个可操作分类单元。在整个发酵过程中,变... 详细信息

采用Illumina MiSeq高通量测序技术研究襄阳大头菜发酵过程中细菌多样性和菌群结构的动态变化。结果表明,24份大头菜发酵液样本共检测出19个门、32个纲、67个目、133个科、293个属、482个种、658个可操作分类单元。在整个发酵过程中,变形菌门和厚壁菌门占据了绝对的优势,相对丰度分别为26.14%~78.12%和8.33%~70.12%。属水平上,盐厌氧菌属(Halanaerobium)、弧菌属(Vibrio)、盐单胞菌属(Halomonas)、乳杆菌属(Lactobacillus)和色盐杆菌属(Chromohalobacter)5个细菌属为优势菌属,在发酵过程中此消彼长。通过聚类分析和主成分分析发现,24个样本可根据细菌群落结构特征划分为2个聚类,将发酵的整个过程分为发酵前期和后期。本研究揭示了襄阳大头菜发酵过程中细菌群落结构的动态演替,为今后大头菜生产的改进提供一定的研究基础。

关键词：大头菜细菌多样性动态演替细菌群落结构

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烘焙和喷雾干燥对紫米粉特性和结构的影响

食品科技 2020年第2期45卷 177-184页

作者：侯丽冉何萌罗芳会汤尚文豁银强湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053

研究烘焙和喷雾干燥处理对紫米粉色泽、糊化及热特性的影响。结果表明:烘焙尽管对样品的短程有序结构及蛋白质二级结构影响不显著,但由于引起淀粉颗粒部分凝胶化及膨化,样品的结晶度及峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值等糊化相关黏... 详细信息

研究烘焙和喷雾干燥处理对紫米粉色泽、糊化及热特性的影响。结果表明:烘焙尽管对样品的短程有序结构及蛋白质二级结构影响不显著,但由于引起淀粉颗粒部分凝胶化及膨化,样品的结晶度及峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值等糊化相关黏度参数和热焓值均降低,而糊化温度升高;喷雾干燥不仅降低了样品的结晶度和粒径,也引起蛋白质部分α-螺旋和β-折叠结构转变β-转角结构,进而使样品的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、峰值时间及糊化温度均略有升高,而崩解值和回生值及热焓值略有降低;烘焙处理紫米粉的色泽较暗淡,而喷雾干燥样品的色泽更鲜亮。总之,2种热处理方式尽管均引起紫米粉中淀粉发生部分凝胶化,但对样品的色泽和物化特性的影响效果明显不同。

关键词：烘焙喷雾干燥紫米粉特性和结构

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高能球磨对大米淀粉流变特性的影响

食品科技 2020年第4期45卷 213-218,225页

作者：刘松继陈江平罗芳会汤尚文豁银强湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053

为探究高能球磨处理对大米淀粉流变行为的影响。利用高能球磨对大米淀粉分别处理5、10、30 min及60 min,以未球磨处理大米淀粉为对照,研究不同时间球磨处理对大米淀粉的形貌、颗粒大小及流变学特性的影响。结果表明,湿法高能球磨处理使... 详细信息

为探究高能球磨处理对大米淀粉流变行为的影响。利用高能球磨对大米淀粉分别处理5、10、30 min及60 min,以未球磨处理大米淀粉为对照,研究不同时间球磨处理对大米淀粉的形貌、颗粒大小及流变学特性的影响。结果表明,湿法高能球磨处理使大米淀粉颗粒破损、表面变得粗糙,球磨及未球磨对照大米淀粉糊均表现为假塑性流体特征,随着球磨时间延长,淀粉糊的假塑性增强、流动性变大,大米淀粉糊的弹性模量G′和黏性模量G′′开始增加的温度逐渐向低温方向偏移,温扫过程中的最大弹性模量G′max和最大黏性模量G′′max不断降低;球磨处理和未球磨处理大米淀粉糊黏弹性均随频率增加而加大,随着球磨时间延长,相应频率下的G′和G′′不断减小,球磨30 min以上样品趋于恒定;球磨及未球磨对照大米淀粉糊均是触变体系,随着球磨时间延长,大米淀粉糊的触变性减弱。

关键词：高能球磨大米淀粉流变特性

壳聚糖修饰辅酶Q_(10)脂质体的制备与性能研究

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食品科技 2024年第8期49卷 39-47页

作者：杨雅煊郭晓彤傅璇汤尚文李欢欢豁银强刘传菊湖北文理学院食品科学技术学院湖北襄阳441053 湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053

为提高辅酶Q_(10)的稳定性,采用乙醇注入法制备了壳聚糖修饰的辅酶Q_(10)脂质体。研究了不同浓度壳聚糖对辅酶Q_(10)脂质体稳定性的影响,采用纳米粒度与Zeta电位分析仪对脂质体的粒径、多分散指数和Zeta电位进行了分析,同时采用差示量... 详细信息

为提高辅酶Q_(10)的稳定性,采用乙醇注入法制备了壳聚糖修饰的辅酶Q_(10)脂质体。研究了不同浓度壳聚糖对辅酶Q_(10)脂质体稳定性的影响,采用纳米粒度与Zeta电位分析仪对脂质体的粒径、多分散指数和Zeta电位进行了分析,同时采用差示量热扫描仪和傅里叶红外光谱仪对其结构进行了表征。实验结果表明壳聚糖通过静电吸附在脂质体表面,当其浓度为0.4%时,辅酶Q_(10)脂质体有较好的稳定性,此时脂质体的包封率为98.55%,Zeta电位为45.43 mV,粒径为246.73 nm。总体来说,脂质体包埋可以提高辅酶Q_(10)的稳定性,壳聚糖修饰进一步提高了辅酶Q_(10)脂质体的稳定性,研究结果对辅酶Q_(10)相关产品的开发具有参考价值。

关键词：壳聚糖脂质体辅酶Q_(10)