不同亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响

作     者：朱俊坤 韩四海 刘建学 李佩艳 白周亚 岳崇慧 王萍 罗登林 李璇 

作者机构：河南省食品原料工程技术研究中心 河南科技大学食品与生物工程学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金（32302075） 河南省自然科学基金（202300410134） 

主　　题：亲水胶体 百合 稳定性 浊汁饮料 流变 

摘      要：该文主要研究果胶(pectin， PEC)、结冷胶(gellan gum， GG)、黄原胶(xanthan gum， XG)、海藻酸钠(sodium alginate， SA)、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose， CMC)、魔芋胶(konjac gum， KGM)、卡拉胶(carrageenan， KC)7种亲水胶体对百合浊汁饮料稳定性的影响。并通过粒径、电位、流变、水分流动、沉降实验等表征。结果表明，添加果胶的饮料具有更高的黏度，水分流动性减弱；添加海藻酸钠的饮料颗粒粒径最小，Zeta电位绝对值最高；并且从浊度、离心沉淀率、沉降实验看出稳定性由高到低依次为果胶结冷胶黄原胶海藻酸钠羧甲基纤维素钠空白卡拉胶魔芋胶。通过测定离心前后产品的颜色变化发现，离心后饮料的L*值、a*值、b*值变大，说明颜色变化主要受颗粒的大小和分布影响。感官结果表明黏度过高会增加产品的糊口感，合适的亲水胶体有利于提升产品的满意度。因此了解不同亲水胶体对百合饮料的影响，有利于稳定剂的进一步选择和复配，对百合饮料的研发有重要意义。