车前子壳粉-未漂洗鱼糜模拟主食面团的流变及凝胶性质

作     者：杨菁 励建荣 李学鹏 仪淑敏 孟玉琼 马睿 密更 

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 青海大学农牧学院 广西民族师范学院化学与生物工程学院 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31972107) 国家自然科学基金重点项目(U20A2067) 

主　　题：车前子壳粉 未漂洗鱼糜 面团 流变特性 凝胶特性 

摘      要：研究和开发高膳食纤维、高蛋白、低升糖指数的面团和对应主食在适应当前人们的饮食结构需求和维持健康方面有重要的意义。在本研究中，使用车前子壳粉（psyllium husk powder，PHP）和未漂洗鱼糜代替传统面团中的淀粉和蛋白组分，混合后制备为新型模拟面团，对其流变特性进行了系统的评估。静态流变结果显示，随着PHP添加量的增加，所有面团的触变性增加，流动性和刚度以及回复性均呈现逐渐减弱的趋势。相互作用分析结果表明，鱼糜蛋白和PHP中多糖分子间只存在氢键等弱键连接，6%（w/w）的PHP添加量时蛋白质和多糖的相互作用最弱。面团在加热过程中，所有面团均可形成良好的凝胶体且蛋白质的存在显著提高了PHP的溶解温度。进一步的凝胶特性分析结果显示，PHP的添加量为6%（w/w）时，面团的凝胶强度达到最大，为4305.74 g·mm，拉伸性能最佳，微观结构的观察结果显示此时结构最为均一，孔洞细密，推测形成了蛋白-多糖的互穿型微相分离凝胶网络。总体来看，PHP和未漂洗鲅鱼鱼糜可以制备品质较好的面团，在PHP添加量为6%时较好，基于PHP-未漂洗鱼糜面团制备的凝胶主食品质也最佳。