可得然胶对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响

作     者：刘文娟 陈瑶 姜晴晴 鲁珺 董开成 胡亚芹 LIU Wen-juan;CHEN Yao;JIANG Qing-qing;LU Jun;DONG Kai-cheng;HU Ya-qin

作者机构：浙江大学食品与营养系、馥莉食品研究院、浙江省农产品加工技术研究重点实验室、浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2014年第30卷第9期

页      面：126-133页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家科技支撑项目(2012BAD38B09) 

主　　题：curdlan 带鱼 肌肉蛋白 凝胶 微观结构 

摘      要：本文研究了可得然胶(curdlan)对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响并分析了凝胶特性变化的机理。不同的水浴方式下,curdlan都能够显著改善带鱼肌肉蛋白凝胶的破断力、破断距离、白度值与保水性。硬度和胶着性随着curdlan添加量增加而显著增加,在100g鱼肉中curdlan为4%时,弹性、内聚性和咀嚼性取得最大值。Curdlan添加水平不同,凝胶蛋白的非特异性结合作用与离子键变化不明显。40℃预热过程中,curdlan有利于氢键和疏水性相互作用的形成,促进凝胶蛋白暴露出更多的游离巯基。经预热处理后,与空白相比,curdlan能显著增加非二硫共价键的形成,电泳图谱中可见交联的蛋白质条带,但是这种变化随着curdlan添加量的增加并不明显。与空白组相比,curdlan浓度为5%时,凝胶的微观结构变得更加致密均匀。