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三种典型不饱和脂肪酸对Caco-2肠上皮细胞机械屏障功能的影响研究

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中国油脂 2025年

作者：杜舒梦李蕊刘元法杨巍叶展江南大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室(无锡)

膳食脂肪摄入失衡与慢性代谢类疾病的发生发展密切相关，肠道机械屏障在此过程中发挥重要作用。油酸（OA）、亚油酸（LA）和α-亚麻酸（ALA）是居民日常膳食中最为典型的三种链长相同而饱和度不同的不饱和脂肪酸。本研究通过构建Caco-2... 详细信息

膳食脂肪摄入失衡与慢性代谢类疾病的发生发展密切相关，肠道机械屏障在此过程中发挥重要作用。油酸（OA）、亚油酸（LA）和α-亚麻酸（ALA）是居民日常膳食中最为典型的三种链长相同而饱和度不同的不饱和脂肪酸。本研究通过构建Caco-2肠上皮细胞屏障模型，探究三种不同脂肪酸对肠道机械屏障功能的影响，结果表明，LA干预显著降低了细胞跨膜电阻值和碱性磷酸酶活性，同时升高了表观渗透系数和一氧化氮含量，并导致肠屏障功能相关关键蛋白ZO-1和Occludin在转录和翻译水平上的表达显著下降（P< 0.05）。相较而言，ALA不仅显著提高了ZO-1的转录水平，还有效抑制了致孔相关蛋白Claudin-2的表达；而OA则未有显著性影响。由此表明，不同类型典型不饱和脂肪酸对Caco-2细胞屏障功能影响不同，LA可通过降低紧密连接蛋白表达水平，降低肠屏障的完整性，增加其通透性；ALA则表现出促进肠屏障紧密度的效果。本研究可从维持肠道机械屏障功能角度为指导脂肪酸平衡摄入提供一定理论参考。

关键词：食用油脂不饱和脂肪酸肠道机械屏障 Caco-2细胞模型营养特性

不同加工方式高油酸花生油品质及其氧化特性研究

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中国油脂 2025年

作者：熊远夷吕亚萍郝明飞叶展刘元法江南大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室(无锡)

高油酸花生油是当前市场深受消费者欢迎的油脂品类，不同压榨工艺对花生油的品质和营养特性产生重要影响。本研究对比了热榨法、冷榨法和红外烘烤预处理结合液压适度压榨法三种不同加工方式高油酸花生油的组分与品质特征，分析了其与氧... 详细信息

高油酸花生油是当前市场深受消费者欢迎的油脂品类，不同压榨工艺对花生油的品质和营养特性产生重要影响。本研究对比了热榨法、冷榨法和红外烘烤预处理结合液压适度压榨法三种不同加工方式高油酸花生油的组分与品质特征，分析了其与氧化稳定性的相关关系。研究结果表明，热榨法、冷榨法和适度压榨法油脂的水分、酸价、过氧化值、色泽、茴香胺值等基础理化指标各有差异，但除水分含量外，适度加工花生油上述指标均显著低于其他油样（p技术，创制营养健康花生油产品提供一定的理论支撑。

关键词：花生油加工工艺高油酸油脂氧化特性营养品质

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代谢工程改造大肠杆菌合成甲萘醌-7

食品与发酵工业 2025年第1期51卷 1-10页

作者：何雨锴曾伟主徐沙江南大学生物工程学院江苏无锡214122 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122 江南大学未来食品科学中心江苏无锡214122

甲萘醌-7(menaquinone-7,MK-7),作为维生素K2亚型之一,具有治疗骨质疏松,保护心血管健康等作用。常见MK-7生产主要由纳豆等食品发酵而来,但存在产量低,提取复杂等问题,而枯草芽孢杆菌作为MK-7常见生产菌株,也面临发酵周期长,发酵产量低... 详细信息

甲萘醌-7(menaquinone-7,MK-7),作为维生素K2亚型之一,具有治疗骨质疏松,保护心血管健康等作用。常见MK-7生产主要由纳豆等食品发酵而来,但存在产量低,提取复杂等问题,而枯草芽孢杆菌作为MK-7常见生产菌株,也面临发酵周期长,发酵产量低的问题。该研究对一株引入甲羟戊酸途径的大肠杆菌进行改造,首先利用DLKcat模型比较筛选出4个关键酶,包括七聚异戊二烯焦磷酸合酶BtHepS\BtHepT、1,4-二羟基-2-萘甲酸七烯基转移酶MnMenA、甲萘醌生物合成C-甲基转移酶NtMenG,将其进行表达优化,构建了大肠杆菌内源合成MK-7途径。随后,整合表达异戊烯基焦磷酸异构酶EcIdi提升前体供应,再对得到的菌株进行补料分批发酵条件优化,包括延迟诱导时间,提升溶氧量至60,MK-7产量达到929.58 mg/L,但出现1217.58 mg/L的去甲基甲萘醌-7(DMK-7)大量堆积的现象。进一步筛选了不同来源的MenG降低DMK-7的堆积,发现Bacillus subtilis 168来源的MenG可以较好地降低DMK-7堆积。最终,在5 L发酵罐上MK-7的产量达到1090.45 mg/L,DMK-7降低至231.14 mg/L。该研究结果对应用大肠杆菌生产MK-7具有一定的指导意义。

关键词：甲萘醌-7 大肠杆菌 DLKcat 去甲基甲萘醌-7 发酵优化

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碱-酶水解结合分散式固相萃取提高大豆异黄酮活性总量测定的准确性

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分析测试学报 2025年第1期44卷 106-115页

作者：顾文黎晨曼孙震庞月红冯永巍沈晓芳江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122 无锡市食品安全检验检测中心国家市场监管技术创新中心(特殊食品)江苏无锡214142

通过碱性甲醇溶液超声提取,结合杏仁来源β-葡萄糖苷酶水解及聚酰胺分散式固相萃取步骤,建立了超高效液相色谱测定大豆异黄酮活性总量的方法。样品中的丙二酰及乙酰类大豆异黄酮苷在碱性条件下水解成基本型苷,并在β-葡萄糖苷酶的作用... 详细信息

通过碱性甲醇溶液超声提取,结合杏仁来源β-葡萄糖苷酶水解及聚酰胺分散式固相萃取步骤,建立了超高效液相色谱测定大豆异黄酮活性总量的方法。样品中的丙二酰及乙酰类大豆异黄酮苷在碱性条件下水解成基本型苷,并在β-葡萄糖苷酶的作用下进一步脱去糖基转变为相应的苷元。样品中12种不同形式的大豆异黄酮转变为仅含3种大豆异黄酮苷元(大豆苷元、黄豆黄素、染料木素)后,以聚酰胺粉进行分散式固相萃取,C_(18)反相色谱柱(2.1 mm i.d.×50 mm,1.8μm)分离。结果显示,大豆苷元、黄豆黄素及染料木素在3 min内实现基线分离,3种异黄酮苷元的标准曲线相关系数(r^(2))均大于0.999,总异黄酮的回收率为94.3%~102%,相对标准偏差(RSD,n=6)小于5.0%,具有较高的准确度和精密度。该方法通过检测样品中的全部苷元来计算异黄酮总量,有助于降低异黄酮检测在分离度、准确度及检测成本上带来的挑战;考虑异黄酮在体内的转化吸收机制和生理效应,以苷元总量计能更科学地反映实际的异黄酮活性水平,避免因通过苷和苷元的简单加和而造成对异黄酮含量水平的高估。

关键词：大豆异黄酮聚酰胺(PA) 分散式固相萃取(d-SPE) β-葡萄糖苷酶超高效液相色谱(UPLC)

于细胞培养鱼肉生产的乌鳢前脂肪细胞高效分离与培养

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食品与发酵工业 2025年

作者：张夕敏李妍关欣堵国成江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室江南大学未来食品科学中心江苏省合成生物基础研究中心

为了高效获取种子细胞以促进细胞培养鱼肉的工业化生产，该研究建立了一种高效可行的乌鳢前脂肪细胞分离和培养技术。该文探讨了胶原酶消化时间和用量对细胞分离效率的影响，检测了细胞外基质对细胞增殖的影响，并利用免疫荧光染色和成... 详细信息

为了高效获取种子细胞以促进细胞培养鱼肉的工业化生产，该研究建立了一种高效可行的乌鳢前脂肪细胞分离和培养技术。该文探讨了胶原酶消化时间和用量对细胞分离效率的影响，检测了细胞外基质对细胞增殖的影响，并利用免疫荧光染色和成脂诱导实验鉴定了乌鳢前脂肪细胞的生物学特性，最后评估了细胞的体外增殖能力。结果显示，以0.25%的型胶原酶进行组织消化，酶用量为2 mL胶原酶每克脂肪组织，消化时间为45 min时前脂肪细胞的分离效率最高；每克脂肪组织的初始细胞释放量可达5 × 106个，贴壁培养后每克脂肪组织的细胞收获数可达1 × 105个；用1%猪明胶预包被有利于前脂肪细胞的增殖；成脂诱导后细胞分化率达100%，表明所培养的细胞具有生产培养脂肪的潜力；分离所获的乌鳢前脂肪细胞可体外连续培养54 d，传代至第6代，细胞扩增约70倍。综上，该研究为未来大规模的细胞扩增和细胞培养鱼肉的工业化生产提供了基础。

关键词：培养脂肪细胞培养鱼肉未来食品细胞分离乌鳢前脂肪细胞胶原酶

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乳及乳粉品质检测技术的研究进展

食品与发酵工业 2025年

作者：宋晓东董冠军丁浩晗沈嵩谢祯奇崔晓晖田嘉伟王龙程文序贺万程国家市场监督管理总局重点实验室(乳品质量数智监控技术) 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司江南大学未来食品科学中心江南大学人工智能与计算机学院武汉大学国家网络安全学院

该文对乳及乳粉的品质检测技术进行了系统综述，重点探讨了化学、物理及感官指标的传统检测方法，以及现代科技在检测领域的应用。传统方法如化学分析、物理测定和感官评价，虽然在检测精度上表现良好，但通常存在检测时间较长、操作复... 详细信息

该文对乳及乳粉的品质检测技术进行了系统综述，重点探讨了化学、物理及感官指标的传统检测方法，以及现代科技在检测领域的应用。传统方法如化学分析、物理测定和感官评价，虽然在检测精度上表现良好，但通常存在检测时间较长、操作复杂、对设备及人员要求较高等局限。随着科技的发展，人工智能、物联网、区块链等新兴技术逐步引入乳粉检测，推动了检测手段的智能化、自动化和数字化。这些现代检测技术通过实时监控、远程数据处理和供应链透明化，不仅提高了检测的效率和准确性，还实现了无损检测以及从生产到消费者全流程的质量追溯，显著提升了乳粉的安全性与透明度。

关键词：牛乳乳粉品质检测人工智能区块链物联网

pH值对“正丁醇-水-茶油-皂素”微乳液体系的影响

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中国粮油学报 2025年

作者：刘汝宽田莞尔刘思思林百宁易有金肖志红湖南省林业科学院木本油料资源利用国家重点实验室湖南农业大学食品科学技术学院

采用微乳液法萃取油茶榨饼中的多组分物质，明晰其过程因素的影响是构建高效分离工艺的基础。本研究重点探究pH值对“正丁醇-水-茶油-皂素”微乳液体系稳定性及导电性等多方面的作用效果，通过在该微乳液体系中添加磷酸氢二钠-柠檬酸钠... 详细信息

采用微乳液法萃取油茶榨饼中的多组分物质，明晰其过程因素的影响是构建高效分离工艺的基础。本研究重点探究pH值对“正丁醇-水-茶油-皂素”微乳液体系稳定性及导电性等多方面的作用效果，通过在该微乳液体系中添加磷酸氢二钠-柠檬酸钠缓冲溶液，考察体系pH值对微乳区域相对面积、电导率与乳化效率等指标的影响，结果表明：“正丁醇-水-茶油-皂素”微乳液体系中的茶皂素是一种非离子型表面活性剂，pH值的变化对其亲水性的影响较小，即H+及OH-浓度对该微乳体系的形成及稳定性无明显影响；此外，该微乳液体系的导电性与体系中自由离子的浓度成正比，因此当pH变化时体系中H+及OH－浓度发生显著变化，进而导致微乳液体系的导电性和电导率发生显著变化，这为微乳液萃取新方法应用于油茶籽加工剩余物高效利用提供理论支撑。

关键词：微乳液拟三元相图茶油 pH值电导率

黑曲霉FS10菌株发酵对玉米胚芽粕中玉米赤霉烯酮脱除及品质影响

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中国粮油学报 2025年

作者：王进瑶杨阳叶永丽吴梦影纪剑孙秀兰江南大学食品学院江苏集萃未来食品技术研究所有限公司国家市场监督管理总局重点实验室(食品安全风险物质甄别与防控)

为有效脱除玉米胚芽粕中广泛存在的玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)毒素并改善产品品质，本研究以黑曲霉菌株FS10为发酵菌脱除玉米胚芽粕中ZEN，考察了FS10孢子接种量、发酵温度、发酵时间、料水比对ZEN脱除率的影响，并分析发酵前后产... 详细信息

为有效脱除玉米胚芽粕中广泛存在的玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)毒素并改善产品品质，本研究以黑曲霉菌株FS10为发酵菌脱除玉米胚芽粕中ZEN，考察了FS10孢子接种量、发酵温度、发酵时间、料水比对ZEN脱除率的影响，并分析发酵前后产品风味和营养成分的变化。结果表明，FS10脱除玉米胚芽粕中ZEN的最佳条件为接种量15%、发酵温度30℃、发酵时间4 d、料水比1:2 g/mL，脱除率为61.85%。固相微萃取-气相色谱-质谱法分析显示，发酵后玉米胚芽粕中的挥发性物质种类明显增加，包括具有独特香味的3-辛酮、异戊醛等物质。发酵后玉米胚芽粕总蛋白、粗脂肪和总氨基酸含量分别提高了27.99%、8.02%、27.96%，粗纤维含量从12.21%降低到9.49%。黑曲霉FS10菌株发酵对玉米胚芽粕中的ZEN具有较高的脱除能力，且可改善胚芽粕风味与营养，为提高畜禽饲料的安全性和适口性提供了新思路。

关键词：黑曲霉FS10 玉米胚芽粕玉米赤霉烯酮脱毒挥发性化合物

瑞士乳杆菌与耐酸乳杆菌复合强化对液态发酵食醋风味的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 143-150页

作者：黄浩伦陆震鸣柴丽娟张晓娟许泓瑜李信史劲松许正宏江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 江苏恒顺醋业股份有限公司江苏镇江212143 江南大学生命科学与健康工程学院江苏无锡214122

该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中,以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法,对液态发酵食醋的有... 详细信息

该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中,以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法,对液态发酵食醋的有机酸含量、挥发性化合物含量进行分析并对其进行感官评价。结果表明,*** L-6与*** L-9复合强化后,液态发酵食醋总酸可达5.15 g/100 mL;还原糖残留量为3.41 g/L;乳酸、丙酮酸含量提升显著,其中乳酸含量提升幅度最大,可达12.8 g/L;复合强化可以显著提升乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸等具有花果香、奶香和甜香风味的挥发性化合物含量;感官评价结果表明,两种乳酸菌分阶段复合强化发酵的食醋甜味和鲜味增加且酸味明显减弱,风味品质明显提升。该研究证实了在液态发酵食醋的发酵过程中进行*** L-6与*** L-9复合强化,有助于优化食醋有机酸组成,提升食醋的风味品质,为食醋的酿造工艺优化和产品创新提供参考。

关键词：乳酸菌液态发酵食醋生物强化有机酸风味

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