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水解蛋黄的乳化特性及其在食品中的应用研究进展

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食品科学 2024年第15期45卷 306-315页

作者：胡敢董世建李述刚成都大学高等研究院四川成都610006 安徽荣达食品有限公司安徽宣城242200 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009

蛋黄具有突出的营养价值和乳化特性,是一种重要的食品配料。天然蛋黄中存在的不溶性颗粒结构以及食品加工过程中经历的热处理可能会导致蛋黄乳液的乳化稳定性较差。水解作为一种安全、高效且低能耗的改性方法,已经被广泛应用于蛋黄乳化... 详细信息

蛋黄具有突出的营养价值和乳化特性,是一种重要的食品配料。天然蛋黄中存在的不溶性颗粒结构以及食品加工过程中经历的热处理可能会导致蛋黄乳液的乳化稳定性较差。水解作为一种安全、高效且低能耗的改性方法,已经被广泛应用于蛋黄乳化性的改善研究中。本文综述了水解对蛋黄分子结构、理化性质和乳化特性的影响,并结合生产实际的需要,探讨了蛋黄水解产物异味的产生机制及脱除工艺。最后总结了基于蛋黄乳化性在食品加工领域的应用概况,以期为蛋黄水解改性研究提供理论参考。

关键词：蛋黄蛋白质限制性酶解乳化性异味

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谷物冷却机降温通风粮温变化规律实验研究

中国粮油学报 2024年第1期39卷 33-38页

作者：郑焱诚屈登辉朱延光刘胜强陈戈中国储备粮集团管理有限公司北京100039 中储粮成都分公司成都610042 中储粮成都储藏研究院有限公司成都610091 成都中储粮储备有限公司成都610502

科学高效使用通风设备对粮仓通风,可有效控制粮堆温度,保障粮食储藏安全。为探究谷物冷却机通风过程中的粮堆温度变化规律,采用谷物冷却机先后对2个浅圆仓、3个超高大平房仓进行冷却通风对比实验。结果表明,浅圆仓通风效果良好,温度迁... 详细信息

科学高效使用通风设备对粮仓通风,可有效控制粮堆温度,保障粮食储藏安全。为探究谷物冷却机通风过程中的粮堆温度变化规律,采用谷物冷却机先后对2个浅圆仓、3个超高大平房仓进行冷却通风对比实验。结果表明,浅圆仓通风效果良好,温度迁移速率约为1.7~1.9 m/d,通风11 d后会降低整仓粮温,无通风死角;平房仓通风过程中会形成风道,打乱粮堆原始冷心,有效降低平均粮温但无法实现整仓粮温均匀降低,存在通风死角。

关键词：通风谷物冷却机温度变化

非酿酒酵母筛选及协同发酵对醪糟挥发性风味影响

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食品科学 2024年第15期45卷 94-102页

作者：雷英杰赵定锡缪婷李宇航吴淼任元元四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 成都巨龙生物科技股份有限公司四川成都611130 四川东方主食产业技术研究院四川成都611130

为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题,通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构,筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株,探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明,子囊菌门(Ascomy... 详细信息

为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题,通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构,筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株,探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明,子囊菌门(Ascomycota)和毛霉门(Mucoromycota)是醪糟酒曲的优势真菌门,根霉属(Rhizopus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)是主要真菌属。分离纯化后得到4株非酿酒酵母JLY1~4,经测序鉴定JLY1、JLY2是扣囊复膜酵母(Saccharomycops fibuligera),JLY3和JLY4分别是德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。将4株非酿酒酵母分别协同根霉菌发酵醪糟,其中挥发性风味物质种类从46种增加到62种,增加了酯类和醇类化合物的种类,并且明显提升了异戊醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯等主要风味物质的相对含量。对醪糟共有的40种挥发性风味成分进行偏最小二乘判别分析,以变量投影重要性值≥1为条件筛选出20种差异风味物质,其中醇类5种、酯类10种、酸类3种、醛酮类1种、烷烃类1种。经差异物质和感官评定分析,JLY1和JLY2产酯增香效果优于其他菌株,协同发酵能够显著提升醪糟的挥发性风味物质含量,改善醪糟品质。

关键词：非酿酒酵母发酵醪糟风味物质鉴定

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微量动态显色法细菌内毒素检查方法研究

中国药理学通报 2024年第7期40卷 1392-1398页

作者：张晨雪蔡彤陈晨赵小燕裴宇盛中国食品药品检定研究院化学药品检定所药理室北京102629 北京联馨药业有限公司北京102600

目的通过研究确定微量动态显色法能否满足《中国药典》的要求,作为现有细菌内毒素检查法的补充。方法使用微量动态显色法鲎试剂,每孔样品和鲎试剂加样量各为25μL,检测波长405 nm,预设OD值0.05,使用半孔酶标板检测。依据《中华人民共和... 详细信息

目的通过研究确定微量动态显色法能否满足《中国药典》的要求,作为现有细菌内毒素检查法的补充。方法使用微量动态显色法鲎试剂,每孔样品和鲎试剂加样量各为25μL,检测波长405 nm,预设OD值0.05,使用半孔酶标板检测。依据《中华人民共和国药典》2020年版第四部“9101药品质量分析方法验证指导原则”的规定,按照其项下“杂质测定”中“定量”项目的具体要求,进行专属性、准确度、精密度、定量限、线性、范围、耐用度7项内容的方法学验证,并对48个药品品种共74批样品开展了品种适用性研究,对76个药品品种共143批样品(包括133批阴性样品和10批阳性样品)进行日常检验,并将结果与传统显色法检验结果进行了比对分析。结果经过方法学验证,表明微量动态显色法符合《中华人民共和国药典》对定量方法的要求;经过品种适用性与一致性比对研究,结果表明微量动态显色法与传统显色法相比,具有较好的等效性。结论微量动态显色法可以作为现有细菌内毒素的补充方法推广使用。

关键词：细菌内毒素方法学验证品种适用性一致性比对微量动态显色法补充替代方法

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油炸预制鱼冷冻复热过程中的品质变化

食品工业科技 2024年第4期45卷 267-272页

作者：葛智勤陈哲余达威夏文水许艳顺江南大学食品学院江苏无锡214122 甘棠明善食品有限公司广东广州510000

为解决新零售预制烤鱼经冷冻复热后口感下降的问题,选取草鱼为研究对象,以水分含量、持水力、水分分布及组成和微观结构等为指标,探究鱼肉油炸、冷冻、复热不同阶段的品质变化规律。结果表明,随冻融循环次数增加,鱼肉肌纤维破坏程度增加... 详细信息

为解决新零售预制烤鱼经冷冻复热后口感下降的问题,选取草鱼为研究对象,以水分含量、持水力、水分分布及组成和微观结构等为指标,探究鱼肉油炸、冷冻、复热不同阶段的品质变化规律。结果表明,随冻融循环次数增加,鱼肉肌纤维破坏程度增加,水分含量显著降低(P<0.05),持水性变差,脂肪氧化和蛋白降解程度显著增加(P<0.05),风味发生改变。复热后,冻融1次鱼肉仍能保持较好口感,但冻融2次后鱼肉感官评分较低,且肌原纤维小片化指数、TBARS和TCA-可溶性肽含量较冷冻前样品分别增加了24.44%、225.84%和52.85%。综上,当油炸预制鱼产品在贮运流通过程中发生冻融次数超过2次时明显降低产品食用品质和消费者接受度。

关键词：预制烤鱼冷冻水分蛋白质品质变化

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固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

中国食品学报 2024年第4期24卷 391-397页

作者：俞铮王芳王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海太太乐食品有限公司上海201812

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、... 详细信息

为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料。分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na^(+)等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度。结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na^(+)含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na^(+)外均高于鸡精类和鸡粉类。其它类调味料中,陆产动物类中的Na^(+)含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料。鲜味强度方面,其它类调味料>鸡精类调味料>鸡粉类调味料。其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料>水产动物类调味料>植物类调味料>陆产动物类调味料。EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑。

关键词：鲜味固态复合调味料鲜味物质鲜味强度

基于多酶恒温快速扩增-侧向流层析联用技术的肉制品真实性研究

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食品科学 2024年第8期45卷 1-12页

作者：尚柯张彪张敏杨华雨叶梅段庆梓王巍宫亚君成都市食品检验研究院四川成都611135

目的:基于多酶恒温快速扩增(multienzyme isothermal rapid amplification,MIRA)与封闭式侧向流层析(lateral flow dipstick,LFD)联用技术,建立肉制品真实性快速检测方法,解决实验室方法不适于基层与现场快检需求的问题。方法:通过GenB... 详细信息

目的:基于多酶恒温快速扩增(multienzyme isothermal rapid amplification,MIRA)与封闭式侧向流层析(lateral flow dipstick,LFD)联用技术,建立肉制品真实性快速检测方法,解决实验室方法不适于基层与现场快检需求的问题。方法:通过GenBank筛选猪、牛、羊、鸡、鸭线粒体基因的特异序列,使用DNAStar Megalign软件比对种内保守、种间特异的靶片段,依据MIRA引物探针设计原则设计靶基因引物探针组,通过阳性对照、阴性对照、空白对照等方式系统筛选引物探针,确定猪、牛、羊、鸡、鸭的专属性引物探针,并采用反应体系、反应温度、反应时间筛选,优化完善特异性检测方法。对方法进行系统的方法学考察,包括DNA提取、灵敏度、检出限、假阳性与假阴性考察等,验证方法的有效性。结果:使用建立的方法与实时荧光聚合酶链式反应检测进行比对分析,方法的平均假阳性率为3.49%、假阴性率为3.54%,符合现场快检方法的要求。结论:本研究建立了牛、羊、猪、鸡、鸭5种常见肉类的MIRA-LFD技术,并证实了其有效性和可行性,实现了肉制品真实性的现场快检。

关键词：食品真实性动物源性成分多酶恒温快速扩增技术侧向流层析技术现场快检

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指形龙隙蛛毒腺中抗凝活性多肽挖掘

中国生物工程杂志 2024年第2期44卷 76-84页

作者：黄彪温巧龙承波谷陟欣成都佩德生物医药有限公司成都610219

目的:有毒动物毒腺分泌大量结构多样和功能丰富的活性多肽,是多肽药物开发的天然宝库。目前仅有一小部分有毒动物活性多肽被研究,因此有必要建立一种更加高效的活性多肽挖掘方法。方法:以指形龙隙蛛为研究对象,通过对毒腺样本进行转录... 详细信息

目的:有毒动物毒腺分泌大量结构多样和功能丰富的活性多肽,是多肽药物开发的天然宝库。目前仅有一小部分有毒动物活性多肽被研究,因此有必要建立一种更加高效的活性多肽挖掘方法。方法:以指形龙隙蛛为研究对象,通过对毒腺样本进行转录组测序、数据分析与多肽挑选,多肽重组表达制备,体外活性筛选和动物模型体内活性评价等方法,进行抗凝活性多肽的开发。结果:筛选到一种凝血因子Xa抑制剂PDBPE-001,多肽分子量为9889.82 Da,由92个氨基酸残基组成,有4对二硫键。该多肽可通过重组表达的方式高效制备,对凝血因子Xa的抑制活性呈浓度依赖性,其半抑制浓度约为0.807μmol/L。在体内血栓模型中,30 mg/kg PDBPE-001能起到良好的抗血栓效果。结论:首次从指形龙隙蛛中获得了一个新型Factor Xa抑制剂,为新型抗凝血药物开发提供了一个全新的先导多肽分子。

关键词：有毒动物活性多肽凝血因子Xa 抗凝血药物

一流食品人才多维度融合培养体系的构建与实施——以成都大学食品科学与工程专业为例

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食品工业科技 2024年第3期45卷 346-353页

作者：文永平王新惠胡晓红刘达玉徐漪沙郝理陈卫军陈梦伊成都大学食品与生物工程学院四川成都610106

近年来,我国食品产业发展迅速加快,对食品人才的质量提出了更高的需求。本文立足于习近平新时代中国特色社会主义思想,论述了一流食品人才多维度融合培养体系构建的必要性;指出高校是人才培育的主载体,从德育与智育融合、学科与专业融... 详细信息

近年来,我国食品产业发展迅速加快,对食品人才的质量提出了更高的需求。本文立足于习近平新时代中国特色社会主义思想,论述了一流食品人才多维度融合培养体系构建的必要性;指出高校是人才培育的主载体,从德育与智育融合、学科与专业融合、科研与教学融合,探索“德育与智育、学科与专业、产业与专业”等多维度融合育人体系的构建方法和途径。通过党建引领课程思政,协同培育立德树人;学科专业齐头发展,教学科研共助学生培养;优化课程资源配置,助力学生多元发展,回答“培养什么人?”、“如何培养人?”,以期为食品产业的发展提供强有力的人才资源支撑。

关键词：食品人才多维度融合培养体系产业发展

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