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不同初加工方法对咖啡豆风味化合物和感官特性的影响

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食品工业科技 2025年第1期46卷 22-32页

作者：肖克翟慧楠胡荣锁于鑫欣董文江宁夏大学食品科学与工程学院、宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室宁夏银川750021 中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室海南万宁571533 国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533

本研究旨在探究不同初加工处理方法对阿拉比卡咖啡理化特性、风味和感官特性的影响。通过电子鼻和感官分析评价不同初加工咖啡样品的感官风味,主成分分析(PCA)对不同初加工方法进行区分,并利用皮尔逊相关系数分析初加工方法与产生的风... 详细信息

本研究旨在探究不同初加工处理方法对阿拉比卡咖啡理化特性、风味和感官特性的影响。通过电子鼻和感官分析评价不同初加工咖啡样品的感官风味,主成分分析(PCA)对不同初加工方法进行区分,并利用皮尔逊相关系数分析初加工方法与产生的风味化合物之间的关系。结果表明,在理化指标方面,不同初加工方法对咖啡样品的总可滴定酸度(TA)、总可溶性固形物(TSS)和pH具有显著影响(P加工(CS)的pH最高。初加工方法对咖啡样品中的生物碱、绿原酸和有机酸等风味化合物含量影响较大,干法处理Ⅰ(GA)的咖啡因含量最高(12.32 mg/g DW),蜜处理Ⅰ(MA)拥有最高的葫芦巴碱含量(3.71 mg/g DW),湿法加工(CS)导致咖啡样品具有最低的绿原酸含量和最高的有机酸含量。此外,电子鼻结果显示,不同初加工方法制备的咖啡香气化合物含量差异显著,相较于人工评测,电子感官分析可以更有效地对不同初加工方法进行区分。该研究结果明晰了不同初加工方法对咖啡的化学组成及感官风味的影响,对咖啡风味品质提升及对优质产品的筛选和鉴别具有重要意义。

关键词：阿拉比卡咖啡初加工处理理化特性风味化合物电子感官

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厌氧发酵对云南小粒咖啡香气特征的影响

食品工业科技 2025年第1期46卷 1-12,44页

作者：鲁翀于鑫欣胡发广付兴飞赵玉红董文江东北林业大学生命科学学院黑龙江哈尔滨150040 中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室海南万宁571533 云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所云南保山678600

本研究以云南小粒咖啡(Coffea arabica L.)为原料,以气相色谱-质谱和电子鼻为主要研究手段,考察厌氧发酵过程中挥发性风味物质的转变,进一步通过多元统计学方法得到香气特征的变化规律。研究发现,发酵过程中呋喃类相对含量从46.88%降至3... 详细信息

本研究以云南小粒咖啡(Coffea arabica L.)为原料,以气相色谱-质谱和电子鼻为主要研究手段,考察厌氧发酵过程中挥发性风味物质的转变,进一步通过多元统计学方法得到香气特征的变化规律。研究发现,发酵过程中呋喃类相对含量从46.88%降至32.5%,酸类相对含量从8.36%增至10.36%、酯类相对含量由6.34%上升至15.38%。通过香气活度值(OAV)筛选出42种芳香活性化合物,其中棕榈酸乙酯、2-糠醛、乙酸是主要芳香化合物。厌氧发酵明显增强了榛子、杏仁、花香的风味特征,发酵3 d时具有最明显的酸味,而发酵5 d时花果香气更为突出。苯甲醇与2-吡咯烷酮是发酵样品中特有香气化合物,2-乙酰基吡啶、2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)吡啶、反式-2-癸烯醛和丙酸是未发酵样品的特有成分。厌氧发酵时间可用于调控云南小粒咖啡香气特征,特征性香气化合物可以作为监测厌氧发酵进程的标志物。不同发酵时间对咖啡6种香气强度产生了可区分的差异。

关键词：小粒咖啡厌氧发酵挥发性成分气相色谱-质谱法(GC-MS) 电子鼻

酿酒酵母和植物乳杆菌强化发酵对咖啡挥发性风味的影响

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食品工业科技 2025年第7期46卷 1-10页

作者：缪兴瑜王清华柴春蓉樊馨任达兵李斯屿董文江胡永丹易伦朝昆明理工大学食品科学与工程学院云南昆明650000 中国热带农业科学院香料饮料研究所海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533

酵母菌和乳酸菌对咖啡风味的提高具有重要作用，为评判酿酒酵母（S.c）、植物乳杆菌（L.p）以及混菌（S.c+L.p）强化发酵对咖啡香气的影响，本研究以不接菌为空白（CK）对照组，将去皮咖啡豆在28 ℃下发酵72 h后，采用理化特性、感官审... 详细信息

酵母菌和乳酸菌对咖啡风味的提高具有重要作用，为评判酿酒酵母（S.c）、植物乳杆菌（L.p）以及混菌（S.c+L.p）强化发酵对咖啡香气的影响，本研究以不接菌为空白（CK）对照组，将去皮咖啡豆在28 ℃下发酵72 h后，采用理化特性、感官审评、顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用（HS-SPME/GC-MS）及香气活度值（OAV）对CK组、S.c组、L.p组和S.c+L.p组样品进行评价。结果表明，不同发酵组咖啡烘焙豆中的挥发性成分存在差异，共鉴定出111种挥发性成分，其中CK组68种、L.p组66种、S.c组79种和S.c+L.p组76种，含量分别为476.45、965.58、723.15和552.74 μg/kg。其中吡嗪类化合物在L.p组中含量最高达到400.19 μg/kg，该类化合物主要赋予咖啡坚果香及烘焙香。OAV分析表明，OAV值不小于1的物质在L.p组样品中有16种，其中以2-乙基-3-甲基吡嗪、3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的OAV值较高，这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官审评分析结果表明，微生物强化发酵组能够赋予咖啡特殊的风味特征，其中S.c组果香突出;L.p组的坚果香和烘烤香较为突出，而S.c+L.p组花香和烘焙香较为突出，且各种香气较为均衡。综上所述，植物乳杆菌更适合作为发酵咖啡的产香型发酵剂，且酿酒酵母和植物乳杆菌强化发酵对于咖啡的风味改良具有重要意义。

关键词：咖啡发酵酿酒酵母植物乳杆菌挥发性风味

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不同成熟阶段胡椒鲜果的理化特性

食品研究与开发 2025年第3期46卷 9-16页

作者：丁云爽李云龙张超华吴桂苹朱红英杨建峰陈文学谷风林海南大学食品科学与工程学院海南海口570228 中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室海南万宁571533

以开花后210、240、270 d的胡椒鲜果为研究材料,探究不同成熟阶段胡椒果实质构,及其淀粉、总糖、叶绿素、蛋白质、维生素C、精油和活性物质的含量变化,并利用气相色谱串联质谱对胡椒精油中的β-蒎烯、D-柠檬烯、3-蒈烯和石竹烯等主要风... 详细信息

以开花后210、240、270 d的胡椒鲜果为研究材料,探究不同成熟阶段胡椒果实质构,及其淀粉、总糖、叶绿素、蛋白质、维生素C、精油和活性物质的含量变化,并利用气相色谱串联质谱对胡椒精油中的β-蒎烯、D-柠檬烯、3-蒈烯和石竹烯等主要风味物质进行定性定量分析。结果表明:随着果实逐渐成熟,果实变硬,淀粉、总糖、蛋白质含量增加。叶绿素和维生素C在成熟后期发生降解,胡椒精油和总酚、总黄酮含量随果实的成熟逐渐降低。不同成熟阶段胡椒鲜果的物质组成及含量存在显著差异。

关键词：胡椒不同成熟阶段气相色谱串联质谱风味物质多酚

微生物辅助发酵的香草兰豆荚主要风味成分分析

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食品与发酵科技 2025年第1期61卷 42-48页

作者：谢心湄周烨谷风林赵青云吴桂苹朱红英徐飞华中农业大学食品科学技术学院武汉430070 中国热带农业科学院三亚研究院三亚572000 中国热带农业科学院香料饮料研究所万宁571533 上海应用技术大学生态技术工程学院上海200233 国家重要热带作物工程技术研究中心万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室万宁571533

为探讨微生物辅助发酵香草兰豆荚加工过程中主要风味成分的变化。该文采用在香草兰豆荚加工过程中喷淋从香草兰豆荚上筛选得到微生物的辅助发酵方法,对比喷淋微生物辅助发酵香草兰加工与传统加工过程中香草兰主要风味成分的变化。结果表... 详细信息

为探讨微生物辅助发酵香草兰豆荚加工过程中主要风味成分的变化。该文采用在香草兰豆荚加工过程中喷淋从香草兰豆荚上筛选得到微生物的辅助发酵方法,对比喷淋微生物辅助发酵香草兰加工与传统加工过程中香草兰主要风味成分的变化。结果表明:传统加工处理(C1)过程中香兰素葡萄糖苷含量呈逐渐减少趋势,从杀青前香兰素葡萄糖苷含量8.85%到陈化阶段香兰素葡萄糖苷含量0.74%,下降了91.63%;香兰素含量呈增长趋势,从杀青前香兰素含量0.42%到陈化阶段香兰素含量2.05%,升高了79.51%;喷菌处理(M1)中喷菌量6 m L的发酵豆荚香兰素葡萄糖苷含量为0.67%、香兰素含量最高为2.68%。C1、M1喷菌量6 mL的发酵豆荚上分别检测出26、29种挥发性成分,其中相对含量较高的成分有香兰素、愈创木酚、乙酸和糠醛等物质。电子鼻分析表明C1与M1喷菌量6 mL处理的发酵豆荚风味成分有明显差别。微生物辅助发酵在香兰素含量、挥发性成分上都优于传统加工,研究结果为微生物辅助香草兰豆荚初加工提供了一定的数据支撑。

关键词：香草兰豆荚微生物辅助发酵香兰素葡萄糖苷香兰素挥发性成分

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香草兰挥发油纳米微乳液制备及稳定性评价

热带作物学报 2025年第2期46卷 430-439页

作者：杜敏董丽唐冰胡小松张彦军徐飞中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100000 国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533 海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室海南万宁571533

为改善香草兰挥发油水溶性差、稳定性低等问题,以马达加斯加香草兰豆荚提取得到的香草兰挥发油作为主要原料,采取自发乳化法构建香草兰挥发油纳米微乳化体系并对其稳定性进行评价。结果表明:香草兰挥发油纳米微乳液最佳组成为表面活性剂... 详细信息

为改善香草兰挥发油水溶性差、稳定性低等问题,以马达加斯加香草兰豆荚提取得到的香草兰挥发油作为主要原料,采取自发乳化法构建香草兰挥发油纳米微乳化体系并对其稳定性进行评价。结果表明:香草兰挥发油纳米微乳液最佳组成为表面活性剂Tween 40与助表面活性剂丙二醇的质量比为2,混合表面活性剂与油相的质量比为9∶1,可得到水包油型(O/W)香草兰挥发油纳米微乳液,纳米微乳液的粒径为(16.75±0.06)nm,聚合物分散系数(PDI)为0.240±0.003,Zeta电位为(–3.15±0.46)V。采用离心法、加热法以及低温贮藏法对香草兰挥发油纳米微乳液进行稳定性评价。结果表明,在离心速率为2000~10 000 r/min,加热温度为40~90℃条件下,香草兰挥发油纳米微乳液能保持澄清、透明状态,在4℃条件下放置30d,未产生浑浊、沉淀等现象,表明香草兰挥发油纳米微乳液具有良好的离心稳定性、热稳定性以及贮藏稳定性。研究结果为香草兰挥发油的应用提供一定的技术支撑。

关键词：香草兰挥发油纳米微乳液稳定性评价

茉莉酸甲酯复合肉桂酸钾处理对芒果采后抗病性及品质的影响

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保鲜与加工 2025年第2期25卷 54-61页

作者：陈叶珍胡美姣李敏高兆银潘永贵弓德强中国热带农业科学院环境与植物保护研究所农业农村部热带作物有害生物综合治理重点实验室海南海口571101 海南大学食品科学与工程学院海南海口570228

为探讨茉莉酸甲酯(MeJA)复合肉桂酸钾(PC)处理对芒果果实采后抗病性和内在品质的影响,以‘贵妃’芒果果实为试材,采用10μmol/L的MeJA复合PC(25、50、100 mmol/L)溶液浸泡芒果10 min,以清水处理为对照(CK),各处理组随机选取部分果实接... 详细信息

为探讨茉莉酸甲酯(MeJA)复合肉桂酸钾(PC)处理对芒果果实采后抗病性和内在品质的影响,以‘贵妃’芒果果实为试材,采用10μmol/L的MeJA复合PC(25、50、100 mmol/L)溶液浸泡芒果10 min,以清水处理为对照(CK),各处理组随机选取部分果实接种炭疽菌,处理后的果实在室温(25±1)℃下贮藏12 d,并定期(每3 d)测定接种炭疽菌果实的病斑直径和未接菌果实的病情指数、果皮防御相关酶活性及果肉可溶性固形物、VC、有机酸含量等指标。结果表明,与CK相比,MeJA复合PC处理显著降低了芒果果实的病斑直径和病情指数,其中10μmol/L MeJA复合50 mmol/L PC处理效果最好,在12 d时,病斑直径和病情指数分别降低了43.56%和52.94%,并且该复合处理显著提高了接菌芒果果皮中苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和β-1,3-葡聚糖酶(GLU)4种与抗病性相关防御酶的活性,其中在9 d时,与CK相比分别提高了19.22%、31.35%、57.28%和13.72%。另外,该复合处理也有效提高了芒果常温贮藏后期果肉中可溶性固形物含量,延缓了VC、柠檬酸、莽草酸和奎宁酸的降解,并提高了苹果酸含量,从而较好地保持果实的品质。因此,MeJA复合PC处理可有效提高芒果采后抗病性,并保持果实品质。研究结果可为芒果采后保鲜提供一定的理论依据和技术指导。

关键词：芒果茉莉酸甲酯肉桂酸钾抗病性采后品质

不同干燥方式对诺丽果多酚含量及其抗氧化活性的影响

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食品工业科技 2024年第12期45卷 198-204页

作者：施英张超邱新容辜春鹤朱科学张彦军陈小爱中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室海南万宁571533 云南农业大学热带作物学院云南普洱665000

为比较不同干燥方式对诺丽果多酚含量及其抗氧化活性的影响,本研究采用福林-酚比色法及高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)分别测定自然晒干、真空冷冻干燥、热风干燥后诺丽果样品的总酚含量及七种酚类化合... 详细信息

为比较不同干燥方式对诺丽果多酚含量及其抗氧化活性的影响,本研究采用福林-酚比色法及高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)分别测定自然晒干、真空冷冻干燥、热风干燥后诺丽果样品的总酚含量及七种酚类化合物的含量,并采用自由基清除能力和铁离子还原能力实验测定各样品的抗氧化能力。结果表明,自然晒干、真空冷冻干燥和热风干燥后诺丽果总酚含量分别是7.78、12.42和6.38 mg/g;对DPPH自由基清除能力分别是17.57、35.98、13.63μmol Trolox/g;对ABTS+·清除能力分别是17.57、36.09、13.63μmol Trolox/g;FRAP抗氧化值分别是43.12、73.49、39.12μmol Trolox/g:自然晒干和热风干燥的诺丽果中总酚含量及抗氧化性没有显著性差异(P>0.05),而两者与真空冷冻干燥的样品相比存在显著性差异(P品质及高抗氧化活性的诺丽果产品。

关键词：诺丽果自然晒干真空冷冻干燥热风干燥多酚抗氧化活性

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不同储藏、加工和萃取方式对香稻2-乙酰-1-吡咯啉含量的影响

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中国稻米 2025年第02期 92-96页

作者：姚祥滨张莹莹罗昊文韦剑娇祁剑英唐湘如段美洋华南农业大学亚热带农业生物资源保护与利用国家重点实验室/农业农村部华南地区作物栽培科学观测实验站/广州市丝苗香米科学与技术重点实验室

为提高2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）检测的效率和准确性，试验选用4个香稻品种为材料，利用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）技术检测了不同储藏、加工及萃取方式下香稻2-AP含量。试验设置了4个储藏温度（25℃、4℃、-20℃、-80℃）、4个碾磨时... 详细信息

为提高2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）检测的效率和准确性，试验选用4个香稻品种为材料，利用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）技术检测了不同储藏、加工及萃取方式下香稻2-AP含量。试验设置了4个储藏温度（25℃、4℃、-20℃、-80℃）、4个碾磨时长（15 s、30 s、60 s、90 s）以及18种萃取方式（超声萃取、70℃水浴加热萃取、超声+70℃水浴加热萃取，萃取时间为0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 h）。结果表明，在-20℃和-80℃条件下储藏的香稻2-AP含量显著高于其他储藏温度下储藏的香稻，这两个储藏温度之间无显著差异。碾磨时长显著影响2-AP含量，碾磨30 s时2-AP含量最低，60 s时2-AP含量达到较高水平。超声萃取和70℃水浴加热萃取在萃取4 h时效果最佳，超过此时长2-AP含量开始下降。因此，为确保香稻中2-AP检测的可靠性和效率，建议采取以下措施：香稻成熟后应将样品储藏在-20℃条件下，优先选择超声萃取或70℃水浴加热萃取方法，并控制研磨时长为60 s，以最大程度减少2-AP的损失。

关键词：香稻 2-乙酰-1-吡咯啉储藏温度碾磨时间萃取方式