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乳脂中脂溶性维生素A、D、E、K的快速检测方法研究

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中国油脂 2024年

作者：胡韶华张星河卢永茂陶冠军韦伟金青哲王兴国江南大学食品学院

文章建立一种超高效液相色谱搭配光电二极管阵列检测器的方法分析乳中脂溶性维生素A、D、E、K含量的方法。在10 min内利用C18柱实现了对不同结构脂溶性维生素的分离，并在240 ～ 330 nm范围内进行紫外吸收扫描。用外标法对维生素进行了... 详细信息

文章建立一种超高效液相色谱搭配光电二极管阵列检测器的方法分析乳中脂溶性维生素A、D、E、K含量的方法。在10 min内利用C18柱实现了对不同结构脂溶性维生素的分离，并在240 ～ 330 nm范围内进行紫外吸收扫描。用外标法对维生素进行了定量，并对该方法进行方法验证。结果显示各脂溶性维生素均具有良好的相关系数(R2≥0.9994)，检出限和定量限范围分别为0.01 ～ 0.40、0.09 ～ 1.38 μg/mL，精密度和准确度标准偏差≤15%，除维生素K受到碱法前处理影响导致加标回收率偏低外，其他脂溶性维生素的加标回收率范围(80.69% ～ 111.66%)均处于良好水平，该方法适用于分析乳中的脂溶性维生素含量。本研究还对母乳、其他哺乳动物乳和婴儿配方奶粉中的脂溶性维生素的含量与组成进行了分析，结果发现母乳中维生素A和E的含量略高于其他哺乳动物乳但明显低于婴幼儿配方奶粉，母乳及其他哺乳动物乳中未能检出维生素D。

关键词：超高效液相色谱母乳脂溶性维生素哺乳动物乳婴幼儿配方奶粉

植物蛋白内禀性质对充气乳液稳定性的影响研究

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中国粮油学报 2024年

作者：范沁塬金俊金青哲王兴国江南大学食品学院

植物蛋白基充气乳液是茶饮、咖啡市场发展的重要功能性配料，打发后可作为奶盖、奶霜和雪顶等。但这类充气乳液易失稳，主要原因是植物蛋白的使用功能性通常欠佳，其稳定充气乳液的机制尚不明晰。本研究以典型豌豆分离蛋白和大豆分离蛋... 详细信息

植物蛋白基充气乳液是茶饮、咖啡市场发展的重要功能性配料，打发后可作为奶盖、奶霜和雪顶等。但这类充气乳液易失稳，主要原因是植物蛋白的使用功能性通常欠佳，其稳定充气乳液的机制尚不明晰。本研究以典型豌豆分离蛋白和大豆分离蛋白为研究对象，分析其结构特征和所制备充气乳液在储藏期的稳定性，揭示相应的稳定与失稳机制。结果表明，植物蛋白的溶解度、游离巯基含量和7S/11S比例是影响充气乳液稳定性的关键因素。低溶解度造成的低液相蛋白含量会增加脂肪球碰撞概率；游离巯基含量高会进一步促进液相蛋白和其他蛋白发生巯基与二硫键的交换，从而加快乳液絮凝和聚结；而11S蛋白可以增加蛋白膜的强度，降低充气乳液在制造过程中的失稳程度。

关键词：充气乳液大豆分离蛋白豌豆分离蛋白稳定性

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不同半乳甘露聚糖对奶酪棒品质的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：张朝阳王玉翔杨巍刘元法江南大学食品学院

该研究系统地探究了三种不同来源的半乳甘露聚糖（刺槐豆胶、皂荚糖胶、瓜尔豆胶）在特定浓度梯度下的添加对奶酪棒产品性能的影响。根据乳酸（0.5%）、卡拉胶（0.84%）、乳化盐（1.2%）、马苏里拉奶酪（35%）、黄油（12%）和蔗糖（10%... 详细信息

该研究系统地探究了三种不同来源的半乳甘露聚糖（刺槐豆胶、皂荚糖胶、瓜尔豆胶）在特定浓度梯度下的添加对奶酪棒产品性能的影响。根据乳酸（0.5%）、卡拉胶（0.84%）、乳化盐（1.2%）、马苏里拉奶酪（35%）、黄油（12%）和蔗糖（10%）的指定比例，进行了包括流变学、质构分析、持水性评估、水分分布特征、微观结构观察、以及粘度与流动性测试在内的综合分析，以比较不同半乳甘露聚糖对产品性能的影响和区别。流变学测试结果的初步揭示了奶酪棒的基本结构框架是以黄油作为刚性填充，酪蛋白和多糖凝胶作为连续相的乳液凝胶体系。研究发现，在较低浓度下（0.12%）刺槐豆胶和皂荚糖胶对体系的凝胶结构产生不利影响，瓜尔豆胶则是表现出极好的相容性。当多糖添加量高于0.36%时，所有样品具有均匀微观结构、较好的持水性，添加不同多糖的样品水分分布差异并不明显。其中，添加刺槐豆胶的样品具有弹性好、流动性好和质地柔软的特性，添加皂荚糖胶的样品则是表现出柔软的质地、优良的凝胶性能但流动性和弹性欠缺，添加瓜尔豆胶的样品具备高硬度、高弹性和流动性好的特点。

关键词：半乳甘露聚糖奶酪棒产品性能干酪制品

两歧双歧杆菌B1通过提高乙酸水平调节宿主胃肠调节递质水平及抗氧化能力缓解便秘

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食品与发酵工业 2024年

作者：张童卢慧敏程婷王琳琳王刚赵建新张灏江南大学食品学院

便秘是世界范围内的主要胃肠道症状之一，其形成原因多样，需要有效和安全的治疗措施。该研究采用盐酸洛哌丁胺构建便秘模型，使用两歧双歧杆菌B1干预小鼠4周，确定了其在便秘缓解上发挥着良好的作用。并进一步对相关的便秘指标、肠腔... 详细信息

便秘是世界范围内的主要胃肠道症状之一，其形成原因多样，需要有效和安全的治疗措施。该研究采用盐酸洛哌丁胺构建便秘模型，使用两歧双歧杆菌B1干预小鼠4周，确定了其在便秘缓解上发挥着良好的作用。并进一步对相关的便秘指标、肠腔内的短链脂肪酸代谢物以及肠道微生物群在其中介导的作用进行了评估。结果表明，两歧双歧杆菌B1通过提高肠道内Ruminococcaceae UCG-010、Staphylococcus属的相对丰度，降低A2、Lachnoclostridium、Coriobacteriaceae UCG-002、Desulfovibrio属的相对丰度，提高粪便中乙酸和异戊酸的水平，从而提高兴奋性胃肠递质乙酰胆碱、五羟色胺、胃泌素的水平，降低神经型一氧化氮合酶的水平，并提升宿主的抗氧化能力（提升超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力），从而改善排便频率及粪便性状，缓解便秘。

关键词：便秘两歧双歧杆菌胃肠活性肽神经递质乙酸肠道菌群

双歧杆菌利用肠道黏蛋白的能力检测及其代谢物的代谢组学分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：辛宗媛李文田林国鹏郭敏田培郡王琳琳金星王刚张灏江南大学食品学院

该研究以6种人源双歧杆菌为研究对象，采用以肠道黏蛋白作为唯一碳源的合成培养基，比较分析不同种双歧杆菌对宿主黏蛋白的利用特性以及种间互养关系。结果显示只有两歧双歧杆菌可以在体外利用黏蛋白且促进其他双歧杆菌增殖。在此基础... 详细信息

该研究以6种人源双歧杆菌为研究对象，采用以肠道黏蛋白作为唯一碳源的合成培养基，比较分析不同种双歧杆菌对宿主黏蛋白的利用特性以及种间互养关系。结果显示只有两歧双歧杆菌可以在体外利用黏蛋白且促进其他双歧杆菌增殖。在此基础上，采用非靶向代谢组学技术对两歧双歧杆菌利用黏蛋白的产物进行分析，并对所得到的差异代谢物进行KEGG通路富集。结果表明，两歧双歧杆菌利用黏蛋白后的差异代谢物（变量投影重要性>1，P1.5）存在菌株特异性，其中菌株FFJND15M5利用黏蛋白的产物中浓度呈显著上调的代谢物最多（共22种）。两歧双歧杆菌可通过嘧啶代谢、氨基糖和核苷酸糖代谢和丁酸代谢等代谢途径，产生N-乙酰神经氨酸、L-岩藻糖和N-乙酰基半乳糖胺-4-硫酸盐等衍生糖以及琥珀酸、3-苯基乳酸、DL-4-羟基苯乳酸和吲哚-3-乳酸等代谢产物。该结果为理解两歧双歧杆菌利用黏蛋白行为提供科学理论参考。

关键词：双歧杆菌肠道黏蛋白代谢产物交叉喂养碳源

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食用豆类在面包预拌粉中的应用研究进展

食品与发酵工业 2024年第9期50卷 356-363页

作者：侯湘婷樊铭聪钱海峰李言王立江南大学食品学院江苏无锡214122

食用豆类富含蛋白质、淀粉、膳食纤维以及丰富的维生素和矿物质,经常食用可以有效降低糖尿病、消化系统疾病和心血管疾病的患病危险,因此受到越来越多消费者和研究人员的关注。在面包预拌粉中添加豆类,不仅丰富了消费者的选择,还强化了... 详细信息

食用豆类富含蛋白质、淀粉、膳食纤维以及丰富的维生素和矿物质,经常食用可以有效降低糖尿病、消化系统疾病和心血管疾病的患病危险,因此受到越来越多消费者和研究人员的关注。在面包预拌粉中添加豆类,不仅丰富了消费者的选择,还强化了营养互补。但豆类成分中缺乏面筋蛋白,使得豆类面包加工时存在难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点,进而影响面包的品质。文章对常见食用豆类的营养成分进行了比较,分析了其在烘焙用面包预拌粉中的应用,并整理评价了不同改良方式对含豆类烘焙产品品质的影响,为食用豆类在烘焙中的使用提供了参考。

关键词：食用豆类营养价值面包预拌粉品质改良

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还原剂对挤压蛋白消化率的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：刘宇亮梁贵江潘红阳王召君何志勇曾茂茂陈洁江南大学食品学院

当前对湿法挤压拉丝蛋白的研究主要集中在挤压参数、设备与原料等变化对于纤维和质构的影响，对拉丝蛋白的消化性质研究较为有限。该研究阐明了3种不同抗氧化剂（抗氧化肽、迷迭香提取物以及维生素C）的添加对大豆浓缩蛋白-麦麸蛋白复... 详细信息

当前对湿法挤压拉丝蛋白的研究主要集中在挤压参数、设备与原料等变化对于纤维和质构的影响，对拉丝蛋白的消化性质研究较为有限。该研究阐明了3种不同抗氧化剂（抗氧化肽、迷迭香提取物以及维生素C）的添加对大豆浓缩蛋白-麦麸蛋白复合体系挤压拉丝蛋白的氨基酸组成、质构和消化率的影响。结果表明，添加迷迭香水提物会显著改变颜色并降低内部纤维化程度，大豆还原肽的添加使得拉丝蛋白的纤维化程度有显著性提升。同时3种还原剂的添加使氨基酸留存率增加说明减少了挤压过程中美拉德反应造成的氨基酸损失。模拟消化发现在胃消化阶段均无显著性变化，胰消化阶段大豆还原肽添加组对消化率有显著提升，说明大豆还原肽抑制了美拉德反应从而提升了拉丝蛋白的消化性质。这为有效提升挤压组织化产物和植物基模拟肉产物的营养价值和质构等提供理论基础。

关键词：大豆蛋白挤压还原剂体外消化模拟氨基酸

系统性炎症指标可以改善弥漫大B细胞淋巴瘤患者的生存预测：模型的开发和评价

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中国实验血液学杂志 2024年第4期 1136-1145页

作者：刘亚姣盛丽周竞奋华海应江南大学附属医院血液科江南大学无锡医学院

目的:基于全身炎症指标建立一个用于预测弥漫大B细胞淋巴瘤(DLBCL)患者总生存(OS)率的模型，并研究结合炎症相关参数的新模型是否比仅使用临床因素的常规模型能更有效地预测DLBCL患者的OS。方法:回顾性分析了213例DLBCL患者的临床数据... 详细信息

目的:基于全身炎症指标建立一个用于预测弥漫大B细胞淋巴瘤(DLBCL)患者总生存(OS)率的模型，并研究结合炎症相关参数的新模型是否比仅使用临床因素的常规模型能更有效地预测DLBCL患者的OS。方法:回顾性分析了213例DLBCL患者的临床数据，向后逐步Cox回归分析筛选与OS相关的独立预后因素，基于这些因素构建预测OS的列线图。使用Akaike信息准则(AIC)和Bayesian信息准则(BIC)评估模型的拟合情况，一致性指数、受试者工作特征曲线下面积(AUC)和校准曲线评估列线图的预测准确性，使用决策曲线分析和Kaplan-Meier曲线评估列线图的临床实用性。结果:多变量分析确定年龄、美国东部合作组体能状态评分、血清乳酸脱氢酶水平、全身免疫炎症指数、预后营养指数用于构建列线图。列线图的AIC和BIC低于国际预后指数(IPI)和美国国家综合癌症网络(NCCN)-IPI,表明列线图具有更好的拟合优度。列线图的一致性指数和AUC高于IPI和NCCN-IPI,表明列线图的预测准确性明显改善，校准曲线显示出预测结果和实际生存结果具有良好的一致性。决策曲线分析显示列线图具有更好的临床净收益。Kaplan-Meier曲线显示，根据列线图评分可以很好地将患者分为低危、中危、高危三个风险组(P<0.001)。结论:结合炎症指标的列线图可以准确地预测DLBCL患者个体化的生存概率。

关键词：弥漫大B细胞淋巴瘤炎症指标预后列线图

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生酮椰子油微胶囊的制备及其加工适用性探究

食品与发酵工业 2024年第11期50卷 110-120页

作者：毕玉蕾李言王立张晖钱海峰江南大学食品学院江苏无锡214122

含可消化碳水化合物类壁材的油脂微胶囊不适合用于生酮食品的加工,椰子油中链脂肪酸含量较高,有利于促进机体生酮。因此,该研究以乳清分离蛋白和低分子质量阿拉伯胶为壁材,通过喷雾干燥法制备生酮椰子油微胶囊。对微胶囊的制备工艺进行... 详细信息

含可消化碳水化合物类壁材的油脂微胶囊不适合用于生酮食品的加工,椰子油中链脂肪酸含量较高,有利于促进机体生酮。因此,该研究以乳清分离蛋白和低分子质量阿拉伯胶为壁材,通过喷雾干燥法制备生酮椰子油微胶囊。对微胶囊的制备工艺进行优化,并通过对微胶囊的理化性质和体外消化情况进行分析,探究其在食品加工中的适用性。结果表明,当以吐温-80和Span-80复配物为乳化剂[亲水亲油平衡值(hydrophilic lipophilic balance,HLB)=10]、乳化剂添加量为总固形物含量的3%(质量分数)、芯壁比为1∶2、阿拉伯胶和乳清分离蛋白的质量比为1∶2、固形物含量为7.5%(质量分数),进风温度为180℃、出风温度为85℃时,微胶囊有最高的包埋率,为87.61%。微胶囊具有良好的加工特性,其可以满足一般食品热加工需要,在较宽的p H范围内和较大的Ca^(2+)、Mg^(2+)、Na^(+)浓度下能保持稳定,但对Fe^(2+)的耐受性较差(为50 mmol/L)。体外模拟消化结果表明,微胶囊对芯材的释放起到了良好的缓释作用,椰子油主要在肠道中释放,总释放率高达95.21%。生酮椰子油微胶囊的制备为生酮食品提供了新的原料选择。

关键词：生酮椰子油微胶囊理化性质稳定性体外模拟消化

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