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人工接种单一/复合乳酸菌对发酵鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

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中国食品学报 2024年第6期24卷 74-82页

作者：吕欣然王彦博王小咪白凤翎励建荣郑万源渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心辽宁锦州121013 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316120

以鲅鱼鱼糜为研究对象,分别采用植物乳杆菌LY1-3单一和与清酒乳杆菌LS复配发酵,测定不同发酵时间的鱼糜的p H值、质构、凝胶强度、化学作用力及肌原纤维蛋白的变化。结果表明,与自然发酵组相比,复合和单一发酵组鲅鱼鱼糜pH值快速下降,... 详细信息

以鲅鱼鱼糜为研究对象,分别采用植物乳杆菌LY1-3单一和与清酒乳杆菌LS复配发酵,测定不同发酵时间的鱼糜的p H值、质构、凝胶强度、化学作用力及肌原纤维蛋白的变化。结果表明,与自然发酵组相比,复合和单一发酵组鲅鱼鱼糜pH值快速下降,鱼糜的硬度、胶着度和咀嚼度快速增加,且复配组比单一组分别提高了22.30%,40.49%,43.11%。发酵32 h时鱼糜凝胶强度达到峰值,复配组比单一组增加了37.99%。鱼糜发酵过程中,离子键含量持续下降,氢键含量与疏水作用力于32 h达到峰值,二硫键含量和非二硫键含量增加,且复配组比单一组化学作用力增加显著。此外,SDS-PAGE图谱显示,随着发酵的进行,肌动蛋白和肌球蛋白轻链被快速降解,肌球蛋白重链被部分水解并形成新的大分子蛋白聚集物(100~135 ku),促进了鱼糜凝胶网络的形成。说明植物乳杆菌LY1-3单一或与清酒乳杆菌LS复合发酵均可改善鲅鱼鱼糜凝胶强度,且接种复配发酵组较好。本研究结果为开发乳酸菌发酵鱼糜制品提供理论参考。

关键词：鲅鱼鱼糜乳酸菌发酵凝胶特性

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不同氧气含量条件下无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质预测模型的建立

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食品科学技术学报 2024年第2期42卷 162-176页

作者：米红波张婷鹿悦陈敬鑫李学鹏励建荣渤海大学食品科学与工程学院/国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为探究氧气含量对无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质的影响,分析了包装内不同氧气体积分数(60%、80%、99%)时珍珠龙胆石斑鱼低温无水保活前、保活期间(0、3、6、9、12 h)和复水12 h后生理指标和肌肉品质的变化,并建立了品质预测模型。结果表明... 详细信息

为探究氧气含量对无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质的影响,分析了包装内不同氧气体积分数(60%、80%、99%)时珍珠龙胆石斑鱼低温无水保活前、保活期间(0、3、6、9、12 h)和复水12 h后生理指标和肌肉品质的变化,并建立了品质预测模型。结果表明,当氧气体积分数为99%时,珍珠龙胆石斑鱼血浆葡萄糖和皮质醇质量浓度随保活时间的延长显著增加(P<0.05),最大值分别为(0.86±0.01)mg/mL和(3034.21±14.84)ng/L,肌肉弹性由0.79±0.07下降到0.50±0.01,黏聚性由0.61±0.01下降到0.51±0.00。当氧气体积分数为60%时,石斑鱼血浆谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性和肌酐质量浓度在保活期间处于稳定上升的趋势,肌肉糖原质量比由(1.47±0.02)mg/g下降到(0.71±0.02)mg/g,从而积累了大量的乳酸。相比之下,氧气体积分数为80%时的石斑鱼处于相对较低的应激水平,因此,可以更积极地适应低温无水环境。建立了以血浆葡萄糖、肌肉糖原、弹性、黏聚性为石斑鱼健康品质关键指标的预测模型,该模型拟合程度良好,可为石斑鱼实际运输过程中健康品质指标的挖掘提供参考。

关键词：珍珠龙胆石斑鱼氧气体积分数无水保活关联分析预测模型

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甘油二酯油对白鲢鱼糜凝胶品质的影响

食品与发酵工业 2024年第13期50卷 232-238页

作者：赵洪雷聂凯徐永霞李学鹏仪淑敏励建荣周小敏渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心辽宁锦州121013 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316120

添加外源油脂可以弥补鱼糜漂洗过程中的营养损失,而添加甘油二酯对鱼糜制品凝胶品质有何影响尚不清楚。该文以白鲢鱼糜为对象,研究了大豆甘油二酯油和亚麻籽甘油二酯油对鱼糜凝胶特性的影响,分析不同油脂添加量对鱼糜凝胶的持水性、质... 详细信息

添加外源油脂可以弥补鱼糜漂洗过程中的营养损失,而添加甘油二酯对鱼糜制品凝胶品质有何影响尚不清楚。该文以白鲢鱼糜为对象,研究了大豆甘油二酯油和亚麻籽甘油二酯油对鱼糜凝胶特性的影响,分析不同油脂添加量对鱼糜凝胶的持水性、质构特性、凝胶强度、白度、水分分布、蛋白质二级结构及微观结构的影响。结果表明,甘油二酯油的添加使鱼糜凝胶的白度明显提高,对凝胶的弹性和回复性影响不大;在各实验组中,3%添加量时鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、不易流动水含量和β-折叠含量均达到最大值,且凝胶的硬度相对较高,凝胶网络结构较为致密、均匀。总体来看,添加3%的甘油二酯尤其是大豆甘油二酯油对鱼糜凝胶的营养强化、白度提升和凝胶特性保持更为有利。

关键词：甘油二酯油白鲢鱼糜凝胶特性

表儿茶素没食子酸酯与菊粉复配对鲈鱼肌球蛋白的影响

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中国食品学报 2024年第7期24卷 138-146页

作者：师丹华魏冰闫焕李红燃李颖畅励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

以鲈鱼肌球蛋白为研究对象,通过分析浊度、粒径、电位、溶解度、活性巯基、二聚酪氨酸含量等,探究不同质量分数(0.1%,0.2%,0.3%,0.4%)的表儿茶素没食子酸酯复配多糖(1%的菊粉)对鲈鱼肌球蛋白特性的影响。结果表明,随着表儿茶素没食子酸... 详细信息

以鲈鱼肌球蛋白为研究对象,通过分析浊度、粒径、电位、溶解度、活性巯基、二聚酪氨酸含量等,探究不同质量分数(0.1%,0.2%,0.3%,0.4%)的表儿茶素没食子酸酯复配多糖(1%的菊粉)对鲈鱼肌球蛋白特性的影响。结果表明,随着表儿茶素没食子酸酯质量分数的增加,浊度与粒径呈先下降后上升的趋势,电位、溶解度、活性巯基含量呈先上升后降低的趋势,而二聚酪氨酸的变化趋势则与之相反。添加0.2%表儿茶素没食子酸酯与1%菊粉的鲈鱼肌球蛋白,浊度与粒径最小,粒径降低到279 nm;电位绝对值、溶解度以及活性巯基值最大,电位绝对值以及活性巯基分别为6.37 mV,24.34 nmol/mg prot;二聚酪氨酸含量最低。因此,不同质量分数的表儿茶素没食子酸酯与1%的菊粉协同作用可改善鲈鱼肌球蛋白的理化性质,研究结果为多酚协同多糖改善鱼糜凝胶特性提供了理论依据。二聚酪氨酸的含量表明,多酚协同多糖还可以增加肌球蛋白的抗氧化性。

关键词：表儿茶素没食子酸酯菊粉肌球蛋白理化性质

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车前子壳粉-未漂洗鱼糜模拟面团的流变及凝胶性质

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 114-125页

作者：杨菁励建荣李学鹏仪淑敏孟玉琼马睿密更渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 青海大学农牧学院青海西宁810016 广西民族师范学院化学与生物工程学院广西崇左532200

研究和开发高膳食纤维、高蛋白、低升糖指数的面团和对应主食在适应当前人们的饮食结构需求和健康需要方面具有重要的意义。使用车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)和未漂洗鲅鱼鱼糜代替传统面团中的淀粉和蛋白质组分,混合后制备新... 详细信息

研究和开发高膳食纤维、高蛋白、低升糖指数的面团和对应主食在适应当前人们的饮食结构需求和健康需要方面具有重要的意义。使用车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)和未漂洗鲅鱼鱼糜代替传统面团中的淀粉和蛋白质组分,混合后制备新型模拟面团,并对其流变特性进行系统评估。静态流变结果显示,随着PHP添加量的增加,所有面团的触变性增加,流动性和刚度以及回复性均呈现逐渐减弱的趋势。相互作用分析结果表明,鱼糜蛋白和PHP中多糖分子间只存在氢键等弱键连接,PHP添加量(质量分数)为6%时蛋白质和多糖的相互作用最弱。在加热过程中,所有面团均可形成良好的凝胶体且蛋白质的存在显著提高了PHP的溶解温度。进一步的凝胶特性分析结果显示,添加质量分数为6%的PHP时,面团的凝胶强度达到最大,为4305.74 g·mm,拉伸性能较佳。微观结构的观察结果显示,此时面团结构最为均一,孔洞细密,推测形成了蛋白质-多糖的互穿型微相分离凝胶网络。PHP和未漂洗鲅鱼鱼糜可以制备品质较好的面团,在添加质量分数6%的PHP时面团性能较好,基于PH P-未漂洗鱼糜面团制备的凝胶主食品质也较佳。

关键词：车前子壳粉未漂洗鱼糜面团流变特性凝胶特性

芹菜可溶性膳食纤维的性质及其协同TG酶改善未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性

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食品工业科技 2024年

作者：童胜男王金梅马兴胜仪淑敏李学鹏励建荣季广仁渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心荣成泰祥食品股份有限公司青岛明月海藻集团有限公司海洋食品加工与安全控制全国重点实验室锦州笔架山食品有限公司

针对未漂洗鱼糜凝胶差，凝胶易劣化的问题，提取后测定芹菜可溶性膳食纤维（SDF）的基本性质（平均粒径、溶解度、持水力、持油力、膨胀力）、抗氧化特性（DPPH自由基清除活性、·OH自由基清除活性、还原力）和结构特性（红外光谱、微... 详细信息

针对未漂洗鱼糜凝胶差，凝胶易劣化的问题，提取后测定芹菜可溶性膳食纤维（SDF）的基本性质（平均粒径、溶解度、持水力、持油力、膨胀力）、抗氧化特性（DPPH自由基清除活性、·OH自由基清除活性、还原力）和结构特性（红外光谱、微观结构）并研究不同添加量SDF（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%）协同TG酶对未漂洗鱼糜凝胶特性（持水力、蒸煮损失、水分分布、凝胶强度、硬度、弹性、胶着度、咀嚼度、微观结构）的影响。结果表明：SDF平均粒径为11.35 μm，较对照组，SDF的溶解度、持水力、持油力、膨胀力均有所提升，具有一定的抗氧化能力，呈大块疏松空间排布；未漂洗鱼糜凝胶样品随则着SDF和TG酶的加入，持水力、凝胶强度、质构特性均出现先增加后降低的趋势，但蒸煮损失的变化则是先降低后增加，均在TG-UW-0.5%时达到最大，此时未漂洗鱼糜凝胶的持水力为78.07%，蒸煮损失为6.65%，表面自由水含量为0.95%，凝胶强度为288.95 g·cm，硬度、弹性、胶着度和咀嚼度分别为3485.28 g、0.83、1891.19、1565.33 g；鱼糜凝胶表面均匀、致密，具有良好的凝胶特性。SDF和TG酶在改善未漂洗鱼糜凝胶特性上存在的协同作用，为二者在未漂洗鱼糜制品中的应用以及开发低脂鱼糜制品提供理论依据。

关键词：未漂洗鱼糜芹菜可溶性膳食纤维 TG酶凝胶特性

车前子壳粉-未漂洗鱼糜模拟主食面团的流变及凝胶性质

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食品科学技术学报 2024年

作者：杨菁励建荣李学鹏仪淑敏孟玉琼马睿密更渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心青海大学农牧学院广西民族师范学院化学与生物工程学院

研究和开发高膳食纤维、高蛋白、低升糖指数的面团和对应主食在适应当前人们的饮食结构需求和维持健康方面有重要的意义。在本研究中，使用车前子壳粉（psyllium husk powder，PHP）和未漂洗鱼糜代替传统面团中的淀粉和蛋白组分，混合... 详细信息

研究和开发高膳食纤维、高蛋白、低升糖指数的面团和对应主食在适应当前人们的饮食结构需求和维持健康方面有重要的意义。在本研究中，使用车前子壳粉（psyllium husk powder，PHP）和未漂洗鱼糜代替传统面团中的淀粉和蛋白组分，混合后制备为新型模拟面团，对其流变特性进行了系统的评估。静态流变结果显示，随着PHP添加量的增加，所有面团的触变性增加，流动性和刚度以及回复性均呈现逐渐减弱的趋势。相互作用分析结果表明，鱼糜蛋白和PHP中多糖分子间只存在氢键等弱键连接，6%（w/w）的PHP添加量时蛋白质和多糖的相互作用最弱。面团在加热过程中，所有面团均可形成良好的凝胶体且蛋白质的存在显著提高了PHP的溶解温度。进一步的凝胶特性分析结果显示，PHP的添加量为6%（w/w）时，面团的凝胶强度达到最大，为4305.74 g·mm，拉伸性能最佳，微观结构的观察结果显示此时结构最为均一，孔洞细密，推测形成了蛋白-多糖的互穿型微相分离凝胶网络。总体来看，PHP和未漂洗鲅鱼鱼糜可以制备品质较好的面团，在PHP添加量为6%时较好，基于PHP-未漂洗鱼糜面团制备的凝胶主食品质也最佳。

关键词：车前子壳粉未漂洗鱼糜面团流变特性凝胶特性

车前子壳粉-秘鲁鱿鱼鱼糜复合凝胶仿制面条的品质特性

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食品工业科技 2024年第10期45卷 40-48页

作者：杨菁励建荣李学鹏仪淑敏孟玉琼马睿密更渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 青海大学青海西宁810016 广西民族师范学院化学与生物工程学院广西崇左532200

秘鲁鱿鱼鱼糜较弱的凝胶强度制约了其在鱼糜制品中的应用,水胶体可有效改善其品质。车前子壳粉(Psyllium husk power,PHP)含有大量的膳食纤维,溶于水后可形成品质良好的水胶体。本文将PHP在不同添加水平下与秘鲁鱿鱼鱼糜混合,研究了复... 详细信息

秘鲁鱿鱼鱼糜较弱的凝胶强度制约了其在鱼糜制品中的应用,水胶体可有效改善其品质。车前子壳粉(Psyllium husk power,PHP)含有大量的膳食纤维,溶于水后可形成品质良好的水胶体。本文将PHP在不同添加水平下与秘鲁鱿鱼鱼糜混合,研究了复合凝胶仿制面条的蒸煮特性、凝胶特性、冷藏变化、水分分布和微观结构。结果表明,PHP的添加加深了面条样品的颜色,且使鱼糜获得了类似谷物面条的延展性和可拉伸性。当PHP添加量达到10%时,其吸水量达到饱和,水溶性和持水性变化开始变得缓慢,凝胶强度和拉伸模量有不断增加的趋势,相对拉伸率在PHP 10%添加时达到最大值3.08。冷藏后样品变得更加柔软且粘性较低。微观结构的观察结果表明,PHP添加量越多,其表面越光滑,会形成更紧密和均匀的凝胶网络。综合来看,添加10%PHP形成的复合凝胶仿制面条品质最佳。

关键词：鱼糜车前子壳粉秘鲁鱿鱼仿制面条

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基于分子感官科学的肉制品风味研究进展

食品工业科技 2024年第6期45卷 352-361页

作者：关海宁赵士发刘登勇刁小琴闵爽渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院四川成都610100

肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感... 详细信息

肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学,其研究方法可以很好地解决上述问题。本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用,并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结,同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述,突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性,为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据。

关键词：分子感官科学肉制品关键风味化合物气相色谱-质谱法气相色谱-嗅闻法液相色谱- 质谱法

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