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蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展

食品科学 2024年第7期45卷 348-357页

作者：李志杰闫睿思汪秀娟胡中海蔡天赐甄宗圆安徽科技学院食品工程学院安徽滁州233100 霍邱县动物卫生监督所安徽六安237400 六安龙翔美食王禽业有限公司安徽六安237400 安徽杨府锦调味食品股份有限公司安徽淮北235000

凝胶性作为肉类食品的重要特性之一,是影响肉制品外观、风味、质构的重要因素,增强肉制品的凝胶性对于改善肉制品的工艺和品质具有重要意义。肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会影响肉制品的凝胶性,而蛋白质添... 详细信息

凝胶性作为肉类食品的重要特性之一,是影响肉制品外观、风味、质构的重要因素,增强肉制品的凝胶性对于改善肉制品的工艺和品质具有重要意义。肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会影响肉制品的凝胶性,而蛋白质添加剂可在一定程度上替代肌原纤维蛋白的凝胶和乳化作用,优化产品的感官和营养特性,并降低成本,成为肉制品研发和工艺优化的研究热点。本文对肌原纤维蛋白凝胶形成机理的研究进行汇总,并综述目前主要蛋白添加剂的性质和应用,以及蛋白添加剂与多糖胶体、酶制剂、磷酸盐进行复配增强肉制品凝胶性的研究进展,为凝胶肉制品的提质增效提供参考。

关键词：肉制品凝胶性蛋白添加剂复配凝胶机理

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肉苁蓉?咀饮片最佳规格优选研究

品牌与标准化 2024年第5期 44-49页

作者：代磊薛青苹郭志俊高亭袁珂淮北市食品药品检验中心安徽淮北235000 华润三九现代中药制药有限公司广东惠州516007

目的:优选肉苁蓉?咀饮片最佳规格。方法:将肉苁蓉制备成不同规格?咀饮片,以肉苁蓉传统厚片作为对照组,对比?咀饮片性状、休止角、煎出率及毛蕊花糖苷和松果菊苷转移率。结果:除“排列成波状环纹”特征外,?咀饮片保留了传统饮片的其他性... 详细信息

目的:优选肉苁蓉?咀饮片最佳规格。方法:将肉苁蓉制备成不同规格?咀饮片,以肉苁蓉传统厚片作为对照组,对比?咀饮片性状、休止角、煎出率及毛蕊花糖苷和松果菊苷转移率。结果:除“排列成波状环纹”特征外,?咀饮片保留了传统饮片的其他性状特征。?咀规格为5 mm和8 mm立方块的休止角相近且较小,这表明其具有较好的流动性。?咀规格为8 mm的立方块与传统饮片的质量属性较为接近,且均一性显著优于传统饮片。对15批次的传统饮片与?咀饮片进行比较发现,8 mm立方块的肉苁蓉?咀饮片与传统饮片质量属性基本一致。结论:8 mm的立方块可达到较佳的流动性、均一性、质量属性一致性,适宜于做肉苁蓉?咀饮片规格。

关键词：肉苁蓉 ?咀饮片煎出率转移率毛蕊花糖苷松果菊苷

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学龄儿童饮食行为问题与其营养素养关系初探

营养学报 2024年

作者：王雪瑞张容郝明诗朱文丽北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系

目的了解学龄儿童饮食行为问题状况，探索学龄儿童饮食行为问题与其营养素养之间的关系，为改善学龄儿童饮食行为问题提供线索。方法采用典型抽样方式选取南昌九年一贯制学校1所，对招募的3、5、8年级526名学生进行调查，收集社会人口... 详细信息

目的了解学龄儿童饮食行为问题状况，探索学龄儿童饮食行为问题与其营养素养之间的关系，为改善学龄儿童饮食行为问题提供线索。方法采用典型抽样方式选取南昌九年一贯制学校1所，对招募的3、5、8年级526名学生进行调查，收集社会人口学特征、饮食行为（CEBQ）、营养素养（FNLQ-SC）等相关信息，使用SPSS软件对数据进行分析。结果营养素养与饮食行为中过饱响应（SR）、进食缓慢（SE）、挑食（FF）、食物响应（FR）、渴望饮料（DD）、情绪性饮食减少（EUE）和情绪性过度饮食（EOE）7个维度呈负相关关系，与食物喜好（EF）呈正相关关系（P＜0.05）。营养素养得分≥60分组儿童饮食行为各维度平均分分别为，SR：2.28±0.53、SE：2.16±0.71、FF：2.35±0.64、FR：2.18±0.84、EF：3.60±0.94、DD：1.73±0.72、EUE：2.37±0.51和EOE：1.75±0.70，与营养素养得分＜60分组相比8个饮食行为维度均有显著差异（P＜0.05）。多元线性回归分析显示，学龄儿童营养素养得分每提高1分，饮食行为总得分减少0.34分。结论学龄儿童饮食行为与其营养素养密切相关，营养素水平越高学龄儿童饮食行为问题得分越低，可通过提高中小学生营养素养来改善其饮食行为问题。

关键词：饮食行为营养素养学龄儿童南昌

穿梭质粒pSP189/哺乳动物细胞系统在AFB_1诱变分子机理研究中的应用

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卫生研究 1997年第4期26卷 271-277页

作者：谈幸之李申德罗雪云周宇红冯晓莲杨晓洁崔惠云卫生部食品卫生监督检验所

ＡｆｌａｔｏｘｉｎＢ１（ＡＦＢ１）是食品中广泛存在的致癌性最强的霉菌毒素之一，本文将基于ＳＶ４０病毒的短暂复制型穿梭质粒ｐＳＰ１８９与非洲绿猴肾细胞（ＶｅｒｏＥ６细胞系）组成穿梭质粒／哺乳动物细胞诱变检测系统检测ＡＦ... 详细信息

ＡｆｌａｔｏｘｉｎＢ１（ＡＦＢ１）是食品中广泛存在的致癌性最强的霉菌毒素之一，本文将基于ＳＶ４０病毒的短暂复制型穿梭质粒ｐＳＰ１８９与非洲绿猴肾细胞（ＶｅｒｏＥ６细胞系）组成穿梭质粒／哺乳动物细胞诱变检测系统检测ＡＦＢ１的诱变性，并通过对靶基因ＳｕｐＦＴＲＮＡ的序列分析了解ＡＦＢ１在ＤＮＡ一级结构上的作用位点，类型及序列特异性等信息。结果表明：在体外采用大鼠肝微粒体与ＡＦＢ１和ｐＳＰ１８９直接作用形成ＡＦＢ１－ＤＮＡ加合物，再转染ＶｅｒｏＥ６细胞，随着ＡＦＢ１作用质粒ＤＮＡ时间的延长，经哺乳动物细胞内复制并在宿主菌中筛选得到的突变体逐渐增加，并呈明显的剂量－反应关系，检出的突变体经０．８％琼脂糖凝胶电泳分析大多为点突变，对其中５３个独立突变子的靶基因ＳｕｐＦＴＲＮＡ的序列分析结果表明：ＡＦＢ１诱发ｐＳＰ１８９靶基因ＳｕｐＴＩＲＮＡ的突变大多单碱基置换，占突变子总数的８４．９％，９５．２％的碱基置换发生在ＧＣ位点，其中以ＧＣ→ＴＡ的颠换占大多数，约为５３．３％，其次为ＧＣ→ＡＴ的转换，约为３５．６％；ＡＦＢ１诱发的突变在靶基因ＳｕｐＦＴＲＮＡ的分布并非是随机的，而是存在着一定的序列特异性，其特征序列为“５＇－?

关键词：穿梭质粒黄曲霉毒素诱变癌变

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高效液相色谱法测定食品中的牛磺酸

卫生研究 1998年第3期27卷 192-194页

作者：杨祖英张平伟卫生部食品卫生监督检验所

牛磺酸经邻苯二甲醛－乙硫醇衍生后，用μ－ＢｏｎｄａｐａｋＣ１８柱分离，３３０ｎｍ处检测。磺基水杨酸、过量衍生剂及二十种氨基酸不干扰测定。试验研究了牛磺酸衍生物的稳定性，结果发现硼酸钠缓冲液的浓度越高（ｐＨ＝９．５），... 详细信息

牛磺酸经邻苯二甲醛－乙硫醇衍生后，用μ－ＢｏｎｄａｐａｋＣ１８柱分离，３３０ｎｍ处检测。磺基水杨酸、过量衍生剂及二十种氨基酸不干扰测定。试验研究了牛磺酸衍生物的稳定性，结果发现硼酸钠缓冲液的浓度越高（ｐＨ＝９．５），则牛磺酸衍生物越稳定，牛磺酸浓度越低，其衍生物降解速度越快。采用较浓的硼酸钠缓冲液（０．４ｍｏｌ／Ｌ）以及控制反应至进样的时间和操作的一致性，可排除衍生物不稳定对测定的影响。本方法最低检出量为８ｎｇ，变异系数小于８％，方法回收率为９０．７％～１０５．１％。

关键词：高效液相色谱牛磺酸食品测定

酸奶中霉菌和酵母菌污染水平及菌相分布检测研究

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卫生研究 1998年第4期27卷 257-258页

作者：李凤琴李玉伟卫生部食品卫生监督检验所

结果表明，６７．３３％的酸奶被霉菌或酵母污染，以酵母尤为严重（阳性率为５６．６７％）。所检阳性样品中每毫升霉菌及酵母最高计数分别为３９５００个和不可计数。玻璃瓶装酸奶中霉菌及酵母污染水平远高于塑料瓶装（Ｐ＜０．００５... 详细信息

结果表明，６７．３３％的酸奶被霉菌或酵母污染，以酵母尤为严重（阳性率为５６．６７％）。所检阳性样品中每毫升霉菌及酵母最高计数分别为３９５００个和不可计数。玻璃瓶装酸奶中霉菌及酵母污染水平远高于塑料瓶装（Ｐ＜０．００５）。建议我国酸奶中霉菌及酵母限量标准为≤５０个／ｍｌ。

关键词：酸奶霉菌酵母污染菌相分布

2020-2023年浙江省温州市市售果蔬中农药残留的膳食暴露风险评估

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上海预防医学 2024年

作者：胡宁恩李小东李瑞芳张晓艺蔡圆圆郑三燕温州市疾病预防控制中心(温州市卫生监督所)理化检验所

目的了解温州市2020-2023年市售果蔬中农药残留状况及膳食摄入风险。方法按照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》和现行各类食品相应的国家食品检验标准规定的要求和方法进行检测分析，最终选取检出率大于5%及有超标情况的2... 详细信息

目的了解温州市2020-2023年市售果蔬中农药残留状况及膳食摄入风险。方法按照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》和现行各类食品相应的国家食品检验标准规定的要求和方法进行检测分析，最终选取检出率大于5%及有超标情况的23种农药进行膳食摄入风险评估。结果 2020-2023年温州市监测的果蔬中农药残留总检出率为71.62%，总超标率为5.27%。从果蔬中农药残留监测情况结果看，鲜豆类检出率最高，达到90.00%；六大类农药监测中，蔬菜和水果杀菌剂检出率最高，分别为68.18%和85.03%；蔬菜中超标率最高的为有机磷农药，达到2.85%；水果中超标率最高的为新烟碱类农药，达到3.21%；从采样时间来看，温州市果蔬农药残留检出率的高峰期为6月份和10月份。检出率高于5%的23种农药，以农药残留95百分位点监测值计算，食品安全指数（IFS）范围在0.0007～0.6942，均小于1，以含量最大值计算，二硫代氨基甲酸酯(以CS2计)、百菌清、丙环唑3种农药IFS值均大于1，表明这3种农药检测最大值超出了可接受的安全风险；23种农药急性膳食摄入风险水平范围为1.26%-52.65%，均远低于100%，表明通过果蔬摄入的农药残留量对居民的膳食暴露风险较低。结论 2020-2023年温州市市售果蔬中农药残留总体情况较好，但部分果蔬农药超标率较高，要重点关注温州市售鲜豆类蔬菜、鳞茎类蔬菜和部分水果中杀菌剂、新烟碱类和有机磷农药残留情况，如杨梅和豇豆中啶虫脒，草莓中烯酰吗啉，韭菜中毒死蜱等，需加强对食品中农药残留的监测。

关键词：食品安全农药残留果蔬膳食风险

固相微萃取-毛细管气相色谱法测定污染棕榈油中的低浓度二甲苯

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分析化学 1999年第6期27卷 676-678页

作者：陈文锐郭长城胡国昌国家进口食品卫生监督检验中心国家进口食品卫生监督检验中心广州510405

采用一种新型的样品制备技术——固相微萃取(solid-phase micro-extraction,SPME)代替传统的顶空进样技术,结合毛细管气相色谱,快速、灵敏地检测出污染进口棕榈油的低浓度(0.2mg/kg)的二甲苯.以萃为内标,以大豆油模拟基质制作标准曲线.... 详细信息

采用一种新型的样品制备技术——固相微萃取(solid-phase micro-extraction,SPME)代替传统的顶空进样技术,结合毛细管气相色谱,快速、灵敏地检测出污染进口棕榈油的低浓度(0.2mg/kg)的二甲苯.以萃为内标,以大豆油模拟基质制作标准曲线.在0.2～20mg/kg浓度范围内呈线性,对样品(0.2mg/kg)和标样(0.5mg/kg)萃取的精密度良好(相对标准偏差为2.3%～5.3%).

关键词：固相微萃取毛细管气相色谱棕榈油二甲苯

营养干预措施对温州市初中学校食堂午餐供应及剩菜剩饭率的影响

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现代预防医学 2024年第4期51卷 625-629+704页

作者：蔡圆圆刘倩倩温丹丹夏子淇高四海陈民和温州市疾病预防控制中心营养与食品卫生所

目的评价营养干预措施对温州市学生午餐各类食物、能量和营养素供应量及剩菜剩饭率的干预效果。方法 2021—2022年在温州市13个县(市、区)各随机抽取一所初中，在干预前后分别对学校进行连续一周采用称重法和记账法对食堂各类食物的供... 详细信息

目的评价营养干预措施对温州市学生午餐各类食物、能量和营养素供应量及剩菜剩饭率的干预效果。方法 2021—2022年在温州市13个县(市、区)各随机抽取一所初中，在干预前后分别对学校进行连续一周采用称重法和记账法对食堂各类食物的供应量和每日就餐人数进行调查，对剩菜、剩饭进行分类称重。干预措施包括营养供餐支持、营养健康教育。结果参照《学生餐营养指南》、《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》进行评价。结果干预后，温州市初中学校食堂食物供应方面达到推荐量80.00%的食物有谷薯类、鱼虾类，低于推荐量80.00%的食物有蔬菜类、水果类、蛋类、奶类，高于推荐量120.00%的食物有禽畜肉类、植物油、盐，其中水果类、鱼虾类的供应量得到明显改善(t=2.342,P=0.029;t=-1.914,P=0.070)。营养素供应方面达到推荐量60.00%的营养素有能量、钙、维生素B1、维生素B2的供应量及碳水化合物供能比，低于推荐量60.00%的营养素有维生素A、膳食纤维，蛋白质、锌、铁、维生素C的供应量及脂肪供能比均高于推荐量，其中锌、维生素A、维生素C供应量及脂肪供能比得到明显改善(t=2.280,P=0.0340;t=-3.261,P=0.004;U=-2.638,P=0.008;t=-2.173,P=0.041)。主食、素菜剩菜剩饭率下降明显(χ2=4.828,P=0.028;χ2=15.813,P<0.001)。结论以学校为基础采取营养供餐支持、开展营养健康教育干预办法，能在一定程度上改善学校食堂午餐食物、能量和营养素供应状况，降低学生剩饭、剩菜率。

关键词：营养干预学校午餐食物供应