酵母性能对啤酒风味物质的影响
Effects of Yeast Properties on Beer Flavoring Substances作者机构：河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司河北邯郸056001
出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)
年 卷 期：2008年第3期
页 面：75-77页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：啤酒独特的风味很大程度上取决于所使用的酵母菌种。影响酵母性能的主要因素:酵母菌种、酵母接种量、酵母使用代数、发酵工艺条件等。应选择双乙酰生成量低、还原能力强的酵母菌株,2～3代酵母活性最强,还原力也最强;采用较低的接种温度;适当提高酵母接种量;严格工艺操作,为啤酒生产创造最好的发酵条件。(陶然)
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