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基于GC-IMS和电子鼻分析牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化

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食品工业科技 2024年第11期45卷 235-244页

作者：赵志平张盛源陈泓帆凌紫青贾效函刘达玉成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106

为探究牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化规律,本研究以不同保藏时间的牛肉为研究对象,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和电子鼻分析其挥发性风味物质。结果表明,通过GC-IMS共检出55种挥发性风味物质,主要包括12种酮类物质、10... 详细信息

为探究牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化规律,本研究以不同保藏时间的牛肉为研究对象,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和电子鼻分析其挥发性风味物质。结果表明,通过GC-IMS共检出55种挥发性风味物质,主要包括12种酮类物质、10种醇类物质、9种酯类物质、8种醛类物质和4种烃类物质。GC-IMS和电子鼻分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质含量呈显著上升趋势,其中醇类、醛类、酯类、酸类、呋喃、吡咯、噻唑、胺类、吡嗪和醚类物质持续增加;酮类、烃类和含硫化合物逐渐增加,在第7 d时达到峰值,而后逐渐下降。PCA和PLS-DA分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质发生了显著性变化。通过VIP值共筛选出16个差异性风味物质,随着保藏时间的延长,正己醛-D、正己醛-M、丁醛-M、丁醛-D、四氢吡咯-M、异戊醇-D、异戊醇-M、正丙醇-D、2,3-丁二酮等刺激性、不愉快风味物质的含量逐渐增加,可作为区分牛肉腐败进程的潜在生物标志物。本研究为牛肉腐败进程的监测提供一定的理论依据。

关键词：牛肉腐败挥发性风味物质气相色谱-离子迁移谱

微酸性电解水处理对兔肉冷藏期间品质及微生物菌群的影响

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 127-133页

作者：左红吴周林张佳敏何薇张弛杨思艺王卫成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106

为探究微酸性电解水(slightly acidic electrolytic water,SAEW)对兔肉贮藏品质的影响,将新鲜兔肉分别使用SAEW浸泡处理5 min(SWa)、SAEW浸泡处理10 min(SWb)、无菌水浸泡处理5 min(PW)和未经浸泡处理为对照组(CK)。处理后样品使用托盘... 详细信息

为探究微酸性电解水(slightly acidic electrolytic water,SAEW)对兔肉贮藏品质的影响,将新鲜兔肉分别使用SAEW浸泡处理5 min(SWa)、SAEW浸泡处理10 min(SWb)、无菌水浸泡处理5 min(PW)和未经浸泡处理为对照组(CK)。处理后样品使用托盘覆膜,置于4℃冷藏。每2 d检测样品的总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)含量、pH值、色度、感官及微生物菌群结构的组成及变化。结果表明,SAEW浸泡处理兔肉在冷藏期间pH值、TVB-N值、TBA值上升速率明显低于CK组和PW组,且能够更好地保持兔肉原有色泽以及感官品质,当贮藏到第8天时,发现TVB-N值在CK组[(14.98±0.42)mg/100 g]和PW组[(14.76±0.40)mg/100 g]显著高于SWa组[(13.58±0.40)mg/100 g]和SWb组[(12.66±0.43)mg/100 g]。结合16S rDNA测序分析,SAEW可抑制兔肉冷藏期间腐败菌拟杆菌属(Bacteroides)、假单胞菌属(Pseudzaomonas)的生长繁殖,有效延缓冷藏兔肉腐败变质且SAEW处理10 min减菌效果更佳。该研究结果为SAEW在兔肉贮藏保鲜中的应用提供了理论参考。

关键词：微酸性电解水兔肉冷藏菌群组成品质变化

基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

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中国调味品 2024年第1期49卷 158-163,176页

作者：吴周林张佳敏杨思艺张驰王卫肉类加工四川省重点实验室成都610106

为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对预制红烧兔肉常温贮藏1,30,60,90,120,150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明,在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质,在贮藏... 详细信息

为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对预制红烧兔肉常温贮藏1,30,60,90,120,150 d的挥发性风味成分进行鉴定。结果表明,在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质,在贮藏期的第0,30,60天,红烧兔肉中风味物质以醛类和烃类为主,醚类相对含量在贮藏后期逐渐增加,而酚类和酮类物质相对含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少,在贮藏60 d后鉴定到的挥发性风味物质总数下降明显。醇类、醛类和酚类是影响红烧兔肉贮藏过程中香气变化的主体成分,烯烃类化合物是造成贮藏期间风味差异的主要香气成分。相对气味活度值分析表明,贮藏过程中表征红烧兔肉的关键香气成分由以苯乙醛、橙花醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、山梨酸乙酯、3-乙基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等为主的醛类和酚类化合物逐渐转变为(E,E)-2,4-壬二烯醛,红烧兔肉香气成分逐渐衰减。

关键词：红烧兔肉挥发性成分主成分分析相对气味活度值(ROAV)

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鱼源性抗炎肽的种类及其作用机制研究进展

食品科技 2024年第9期 116-123页

作者：王澳冬曾庆马昊鑫陈秋月李清董莉周娇张崟成都大学肉类加工四川省重点实验室

炎症是引起人类各种疾病的重要危险因素。抗炎肽具有抑制和防止炎症发生的作用。鱼肉作为人类重要的优质蛋白质来源，含有较多的功能性成分。为了充分发掘鱼体中活性肽类物质，文章对近10年来国内外有关鱼源性抗炎肽的研究进展进行了比... 详细信息

炎症是引起人类各种疾病的重要危险因素。抗炎肽具有抑制和防止炎症发生的作用。鱼肉作为人类重要的优质蛋白质来源，含有较多的功能性成分。为了充分发掘鱼体中活性肽类物质，文章对近10年来国内外有关鱼源性抗炎肽的研究进展进行了比较分析，发现鱼体中已证实含有抗结肠炎肽、抗关节炎肽、抗肾炎肽、抗皮肤炎肽等50多种鱼源性抗炎肽，这些抗炎肽多在金枪鱼、鲑鱼、鲟鱼、鲈鱼、鳕鱼等鱼体中分离纯化制备。在作用机制方面，研究发现鱼源性抗炎肽的作用主要是通过抑制主转录因子(核因子-κB)、促炎细胞因子、白细胞介素-6、环氧合酶2和丝裂原活化蛋白激酶通路的水平来表达，进而实现抗炎效果。总之，鱼源性抗炎肽的种类及其作用机制还需更广泛深入地研究和探索。

关键词：鱼抗炎多肽细胞因子丝裂原活化蛋白激酶通路

基于SPME-GC-MS的卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律研究

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中国调味品 2024年第4期49卷 54-59页

作者：宋依亭康峻朱燕莉黎明张佳敏白婷吉莉莉陈林成都大学肉类加工四川省重点实验室成都610106

为了分析卤牛肉在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,文章采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法对不同贮藏时间(0,1,3,5,7,10 d)的卤牛肉的挥发性风味物质进行分析。采用气味活度值(odor activity value,OAV)以及主成分分... 详细信息

为了分析卤牛肉在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,文章采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法对不同贮藏时间(0,1,3,5,7,10 d)的卤牛肉的挥发性风味物质进行分析。采用气味活度值(odor activity value,OAV)以及主成分分析(principal component analysis,PCA)对卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行研究。结果表明,挥发性风味物质主要为醛类、醇类、烃类、酮类,关键风味物质(OAV>1)有β-月桂烯、右旋柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、草蒿脑、茴香脑等13种。PCA分析表明,右旋柠檬烯、(R)-(+)-苎烯、β-月桂烯、草蒿脑、芳樟醇、α-松油醇、乙基麦芽酚、茴香脑8种风味物质对卤牛肉整体风味贡献较大。该研究揭示了卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的种类及其变化规律,为卤牛肉加工后贮藏风味变化规律提供了基础资料。

关键词：卤牛肉贮藏挥发性风味物质 OAV分析 PCA

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推行股份合作制要消除职工疑虑的若干问题

上海会计 1999年第6期 22-23页

作者：蒋咸喜广西桂林肉类联合加工厂

股份合作制企业通过劳动合作和资本合作相结合的形式，使股份制和合作制两种经济形态的优点有机地结合在一起并得到充分发挥。股份合作制经济现已成为城市小企业改制的主要形式，使许多企业走出困境，获得新生。但这一形式在企业改制中... 详细信息

股份合作制企业通过劳动合作和资本合作相结合的形式，使股份制和合作制两种经济形态的优点有机地结合在一起并得到充分发挥。股份合作制经济现已成为城市小企业改制的主要形式，使许多企业走出困境，获得新生。但这一形式在企业改制中，步子迈得很慢，经调查了解，主要原...

关键词：股份合作制企业改革职工疑虑中国

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辣椒素对味觉的损伤机制

中国食品学报 2024年第3期24卷 321-331页

作者：孙宇轩王适雨王梓璇王童童马燕王敏侯薄韩天龙刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 辽宁省肉类食品专业技术创新中心辽宁锦州121013 辽宁喀左山猪科技小院辽宁朝阳122305 成都大学肉类加工四川省重点实验室成都610106

辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分,是开启"辣味感觉之门"的钥匙,即辛辣感的来源。辣椒素类物质通过与口腔的相互作用,使得TRPV1被辣椒素激活,细胞内钙离子增加,触发神经末梢,释放神经肽类,最终引起大脑皮层痛觉形成,从而产生... 详细信息

辣椒素类物质是表征辣椒辛辣刺激的活性成分,是开启"辣味感觉之门"的钥匙,即辛辣感的来源。辣椒素类物质通过与口腔的相互作用,使得TRPV1被辣椒素激活,细胞内钙离子增加,触发神经末梢,释放神经肽类,最终引起大脑皮层痛觉形成,从而产生辣味感觉。研究发现,辣椒素对味觉存在一定的损伤,辣椒素可能通过减少味蕾数量,改变味觉转导或味觉受体细胞兴奋性,从而直接或间接对味觉神经传递进行抑制,造成相关味觉细胞与神经的损伤。本文综述辣味对味觉的调节、损伤机制以及新型辣椒素-味觉交互技术的研究现状,探讨其潜在影响机制研究的不足,并展望未来研究方向,以期为辣椒素在食品中的应用以及避免辣椒素造成的损伤提供参考。

关键词：辣椒素辣味感知损伤机制味觉调节味觉载体工具

桑葚果粉添加量对馒头品质及抗氧化能力的影响

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粮油食品科技 2024年第5期32卷 133-141页

作者：王敬涵杜密英黄水莲戴瑞桂林旅游学院食品与健康学院广西桂林541006 广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心广西桂林541006

研究不同比例的桑葚果粉替代面粉对馒头品质及其抗氧化性的影响,以期制备高营养价值的馒头,扩大桑葚的利用途径。通过测定不同添加量的桑葚粉对发酵面团及馒头的色差、质构、微观结构、抗氧化效果等指标的影响,分析面团特性与馒头品质... 详细信息

研究不同比例的桑葚果粉替代面粉对馒头品质及其抗氧化性的影响,以期制备高营养价值的馒头,扩大桑葚的利用途径。通过测定不同添加量的桑葚粉对发酵面团及馒头的色差、质构、微观结构、抗氧化效果等指标的影响,分析面团特性与馒头品质之间的相关性。结果表明,随着桑葚果粉添加量增多,面团弹性、色泽L*值、b*值、w值显著降低,而a*值升高。面筋蛋白结构的改变导致桑葚馒头的比容显著降低,硬度值增加,馒头品质下降。馒头的水分含量、弹性和咀嚼性呈先增高后降低趋势。对面团与馒头测定结果进行相关性分析,发现两者存在显著(P加工性能和馒头品质产生影响,桑葚馒头与质构指标存在相关性,在未进行配方优化时,桑葚果粉添加比例为4%时馒头具有较好品质。

关键词：面团馒头桑葚粉抗氧化性相关性分析

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磷脂分子调控畜禽肉品质研究进展

食品科学 2024年第8期45卷 303-311页

作者：张凯华臧明伍王守伟张哲奇李丹李笑曼郝蕊中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室北京100068 天津农学院动物科学与动物医学学院天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室天津300384

磷脂是一类结构复杂、功能多元的极性脂质分子,包括甘油磷脂和鞘磷脂2类。作为细胞膜的重要组成部分,磷脂分子参与生命体细胞信号传导、脂滴形成、细胞凋亡等多种生理活动,磷脂分子的代谢、水解及氧化赋予肉类食品独特的质地、风味和营... 详细信息

磷脂是一类结构复杂、功能多元的极性脂质分子,包括甘油磷脂和鞘磷脂2类。作为细胞膜的重要组成部分,磷脂分子参与生命体细胞信号传导、脂滴形成、细胞凋亡等多种生理活动,磷脂分子的代谢、水解及氧化赋予肉类食品独特的质地、风味和营养品质。磷脂分子的功能特性因其连接的极性基团和sn-1/sn-2位点脂肪酸种类不同而有所差异,脂质组学为磷脂分子结构确证与表征提供了强大技术支撑。本文介绍了肌内磷脂分子的结构与功能、检测及分析方法,重点综述了磷脂分子参与畜禽肉肌内脂肪沉积、调控宰后生鲜肉品质及加工肉制品品质的研究进展,以期为精准调控畜禽肉品质提供参考借鉴。

关键词：磷脂分子甘油磷脂鞘磷脂脂质组学肉品质