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解冻方式对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响

中国食品学报 2016年第11期16卷 17-27页

作者：姜晴晴吴春华董开成陈士国叶兴乾胡亚芹浙江大学食品与营养系馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心杭州310058

对新鲜带鱼分别进行低温解冻、微波解冻、流水解冻、自然解冻,之后冷藏24 h,比较不同处理对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响。测定样品2-硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、体外消化性,对肌肉蛋白质进行凝胶电泳(SDS-PA... 详细信息

对新鲜带鱼分别进行低温解冻、微波解冻、流水解冻、自然解冻,之后冷藏24 h,比较不同处理对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响。测定样品2-硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、体外消化性,对肌肉蛋白质进行凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,并对肌肉持水性、色泽、质构特性等进行研究。结果表明,低温解冻后带鱼TBARS值和蛋白氧化程度最低,微波解冻带鱼冷藏后TBARS值最大。电泳图谱显示,冷藏24 h后自然解冻带鱼肌球蛋白明显减少,蛋白体外消化率降低,而其它解冻方式显著增加(P<0.05)。低温解冻及流水解冻后带鱼水合性和b*值低于其它两种解冻方式(P<0.05),流水解冻及自然解冻后带鱼盐溶性、产品得率和L*值显著低于其它两种解冻方式(P<0.05)。冷藏24 h后,L*值及W值显著下降,而a*值及b*显著增加,并且肌肉质构变差(P<0.05)。低温解冻方式对带鱼破坏性最小,适合带鱼解冻,并应尽量避免解冻后放置对肌肉品质产生的不良影响。

关键词：解冻方式蛋白性质肌肉品质带鱼

发芽糙米特征营养、食味品质提升及功能性评价研究进展

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食品科学 2025年第1期46卷 284-292页

作者：任传英洪滨张珊袁迪冯俊然山珊张竞一管立军李波黄文功卢淑雯黑龙江省农业科学院食品加工研究所黑龙江省食品加工重点实验室黑龙江省全谷物营养食品工程技术研究中心黑龙江哈尔滨150086 黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所黑龙江哈尔滨150086

发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消... 详细信息

发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消费者接受。本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化,总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)技术和发芽糙米的功能特性研究现状。糙米发芽过程中,多种生物活性物质在酶促反应下富集,尤其是特征成分GABA含量显著提升。多种逆境胁迫均可通过改变Ca^(2+)、H^(+)或底物水平促进GABA富集,一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质。GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用,赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用。

关键词：发芽糙米特征营养食味品质功能性

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可得然胶对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响

现代食品科技 2014年第9期30卷 126-133页

作者：刘文娟陈瑶姜晴晴鲁珺董开成胡亚芹浙江大学食品与营养系、馥莉食品研究院、浙江省农产品加工技术研究重点实验室、浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

本文研究了可得然胶(curdlan)对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响并分析了凝胶特性变化的机理。不同的水浴方式下,curdlan都能够显著改善带鱼肌肉蛋白凝胶的破断力、破断距离、白度值与保水性。硬度和胶着性随着curdlan添加量增加而显著增加,... 详细信息

本文研究了可得然胶(curdlan)对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响并分析了凝胶特性变化的机理。不同的水浴方式下,curdlan都能够显著改善带鱼肌肉蛋白凝胶的破断力、破断距离、白度值与保水性。硬度和胶着性随着curdlan添加量增加而显著增加,在100g鱼肉中curdlan为4%时,弹性、内聚性和咀嚼性取得最大值。Curdlan添加水平不同,凝胶蛋白的非特异性结合作用与离子键变化不明显。40℃预热过程中,curdlan有利于氢键和疏水性相互作用的形成,促进凝胶蛋白暴露出更多的游离巯基。经预热处理后,与空白相比,curdlan能显著增加非二硫共价键的形成,电泳图谱中可见交联的蛋白质条带,但是这种变化随着curdlan添加量的增加并不明显。与空白组相比,curdlan浓度为5%时,凝胶的微观结构变得更加致密均匀。

关键词： curdlan 带鱼肌肉蛋白凝胶微观结构

羟基自由基氧化体系对带鱼蛋白理化性质的影响

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现代食品科技 2015年第5期31卷 116-123页

作者：姜晴晴鲁珺胡玥陈士国叶兴乾胡亚芹浙江大学食品与营养系馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

采用国标法测定新鲜带鱼基本营养成分和氨基酸组成,并进行营养评价分析。新鲜带鱼中,粗蛋白含量占干重的88.19%,各氨基酸评分(AAS)较高,必需氨基酸指数(EAAI)为1.64,具有较高的营养价值。在模拟体系中测定脂肪氧化指标2-硫代巴比妥酸(TB... 详细信息

采用国标法测定新鲜带鱼基本营养成分和氨基酸组成,并进行营养评价分析。新鲜带鱼中,粗蛋白含量占干重的88.19%,各氨基酸评分(AAS)较高,必需氨基酸指数(EAAI)为1.64,具有较高的营养价值。在模拟体系中测定脂肪氧化指标2-硫代巴比妥酸(TBARS)值及蛋白氧化指标蛋白羰基、巯基含量等,并通过凝胶电泳分析阐明脂肪氧化和蛋白氧化对蛋白质溶解性及消化性影响。随着氧化时间的延长,TBARS值及蛋白羰基含量显著增加(p<0.05),巯基含量先增加后减少,氧化1 h时达到最大值。电泳图谱显示,氧化后带鱼肌球蛋白重链发生交联聚集。随着氧化程度增加,其蛋白盐溶性显著降低(p<0.05),但带鱼蛋白体外消化率在氧化1 h后达到最大值92.09%,随后逐渐降低。羟基自由基氧化体系促进带鱼脂肪和蛋白质发生氧化,蛋白盐溶性降低,但适度氧化可提高蛋白质的体外消化率。

关键词：营养评价蛋白氧化羟基自由基氧化体系带鱼

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冻融循环对秘鲁鱿鱼蛋白及肌肉品质的影响

现代食品科技 2014年第7期30卷 171-178页

作者：姜晴晴李珊刘文娟鲁珺陈士国叶兴乾胡亚芹浙江大学食品与营养系馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

研究反复冻融对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜提供理论依据。将鱿鱼肌肉分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、蛋白的聚集情况及蛋白浊度、乳化活性、乳化稳定性等,并结合感官评价... 详细信息

研究反复冻融对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜提供理论依据。将鱿鱼肌肉分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、蛋白的聚集情况及蛋白浊度、乳化活性、乳化稳定性等,并结合感官评价对肌肉品质如解冻损失、蒸煮损失、色泽、嫩度、质构特性及肌肉脂肪氧化程度等进行分析。结果发现经过冻融处理后,蛋白羰基含量和表面疏水性增加,总巯基含量下降,蛋白出现一定程度的聚集,肌原纤维蛋白的浊度增加,乳化活性和乳化稳定性降低。随着冻融次数的增加,鱿鱼肌肉脂肪氧化程度、解冻损失、蒸煮损失、b*等显著增加(p<0.05),而L*、a*、W、嫩度、弹性和硬度等下降,同时感官评价结果和仪器分析结果保持一致。因此,反复冻融促进蛋白和脂肪发生氧化,导致鱿鱼肌肉品质下降。

关键词：冻融循环蛋白氧化肌肉品质秘鲁鱿鱼

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胡柚皮粉对带鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

现代食品科技 2015年第1期31卷 77-83页

作者：刘文娟木尼热吴春华李珊胡玥胡亚芹浙江大学食品与营养系、馥莉食品研究院、浙江省农产品加工技术研究重点实验室、浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

本文研究胡柚皮粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响并分析凝胶特性变化的机理。90℃直接加热或者先40℃预热后再90℃加热,添加胡柚皮粉的凝胶样品的凝胶强度显著增加。在胡柚皮粉的添加量5%时,凝胶强度达到最大值。这一结果在40℃预热后再9... 详细信息

本文研究胡柚皮粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响并分析凝胶特性变化的机理。90℃直接加热或者先40℃预热后再90℃加热,添加胡柚皮粉的凝胶样品的凝胶强度显著增加。在胡柚皮粉的添加量5%时,凝胶强度达到最大值。这一结果在40℃预热后再90℃加热的水浴方式中更加明显。凝胶样品的白度值随胡柚皮粉添加量的增加而显著降低。保水性却随着胡柚皮粉添加量的增加呈增加趋势。在胡柚皮粉的添加水平较低时,随着量的增加,弹性、内聚性和咀嚼性增加显著,之后在添加水平较高时变化不明显。硬度和胶着性在胡柚皮粉的添加量8%时达到最大值。在胡柚皮粉的添加量5%时,凝胶样品的口感和质地评价最高,色泽和滋味的评价较低。添加量3%时总评价最高。SDS-PAGE的电泳图谱中可见明显交联的条带,在还原处理的样品中,交联强度随着胡柚皮粉添加量的增加而显著增加。

关键词：胡柚皮粉肌原纤维蛋白凝胶特性 SDS-PAGE电泳

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竹茹多糖的化学结构及体外免疫活性研究

中国食品学报 2017年第7期17卷 34-40页

作者：黄菊青齐睿婷张英浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心杭州310058

目的:研究竹茹多糖(BSP)的结构特性及体外免疫调节活性。方法:利用甲基化分析及核磁共振波谱法解析BSP的化学结构;采用小鼠脾脏淋巴细胞转化增殖试验,RAW264.7巨噬细胞吞噬中性红以及分泌NO试验评价BSP的体外免疫调节活性。结果:BSP为... 详细信息

目的:研究竹茹多糖(BSP)的结构特性及体外免疫调节活性。方法:利用甲基化分析及核磁共振波谱法解析BSP的化学结构;采用小鼠脾脏淋巴细胞转化增殖试验,RAW264.7巨噬细胞吞噬中性红以及分泌NO试验评价BSP的体外免疫调节活性。结果:BSP为乙酰化的阿拉伯糖基4-O-甲基葡萄糖醛酸木聚糖,其结构为:以β-1,4-D-木糖为骨架,在木糖基的C-2位上连接有乙酰基或4-O-甲基-α-D-葡萄糖醛酸,C-3位上连接有乙酰基或α-L-阿拉伯糖;BSP在10~100μg/m L范围内能促进刀豆蛋白或脂多糖诱导的小鼠脾脏淋巴细胞增殖;BSP在10~1 000μg/m L范围可显著提高RAW 264.7巨噬细胞吞噬中性红及生成NO的能力,并呈明显的剂量依赖性。结论:原料来源丰富的竹茹多糖具有作为天然免疫调节剂的潜力。

关键词：竹茹多糖化学结构体外免疫活性

蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响

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中国食品学报 2019年第9期19卷 72-82页

作者：沈清闻海珍王梦婷陈健初叶兴乾刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程实验室

本文主要研究家用烹饪手段——常压与高压两种蒸制方式和不同时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响。结果表明:梅干菜扣肉经蒸制后,猪肉的L^*值降低,a^*值和b^*值增大,猪肉颜色加深,随着蒸制时间的增加,猪肉颜色逐渐加深,并且高压比常... 详细信息

本文主要研究家用烹饪手段——常压与高压两种蒸制方式和不同时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响。结果表明:梅干菜扣肉经蒸制后,猪肉的L^*值降低,a^*值和b^*值增大,猪肉颜色加深,随着蒸制时间的增加,猪肉颜色逐渐加深,并且高压比常压蒸制方式的猪肉颜色加深程度大;梅干菜扣肉高压组的猪肉硬度、粘聚性和咀嚼性比常压组小;高压蒸制的猪肉中心温度显著高于常压蒸制;蒸制使猪肉脂肪流失、梅干菜吸水,随着蒸制时间的延长,猪肉损失率和梅干菜增重率显著增大,且高压比常压的作用效果更强;蒸制使猪肉的TBA和POV显著增大,脂肪氧化程度增大,随着蒸制时间的延长,脂肪氧化程度增大,且高压比常压更能促进猪肉脂肪发生氧化。此外,梅干菜扣肉经高压蒸制40min,感官得分最高,此时猪肉的硬度、粘聚力和咀嚼性最小,质地得分最高。

关键词：梅干菜扣肉蒸制感官品质营养成分脂肪氧化

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不同加工方式对水芹挥发性成分的影响

中国食品学报 2014年第10期14卷 274-279页

作者：章宏慧程焕陈况况叶兴乾刘东红陈健初浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心杭州310058

为分析不同茶叶加工方式对水芹挥发性成分的影响,采用固相微萃取结合气质联机(SPME-GC-MS)对对照组、水芹绿茶、水芹红茶、水芹黑茶4种样品的挥发性风味成分进行分析。试验结果表明:从4种样品中共鉴定出47种物质,其中萜烯类16种,烯烃类8... 详细信息

为分析不同茶叶加工方式对水芹挥发性成分的影响,采用固相微萃取结合气质联机(SPME-GC-MS)对对照组、水芹绿茶、水芹红茶、水芹黑茶4种样品的挥发性风味成分进行分析。试验结果表明:从4种样品中共鉴定出47种物质,其中萜烯类16种,烯烃类8种,酮类4种,醇类4种,烷烃类6种。从对照样品中鉴定出挥发性成分25种,水芹黑茶中21种,水芹绿茶中23种,水芹红茶中的挥发性成分最多,达到33种。4种样品共有的成分有10种。不同加工工艺的水芹茶挥发性成分种类和含量差异较大,4种样品的挥发性成分以萜烯类物质为主,其中β-金合欢烯、α-香柑油烯、α-蒎烯含量比较高。本研究结果对水芹茶的加工工艺选择以及相关产品开发具有一定的指导作用。

关键词：固相微萃取气质联用水芹茶叶挥发性组分