检索结果-南通市图书馆

食品工业 2006年第4期27卷 4-6页

作者：王志坚河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司邯郸056001

沙棘是胡颓子科野生植物,呈灌木状.其果味酸,满身带刺、又名酸刺、醋柳条.我国是世界上沙棘分布最广,品种最多的国家,主要分布在西南、西北、华北等地区.资源相当丰富,有广阔开发前景.

关键词：生产工艺沙棘淡爽型啤酒野生植物胡颓子科柳条醋

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啤酒胶体稳定性与泡沫质量

酿酒科技 2006年第6期 120-122页

作者：王志坚河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司河北邯郸056001

啤酒胶体稳定性与泡沫质量相互关联,又相互制约。啤酒中蛋白质组分极大影响着泡沫稳定性;而啤酒胶体稳定性很大程度上取决于啤酒中蛋白质组成及其络合物质。起泡蛋白、异葎草酮、二氧化碳是泡沫形成的三大要素;酒花加量、添加方法、煮... 详细信息

啤酒胶体稳定性与泡沫质量相互关联,又相互制约。啤酒中蛋白质组分极大影响着泡沫稳定性;而啤酒胶体稳定性很大程度上取决于啤酒中蛋白质组成及其络合物质。起泡蛋白、异葎草酮、二氧化碳是泡沫形成的三大要素;酒花加量、添加方法、煮沸强度对啤酒胶体稳定性及泡沫质量均有明显影响。为了提高啤酒胶体稳定性及泡沫质量的改善,在生产中应注意:①原料的选择,②掌握好生产工艺的控制要点。③采用单宁、蛋白酶、PVPP等稳定剂和还原剂处理,以改善啤酒胶体稳定性。(陶然)

关键词：啤酒胶体稳定性泡沫质量控制要点稳定剂处理

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糖化外加酶制剂的选择及使用条件

酿酒科技 2007年第6期 134-136页

作者：王志坚河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司河北邯郸056001

糖化麦汁制备时,如果麦芽质量差、酶活力低或辅料比例高时,需添加一些酶制剂以弥补酶活力不足,确保糖化顺利进行。对如何正确选择和使用酶制剂、酶制剂使用量及对啤酒酿造的影响、如何制取营养丰富且组分合理的麦芽汁等问题,作了详细的... 详细信息

糖化麦汁制备时,如果麦芽质量差、酶活力低或辅料比例高时,需添加一些酶制剂以弥补酶活力不足,确保糖化顺利进行。对如何正确选择和使用酶制剂、酶制剂使用量及对啤酒酿造的影响、如何制取营养丰富且组分合理的麦芽汁等问题,作了详细的阐述。

关键词：啤酒酶制剂影响因素使用条件

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生物酸化对啤酒酿造的影响

酿酒科技 2007年第10期 68-70页

作者：王志坚河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司河北邯郸056001

从麦芽中以纯酿法提取乳酸菌或从其他来源的乳酸菌接种于麦汁中进行发酵,产生乳酸,制备乳酸麦汁,用该乳酸麦汁调节糖化醪或麦汁pH值,添加量控制在2%左右。生物酸化可以弥补原料质量不均匀的缺陷,当酿造用水残余碱度高,麦芽溶解不均匀、... 详细信息

从麦芽中以纯酿法提取乳酸菌或从其他来源的乳酸菌接种于麦汁中进行发酵,产生乳酸,制备乳酸麦汁,用该乳酸麦汁调节糖化醪或麦汁pH值,添加量控制在2%左右。生物酸化可以弥补原料质量不均匀的缺陷,当酿造用水残余碱度高,麦芽溶解不均匀、粉碎质量差时优势尤其明显,还可避免其他添加剂给啤酒带来的负面影响,节约费用、降低生产成本,是提高啤酒品质简便而有效的方法。(陶然)

关键词：啤酒生物酸化 pH值

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啤酒的喷涌及预防

酿酒科技 2005年第7期 117-119页

作者：王志坚河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司河北邯郸056001

啤酒的喷涌指包装啤酒(瓶装或罐装)开盖后二氧化碳突然冒出,引起大量很细的泡沫溢出,导致泡沫状啤酒流出容器之外。影响啤酒喷涌的因素有:原料、酒花、草酸钙结晶、金属离子、肽及含肽物;影响喷涌强度的因素包括:搅动与振荡、温度、容... 详细信息

啤酒的喷涌指包装啤酒(瓶装或罐装)开盖后二氧化碳突然冒出,引起大量很细的泡沫溢出,导致泡沫状啤酒流出容器之外。影响啤酒喷涌的因素有:原料、酒花、草酸钙结晶、金属离子、肽及含肽物;影响喷涌强度的因素包括:搅动与振荡、温度、容器、二氧化碳、瓶颈空气;预防啤酒喷涌的方法:选用优质原料、尽量杜绝金属离子进入啤酒、采取沉淀或溶解法除去啤酒中草酸钙结晶、使用抗氧化剂除去啤酒中溶解氧、减少瓶颈空气含量和正确运输、贮存及装卸.

关键词：啤酒喷涌成因预防

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论啤酒中二甲基硫

酿酒科技 2006年第2期 49-51页

作者：王志坚河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司河北邯郸056001

控制啤酒中二甲基硫的措施:①控制大麦浸度,缩短发芽时间,延长凋萎时间。②大麦发芽时添加溴酸钾。③高温长时间焙焦。④采用煮出糖化法较浸出糖化法DMS含量低。但对色泽、口味不利。⑤提高煮沸强度,延长煮沸时间。⑥缩短热麦汁在沉淀... 详细信息

控制啤酒中二甲基硫的措施:①控制大麦浸度,缩短发芽时间,延长凋萎时间。②大麦发芽时添加溴酸钾。③高温长时间焙焦。④采用煮出糖化法较浸出糖化法DMS含量低。但对色泽、口味不利。⑤提高煮沸强度,延长煮沸时间。⑥缩短热麦汁在沉淀槽中停留时间。⑦提高发酵温度。⑧运输、贮存、销售过程避光照射。⑨搞好工艺卫生,防止腐败微生物污染。⑩选用蛋白质含量适中,收获时间短的大麦。(陶然)

关键词：啤酒生产二甲基硫控制