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发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建

中国酿造 2023年第2期42卷 40-45页

作者：屠婷瑶贾俊杰牛曼思郑蕾戴秋涟童钰琴刘光钱杨舒淋罗雪张芮沈才洪王松涛泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述... 详细信息

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。

关键词：发酵型米酒风味轮感官定量描述分析

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不同青稞籽粒品质特性与酿酒品质关系分析

食品科学 2022年第23期43卷 27-33页

作者：梁丽静王松涛贾俊杰冯宗云四川农业大学农学院大麦青稞研究中心四川成都611130 泸州品创科技有限公司四川泸州646000 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000

青稞酒是以青稞为主要原料酿制的一种独特的蒸馏酒,所选青稞对其酿酒品质具有重要影响。本研究以26个品种青稞为原料,分别酿造小曲青稞酒,并对青稞的籽粒品质特性、发酵相关品质指标以及青稞酒感官得分和出酒率进行分析,采用主成分分析... 详细信息

青稞酒是以青稞为主要原料酿制的一种独特的蒸馏酒,所选青稞对其酿酒品质具有重要影响。本研究以26个品种青稞为原料,分别酿造小曲青稞酒,并对青稞的籽粒品质特性、发酵相关品质指标以及青稞酒感官得分和出酒率进行分析,采用主成分分析、通径分析等统计学方法分析青稞品种特性与发酵参数及产酒质量之间的关系。结果表明:不同品种青稞间品质特性存在较大差异,其中‘F1’‘甘青6号’青稞最适合酿造优质小曲青稞酒;青稞籽粒性状中,较高的支链淀粉质量分数有利于青稞酒发酵完全,提高出酒率,而容重、千粒质量及黄酮的质量分数是影响酿酒品质的主要因素。本研究可为青稞酿酒原粮的选择和专用型品种的选育提供参考。

关键词：青稞籽粒品质特性酿酒品质通径分析主成分分析

同一地区中温和高温大曲理化性质及真菌群落组成的比较研究

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食品工业科技 2023年第13期44卷 150-159页

作者：杨阳牛曼思戴秋涟李姝沈才洪王松涛泸州品创科技有限公司四川泸州646000 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

为减少季节、地域等因素的干扰,探究不同顶温控制策略对大曲真菌群落的影响,本研究主要运用高通量测序技术对采集自同一优质白酒核心产区的中温及高温大曲的真菌群落进行了解析与比较,并结合冗余分析评估了大曲真菌群落与主要理化指标... 详细信息

为减少季节、地域等因素的干扰,探究不同顶温控制策略对大曲真菌群落的影响,本研究主要运用高通量测序技术对采集自同一优质白酒核心产区的中温及高温大曲的真菌群落进行了解析与比较,并结合冗余分析评估了大曲真菌群落与主要理化指标间的相关性。结果表明,高温大曲整体真菌数量(由ITS1区rDNA拷贝数表征)少于中温大曲,但前者中的真菌群落在丰富度、多样性、均匀度上整体高于后者。嗜热子囊菌属(Thermoascus)、毕赤酵母菌属(Pichia)、曲霉菌属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)在中温大曲中占比更高,其中以橙色嗜热子囊菌(Thermoascus aurantiacus)为绝对优势菌;嗜热丝孢菌属(Thermomyces)、埃默森罗萨氏菌属(Rasamsonia)、红曲霉菌属(Monascus)、丝衣霉菌属(Byssochlamys)在高温大曲中占比更高,其中以疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)为绝对优势菌。根据随机森林预测模型,最能解释两类大曲菌群差异的前十个关键ASV分别归属于坚脆嗜热子囊菌(Thermoascus crustaceus)(5个)、Thermomyces spp.(4个)、Thermoascus aurantiacus(1个)三大类群。冗余分析结果显示,在两类大曲中,Aspergillus、Rasamsonia、生丝毕赤酵母属(Hyphopichia)均与糖化力呈正相关,Pichia均与酸度呈强正相关,Thermoascus均与水分呈现强正相关。本研究进一步明确了不同发酵顶温大曲的真菌群落多样性及标志物种,另探究了大曲真菌群落与主要理化指标的相关性,为制曲工艺优化和功能菌株筛选提供了参考。

关键词：扩增子测序大曲真菌多样性温度冗余分析

浓香型白酒酒醅发酵过程中30种有机酸空间与时间的分布规律

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食品与发酵工业 2024年第14期50卷 297-304,I0011,I0012,I0013页

作者：余松柏赵兴蓉邵燕吴奇霄贾俊杰黄张君王松涛沈才洪泸州品创科技有限公司四川泸州646000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000

采用HPLC及液相色谱-质谱联用法(liquid chromatography-tandem-mass spectrometry,LC-MS/MS)对浓香型白酒酒醅中30种有机酸进行测定,并结合多元统计分析酒醅发酵过程中有机酸空间与时间的分布规律。结果表明,30种有机酸在检测范围内线... 详细信息

采用HPLC及液相色谱-质谱联用法(liquid chromatography-tandem-mass spectrometry,LC-MS/MS)对浓香型白酒酒醅中30种有机酸进行测定,并结合多元统计分析酒醅发酵过程中有机酸空间与时间的分布规律。结果表明,30种有机酸在检测范围内线性关系良好(R^(2)≥0.998),加标回收率为82.29%~113.20%,HPLC分析定量限为0.500~5.050 mg/L,LC-MS/MS分析定量限为0.005~1.380 mg/L。下层酒醅中有机酸的总含量最高,乳酸、乙酸是含量最高的2种有机酸,酒醅中含量较高的高级脂肪酸亚油酸、油酸含量分别为306.06~814.66、150.31~440.52μg/g;正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)模型可以对不同酒醅的空间位置分布辨识;变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析筛选出关键差异物质为乳酸、乙酸、丁二酸、丁酸、亚油酸。长发酵期酒醅中有机酸的总含量高于短发酵期,己酸的增加比最高;主成分分析(principal component analysis,PCA)可区分不同发酵期的酒醅和解析影响其分布的特征有机酸。对酒醅中多种有机酸的准确定量分析和分布规律研究可为酿酒生产工艺控制提供参考。

关键词：浓香型白酒酒醅有机酸液相色谱-质谱联用法多元统计分析

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不同产地酱香型白酒中吡嗪类化合物差异分析

食品工业科技 2024年

作者：向玲吴奇霄贾俊杰牛曼思屠婷瑶马龙涂荣坤王松涛沈才洪泸州品创科技有限公司泸州老窖股份有限公司国家固态酿造工程技术研究中心

吡嗪类化合物是酱香型白酒烘烤香的重要风味物质基础，是评价其品质差异的重要指标。为探究不同产地酱香型白酒吡嗪类化合物差异，利用液相色谱-质谱联用法对四川、贵州和其他产地共69款典型酱香型白酒的16种吡嗪类化合物进行定性和定... 详细信息

吡嗪类化合物是酱香型白酒烘烤香的重要风味物质基础，是评价其品质差异的重要指标。为探究不同产地酱香型白酒吡嗪类化合物差异，利用液相色谱-质谱联用法对四川、贵州和其他产地共69款典型酱香型白酒的16种吡嗪类化合物进行定性和定量检测。结果表明，不同产地酱香型白酒吡嗪类化合物种类差异不明显，但含量存在显著差异；贵州地区酱香型白酒吡嗪类化合物平均含量高于四川和其他地区，四甲基吡嗪在69款酱香型白酒中含量占比最高。香气活度值（odor activity value，OAV）结果表明，2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2-乙基-3，6-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪在69款酱香型白酒中OAV > 1，是酱香型白酒的关键香气物质。根据定量结果，借助正交偏最小二乘法-判别分析确定了四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪和2-乙基-3，5-二甲基吡嗪是区分不同产地酱香型白酒的主要差异吡嗪类化合物。通过感官定量法进一步分析了不同产地酱香型白酒烘焙香、坚果香与吡嗪类化合物之间的联系。本研究结果为酱香型白酒产地区分和酿造工艺调控提供了重要参考。

关键词：酱香型白酒吡嗪类化合物液相色谱-质谱联用法产地定量感官分析

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露酒香气感官特征及风味成分研究

中国酿造 2023年第7期42卷 248-253页

作者：牛曼思王红梅向玲屠婷瑶李姝贾俊杰叶青青王松涛泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000

为探究露酒的香气感官特征及风味成分,利用香气定量描述分析法(QDA)研究露酒风味感官特征,采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值(OAV)确定露酒的风味成分及关键香气物质,通过偏最小二乘法(PLS)对感官属性和风味... 详细信息

为探究露酒的香气感官特征及风味成分,利用香气定量描述分析法(QDA)研究露酒风味感官特征,采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值(OAV)确定露酒的风味成分及关键香气物质,通过偏最小二乘法(PLS)对感官属性和风味物质之间的相关性进行研究。结果表明,酒样根据不同表现特征可被分为四类:药香型、花香型、动物脂香型和动植物复合香型酒;通过HS-SPME-GC-MS鉴定出458种挥发性化合物,包括酯类、醇类及烯烃类等9类,其中异丁酸乙酯、乙酸丙酯和己酸丁酯等46种挥发性成分为OAV>1的关键香气物质;经PLS分析有己酸乙酯、戊酸乙酯、月桂烯等40种关键挥发性风味物质与感官属性相关性较好。酯类、芳香族类、烯烃类化合物对露酒的香气有重要影响,可通过PLS构建感官属性与香气成分的预测模型。

关键词：露酒感官特征定量描述分析顶空固相微萃取气质联用风味成分香气活度值

基于理化性质和代谢组学的西南地区常规酿酒高粱与杂交高粱鉴别分析

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食品工业科技 2024年第19期45卷 256-267页

作者：王红梅李哲王松涛张庆良陈安静李令涂荣坤泸州品创科技有限公司(国家固态酿造工程技术研究中心) 四川泸州646000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 泸州红高粱现代农业开发有限公司四川泸州646000

为分析杂交高粱与西南地区常规酿酒高粱成分的差异,建立品种判别方法。本文测定了29个高粱样品的基本理化组分,采用超高效液相色谱-复合四极杆轨道阱质谱法(ultra high performance liquid chromatography coupled with Q Exactive HF-X... 详细信息

为分析杂交高粱与西南地区常规酿酒高粱成分的差异,建立品种判别方法。本文测定了29个高粱样品的基本理化组分,采用超高效液相色谱-复合四极杆轨道阱质谱法(ultra high performance liquid chromatography coupled with Q Exactive HF-X mass spectrometry,UHPLC-Q Exactive HF-X-MS)分析不同品种类别高粱的代谢物组成,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)模型、聚类分析和受试者工作特征(receiver operating characteristic,ROC)曲线分析等统计学方法对理化组分和所有代谢物进行特征成分筛选和品种鉴别模型构建。结果表明西南地区常规品种的支链淀粉和单宁含量比杂交品种高,直链淀粉含量和千粒重偏低,基于理化性质可实现部分样品的鉴别。以全部1048个代谢物为变量构建OPLS-DA模型,筛选出46种主要差异代谢物,重新构建了高粱品种OPLS-DA判别模型,判别准确率达到100%。西南地区常规品种中多种酚类化合物含量相对较高。另外,基于ROC分析和质控样本(quality control sample,QC)的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)进一步筛选出20个诊断准确性较高且重现性较好的差异代谢物。其中丁香亭-3-葡萄糖苷和6″-O-乙酰大豆苷在常规高粱品种中具有更高的表达丰度,D-葡萄糖酸、腐胺、N-乙酰腐胺和L-谷氨酰胺在杂交高粱中含量更高。本研究揭示了西南地区常规酿酒高粱与杂交高粱的差异性,建立的基于UHPLC-Q Exactive HF-X-MS的非靶向代谢组学方法能科学准确地用于高粱品种鉴别,为高粱品种鉴别提供一种新策略。

关键词：西南地区酿酒高粱常规品种非靶向代谢组学鉴别

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基于HPLC结合多元统计方法分析不同种类酒中有机酸的差异

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中国酿造 2023年第2期42卷 46-52页

作者：余松柏吴奇霄黄张君贾俊杰许涛王松涛沈才洪泸州品创科技有限公司四川泸州646000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000

以市售不同种类酒(白酒、露酒、配制酒、果酒(配制型)、黄酒)样品为研究对象,利用高效液相色谱(HPLC)法对酒样中的13种有机酸进行检测,并对其进行聚类分析(CA)、正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)和主成分分析(PCA)。结果表明,有机酸在... 详细信息

以市售不同种类酒(白酒、露酒、配制酒、果酒(配制型)、黄酒)样品为研究对象,利用高效液相色谱(HPLC)法对酒样中的13种有机酸进行检测,并对其进行聚类分析(CA)、正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)和主成分分析(PCA)。结果表明,有机酸在各自质量浓度范围内线性关系良好,检测限(LOD)为0.10~3.67 mg/L,定量限(LOQ)为0.31~5.05 mg/L,加标回收率为87.39%~105.24%,保留时间结果相对标准偏差(RSD)为0.03%~0.46%,峰面积结果相对标准偏差(RSD)为0.13%~1.50%。该方法测定不同酒样中有机酸组成及含量差异明显,乳酸主要存在于黄酒,己酸主要存在于浓香型及其衍生香型白酒,葡萄糖酸和柠檬酸主要存在于果酒及部分露酒。CA和OPLS-DA可有效将不同种类酒样归为4类:白酒、配制酒;黄酒;露酒;果酒(配制型)。PCA结果表明,影响黄酒分布的特征有机酸为乳酸和丁二酸,浓香型及其衍生香型白酒为丁酸、己酸和戊酸,果酒(配制型)为柠檬酸、葡萄糖酸和苹果酸,部分露酒为甲酸。

关键词：酒有机酸高效液相色谱聚类分析主成分分析正交偏最小二乘-判别分析

不同颜色高温大曲形成机理及特性差异研究进展

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食品与发酵工业 2024年

作者：丁润月李姝魏阳杨阳何艳艳赵侨刘俊男周嘉裕西南交通大学生命科学与工程学院泸州品创科技有限公司/国家固态酿造工程技术研究中心

高温大曲是酱香型白酒生产中常用的糖化发酵剂，为白酒发酵提供原料以及多种酶、功能微生物、风味物质及其前体，其质量直接影响白酒的酒质和出酒率。该文对黑、黄、白3种不同颜色的高温大曲进行了详细阐述，并对可能导致不同颜色高温... 详细信息

高温大曲是酱香型白酒生产中常用的糖化发酵剂，为白酒发酵提供原料以及多种酶、功能微生物、风味物质及其前体，其质量直接影响白酒的酒质和出酒率。该文对黑、黄、白3种不同颜色的高温大曲进行了详细阐述，并对可能导致不同颜色高温大曲形成的因素进行归纳整理，明确了制曲环境、生产工艺、非酶促褐变、酶促褐变以及功能微生物对大曲颜色的影响，为不同颜色高温大曲的生产调控提供了指导。此外，该文还解析了不同颜色高温大曲在理化性质、酶活性、微生物及风味组成上的差异，进一步丰富和完善了对高温大曲的认识，对传统酿造技术的发展具有积极意义。

关键词：高温大曲不同颜色美拉德反应嗜热微生物形成机理