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10°淡爽型沙棘啤酒生产工艺

酿酒科技 2007年第3期 84-86页

作者：王志坚河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司河北邯郸056001

沙棘果粉碎后分离出的果汁需加果胶酶进行澄清,澄清温度20～25℃,pH4.2～4.5,果胶酶加量为0.3%～0.4%。麦汁冷却后,满罐时将沙棘汁定量泵入发酵罐,添加酵母进行发酵。生产中应注意:①沙棘汁含糖量较高,实际生产中原麦汁浓度可略低一些;... 详细信息

沙棘果粉碎后分离出的果汁需加果胶酶进行澄清,澄清温度20～25℃,pH4.2～4.5,果胶酶加量为0.3%～0.4%。麦汁冷却后,满罐时将沙棘汁定量泵入发酵罐,添加酵母进行发酵。生产中应注意:①沙棘汁含糖量较高,实际生产中原麦汁浓度可略低一些;②沙棘加工过程应切实做好防氧化并保持沙棘果汁无菌状态;③沙棘汁中果胶物质含量较高,若处理不好将对成品酒非生物稳定性产生很大影响;④沙棘果汁添加量应根据有效量及啤酒品质来确定。(丹妮)

关键词：啤酒沙棘果啤生产工艺

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啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

酿酒科技 2006年第9期 121-122页

作者：王志坚河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司河北邯郸056001

啤酒中有机酸即羧酸类物质,主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质,有利于酶作用,是组成啤酒风味物质成分之一。但是,若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定... 详细信息

啤酒中有机酸即羧酸类物质,主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质,有利于酶作用,是组成啤酒风味物质成分之一。但是,若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利,有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法:①控制原料质量;②调节糖化用水;③调pH值,宜用乳酸、磷酸两种混合酸;④麦汁过滤一定要清亮;⑤严格控制好每道工序的工艺卫生;⑥选用优良的酵母菌种,并加强酵母管理。(丹妮)

关键词：啤酒生产有机酸风味成分合理控制

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小麦芽替代部分大麦芽酿制啤酒探讨

食品工业 2002年第4期23卷 4-6页

作者：王志坚河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司 056001

长期以来,大麦芽以其优越的特性而成为酿造啤酒的主要原料。随着消费市场需求的多样化及生物技术不断进步和发展,开发新的啤酒原料及新的啤酒品种成为可能。小麦芽被重点开发利用并相继生产出多品种小麦啤酒。以小麦芽为原料酿制的啤酒... 详细信息

长期以来,大麦芽以其优越的特性而成为酿造啤酒的主要原料。随着消费市场需求的多样化及生物技术不断进步和发展,开发新的啤酒原料及新的啤酒品种成为可能。小麦芽被重点开发利用并相继生产出多品种小麦啤酒。以小麦芽为原料酿制的啤酒以其独特风味受到消费者欢迎和喜爱。

关键词：小麦芽大麦芽酿制啤酒生产工艺质量原料

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麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素

啤酒科技 1999年第1期 12-14页

作者：白海明王志坚宣化钟楼集团邯郸啤酒有限公司宣化钟楼集团邯郸啤酒有限公司 056001 056001

麦汁煮沸过程是麦汁的定型阶段。最主要的变化就是蛋白质物质的凝聚与分离。麦汁煮沸初始变得失光与混浊,出现很细小的析出物质,逐渐聚合而体积增大,继而从麦汁中分离出来,使麦汁再次澄清。从麦汁中分离出的物质大部分为可凝固性蛋白质... 详细信息

麦汁煮沸过程是麦汁的定型阶段。最主要的变化就是蛋白质物质的凝聚与分离。麦汁煮沸初始变得失光与混浊,出现很细小的析出物质,逐渐聚合而体积增大,继而从麦汁中分离出来,使麦汁再次澄清。从麦汁中分离出的物质大部分为可凝固性蛋白质。麦汁中蛋白质析出及麦汁重新澄清,对啤酒酒体的组成、口味及稳定性具有重要意义。麦汁中蛋白质分离不充分会直接影响到发酵和啤酒组成,使啤酒风味变差。

关键词：蛋白质结合麦汁煮沸凝聚啤酒风味蛋白质分离凝固氮酒花可凝固性直接影响强度

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啤酒中的多酚物质

食品工业 2003年第4期24卷 16-18页

作者：王志坚河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司

1.啤酒中多酚物质分类及其来源1.1 啤酒中多酚物质分类啤酒中多酚物质大致分为三类:

关键词：啤酒多酚物质分类来源产品质量

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谈国产大麦制麦工艺