不同初加工方法对咖啡豆风味化合物和感官特性的影响

作     者：肖克 翟慧楠 胡荣锁 于鑫欣 董文江 XIAO Ke;ZHAI Huinan;HU Rongsuo;YU Xinxin;DONG Wenjiang

作者机构：宁夏大学食品科学与工程学院、宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室宁夏银川750021 中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室海南万宁571533 国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2025年第46卷第1期

页      面：22-32页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：云南省重大科技专项计划(202302AE090004) 中国热带农业科学中心中国热带农业科学院科技创新团队(CATASCXTD202404) 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630142024010) 农业技术示范与服务支持-热带特色富民作物产业减损增效技术试验示范(102125221630140009006) 

主　　题：阿拉比卡咖啡 初加工处理 理化特性 风味化合物 电子感官 

摘      要：本研究旨在探究不同初加工处理方法对阿拉比卡咖啡理化特性、风味和感官特性的影响。通过电子鼻和感官分析评价不同初加工咖啡样品的感官风味,主成分分析(PCA)对不同初加工方法进行区分,并利用皮尔逊相关系数分析初加工方法与产生的风味化合物之间的关系。结果表明,在理化指标方面,不同初加工方法对咖啡样品的总可滴定酸度(TA)、总可溶性固形物(TSS)和pH具有显著影响(P0.05),其中,湿法加工(CS)的pH最高。初加工方法对咖啡样品中的生物碱、绿原酸和有机酸等风味化合物含量影响较大,干法处理Ⅰ(GA)的咖啡因含量最高(12.32 mg/g DW),蜜处理Ⅰ(MA)拥有最高的葫芦巴碱含量(3.71 mg/g DW),湿法加工(CS)导致咖啡样品具有最低的绿原酸含量和最高的有机酸含量。此外,电子鼻结果显示,不同初加工方法制备的咖啡香气化合物含量差异显著,相较于人工评测,电子感官分析可以更有效地对不同初加工方法进行区分。该研究结果明晰了不同初加工方法对咖啡的化学组成及感官风味的影响,对咖啡风味品质提升及对优质产品的筛选和鉴别具有重要意义。