磷脂分子调控畜禽肉品质研究进展

作     者：张凯华 臧明伍 王守伟 张哲奇 李丹 李笑曼 郝蕊 ZHANG Kaihua;ZANG Mingwu;WANG Shouwei;ZHANG Zheqi;LI Dan;LI Xiaoman;HAO Rui

作者机构：中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室北京100068 天津农学院动物科学与动物医学学院天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室天津300384 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第8期

页      面：303-311页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北京市自然科学基金项目(6224065) 

主　　题：磷脂分子 甘油磷脂 鞘磷脂 脂质组学 肉 品质 

摘      要：磷脂是一类结构复杂、功能多元的极性脂质分子,包括甘油磷脂和鞘磷脂2类。作为细胞膜的重要组成部分,磷脂分子参与生命体细胞信号传导、脂滴形成、细胞凋亡等多种生理活动,磷脂分子的代谢、水解及氧化赋予肉类食品独特的质地、风味和营养品质。磷脂分子的功能特性因其连接的极性基团和sn-1/sn-2位点脂肪酸种类不同而有所差异,脂质组学为磷脂分子结构确证与表征提供了强大技术支撑。本文介绍了肌内磷脂分子的结构与功能、检测及分析方法,重点综述了磷脂分子参与畜禽肉肌内脂肪沉积、调控宰后生鲜肉品质及加工肉制品品质的研究进展,以期为精准调控畜禽肉品质提供参考借鉴。