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CRISPR/Cas系统的生物传感器在食品安全快速检测中的应用

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中国食品学报 2025年

作者：唐兴悦沈亚芳舒在习黄爱霞林锋乔朝晖戴煌郝贵杰武汉轻工大学食品科学与工程学院农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室浙江省鱼类健康与营养重点实验室湖州市水产品品质提升与加工技术重点实验室浙江省淡水水产研究所大宗粮油精深加工教育部重点实验室宁波大学食品与药学学院

规律成簇的间隔短回文重复序列（CRISPR）及其相关蛋白（Cas）组成的CRISPR/Cas系统，因具有极高的特异性、可编程性和易操作等优势而被广泛应用于食品安全快速检测领域。近年来，基于CRISPR/Cas系统的生物传感器发展迅速，已成为快速... 详细信息

规律成簇的间隔短回文重复序列（CRISPR）及其相关蛋白（Cas）组成的CRISPR/Cas系统，因具有极高的特异性、可编程性和易操作等优势而被广泛应用于食品安全快速检测领域。近年来，基于CRISPR/Cas系统的生物传感器发展迅速，已成为快速检测领域的明星工具之一。本文探讨CRISPR/Cas系统中Cas9、Cas12a、Cas13a和Cas14a等常见Cas效应蛋白的作用机制及应用范围，综述其在食源性致病菌、重金属、农药残留和真菌毒素等常见食品有害物质快速检测中的应用，分析CRISPR/Cas生物传感器目前所面临的挑战和发展趋势，以期为其在食品安全领域的应用提供新思路。

关键词： CRISPR/Cas 生物传感器食品安全快速检测

CRISPR/Cas系统的生物传感器在食品安全快速检测中的应用

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中国食品学报 2025年第1期25卷 411-426页

作者：唐兴悦沈亚芳舒在习黄爱霞林锋乔朝晖戴煌郝贵杰武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430000 农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室、浙江省鱼类健康与营养重点实验室、湖州市水产品品质提升与加工技术重点实验室、浙江省淡水水产研究所浙江湖州313001 大宗粮油精深加工教育部重点实验室武汉430023 宁波大学食品与药学学院浙江宁波315800

规律成簇的间隔短回文重复序列(CRISPR)及其相关蛋白(Cas)组成的CRISPR/Cas系统,因具有极高的特异性、可编程性和易操作等优势而被广泛应用于食品安全快速检测领域。近年来,基于CRISPR/Cas系统的生物传感器发展迅速,已成为快速检测领域... 详细信息

规律成簇的间隔短回文重复序列(CRISPR)及其相关蛋白(Cas)组成的CRISPR/Cas系统,因具有极高的特异性、可编程性和易操作等优势而被广泛应用于食品安全快速检测领域。近年来,基于CRISPR/Cas系统的生物传感器发展迅速,已成为快速检测领域的明星工具之一。本文探讨CRISPR/Cas系统中Cas9、Cas12a、Cas13a和Cas14a等常见Cas效应蛋白的作用机制及应用范围,综述其在食源性致病菌、重金属、农药残留和真菌毒素等常见食品有害物质快速检测中的应用,分析CRISPR/Cas生物传感器目前所面临的挑战和发展趋势,以期为其在食品安全领域的应用提供新思路。

关键词： CRISPR/Cas 生物传感器食品安全快速检测

亚临界萃取鱼肝油过程中的氧化动态模型及品质变化规律

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食品与发酵工业 2025年

作者：王文洁石磊安晓雪丁玉庭周绪霞浙江工业大学食品科学与工程学院全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 漳州市食品科学研究院

亚临界萃取在分离功能性海洋脂质应用中展现了高提取率与氧化稳定性，但缺少针对这一过程中鱼油的氧化监测与营养品质变化规律研究。该文以鲣鱼为原料，于30、40、50 ℃三个温度下进行了鱼肝油的亚临界萃取。通过对过氧化值、酸价和茴... 详细信息

亚临界萃取在分离功能性海洋脂质应用中展现了高提取率与氧化稳定性，但缺少针对这一过程中鱼油的氧化监测与营养品质变化规律研究。该文以鲣鱼为原料，于30、40、50 ℃三个温度下进行了鱼肝油的亚临界萃取。通过对过氧化值、酸价和茴香胺值随时间的变化分析，分析了3个指标间的相关性并建立了基于酸价的一级氧化动力学模型；就不饱和脂肪酸、脂溶维生素等营养含量变化进行评价。结果表明，亚临界萃取过程中，酸价作为主要氧化指标可表征萃取中油脂品质的动态变化规律，萃取温度展现较大影响，应适当降低萃取温度以提高油脂氧化稳定性。萃取时间的延长和温度的升高可导致鱼肝油中饱和脂肪酸组成增加，二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸与维生素含量降低。

关键词：亚临界萃取氧化稳定性动力学模型不饱和脂肪酸脂溶性维生素

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自然发酵厚皮菜菌群结构及风味品质分析

中国食品学报 2025年第1期25卷 359-371页

作者：于世娇李帅翁佩芳吴祖芳刘亚楠宁波大学食品科学与工程系、浙江-马来西亚农产品加工与营养联合研究实验室、食品微生物与营养健康省级重点实验室浙江宁波315832 中国商业联合会食品重点危害物质检测与风险防范重点实验室、宁波市食品重点危害物质检测、控制与预警重点实验室、宁波市产品与食品质量检测研究院(宁波市纤维检验所) 浙江宁波315048 南京农业大学食品科技学院南京210095

为了探究传统自然发酵四川厚皮菜的微生物体系及其风味品质,采用高通量测序和生物信息学相关技术,解析发酵厚皮菜的微生物菌群结构及菌群间的生物学关系。通过液相色谱法测定其有机酸的种类及含量,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色... 详细信息

为了探究传统自然发酵四川厚皮菜的微生物体系及其风味品质,采用高通量测序和生物信息学相关技术,解析发酵厚皮菜的微生物菌群结构及菌群间的生物学关系。通过液相色谱法测定其有机酸的种类及含量,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-飞行时间质谱联用(GC-TOFMS)技术分析其挥发性风味成分。结果表明:该发酵厚皮菜的主要优势菌群为乳杆菌属、未分类蓝细菌属、盐单胞菌属及慢乳杆菌属;该发酵厚皮菜中含乙酸、柠檬酸、乳酸等6种有机酸,且其中乳酸含量最高为470.50 mg/100 mL;挥发性风味物质中酸类物质相对含量最高,主要是乙酸,其次是2-辛醇等醇类和乳酸乙酯等酯类物质。本研究阐明了发酵四川厚皮菜菌群结构与其风味物质形成的相关性,为进一步改善传统发酵厚皮菜工艺及接种控制规模化生产等提供理论依据。

关键词：自然发酵菌群结构有机酸风味品质

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冻融循环对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响

中国食品学报 2016年第4期16卷 122-129页

作者：姜晴晴邵世奇陈士国叶兴乾刘东红胡亚芹浙江大学食品与营养系馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心杭州310058

研究反复冻融对带鱼肌肉蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜及利用提供理论依据。以新鲜东海带鱼为研究对象,分别进行0,1,3,5,7,9次冻融处理,测定蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸值(TBARS),进行凝胶... 详细信息

研究反复冻融对带鱼肌肉蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜及利用提供理论依据。以新鲜东海带鱼为研究对象,分别进行0,1,3,5,7,9次冻融处理,测定蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸值(TBARS),进行凝胶电泳分析,并对肌肉品质如持水性、色泽、质构特性等进行研究。反复冻融9次后,蛋白羰基含量由1.47 nmol/mg增至2.90 nmol/mg,巯基含量由20.58 nmol/mg降至17.03 nmol/mg,蛋白溶解性下降为原来的72.92%,电泳图谱显示肌球蛋白出现一定程度的聚集。同时,随着冻融次数的增加,TVB-N和TBARS显著增加(P产品得率下降(P<0.05),肌肉的白度、硬度、弹性等发生不同程度的降低。反复冻融促进带鱼蛋白和脂肪发生氧化,新鲜度下降,造成肌肉品质下降。

关键词：冻融循环蛋白氧化肌肉品质带鱼

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解冻方式对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响

中国食品学报 2016年第11期16卷 17-27页

作者：姜晴晴吴春华董开成陈士国叶兴乾胡亚芹浙江大学食品与营养系馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心杭州310058

对新鲜带鱼分别进行低温解冻、微波解冻、流水解冻、自然解冻,之后冷藏24 h,比较不同处理对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响。测定样品2-硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、体外消化性,对肌肉蛋白质进行凝胶电泳(SDS-PA... 详细信息

对新鲜带鱼分别进行低温解冻、微波解冻、流水解冻、自然解冻,之后冷藏24 h,比较不同处理对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响。测定样品2-硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、体外消化性,对肌肉蛋白质进行凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,并对肌肉持水性、色泽、质构特性等进行研究。结果表明,低温解冻后带鱼TBARS值和蛋白氧化程度最低,微波解冻带鱼冷藏后TBARS值最大。电泳图谱显示,冷藏24 h后自然解冻带鱼肌球蛋白明显减少,蛋白体外消化率降低,而其它解冻方式显著增加(P产品得率和L*值显著低于其它两种解冻方式(P<0.05)。冷藏24 h后,L*值及W值显著下降,而a*值及b*显著增加,并且肌肉质构变差(P<0.05)。低温解冻方式对带鱼破坏性最小,适合带鱼解冻,并应尽量避免解冻后放置对肌肉品质产生的不良影响。

关键词：解冻方式蛋白性质肌肉品质带鱼

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可得然胶对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响

现代食品科技 2014年第9期30卷 126-133页

作者：刘文娟陈瑶姜晴晴鲁珺董开成胡亚芹浙江大学食品与营养系、馥莉食品研究院、浙江省农产品加工技术研究重点实验室、浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

本文研究了可得然胶(curdlan)对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响并分析了凝胶特性变化的机理。不同的水浴方式下,curdlan都能够显著改善带鱼肌肉蛋白凝胶的破断力、破断距离、白度值与保水性。硬度和胶着性随着curdlan添加量增加而显著增加,... 详细信息

本文研究了可得然胶(curdlan)对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响并分析了凝胶特性变化的机理。不同的水浴方式下,curdlan都能够显著改善带鱼肌肉蛋白凝胶的破断力、破断距离、白度值与保水性。硬度和胶着性随着curdlan添加量增加而显著增加,在100g鱼肉中curdlan为4%时,弹性、内聚性和咀嚼性取得最大值。Curdlan添加水平不同,凝胶蛋白的非特异性结合作用与离子键变化不明显。40℃预热过程中,curdlan有利于氢键和疏水性相互作用的形成,促进凝胶蛋白暴露出更多的游离巯基。经预热处理后,与空白相比,curdlan能显著增加非二硫共价键的形成,电泳图谱中可见交联的蛋白质条带,但是这种变化随着curdlan添加量的增加并不明显。与空白组相比,curdlan浓度为5%时,凝胶的微观结构变得更加致密均匀。

关键词： curdlan 带鱼肌肉蛋白凝胶微观结构

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冻融循环对秘鲁鱿鱼蛋白及肌肉品质的影响

现代食品科技 2014年第7期30卷 171-178页

作者：姜晴晴李珊刘文娟鲁珺陈士国叶兴乾胡亚芹浙江大学食品与营养系馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

研究反复冻融对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜提供理论依据。将鱿鱼肌肉分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、蛋白的聚集情况及蛋白浊度、乳化活性、乳化稳定性等,并结合感官评价... 详细信息

研究反复冻融对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜提供理论依据。将鱿鱼肌肉分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、蛋白的聚集情况及蛋白浊度、乳化活性、乳化稳定性等,并结合感官评价对肌肉品质如解冻损失、蒸煮损失、色泽、嫩度、质构特性及肌肉脂肪氧化程度等进行分析。结果发现经过冻融处理后,蛋白羰基含量和表面疏水性增加,总巯基含量下降,蛋白出现一定程度的聚集,肌原纤维蛋白的浊度增加,乳化活性和乳化稳定性降低。随着冻融次数的增加,鱿鱼肌肉脂肪氧化程度、解冻损失、蒸煮损失、b*等显著增加(p<0.05),而L*、a*、W、嫩度、弹性和硬度等下降,同时感官评价结果和仪器分析结果保持一致。因此,反复冻融促进蛋白和脂肪发生氧化,导致鱿鱼肌肉品质下降。

关键词：冻融循环蛋白氧化肌肉品质秘鲁鱿鱼

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胡柚皮粉对带鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

现代食品科技 2015年第1期31卷 77-83页

作者：刘文娟木尼热吴春华李珊胡玥胡亚芹浙江大学食品与营养系、馥莉食品研究院、浙江省农产品加工技术研究重点实验室、浙江省食品加工技术与装备工程中心浙江杭州310058

本文研究胡柚皮粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响并分析凝胶特性变化的机理。90℃直接加热或者先40℃预热后再90℃加热,添加胡柚皮粉的凝胶样品的凝胶强度显著增加。在胡柚皮粉的添加量5%时,凝胶强度达到最大值。这一结果在40℃预热后再9... 详细信息

本文研究胡柚皮粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响并分析凝胶特性变化的机理。90℃直接加热或者先40℃预热后再90℃加热,添加胡柚皮粉的凝胶样品的凝胶强度显著增加。在胡柚皮粉的添加量5%时,凝胶强度达到最大值。这一结果在40℃预热后再90℃加热的水浴方式中更加明显。凝胶样品的白度值随胡柚皮粉添加量的增加而显著降低。保水性却随着胡柚皮粉添加量的增加呈增加趋势。在胡柚皮粉的添加水平较低时,随着量的增加,弹性、内聚性和咀嚼性增加显著,之后在添加水平较高时变化不明显。硬度和胶着性在胡柚皮粉的添加量8%时达到最大值。在胡柚皮粉的添加量5%时,凝胶样品的口感和质地评价最高,色泽和滋味的评价较低。添加量3%时总评价最高。SDS-PAGE的电泳图谱中可见明显交联的条带,在还原处理的样品中,交联强度随着胡柚皮粉添加量的增加而显著增加。

关键词：胡柚皮粉肌原纤维蛋白凝胶特性 SDS-PAGE电泳