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韧化条件下儿茶素对马铃薯淀粉理化特性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：宋靖郑马苒慧馨梅浩斌李向阳秦志鹏韩四海岳崇慧罗登林刘建学河南省食品原料工程技术研究中心河南科技大学食品与生物工程学院

以儿茶素与马铃薯淀粉的相互作用入手，在特定韧化处理条件下研究不同添加量的儿茶素对马铃薯淀粉微观结构、粒径、白度、红外、糊化及流变性特性的影响。结果表明，韧化处理下添加儿茶素并未改变马铃薯淀粉颗粒完整性，但增加了马铃薯... 详细信息

以儿茶素与马铃薯淀粉的相互作用入手，在特定韧化处理条件下研究不同添加量的儿茶素对马铃薯淀粉微观结构、粒径、白度、红外、糊化及流变性特性的影响。结果表明，韧化处理下添加儿茶素并未改变马铃薯淀粉颗粒完整性，但增加了马铃薯淀粉颗粒的平均粒径。红外分析表明，韧化处理下添加儿茶素并未产生新的峰，但淀粉凝胶性和抗剪切能力降低。流变分析发现样品皆为非牛顿流体且表现出假塑性、剪切变薄的行为，并且韧化处理强化了淀粉糊的凝胶结构，而儿茶素加入减弱淀粉的凝胶结构且添加量也会影响淀粉的凝胶结构及凝胶体系的弹性。不仅扩大了马铃薯淀粉的应用前景，促进相关产业的发展，也为产品创新和技术进步提供更多可能性。

关键词：马铃薯淀粉儿茶素韧化处理理化特性

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唾液酸及在母婴食品中的应用

中国食品学报 2022年第2期22卷 402-412页

作者：茹元朴陈历俊陈树兴赵军英河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 北京三元食品股份有限公司国家母婴乳品健康工程技术研究中心北京市乳品工程技术研究中心母乳研究技术创新中心北京100163

唾液酸是一类含有9碳骨架的酸性单糖,通常位于非还原性寡聚糖的末端。母乳中含有丰富的唾液酸,对促进婴幼儿的大脑和认知发育、抗病毒等方面具有重要作用,目前工业上主要通过微生物发酵法制备唾液酸。本文从唾液酸的性质、分布、功能以... 详细信息

唾液酸是一类含有9碳骨架的酸性单糖,通常位于非还原性寡聚糖的末端。母乳中含有丰富的唾液酸,对促进婴幼儿的大脑和认知发育、抗病毒等方面具有重要作用,目前工业上主要通过微生物发酵法制备唾液酸。本文从唾液酸的性质、分布、功能以及制备方法等方面分析其在婴幼儿食品中应用的原理、方法以及前景,为提高唾液酸在母婴食品中的应用提供理论支持。

关键词：唾液酸婴儿配方奶粉母乳生物学功能制备

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低温水提松茸免疫活性因子的试验研究

农业工程学报 2022年第2期38卷 323-330页

作者：杜汉廷葛麒林松毅陈冬大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心大连116034

为了开发利用松茸免疫活性因子资源,该研究利用响应面法优化低温条件下(≤30℃)松茸免疫活性因子(Tricholoma Matsutake Water Extract Immunoactive Factor,TMWEIF)的水提工艺,并分析其组成和结构特征。结果表明,以松茸蛋白得率为目标... 详细信息

为了开发利用松茸免疫活性因子资源,该研究利用响应面法优化低温条件下(≤30℃)松茸免疫活性因子(Tricholoma Matsutake Water Extract Immunoactive Factor,TMWEIF)的水提工艺,并分析其组成和结构特征。结果表明,以松茸蛋白得率为目标优化的工艺参数为液料比45∶1 mL/g、提取时间140 min、提取温度20℃,蛋白得率为8.07%,所提取的活性因子TMWEIF-1的NO释放量为3.68μg/m L;以巨噬细胞NO释放量为目标优化的工艺参数为液料比30∶1 mL/g、提取时间120 min、提取温度20℃,蛋白得率为7.06%,提取的活性因子TMWEIF-2的NO释放量为4.11μg/mL,显著高于TMWEIF-1(P研究结果,TMWEIF-2的制备工艺更具应用价值,可为松茸源免疫活性因子的进一步开发利用提供理论依据。

关键词：蛋白优化免疫活性因子响应面法 NO释放量氨基酸组成光谱分析

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柑橘红茶菌饮料发酵工艺的优化

现代食品科技 2022年第4期38卷 106-113,274页

作者：徐家豪林静嫦张舒宁董思远钟先峰陈文胜陈礼培佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东省传统发酵食品工程技术研究中心广东省食品流通安全控制工程技术研究中心佛山市酿造工程技术研究中心佛山市农业生物制造工程技术研究中心广东佛山528231

为了确定柑橘红茶菌饮料的最佳发酵工艺参数。该研究以新会柑橘、英德红茶为主要原料,通过接种红茶菌发酵生产柑橘红茶菌饮料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法设计试验,运用4因素3水平,以pH值为响应指标,探究乳酸菌粉添... 详细信息

为了确定柑橘红茶菌饮料的最佳发酵工艺参数。该研究以新会柑橘、英德红茶为主要原料,通过接种红茶菌发酵生产柑橘红茶菌饮料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法设计试验,运用4因素3水平,以pH值为响应指标,探究乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度四种因素对柑橘红茶饮料品质的影响,并确定柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数。结果表明,柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数为:乳酸菌添加量0.40%、蔗糖添加量15%、发酵温度32℃、发酵时间为4 d。在此条件下,此时pH值为3.14,感官评价分值为93.1分,可溶性固形物消耗量为12.30%,与3次验证试验的结果接近,说明回归模型拟合程度高,因此响应面法优化柑橘红茶菌饮料的发酵工艺具有可靠性,可为柑橘红茶菌饮料研发提供一定的科学依据。

关键词：新会柑橘英德红茶饮料配方优化响应面试验

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不同亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响

食品与发酵工业 2023年

作者：朱俊坤韩四海刘建学李佩艳白周亚岳崇慧王萍罗登林李璇河南省食品原料工程技术研究中心河南科技大学食品与生物工程学院

该文主要研究果胶(pectin， PEC)、结冷胶(gellan gum， GG)、黄原胶(xanthan gum， XG)、海藻酸钠(sodium alginate， SA)、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose， CMC)、魔芋胶(konjac gum， KGM)、卡拉胶(carrageenan， KC)7种亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响。并通过粒径、电位、流变、水分流动、沉降实验等表征。结果表明，添加果胶的饮料具有更高的黏度，水分流动性减弱；添加海藻酸钠的饮料颗粒粒径最小，Zeta电位绝对值最高；并且从浊度、离心沉淀率、沉降实验看出稳定性由高到低依次为果胶＞结冷胶＞黄原胶＞海藻酸钠＞羧甲基纤维素钠＞空白＞卡拉胶＞魔芋胶。通过测定离心前后产品的颜色变化发现，离心后饮料的L*值、a*值、b*值变大，说明颜色变化主要受颗粒的大小和分布影响。感官结果表明黏度过高会增加产品的糊口感，合适的亲水胶体有利于提升产品的满意度。因此了解不同亲水胶体对百合饮料的影响，有利于稳定剂的进一步选择和复配，对百合饮料的研发有重要意义。

关键词：亲水胶体百合稳定性浊汁饮料流变

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低升糖指数酥油茶粉的制备及品质评价

食品与发酵工业 2024年

作者：黄火梅王洪新崔新妍国家功能食品工程技术研究中心(江南大学) 江南大学食品学院

为了改善现有酥油茶粉中麦芽糊精添加导致产品升糖指数高的问题，并保证酥油茶粉的品质，以抗性糊精等代替麦芽糊精等改进措施，采取二次均质、喷雾干燥技术制备低升糖酥油茶粉。该文利用正交试验确定茶液、食盐和酥油配比后，考察抗性... 详细信息

为了改善现有酥油茶粉中麦芽糊精添加导致产品升糖指数高的问题，并保证酥油茶粉的品质，以抗性糊精等代替麦芽糊精等改进措施，采取二次均质、喷雾干燥技术制备低升糖酥油茶粉。该文利用正交试验确定茶液、食盐和酥油配比后，考察抗性糊精和菊粉用量对喷雾干燥得到的酥油茶粉冲调性的影响，并通过测定粒径、冲调性、挥发性成分、热稳定性和预估升糖指数，对产品品质进行评价。结果表明，最佳配方为：茶液用量（干基计）14%、食盐用量10%、酥油用量20%、抗性糊精用量40%、D-甘露糖醇用量5%、菊粉用量10%、蔗糖酯用量1%。品质测定结果显示，低升糖酥油茶粉的平均粒径为500 nm，其分散性、结块率、休止角、稳定性与利用麦芽糊精制备的酥油茶粉差别不显著，但溶解时间更少（P＜0.05）。此外，与利用麦芽糊精制备的酥油茶粉对比，低升糖酥油茶粉的热稳定性更高、挥发性成分更丰富、eGI大幅度降低，具有很好的市场开发前景。

关键词：酥油茶低升糖喷雾干燥抗性糊精品质

离子色谱-串联质谱检测牛奶和婴幼儿配方乳粉中的氯酸盐和高氯酸盐

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中国食品学报 2022年第9期22卷 239-247页

作者：张明辉贾舸乔为仓赵军英王亚玲陈历俊北京三元食品股份有限公司国家母婴乳品健康工程技术研究中心北京市乳品工程技术研究中心母婴研究技术创新中心北京100163

为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法,通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件,用乙腈沉淀蛋白,离子色谱前处理柱净化上清液,使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离,以氢氧化... 详细信息

为建立高效阴离子交换色谱-串联质谱法检测牛乳和婴儿配方粉中高氯酸盐和氯酸盐的方法,通过优化沉淀蛋白试剂和婴儿配方粉的纯化条件,用乙腈沉淀蛋白,离子色谱前处理柱净化上清液,使用Dionex IonPac AS19高效阴离子色谱柱分离,以氢氧化钾淋洗液进行梯度洗脱,流速0.35 mL/min,进样体积50μL,柱温30℃,采用质谱检测器检测。结果表明:在该试验条件下,高氯酸盐和氯酸盐能够很好地分离,且在较宽的浓度范围与其对应的定量离子峰面积呈良好的线性关系(R2>0.999)。高氯酸盐和氯酸盐的检出限分别为7 ng/L和1.7 ng/L,定量限分别为20 ng/L和5 ng/L。牛乳和婴儿配方粉的加标回收率在88.95%~102.33%范围,RSD在1.86%~3.21%范围。该方法样品处理简单,具有较低的检出限与定量限,较好的稳定性,良好的重复性与回收率,能广泛用于牛奶及婴幼儿配方奶粉的检测。

关键词：离子色谱-串联质谱高氯酸盐氯酸盐婴幼儿配方奶粉

基于BALB/c小鼠模型的松茸低温水提物的免疫调节作用

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中国食品学报 2023年第9期23卷 67-78页

作者：杜汉廷林松毅李冬梅葛麒陈冬大连工业大学食品学院、国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

以环磷酰胺(CTX)诱导免疫抑制BALB/c小鼠为模型,研究长白山野生松茸低温水提物(TMWE)及其粗蛋白组分(TMWE-CP)的体内免疫调节活性。结果表明,TMWE和TMWE-CP组分均可有效拮抗CTX的免疫抑制作用,使免疫抑制小鼠的体质量和免疫器官指数得... 详细信息

以环磷酰胺(CTX)诱导免疫抑制BALB/c小鼠为模型,研究长白山野生松茸低温水提物(TMWE)及其粗蛋白组分(TMWE-CP)的体内免疫调节活性。结果表明,TMWE和TMWE-CP组分均可有效拮抗CTX的免疫抑制作用,使免疫抑制小鼠的体质量和免疫器官指数得到不同程度的恢复,改善小鼠脾脏损伤,恢复和增强BALB/c小鼠的碳颗粒清除能力、迟发型变态反应(DTH)、脾淋巴细胞增殖活性、血清半溶血值(HC50)以及血清IgG、IgM表达水平。TMWE和TMWE-CP组分可从非特异性免疫、细胞免疫及体液免疫3个方面起到增强免疫抑制小鼠免疫调节功能的作用。此外,在细胞免疫(DTH,脾淋巴细胞增殖活性)和体液免疫(HC50,血清IgG、IgM水平)方面,TMWE-CP组免疫调节效果显著优于TMWE组(P<0.05),而TMWE组能够更好地增强非特异性免疫(免疫器官指数和碳颗粒清除能力)。结论:TMWE和TMWE-CP组分可作为潜在的松茸源天然免疫调节剂,在针对性健康产品研发方面具有广阔的应用前景。

关键词：松茸低温水提物 BALB/c小鼠模型非特异性免疫细胞免疫体液免疫

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多糖对罗非鱼鱼糜凝胶化行为的影响

中国食品学报 2023年第1期23卷 87-99页

作者：姜鹏飞于文静朱凯悦李双董秀萍温成荣鲍志杰孙娜国家海洋食品工程技术研究中心、大连工业大学食品学院辽宁大连116034

为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明:在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖... 详细信息

为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明:在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖(卡拉胶、壳聚糖、魔芋胶)后白度最大值依次为93.07,80.88,73.95,卡拉胶效果最佳,且3种多糖添加量均在1%时白度值最大。与空白相比(88.18%),添加1%卡拉胶后持水性最高(92.51%)。低场核磁共振中T22弛豫峰峰面积结果显示,卡拉胶的不易流动水含量较高,表明其凝胶网络更致密、有序。在质构方面,与未加多糖的空白组相比,添加卡拉胶能够显著增加鱼糜硬度(P研究表明多糖添加量≥1%时,能显著提高鱼糜质构特性。在凝胶强度方面,卡拉胶的凝胶强度表现出较大的提升,并且与空白组样品(1 585.54 g·mm)的凝胶强度相比,添加量为2%时鱼糜凝胶达到3 765.35 g·mm。流变学特性表明:在恒温阶段,3种多糖均可提高鱼糜凝胶的储能模量(G’)。蛋白质二级结构表明添加卡拉胶和壳聚糖可以改变鱼糜蛋白的构象。通过伊红染色微观观察得出,随着多糖添加量的增加,多糖相呈现的区域越来越大,3种多糖中添加卡拉胶的蛋白相区域鱼糜凝胶微观结构较致密。电泳图谱表明卡拉胶的添加并未引起条带颜色的变化,推测多糖在鱼糜凝胶中主要起填充作用。综上所述,添加卡拉胶更有利于促进罗非鱼鱼糜凝胶网络的形成,改善其凝胶品质。

关键词：罗非鱼鱼糜多糖凝胶特性