卡拉胶与葛根淀粉共混物的物化特性分析

作     者：华雨 方诗怡 陈思 唐梓豪 刘传菊 李欢欢 豁银强 汤尚文 

作者机构：湖北文理学院食品科学与化学工程学院湖北省食品配料工程技术研究中心 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2025年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：襄阳市科技计划项目(2023ABA007517) 湖北文理学院大学生创新创业训练项目X202210519174 

主　　题：卡拉胶 葛根淀粉 物化特性 

摘      要：为改善天然葛根淀粉加工性能和食用品质，研究了不同比例卡拉胶与葛根淀粉共混物（Carrageenan and Kudzu Starch Blends,CK）的物化特性。检测结果表明，添加卡拉胶后CK糊化液的黏度、回生值、屈服应力、损耗模量和储能模量显著下降，糊化温度显著上升；CK凝胶呈现均一的多孔结构，析水率、相对结晶度、硬度、胶着性和咀嚼性显著降低，回复性显著增加。当卡拉胶与葛根淀粉比例为10:90(m/m)时，相对于天然葛根淀粉，共混物的峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度和回生值分别下降了20.30%、10.12%、54.60%、16.96%和28.18%，而糊化温度上升了4.00℃；屈服应力下降了9.03Pa；硬度下降了489.45g、胶着性下降了422.37 g、咀嚼性下降了413.58 g、回复性增加了0.14；相对结晶度下降了6.04%。综上，卡拉胶提升了CK的糊化温度，增强了糊化液的剪切稳定性和流动性，降低了黏弹性，使得凝胶质地更加柔软，研究结果为葛根淀粉食品加工提供了参考。