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活性炭过滤对黄酒品质的影响

食品与发酵工业 2024年第4期50卷 31-36页

作者：谢铃刘双平毛健江南大学生物工程学院江苏无锡214122 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学) 江苏无锡214122 江南大学(绍兴)产业技术研究院浙江绍兴312000 国家黄酒工程技术研究中心浙江绍兴312000

黄酒生产贮存过程中酒体经常会产生异杂味和少许沉淀等。活性炭因其强大的吸附能力,广泛应用于酒类的后期处理。该实验将黄酒经过酒类活性炭过滤,不仅去除了异杂味,且对于黄酒中的一些非喜好代谢物质产生了吸附作用,例如杂醇、生物胺、... 详细信息

黄酒生产贮存过程中酒体经常会产生异杂味和少许沉淀等。活性炭因其强大的吸附能力,广泛应用于酒类的后期处理。该实验将黄酒经过酒类活性炭过滤,不仅去除了异杂味,且对于黄酒中的一些非喜好代谢物质产生了吸附作用,例如杂醇、生物胺、嘌呤、氨基甲酸乙酯等物质。结果表明,活性炭添加量越大,对以上物质的吸附量就越大,但对原酒样的色度和风味损失也越大。最佳吸附条件为:活性炭添加量10 g/L,吸附温度35℃、吸附时间9 h。此时黄酒感官评价得分85分(初始82分),总酸降低27.96%,且氨基酸态氮损失不大。杂醇降低14.22%,生物胺降低31.10%,嘌呤降低27.78%,氨基甲酸乙酯降低30.77%,酯类风味物质保持较好。该研究可对黄酒工业化生产过程中品质的控制提供一种便捷有效的方法。

关键词：活性炭黄酒杂醇生物胺嘌呤氨基甲酸乙酯

充氮包装对冷藏过程中黄颡鱼鲜度、微生物菌群及挥发性风味物质的影响

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食品科学 2024年第8期45卷 238-247页

作者：王菊元张毅刘婷婷艾有伟韩娅红侯温甫武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 湖北省荆楚特色食品产业技术研究院湖北荆州434000

为延长黄颡鱼货架期,对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装,测定其在4℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化。结果表明,充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率,有效维持鱼肉的色... 详细信息

为延长黄颡鱼货架期,对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装,测定其在4℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化。结果表明,充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率,有效维持鱼肉的色度、硬度及感官品质,将黄颡鱼的货架期延长2 d左右。在冷藏期间,充氮包装影响了黄颡鱼的菌群结构变化,减缓了假单胞菌成为优势腐败菌的速度,特别是对冷藏第3天不动杆菌有极显著的抑制作用(P生物群落与挥发性风味物质的冗余分析结果,假单胞菌和不动杆菌在风味变化中起着重要作用,与正辛醛、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁醇、1-辛醇等腐败标志物的产生呈正相关。因此,充氮包装能短期减缓优势腐败菌生长,从而延缓鲜度及风味劣变,是延长黄颡鱼货架期的一种简单有效方法。

关键词：充氮包装黄颡鱼鲜度微生物群落挥发性风味物质

源于类芽胞杆菌的低聚糖脱支酶底物特异性及其应用研究

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中国食品学报 2024年第3期24卷 1-16页

作者：孔昊存张笑李才明班宵逢顾正彪李兆丰江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 宜兴食品与生物技术研究院江苏宜兴214200

脱支酶是淀粉深加工产业的常用酶制剂,然而传统脱支酶难以完全满足淀粉糖绿色生产及副产物综合利用的需求,因此有必要挖掘适合的新型脱支酶。本研究筛选并构建来源于类芽胞杆菌STB16的低聚糖脱支酶基因(oga)的枯草芽孢杆菌表达系统,实... 详细信息

脱支酶是淀粉深加工产业的常用酶制剂,然而传统脱支酶难以完全满足淀粉糖绿色生产及副产物综合利用的需求,因此有必要挖掘适合的新型脱支酶。本研究筛选并构建来源于类芽胞杆菌STB16的低聚糖脱支酶基因(oga)的枯草芽孢杆菌表达系统,实现低聚糖脱支酶的异源表达,并探究重组酶的酶学性质和底物特异性。结果表明,枯草芽孢杆菌发酵上清液的酶活力可达162.33 U/mL,重组酶的最适反应温度50℃、最适反应pH值6.0,且专一地作用于底物中聚合度为1的分支的α-1,6-糖苷键。相比于其它类型的脱支酶(底物转化率低于检出限),重组低聚糖脱支酶对异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等异麦芽低聚糖具有更彻底的水解能力,底物转化率达97.4%~100%,且产物为葡萄糖,因此更适合用于处理葡萄糖母液,可使一次母液、二次母液和色谱分离尾液中葡萄糖含量分别提升3.6%,12.7%和34.4%。相关研究结果可为新型脱支酶的开发和利用奠定理论基础,也为淀粉糖加工副产物的综合利用提供重要参考。

关键词：低聚糖脱支酶酶学性质底物特异性淀粉糖葡萄糖母液

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耐冻酵母的筛选及其对面团品质风味的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：任元元雷英杰吴淼周哲是 1.四川东方主食产业技术研究院 2.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川东方主食产业技术研究院

This study aimed to screen the yeast strains with high gas production speed and good freezing resistance and improve the sensory deterioration of raw dough caused by freezing. In this study， five yeast strains were isolated from old dough， and the freezing tolerance of the yeasts was evaluated in terms of growth curve， fermentation power， and survival after freezing. The effects of the isolated yeast and the commercial yeast agent on frozen dough were compared and analyzed by texture characteristics， volatile flavor components， and sensory measurement. Results showed that Y2 of the 5 strains had good frost resistance and gas production， and the dough with Y2 added had better chewability and hardness， which could maintain the texture of the product. Molecular biology identified Y2 as a strain of Saccharomyces cerevisiae， and the differences in sensory and flavor substances between Y2 and three commercially available yeast preparations of dough frozen under the same conditions were compared. The textural and organoleptic results showed that the freeze-tolerant yeast Y2 had an improved effect on the quality of dough after freezing， and was significantly better than the commercially available common yeast in terms of chewiness and organization. On the difference of volatile flavor components， 54 flavor components were detected in group Y2， including 14 alcohols， 13 aldehydes， 14 esters， 7 acids， 1 ketone， and 5 alkanes. Partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) was used to analyze the relative contents of 21 kinds of aroma substances in each group of dough. According to the weight coefficient of variables (VIP≥1)， 11 major flavor contributing substances were screened. The key flavor components of the Y2 and S3 groups had some similarities， and the key flavor components were more abundant. Using the relative content to plot the heat map， the content of key flavor substances in Y2 was significantly higher than that of the other groups， and the application effec

关键词：冷冻面团酵母菌耐冻性能分离筛选挥发性风味物质

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复合酵素的贮藏稳定性及货架期研究

食品与发酵工业 2024年第1期50卷 59-66页

作者：刘恒范柳萍张涛潘牧江南大学食品学院江苏无锡214122 贵州省农业科学院生物技术研究所贵州贵阳550006

该研究采用克鲁弗毕赤酵母菌(Pichia kluyveri)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)共发酵制备复合酵素,旨在研究其产品经巴氏杀菌处理后的贮藏稳定性,并建立一个可靠的货架期预测模型。该实验将杀菌后的复合酵素分别放置在4... 详细信息

该研究采用克鲁弗毕赤酵母菌(Pichia kluyveri)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)共发酵制备复合酵素,旨在研究其产品经巴氏杀菌处理后的贮藏稳定性,并建立一个可靠的货架期预测模型。该实验将杀菌后的复合酵素分别放置在4、25、37℃恒温贮藏,测定了复合酵素的感官品质、理化性质和活性成分在贮藏期间的变化。此外,根据Arrhenius方程和零级动力学反应建立了该复合酵素的货架期模型,通过此模型对复合酵素的货架期进行预测并通过实验进行验证。实验结果表明,4℃贮藏的复合酵素pH和总酸变化幅度最小,表现出最高的稳定性,且贮藏56 d后pH值为3.41。抗坏血酸在贮藏过程中分别降低了33.10%、52.11%和77.93%,超氧化物歧化酶活力也呈现不同程度的下降趋势,且抗坏血酸对其具有一定的保护作用。色差ΔE和感官评分在4℃劣变速度最慢。根据建立的货架期模型,预测该复合酵素在常温下的货架期为184 d。在不同温度下(10、20、25℃)对该货架期模型进行验证,相对误差均在5%以下。因此,此货架期模型较为可靠。

关键词：复合酵素贮藏感官品质理化性质活性成分货架期模型

四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化途径的初探

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食品与发酵工业 2024年

作者：范智义邓维琴李雄波张其圣李婷陈相杰四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川东坡中国泡菜产业技术研究院

为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制，测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量，并进行宏基因组学分析。研究发现，泡菜浸渍液总酸由发酵初始（0.03±0.00）g/100 g迅速上升到5 d的（0.74±0.04）g/100 g，亚硝酸盐含量... 详细信息

为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制，测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量，并进行宏基因组学分析。研究发现，泡菜浸渍液总酸由发酵初始（0.03±0.00）g/100 g迅速上升到5 d的（0.74±0.04）g/100 g，亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值（20.681 mg/L），随后逐渐降至低水平。发酵起始时，体系内以假单胞菌属（Pseudomonas）等杂菌为主，1 d后肠杆菌属（Enterobacter）成为优势微生物，随后乳植物杆菌属（Lactiplantibacillus）增加并占主导。固氮酶（1.***.6.1）、同化硝基氮还原酶（1.***.1.1/1.***.7.2）、异化硝基氮还原酶（1.***.5.1）、亚硝基氮还原酶（1.***.1.15）等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关，与亚硝酸盐含量呈现负相关，亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1.***.1.1、1.***.7.2、1.***.5.1生成亚硝酸盐，并通过1.***.1.15将其还原为胺，产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。

关键词：四川泡菜亚硝酸盐微生物多样性代谢宏基因组

鞣花酸自胶束化固体分散体制备及口服药动学行为研究

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中草药 2024年第13期55卷 4350-4360页

作者：张亚林郭志刚王丹凤黄涛崔锋黄河科技学院河南郑州450063 亳州高新科创医药产业技术研究院有限公司安徽亳州236839

目的制备鞣花酸自胶束化固体分散体(ellagic acid-loaded self-micelle solid dispersion,EA-SMSD),考察体外释药情况及口服药动学行为。方法以EA-SMSD自组装形成胶束的包封率、载药量和沉降率为指标,Box-Behnken设计-效应面法优化EA-S... 详细信息

目的制备鞣花酸自胶束化固体分散体(ellagic acid-loaded self-micelle solid dispersion,EA-SMSD),考察体外释药情况及口服药动学行为。方法以EA-SMSD自组装形成胶束的包封率、载药量和沉降率为指标,Box-Behnken设计-效应面法优化EA-SMSD处方工艺。透射电子显微镜(TEM)观察自组装胶束的微观形貌,X射线粉末衍射法(XRPD)分析鞣花酸在EA-SMSD粉末中的晶型,透析袋法考察EA-SMSD在水及模拟胃、肠液中释药情况。以鞣花酸原料药为参考,比较EASMSD口服药动学行为。结果EA-SMSD最佳处方:Soluplus与鞣花酸用量比为7.8∶1,制备温度为50℃,制备时间为1.6 h。自组装形成胶束的包封率为(94.62±1.12)%,载药量为(10.57±0.24)%,沉降率为(2.19±0.09)%,粒径为(68.90±6.87)nm,ζ电位为(-13.11±1.02)m V。鞣花酸以无定型形式存在于EA-SMSD粉末中,EA-SMSD在水及模拟胃、肠液中释药行为符合Weibull模型,且储存稳定性高。药动学结果显示,EA-SMSD达峰时间(tmax)延后至(5.15±0.98)h,达峰浓度(Cmax)提高至4.03倍,相对口服吸收生物利用度提高至6.03倍。结论EA-SMSD制备工艺简单,可显著增加鞣花酸相对口服吸收生物利用度。

关键词：鞣花酸自组装胶束 Box-Behnken设计-效应面法释药行为药动学生物利用度

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海洋蛋白源解酒护肝水解物的筛选制备及功效评价

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食品与发酵工业 2024年

作者：冯杨梦晓任青兮刘双平周志磊姬中伟毛健粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学) 江南大学食品学院江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江南大学(绍兴)产业技术研究院国家黄酒工程技术研究中心

以8种海洋生物为原料，通过双酶酶解制备了336种样品，从中筛选出综合效果最好的目标酶解物，海参水解物（Stichopus japonicus peptides，SJPs），即海参先后经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解的产物。SJPs拥有较高的体外乙醇脱氢酶激活... 详细信息

以8种海洋生物为原料，通过双酶酶解制备了336种样品，从中筛选出综合效果最好的目标酶解物，海参水解物（Stichopus japonicus peptides，SJPs），即海参先后经过碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解的产物。SJPs拥有较高的体外乙醇脱氢酶激活率（118.86%）、疏水性氨基酸含量（45.97%）、小分子肽含量（81.04%）和胃肠道消化稳定性。建立小鼠急性酒精中毒模型和早期酒精肝病模型，分别评价SJPs解酒和护肝活性。结果表明，饮酒前口服SJPs显著延长小鼠醉酒潜伏期并缩短睡眠期，增强了对急性酒精毒性的耐受性；此外，SJPs通过激活酒精代谢酶系，加速酒精及其代谢物的清除，降低了肝脏氧化应激和脂肪堆积，对早期肝损伤具有显著保护作用。综上所述，SJPs可能作为功能食品潜在成分发挥解酒护肝作用。

关键词：海参水解物解酒护肝双酶酶解乙醇脱氢酶激活率酒精性肝损伤

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高通量技术在萜类合成酶筛选中的应用

微生物学报 2024年第2期64卷 408-431页

作者：李贝邓子新徐敏侯安伟中国科学院天津工业生物技术研究所天津300308 合成生物学海河实验室天津300308 江西省科学院微生物研究所江西南昌330096

萜类化合物种类繁多,生物活性多样,在食品、药品与化妆品等行业中具有广泛的应用。萜类化合物多来源于植物,然而随着合成生物学的快速发展,相较于传统的天然植物提取与化学合成方法,利用工程微生物进行萜类化合物异源合成的方法显得更... 详细信息

萜类化合物种类繁多,生物活性多样,在食品、药品与化妆品等行业中具有广泛的应用。萜类化合物多来源于植物,然而随着合成生物学的快速发展,相较于传统的天然植物提取与化学合成方法,利用工程微生物进行萜类化合物异源合成的方法显得更为经济与环保。萜类合成酶的催化活性及合成产物的结构特性是萜类化合物异源合成的关键。通过蛋白定向进化与理性设计可以有针对性地优化萜类合成酶的催化性能及产物专一性,但该方案需要一个特异的筛选方法来实现蛋白突变体库的高通量筛选。近年来,一系列高通量筛选方法的建立使得萜类合成酶的筛选变得更加灵敏与高效。本文对近期建立的萜类合成酶高通量筛选方法进行了综述,简要概述了各种筛选方法的基本原理与优缺点,并对高通量筛选技术在萜类合成酶改造中的应用做出了展望。

关键词：高通量筛选萜类合成酶定向进化萜类化合物