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淀粉基纤维膜的研究进展:静电纺丝与食品包装视角

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食品科学 2024年第7期45卷 272-280页

作者：蔡杰冯晓芳张碟马思远谢芳武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北武汉430023 武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室农产品加工与转化湖北省重点实验室湖北武汉430023

食品包装膜能够有效隔绝外界不利因素(如氧气、水蒸气、微生物、光照等)的影响,从而确保食品品质和安全以及延长货架期。淀粉作为一种天然植物来源的可降解生物质聚合物,由于其价格低廉、来源广泛、可再生性及较好的成膜性等优势,在环... 详细信息

食品包装膜能够有效隔绝外界不利因素(如氧气、水蒸气、微生物、光照等)的影响,从而确保食品品质和安全以及延长货架期。淀粉作为一种天然植物来源的可降解生物质聚合物,由于其价格低廉、来源广泛、可再生性及较好的成膜性等优势,在环境友好型的食品包装材料开发中表现出较大的潜力。相比于流延法和挤压吹塑法制备的膜材料,微米或纳米纤维组成的膜具有更高的比表面积、孔隙率和负载能力,在食品包装膜的开发中受到广泛关注。本文以溶液喷射纺丝、静电纺丝和离心纺丝3种纤维制备技术为主,综述其制备原理和影响因素,并对3种方法的优缺点进行比较,以阐明不同淀粉纤维制备方法的优劣势,着重分析不同物理和化学改性手段引起的静电纺丝淀粉纤维结构变化与其包装性能之间的联系,并对淀粉基纤维膜在食品包装膜领域的应用进行展望。

关键词：淀粉纤维改性结构包装特性

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共封装硒肽和VE微胶囊制备及其理化特性

食品科学 2024年第1期45卷 181-190页

作者：蔡杰方媛贾继来张碟丛欣程水源武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北省绿色富硒农产品精深加工技术研发工程中心湖北武汉430023 武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室农产品加工与转化湖北省重点实验室湖北武汉430023 恩施德源硒材料工程科技有限公司湖北恩施445000

通过乳化-冷冻干燥联合技术构建微胶囊体系,以实现对具有不同极性的物质(亲水性硒肽和亲脂性VE)的稳态化共封装。以包埋率作为参考,通过单因素试验考察壁材浓度、硒肽和VE含量等工艺参数对包埋效果的影响。傅里叶变换红外光谱和扫描电... 详细信息

通过乳化-冷冻干燥联合技术构建微胶囊体系,以实现对具有不同极性的物质(亲水性硒肽和亲脂性VE)的稳态化共封装。以包埋率作为参考,通过单因素试验考察壁材浓度、硒肽和VE含量等工艺参数对包埋效果的影响。傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜图像表明微胶囊能够有效封装硒肽和VE,并且具有较好的水分散性,复溶后仍保持双重乳液结构。热稳定性分析和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除实验结果证实,相比于硒肽粉末,微胶囊具有更高的热稳定性和抗氧化活性。电子鼻分析结果进一步证实微胶囊体系对硒肽自身异味具有较好的遮掩效果。体外模拟消化实验表明,微胶囊封装提高了硒肽在模拟胃液中的稳定性,并且硒肽在模拟肠液具有更低的保留率,能够被有效释放。相关研究结论将为富硒功能性食品营养补充剂的开发提供理论依据。

关键词：硒肽 VE 共封装乳液微胶囊

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富硒与普通稻米理化性质和蒸煮食味品质分析

现代食品科技 2024年第1期40卷 112-120页

作者：许锐李书艺梅新祝振洲周雷施建斌蔡沙熊添蔡芳隋勇武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心湖北武汉430023 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064

富硒大米是人体日常重要的补硒来源,为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响,该研究以四个品种的籼稻(巨两优60、野香优航1573、虾稻一号、华夏香丝)和两个品种的粳稻(南粳5055、南粳9108)为实验原料,分析比较富硒组和对... 详细信息

富硒大米是人体日常重要的补硒来源,为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响,该研究以四个品种的籼稻(巨两优60、野香优航1573、虾稻一号、华夏香丝)和两个品种的粳稻(南粳5055、南粳9108)为实验原料,分析比较富硒组和对照组大米的基本理化特性和蒸煮食味品质。结果显示:硒促进了大米蛋白质的积累,与普通大米相比,富硒大米蛋白质含量增加了3 wt%~16 wt%;硒对大米糊化特性、质构特性、热学性质和蒸煮品质没有显著影响;硒显著降低了米饭的食味品质(P富硒大米提升了总硒、蛋白质和无机物质的含量,提升了大米的营养品质,但却降低了其食味品质。本研究为富硒大米品质研究和深加工提供了理论参考。

关键词：大米硒理化性质蒸煮品质食味品质

珠子参UDP-糖基转移酶基因PjvmUGT2的克隆表达及生物信息学分析

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分子植物育种 2024年

作者：牟璐任瑞芳蒋鹏张阳邓婕童宇航杜邓襄张绍鹏武汉轻工大学生命科学与技术学院武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院武汉轻工大学国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心

尿苷二磷酸糖基转移酶(UDP-糖基转移酶)是三萜类皂苷生物合成途径中负责糖基修饰的关键酶。本研究以6年生野生珠子参(Panax japonicus var. major)的根茎为试验材料，基于珠子参转录组数据，通过RT-PCR克隆得到1个UDP-糖基转移酶基因，... 详细信息

尿苷二磷酸糖基转移酶(UDP-糖基转移酶)是三萜类皂苷生物合成途径中负责糖基修饰的关键酶。本研究以6年生野生珠子参(Panax japonicus var. major)的根茎为试验材料，基于珠子参转录组数据，通过RT-PCR克隆得到1个UDP-糖基转移酶基因，命名为PjvmUGT2。PjvmUGT2基因序列全长为2 166 bp，包含一条能编码638个氨基酸的1 917 bp长的完整开放阅读框(open reading frame， ORF)。基于生物信息学分析，该基因编码蛋白的相对分子质量为71.98 kD，等电点为8.89，存在高度保守的糖基转移酶结构功能域，亮氨酸含量高达11.1%，不稳定指数为33.84，脂肪指数为97.70。PjvmUGT2蛋白为亲水性蛋白，且含有跨膜区，共包含48处磷酸化位点。二级结构预测表明，该蛋白主要由α-螺旋(49.06%)和无规则卷曲(31.35%)构成。实时荧光定量PCR的结果表明，该UGT基因在珠子参根茎的茎节和节间上有差异表达，且在茎节中显著上调表达。本研究为进一步挖掘验证珠子参皂苷的糖基化修饰机制提供了科学依据和理论基础。

关键词：珠子参 UDP-糖基转移酶基因克隆表达分析

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不同莲藕品种的营养品质分析与评价

中国瓜菜 2024年第4期37卷 127-132页

作者：吴宇昊祝振洲丛欣李书艺梅新陈学玲湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所武汉430064 国家富硒农产品加工技术研发专业中心·湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心·武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院武汉430023

探究不同莲藕品种的营养成分和活性成分,为莲藕品种筛选、加工利用及产品开发等提供支撑。通过测定7个莲藕品种的10个成分指标,采用主成分分析和聚类分析对不同莲藕品种营养品质进行综合评价,并建立莲藕营养品质评价模型。结果表明,大... 详细信息

探究不同莲藕品种的营养成分和活性成分,为莲藕品种筛选、加工利用及产品开发等提供支撑。通过测定7个莲藕品种的10个成分指标,采用主成分分析和聚类分析对不同莲藕品种营养品质进行综合评价,并建立莲藕营养品质评价模型。结果表明,大白胖的蛋白质含量(w,后同)(10.50%)和不溶性膳食纤维含量(12.13%)最高,鄂莲6号的脂肪含量(0.98%)最高,544的可溶性膳食纤维含量(6.35%)最高,八月粉的淀粉含量(65.59%)最高;莲藕整体呈现高淀粉、低脂肪且富含膳食纤维和蛋白质的特征。主成分分析结果表明,淀粉、脂肪、总酚和总黄酮含量累积贡献率达95.172%,可以用这4个主成分来综合评价莲藕营养品质的优劣,并建立莲藕综合营养品质评价模型F=0.692F1+0.308F2;综合得分表明鄂莲5号的品质最佳,小白胖的品质较差。

关键词：莲藕营养成分品质评价因子分析聚类分析

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菜籽蛋白的弱酸高盐法提取工艺优化及品质分析

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中国油脂 2024年第5期49卷 54-59页

作者：方雪莲冯子盛何静仁杨尚华张瑞武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院武汉430023 武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 湖北省农产品加工与转化重点实验室武汉430023 国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心武汉430023 湖北楚福油脂股份有限公司湖北仙桃433005

旨在揭示弱酸高盐法提取菜籽蛋白的潜力,以脱脂低温压榨菜籽饼为原料,MgCl2溶液为提取液,采用弱酸高盐法提取菜籽蛋白,采用单因素实验研究提取温度、提取pH、提取时间、提取液浓度及料液比对菜籽蛋白提取率的影响,采用正交实验进行菜籽... 详细信息

旨在揭示弱酸高盐法提取菜籽蛋白的潜力,以脱脂低温压榨菜籽饼为原料,MgCl2溶液为提取液,采用弱酸高盐法提取菜籽蛋白,采用单因素实验研究提取温度、提取pH、提取时间、提取液浓度及料液比对菜籽蛋白提取率的影响,采用正交实验进行菜籽蛋白的弱酸高盐法提取工艺优化,并比较弱酸高盐法菜籽蛋白与碱提酸沉法菜籽蛋白在抗营养因子(植酸、硫苷和单宁)含量与感官特性(气味、色泽)上的差异。结果表明:弱酸高盐法提取菜籽蛋白的最佳工艺条件为提取温度50℃、提取pH 6.5、提取时间150 min、提取液浓度150 mmol/L、料液比1∶30,在最佳工艺条件下菜籽蛋白提取率为(48.00±1.12)%,纯度为(73.99±2.87)%;弱酸高盐法菜籽蛋白的单宁含量为(0.90±0.06)%,植酸含量为(0.04±0.01)%,未检测出硫苷,色泽为浅黄色,各指标明显优于碱提酸沉法菜籽蛋白。弱酸高盐法作为一种温和的工艺在菜籽蛋白提取方面具有较好的开发潜力和应用前景。

关键词：菜籽蛋白弱酸高盐提取感官特性抗营养因子

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富硒核桃挂面的配方工艺优化及硒含量分析

食品科技 2024年第4期49卷 1-9页

作者：童宇航郑涵予游如梦胡依黎陈小玲程水源张绍鹏武汉轻工大学国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心湖北武汉430023 武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院湖北武汉430040 武汉轻工大学生命科学与技术学院湖北武汉430023

以小麦粉和富硒核桃粉为主要原料制作富硒核桃挂面,以挂面的蒸煮特性为评价标准,优化挂面加工过程中核桃粉配方的添加工艺;并以感官评价和核桃挂面的硒含量为分析指标,通过单因素试验评价分析和面时间、醒发时间、压延次数以及干燥温度... 详细信息

以小麦粉和富硒核桃粉为主要原料制作富硒核桃挂面,以挂面的蒸煮特性为评价标准,优化挂面加工过程中核桃粉配方的添加工艺;并以感官评价和核桃挂面的硒含量为分析指标,通过单因素试验评价分析和面时间、醒发时间、压延次数以及干燥温度对感官评价及核桃挂面硒含量的影响,进一步通过响应面分析确定最优加工工艺。结果表明:当富硒核桃粉的最优添加量为4%~6%、和面时间5 min、醒面时间31 min、压延次数为6次、干燥温度45℃时,得到的富硒核桃面条的营养价值高,蒸煮损失率小,有嚼劲,富有弹性,且硒含量损失率最低(15.50%)。

关键词：富硒核桃挂面加工工艺响应面法

乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：高小妹隋勇祝振洲李书艺周雷施建斌熊添蔡芳梅新农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心/湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心

为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响，本研究以黑米、红米和糙米为原料，以乳粉和蔗糖为辅料，添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照，比较分析6种米乳的稳... 详细信息

为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响，本研究以黑米、红米和糙米为原料，以乳粉和蔗糖为辅料，添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照，比较分析6种米乳的稳定性、蛋白质含量、还原糖含量、总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除活性以及挥发性风味物质的差异。结果显示，乳酸菌发酵显著（P<0.05）提高了米乳的酸度、蛋白质含量、总酚含量、抗氧化活性，降低了米乳的pH、可溶性固形物和还原糖含量，对离心沉淀率无显著影响。气相色谱-质谱联用仪和电子鼻分析结果显示，与对照组相比，乳酸菌发酵后米乳中风味物质的种类和含量显著提高，正己醇、苯甲醛等米乳的主要香气成分含量分别增加了0.23%-2.42%、0.11%-0.72%。乳酸菌发酵后的米乳具有特有的发酵风味。研究结果可为深入认识乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响及发酵谷物饮料的开发提供一定的理论依据。

关键词：米乳乳酸菌发酵营养风味抗氧化活性

耐硒巨大普里斯特氏菌分离鉴定及全基因组分析

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食品科技 2024年第6期49卷 1-10页

作者：檀艳萍庞振斌陈小玲范诗悦罗以杰高超董星星何毅武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心/湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心湖北武汉430023 中科生物技术转移(深圳)有限公司广东深圳518000

耐硒微生物在硒的生态系统循环中扮演重要角色,其可以通过农业-食物系统直接或者间接地将硒元素引入食物生产链中,从而影响动物和人类健康。该研究从动物的粪便中分离到一株耐硒细菌,通过16S rDNA测序和全基因组测序进行菌种鉴定,发现... 详细信息

耐硒微生物在硒的生态系统循环中扮演重要角色,其可以通过农业-食物系统直接或者间接地将硒元素引入食物生产链中,从而影响动物和人类健康。该研究从动物的粪便中分离到一株耐硒细菌,通过16S rDNA测序和全基因组测序进行菌种鉴定,发现其为一株巨大普里斯特氏菌(Priestia megaterium),并命名为N-5。硒耐受性实验表明,N-5耐硒能力可达16 mmol/L,对硒具有较强的耐受能力。全基因组测序和分析表明,Priestia megaterium N-5基因组大小为5187490 bp,GC含量为45.61%,共编码5244个基因,基因组测序数据提交至NCBI获得GenBank登录号为JAZDWX000000000。通过AntiSMASH预测到N-5基因组中存在6种次级代谢产物生物合成相关的基因簇,包括4个未知功能的基因簇、2个相似度较高的抗生素合成基因簇(Koranimine和Carotenoid)和2个相似度仅为23%和13%的抗生素基因簇(Synechobactin和Surfactin);此外还发现了1个细菌素编码基因簇,对应的产物为塞克肽(Sactipeptides)。通过直系同源蛋白分组比对(Evolutionary genealogy of genes:non-supervised orthologous groups,eggNOG)数据库注释,发现氨基酸代谢、碳水化合物代谢是该菌株的主要代谢功能。同时,在N-5基因组中共预测到16个硒相关蛋白基因,可能与该菌株的硒耐受机制密切相关。以上研究结果可为富硒益生菌资源的开发和利用提供参考和借鉴。

关键词：耐硒巨大普里斯特氏菌基因组硒蛋白