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水解乳清蛋白改善牛乳蛋白过敏的功效及机制

中国食品学报 2024年第3期24卷 46-55页

作者：储小军李归浦熊丽娜姜艳喜郑华艳刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 贝因美(杭州)食品研究院有限公司杭州310053

目的:研究部分水解乳清蛋白(pHWP)联合不同剂量低聚果糖(FOS)和动物双歧杆菌Bb-12(Bb-12)对小鼠牛乳蛋白过敏(CMPA)的改善效果及免疫耐受调节机制。方法:4周龄雌性BALB/c小鼠随机被分成正常对照组、致敏对照组、p HWP和pHWP+FOS+Bb-12... 详细信息

目的:研究部分水解乳清蛋白(pHWP)联合不同剂量低聚果糖(FOS)和动物双歧杆菌Bb-12(Bb-12)对小鼠牛乳蛋白过敏(CMPA)的改善效果及免疫耐受调节机制。方法:4周龄雌性BALB/c小鼠随机被分成正常对照组、致敏对照组、p HWP和pHWP+FOS+Bb-12干预组。试验期间,干预组小鼠每天用含pHWP(15 mg/mL)或pHWP(15 mg/mL)+FOS(0.4/4.0mg/mL)+Bb-12(1×10^(5)/10^(6)CFU/mL)的水溶液替代常规饮用水进行饲喂干预;试验第7,14,21,28,35天,致敏对照组和干预组小鼠采用CMP(20 mg/只)+霍乱毒素(10μg/只)灌胃致敏,正常对照组小鼠灌胃无菌生理盐水;试验第42天,对所有小鼠进行CMP(50 mg/只)灌胃激发,并于激发后1 h内完成过敏症状评分,同时检测血清抗体和组胺含量、脾细胞增殖反应及上清液Th1、Th2和Treg相关细胞因子(INF-γ、IL-4和TGF-β)水平。结果:pHWP+FOS+Bb-12干预组小鼠过敏症状评分(0~1)、血清总IgE(169.4~272.7 ng/mL)、CMP特异性IgE(sIgE)(0.038~0.414 OD)和sIgG1(0.252~0.379 OD)、组胺(19.56~27.35 ng/mL)、脾细胞增殖刺激指数(1.48~1.58)及上清液IL-4(18.48~29.60 pg/mL)均显著低于致敏对照组(P<0.05),而TGF-β(143.1~177.2 pg/mL)、INF-γ(189.5~230.2 pg/mL)和INF-γ/IL-4(6.46~12.71)均显著高于致敏对照组(P<0.05)。相较于p HWP,pHWP+FOS+Bb-12对CMPA的缓解效果更强,且以使用高剂量Bb-12(1×10^(6)CFU/mL)时最为显著,部分指标包括血清总IgE、CMP-sIgE、脾细胞上清液IL-4和INF-γ/IL-4与正常对照组均无显著差异。结论:pHWP联合FOS和Bb-12可通过提高CMP免疫耐受有效改善小鼠CMPA症状,其作用可能与阻断IgE、CMP-sIgE、sIgG1和组胺分泌,抑制脾细胞增殖及上调TGF-β和INF-γ/IL-4相关。

关键词：部分水解乳清蛋白低聚果糖动物双歧杆菌Bb-12 牛乳蛋白过敏免疫耐受免疫调节

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基于化学计量学鉴定不同甜橙精油挥发性成分

食品科学 2024年第7期45卷 155-163页

作者：刘菲斐陈晋陈健乐刘东红叶兴乾程焕浙江大学生物系统工程与食品科学学院智能食品加工技术与装备国家地方联合工研究中心馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省健康食品制造与品质控制国际合作基地浙江杭州310058 浙江大学长三角智慧绿洲创新中心浙江嘉兴314102 浙江大学宁波科创中心浙江宁波315100

采用感官定量描述分析、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)及快速气相电子鼻并结合化学计量学,对采用冷压(cold pressing,CP)、微波辅助水蒸气蒸馏(microwaveassisted hydrodistillation,MAHD)和旋转锥蒸馏塔(spinning cone column,SCC)法提取的甜橙(血橙和脐橙为代表)精油进行挥发性成分差异分析。结果表明:3种方式提取的甜橙精油风味组成存在明显差异,CP提取精油喜爱度最高且具有更强的果香、甜香和花香,MAHD精油具有更强的脂香、青香和木香,而SCC萃取液香气浓度较低;GC-IMS共鉴定出64种挥发性化合物,主要为萜烯类、醇类和醛类,其次是酸类、酯类和其他化合物,指纹图谱结果显示,萜烯类在CP和MAHD精油中含量明显高于SCC萃取液,而醇类和醛类在MAHD精油和SCC萃取液中含量明显高于CP精油;基于相对气味活性值鉴定出β-月桂烯和芳樟醇是甜橙精油风味的主要贡献者;GC-IMS结合偏最小二乘法判别分析和变量投影重要性筛选出13种区分6种精油的标志性差异挥发性化合物;此外,快速气相电子鼻结合主成分分析和判别因子分析也能够成功区分6种甜橙精油挥发物差异。

关键词：脐橙血橙精油挥发性化合物化学计量学

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基于文献计量法分析后生元研究现状

中国食品学报 2024年第6期24卷 466-478页

作者：周敏齐千慧贺霞霞王瑾瑜刘月高洁张国华山西大学生命科学学院太原030031 浙江大学未来食品实验室浙江嘉兴314100 山西大学生物医学研究院太原030006 河北农业大学食品科技学院河北保定071001

近年来,具有健康作用的灭活菌体、菌体成分或代谢产物引起国内外研究者的关注,并相继提出后生元(Postbiotics)的术语定义。本文以2022年中国食品科学技术学会益生菌分会提出的后生元定义为依据,采用文献计量方法统计分析中国知网(CNKI)... 详细信息

近年来,具有健康作用的灭活菌体、菌体成分或代谢产物引起国内外研究者的关注,并相继提出后生元(Postbiotics)的术语定义。本文以2022年中国食品科学技术学会益生菌分会提出的后生元定义为依据,采用文献计量方法统计分析中国知网(CNKI)、PubMed、Web of Science(WoS)数据库中关于后生元的研究文献,基于WoS数据库分析国家分布和研究热点。结果显示,在PubMed和WoS数据库中,近3年的发文量超过近20年(2000-2018年)的发文总量,在2021年发文量达到最大值,分别有223篇和248篇,后生元的研究热度不断上升。日本是后生元研究文献数量最多的国家。CNKI数据库中关于后生元的发文量呈波动线性增长,年均增长率为21.76%。本文从体外、动物和临床研究等方面综述后生元的健康作用,分析表明后生元促进肠道健康和调节免疫方面的研究居多。国内外研究表明采用不同微生物灭活工艺制备的后生元,其成分组成和健康作用具有差异性。本文对比分析不同灭活方式的后生元的功效成分、健康作用机制等,为不同菌种/菌株制备后生元提供一定的参考。

关键词：后生元文献计量肠道健康免疫调节灭活方式

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马铃薯复合蛋白挤压制备植物基肉干的质构及成型性研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：张夏寅朱婧婧徐恩波朱艳云陈健初浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江大学中原研究院

为保障老年人的健康需求，营养易食的产品亟待开发。通过双螺杆挤压技术制备植物基肉干，在不同种类植物蛋白筛选的基础上，结合马铃薯蛋白挤压后硬度、咀嚼性较小等特点，旨在设计加工易咀嚼和吞咽的植物基肉干产品。单一马铃薯蛋白挤... 详细信息

为保障老年人的健康需求，营养易食的产品亟待开发。通过双螺杆挤压技术制备植物基肉干，在不同种类植物蛋白筛选的基础上，结合马铃薯蛋白挤压后硬度、咀嚼性较小等特点，旨在设计加工易咀嚼和吞咽的植物基肉干产品。单一马铃薯蛋白挤压产品成型性较差，因而采用单纯形格子点集混料设计方法，复合豌豆蛋白、绿豆蛋白和燕麦蛋白等植物蛋白，并基于因子分析原理对复合蛋白挤压肉干产品的色泽、质构、水分、感官等特性进行综合评价。当各蛋白原料质量比例为马铃薯蛋白 : 绿豆蛋白 : 燕麦蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24时，挤压肉干产品的综合评分达到最优。此时复合蛋白挤压制备的植物基肉干具备类似肉干的口感，而低纤维化的质构利于咀嚼吞咽困难人群食用。

关键词：马铃薯蛋白复合蛋白挤压组织化咀嚼性

水解乳清蛋白改善牛乳蛋白过敏的功效及作用机制

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中国食品学报 2024年

作者：储小军李归浦熊丽娜姜艳喜郑华艳刘东红贝因美(杭州)食品研究院有限公司浙江大学生物系统工程与食品科学学院

目的：研究部分水解乳清蛋白(pHWP)联合不同剂量低聚果糖(FOS)和动物双歧杆菌Bb-12(Bb-12)对小鼠牛乳蛋白过敏(CMPA)的改善效果及免疫耐受调节机制。方法：4周龄雌性BALB/c小鼠随机被分成正常对照组、致敏对照组、pHWP和pHWP+FOS+Bb-12... 详细信息

目的：研究部分水解乳清蛋白(pHWP)联合不同剂量低聚果糖(FOS)和动物双歧杆菌Bb-12(Bb-12)对小鼠牛乳蛋白过敏(CMPA)的改善效果及免疫耐受调节机制。方法：4周龄雌性BALB/c小鼠随机被分成正常对照组、致敏对照组、pHWP和pHWP+FOS+Bb-12干预组。试验期间，干预组小鼠每天用含pHWP(15 mg/mL)或pHWP(15 mg/mL)+FOS(0.4/4.0 mg/mL)+Bb-12(1×105/106CFU/mL)的水溶液替代常规饮用水进行饲喂干预；试验第7，14，21，28，35天，致敏对照组和干预组小鼠采用CMP(20 mg/只)+霍乱毒素(10 μg/只)灌胃致敏，正常对照组小鼠灌胃无菌生理盐水；试验第42天，对所有小鼠进行CMP(50 mg/只)灌胃激发，并于激发后1 h内完成过敏症状评分，同时检测血清抗体和组胺含量、脾细胞增殖反应及上清液Th1、Th2和Treg相关细胞因子(INF-γ、IL-4和TGF-β)水平。结果：pHWP+FOS+Bb-12干预组小鼠过敏症状评分(0～1)、血清总IgE(169.4～272.7 ng/mL)、CMP特异性IgE(sIgE)(0.038～0.414 OD)和sIgG1(0.252～0.379 OD)、组胺(19.56～27.35 ng/mL)、脾细胞增殖刺激指数(1.48～1.58)及上清液IL-4(18.48～29.60 pg/mL)均显著低于致敏对照组(P<0.05)，而TGF-β(143.1～177.2 pg/mL)、INF-γ(189.5～230.2 pg/mL)和INF-γ/IL-4(6.46～12.71)均显著高于致敏对照组(P<0.05)。相较于pHWP，pHWP+FOS+Bb-12对CMPA的缓解效果更强，且以使用高剂量Bb-12(1×106CFU/mL)时最为显著，部分指标包括血清总IgE、CMP-sIgE、脾细胞上清液IL-4和INF-γ/IL-4与正常对照组均无显著差异。结论：pHWP联合FOS和Bb-12可通过提高CMP免疫耐受有效改善小鼠CMPA症状，其作用可能与阻断IgE、CMP-sIgE、sIgG1和组胺分泌，抑制脾细胞增殖及上调TGF-β和INF-γ/IL-4相关。

关键词：部分水解乳清蛋白低聚果糖动物双歧杆菌Bb-12 牛乳蛋白过敏免疫耐受免疫调节

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玛咖黑芥子酶的酶学性质及加工稳定性

中国食品学报 2024年第4期24卷 247-255页

作者：李婧杨成牛立沙于艳丽上海杉达学院上海201209 江南大学食品学院江苏无锡214122 河北省食品检验研究院石家庄050091

新鲜玛咖块茎中的黑芥子酶经提取、透析、凝胶过滤层析纯化后,对其酶学性质、酶动力学参数以及干燥加工前、后玛咖中的黑芥子酶酶活力及其酶解产物异硫氰酸苄酯(BITC)的变化进行研究。凝胶渗透色谱测得纯化后的玛咖黑芥子酶的分子质量为... 详细信息

新鲜玛咖块茎中的黑芥子酶经提取、透析、凝胶过滤层析纯化后,对其酶学性质、酶动力学参数以及干燥加工前、后玛咖中的黑芥子酶酶活力及其酶解产物异硫氰酸苄酯(BITC)的变化进行研究。凝胶渗透色谱测得纯化后的玛咖黑芥子酶的分子质量为190.9 ku。酶学性质研究结果显示:该酶的最适温度40℃,最适pH 7.0,金属离子Fe^(3+)、Cu^(2+)、Al^(3+)、Mg^(2+)、Zn^(2+)、Ba^(2+)对其有显著的抑制作用。采用Lineweaver-Burk法测得玛咖黑芥子酶的动力学参数Vmax=0.2383(μmol/L)/min,Km=0.1425 mmol/L。玛咖鲜果中的黑芥子酶酶活力为0.7256 U/g,BITC含量为3.3190 mg/g。将玛咖鲜果样品切片后分别在温度为50,60,70,80℃下干燥处理,结果显示:随着干燥温度的上升,玛咖干片样品中的黑芥子酶酶活力显著下降,BITC含量呈下降趋势。本研究完善了玛咖黑芥子酶的理论研究,并提出采用60℃以上温度对玛咖进行干燥处理可有效抑制黑芥子酶酶活力,为玛咖的加工利用提供了参考。

关键词：黑芥子酶玛咖酶学性质酶活力异硫氰酸苄酯

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基于HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的蛋白酶对豆粕挥发性风味的影响分析

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农业机械学报 2024年第4期55卷 352-367,410页

作者：齐宝坤刘雨雯姚玉雪吴思雨孙树坤陈昊东北农业大学食品学院哈尔滨150030 黑龙江省绿色食品科学研究院哈尔滨150028

为研究不同蛋白酶酶解对豆粕挥发性风味成分的影响,选用4种蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶)对豆粕进行酶解,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS... 详细信息

为研究不同蛋白酶酶解对豆粕挥发性风味成分的影响,选用4种蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶)对豆粕进行酶解,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术分析不同豆粕酶解物(Soybean meal hydrolysates,SMH)的挥发性风味成分,并结合主成分分析(Principal component analysis,PCA)、热图聚类和正交偏最小二乘判别法(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)对不同SMH进行分析。结果表明:碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解豆粕的挥发性风味成分存在较大差异。HS-GC-IMS鉴定出84种挥发性成分,筛选得到33种差异风味物质,发现酶解后酮类物质显著降低而醛类、醇类和酯类物质含量明显增加。PCA结果表明不同SMH之间的风味存在显著差异。最终通过OPLS-DA筛选出贡献较大的挥发性化合物,同时构建出可靠的用以鉴别SMH的模型。HS-SPME-GC-MS检测出103种差异风味物质,可用于区分不同SMH,被检出的挥发性组分中醛类、醇类和酮类等化合物为SMH风味的形成做出主要贡献,明晰了部分风味化合物形成的原因。PCA和聚类热图结果表明不同蛋白酶酶解对豆粕的挥发性风味物质的种类和含量有显著影响,其中,风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆粕的风味改善最为显著。

关键词：豆粕酶解顶空-气相色谱-离子迁移谱顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

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淀粉基气凝胶的制备、改性与应用

中国食品学报 2024年第1期24卷 455-465页

作者：卢慧馨钟成鹏罗舜菁叶江平刘成梅南昌大学食品学院南昌330047

淀粉基气凝胶是一种密度低、比表面积大、孔隙率高的三维多孔网络新型轻质材料。淀粉基气凝胶的制备过程简单、清洁,是将淀粉糊化和回生制备水凝胶后脱水干燥而得。本文探讨影响气凝胶性能的主要因素,如淀粉来源、淀粉浓度、糊化温度、... 详细信息

淀粉基气凝胶是一种密度低、比表面积大、孔隙率高的三维多孔网络新型轻质材料。淀粉基气凝胶的制备过程简单、清洁,是将淀粉糊化和回生制备水凝胶后脱水干燥而得。本文探讨影响气凝胶性能的主要因素,如淀粉来源、淀粉浓度、糊化温度、回生条件和干燥方式。阐述淀粉基气凝胶的改性方法,如交联处理、复合改性、表面涂层等,以及改性后淀粉基气凝胶的应用。目前有关淀粉基气凝胶的应用研究主要围绕食品营养和生物医药方面,其在隔热材料、环境污染处理等领域存在应用潜力。本文对构建高品质的淀粉基气凝胶,拓展其应用具有重要意义。

关键词：淀粉气凝胶生物基制备改性应用

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不同产地商品山楂干的品质差异分析

浙江大学学报（农业与生命科学版） 2024年第1期50卷 86-97页

作者：舒西盼柴子淇李鲜孙崇德田金虎叶兴乾浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 浙江大学新农村发展研究院浙江杭州310058 浙江大学农业与生物技术学院浙江杭州310058 浙江大学山东(临沂)现代农业研究院山东临沂276000 浙江大学中原研究院河南郑州450000

本研究以10种不同产地的商品山楂干[包括7种普通山楂(商品名“北山楂”)、2种台湾林檎(商品名“广山楂”)和1种野山楂(商品名“南山楂”)]为研究对象,测定其主要营养成分和生化指标,并在此基础上对山楂进行品质差异分析和主成分分析。... 详细信息

本研究以10种不同产地的商品山楂干[包括7种普通山楂(商品名“北山楂”)、2种台湾林檎(商品名“广山楂”)和1种野山楂(商品名“南山楂”)]为研究对象,测定其主要营养成分和生化指标,并在此基础上对山楂进行品质差异分析和主成分分析。结果表明:在3类商品山楂干中,北山楂的可滴定酸含量最高,广山楂的糖酸比最高,而可溶性膳食纤维、α-生育酚和β-胡萝卜素含量排序均为北山楂>南山楂>广山楂。主成分分析结果表明,湖北黄冈的‘野山楂’和天津蓟州的‘铁山楂’在主要活性成分(总酚、总黄酮、总原花青素、总膳食纤维)含量方面整体表现较优;山东临沂的‘大金星’和河南新乡的‘豫北红’等北山楂在可滴定酸、可溶性膳食纤维和可溶性糖含量方面相较于南山楂和广山楂综合表现更优。本研究系统梳理了我国不同产区主要种类商品山楂干的品质差异,可为我国山楂资源的多元化开发利用提供数据支撑。

关键词：山楂品质营养组成多酚主成分分析