基于GC-MS结合气味活性值分析四川地区不同品种桂花的风味特征

作     者：温福丽 蒋晓锋 贾俊杰 牛曼思 杨阳 黄张君 王松涛 

作者机构：泸州品创科技有限公司 国家固态酿造工程技术研究中心 泸州老窖股份有限公司 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 

基　　金：四川大学-泸州市人民政府战略合作项目(2022CDLZ-15) 

主　　题：桂花 风味物质 顶空固相微萃取 阈值 ROAV 二氢-β-紫罗兰酮 

摘      要：为明确四川地区不同品种桂花的关键性风味物质，采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction， HSPM）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）及气味活性值（relative odor activity value， ROAV）分析四川成都地区9个品种桂花的风味物质。结果表明，挥发性物质总含量最高的3个品种为波叶金桂速生金桂汉桂（P堰虹桂（34）硃砂桂（34）。α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、芳樟醇、芳樟醇氧化物（呋喃型）、香叶醇、γ-癸内酯、β-苯乙醇、二氢-β-紫罗兰醇、己醛、苯甲醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛和壬醛是9个品种桂花主要的风味物质。主成分分析（principal components analysis， PCA）可区分不同品种桂花，金桂群3个品种和丹桂群3个品种均较为聚拢，但金桂群3个品种含量具有显著性差异（P1，可作为区分不同品种桂花的依据。实验从挥发性成分种类、含量差异以及香气贡献大小的角度考察了四川地区9个品种桂花，有利于桂花风味产业原料筛选和加工，为桂花风味品控、质量标准以及四川地区桂花品种区分提供理论依据。