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水杨酸和低温复合处理对韭黄品质的影响

食品安全质量检测学报 2024年第4期15卷 122-130页

作者：冯星星仲念万鹏罗壮曹修春董玉玮徐州工程学院食品与生物工程学院徐州221018 徐州山崎农产品技术研发有限公司徐州221700

目的研究水杨酸(salicylic acid, SA)和低温复合保鲜对韭黄(Allium tuberosum)品质的影响。方法在SA和低温复合保鲜下,检测韭黄中蛋白质、维生素C (vitamin C, VC)、水分、持水力、总酸的含量,对韭黄中过氧化物酶(peroxide,POD)酶活... 详细信息

目的研究水杨酸(salicylic acid, SA)和低温复合保鲜对韭黄(Allium tuberosum)品质的影响。方法在SA和低温复合保鲜下,检测韭黄中蛋白质、维生素C (vitamin C, VC)、水分、持水力、总酸的含量,对韭黄中过氧化物酶(peroxide,POD)酶活、超氧化物歧化酶(superoxidedismutase,SOD)酶活、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、过氧化氢酶(hydrogenperoxide,CAT)酶活进行测定。用TMS-Touch质构仪检测韭黄的嫩度、硬度等变化情况。结果经过SA和低温复合处理的韭黄,蛋白质含量在第14 d最高,第28 d降低至21.99 mg/100 g;VC含量一直下降,最终下降至15.07 mg/100 g;水分在第21 d上升到最高,为92.66%;持水力在第28 d增加到了78%;总酸含量一直升高,最终达到6.57g/kg;POD酶活在第7d上升至2105.36U/g,第28d降低至464.52 U/g;SOD酶活在第7 d达到76.53 U/g,第28 d降至61.24 U/g;MDA含量增加至8.55 mmolg/FW;CAT酶活下降至2.77 U/mg·prot;第28 d韭黄的硬度为24.28 N,嫩度为19.76 N/cm。结论 SA和低温复合保鲜能有效保持韭黄的贮藏品质,对韭黄采收后的保鲜具有较好的参考价值。

关键词：韭黄水杨酸营养物质保鲜品质

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发芽小麦高温α-淀粉酶挤压膨化工艺优化

食品研究与开发 2024年第2期45卷 162-169页

作者：马培轩武蕊王玉茜徐均吴同华张智单良新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 江南大学食品学院江苏无锡214122 新疆沙棘精深加工工程技术研究中心新疆克孜勒苏柯尔克孜自治州845350 徐州市龙头山酿造有限公司江苏徐州221000

为解决酿造食品工业中小麦原料还原糖和阿魏酸含量低的问题,利用高温α-淀粉酶挤压膨化处理技术对发芽小麦进行预处理,基于外源酶、内源酶与高温膨化共同作用促进原料中淀粉水解,以期提高其中的还原糖和阿魏酸含量。通过单因素和正交试... 详细信息

为解决酿造食品工业中小麦原料还原糖和阿魏酸含量低的问题,利用高温α-淀粉酶挤压膨化处理技术对发芽小麦进行预处理,基于外源酶、内源酶与高温膨化共同作用促进原料中淀粉水解,以期提高其中的还原糖和阿魏酸含量。通过单因素和正交试验,确定最佳工艺条件为物料水分30%、加酶量0.18%、末端机筒温度90℃、螺杆转速80 r/min。在此条件下,还原糖和阿魏酸含量分别为38.39%和3.78 mg/g。与小麦原料和单一发芽处理相比,还原糖含量分别提高481.67%和20.95%,阿魏酸含量分别提高131.90%和38.97%。通过冷场发射扫描电镜(cold field emission scanning electron microscope,Cold FESEM)、傅里叶转换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、高效体积排阻色谱(high performance size exclusion chromatography,HPSEC)表征,观察到发芽小麦的淀粉结构被破坏,其结晶度、短程有序度、重均分子量降低。高温α-淀粉酶挤压膨化处理发芽小麦能够促进还原糖的生成和阿魏酸的释放,为后续发酵食品的生产提供更好的发酵条件和更多的风味前体物质。

关键词：发芽小麦耐高温α-淀粉酶挤压膨化还原糖阿魏酸工艺优化

高产γ-氨基丁酸短乳杆菌D17的水解燕麦乳发酵特性及安全性评估

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微生物学通报 2024年第8期51卷 3041-3058页

作者：周利平刘志豪向金凤万新冉余峰严海菊任聪徐岩江南大学生物工程学院酿造微生物学与应用酶学研究室江苏无锡214122 中国轻工业微生物组学与生态酿造技术重点实验室江苏无锡214122 江南大学-广东健力宝股份有限公司联合研究中心广东佛山528100

【背景】短乳杆菌(Lactobacillus brevis)D17作为一株传统发酵食品来源的高产γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)菌株,评估其发酵特性和安全性具有重要意义。【目的】研究短乳杆菌D17的发酵特性和安全性,为进一步开展益生功能... 详细信息

【背景】短乳杆菌(Lactobacillus brevis)D17作为一株传统发酵食品来源的高产γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)菌株,评估其发酵特性和安全性具有重要意义。【目的】研究短乳杆菌D17的发酵特性和安全性,为进一步开展益生功能研究奠定基础。【方法】基于MRS培养基和燕麦乳发酵试验评估菌株的发酵特性;通过将D17全基因组序列与毒力因子数据库(virulence factor database,VFDB)和耐药基因数据库(comprehensive antibiotic resistance database,CARD)进行比对,分析评估该菌株毒力因子和抗生素抗性基因的存在情况;抗生素药敏试验评估菌株的抗生素敏感性;小鼠毒理试验评估菌株的体内安全性。【结果】短乳杆菌D17能很好地发酵燕麦乳,乳酸产量能达到MRS培养基的82.5%,并且能利用燕麦乳中的内源谷氨酸产生480 mg/L GABA,能明显改善燕麦乳的风味特征;短乳杆菌D17无致病的毒力因子和抗生素抗性基因,虽然存在一些固有的抗生素抗性,但无可转移的抗生素耐药性风险;短乳杆菌D17能定殖于小鼠肠道,对小鼠不但无致病性,而且还对小鼠血清指标、肠道菌群具有一定的改善作用。【结论】短乳杆菌D17具有良好的植物基基质发酵潜能且为安全菌株,体现了其良好的益生潜能。

关键词：短乳杆菌植物基发酵性能抗生素抗性安全性评估

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红曲霉对高温大曲的扰动及制曲工艺探究

食品与发酵工业 2024年

作者：张柱黄钧周荣清张宿义秦辉董异王超王小军雷梓伦唐秋香万营东张毅四川大学轻工科学与工程学院国家固态酿造工程技术研究中心四川省泸州市泸州老窖股份有限公司

以高温大曲为对象，应用多种检测技术探讨了传统（T）与架式（J）工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异。结果表明，架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量，降低了酯化力，分离株扰动提高了曲的总挥... 详细信息

以高温大曲为对象，应用多种检测技术探讨了传统（T）与架式（J）工艺及Monascus分离株间扰动对高温大曲理化性质和代谢组分贡献的差异。结果表明，架式工艺提高了发酵力及醇类的丰富度和含量，降低了酯化力，分离株扰动提高了曲的总挥发性和酯类成分的含量，改变了组成轮廓。其贡献特点因发酵方式而异，扰动显著提高了传统工艺曲的理化性质和代谢组分的含量，且H26使四甲基吡嗪的含量高达0.38 mg/kg。分离株增大了曲中Saccharopolyspora及Bacillus和Thermoactinomyces等功能菌的丰度。探讨功能菌与理化性质和代谢成分相关性的结果表明，细菌与挥发性成分主要是负相关的，而Kroppenstedtia、Thermoactinomyces等5个属与多种非挥发组分正相关。应用KEGG注释酶的表达解析了代谢途径的特征，架式工艺曲的代谢途径中EC:2.***.1.1的丰度高表达提高了苯乙醇的含量，传统工艺曲则是相关代谢途径中EC:1.***.1.3及EC:1.***.1.4和EC:6.***.4.14的高丰度表达，提高了四甲基吡嗪和酯类组分的含量。由此可见，发酵方式和酱香型大曲内源性分离株的专一性显著影响扰动作用的特点。研究结果为构建目标代谢的生物扰动技术具有重要的借鉴作用。

关键词：高温大曲分离株扰动代谢组分传统工艺架式工艺相关性代谢途径

酱酒1、2轮次窖池不同醅层微生态结构与酸性化合物组成解析及其相关性预测

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食品科学 2024年第4期45卷 88-95页

作者：万旗钰程玉鑫黄永光佘荣书邓昌伟左乾程贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵州贵阳550025 贵州省酣客君丰酒业有限公司贵州仁怀564500

以酱香白酒酿造过程中1、2轮次上、中、底层窖池酒醅为研究对象,采用高通量测序技术偶联超高效液相色谱等方法解析酒醅中微生物群系结构、酸类化合物结构及其酸类化合物分布与微生物群系相关性,进一步揭示其内在机制。结果表明,2轮次酒... 详细信息

以酱香白酒酿造过程中1、2轮次上、中、底层窖池酒醅为研究对象,采用高通量测序技术偶联超高效液相色谱等方法解析酒醅中微生物群系结构、酸类化合物结构及其酸类化合物分布与微生物群系相关性,进一步揭示其内在机制。结果表明,2轮次酒醅总酸含量大于1轮次;7种酸类化合物在窖池不同时空径向的分布规律不同;1、2轮次酒醅中乳酸和乙酸含量占比较大。1、2轮次绝对优势细菌属为Limosilactobacillus,优势真菌属为Saccharomyces和Candida,且随发酵时间延长,微生物群系结构差异显著。总酸和酸类化合物含量与Limosilactobacillus、Schizosaccharomyces、Zygosaccharomyces、Candida和Kazachstania相对丰度呈正相关,与Lactobacillus、Saccharomyces、Paecilomyces和Torulaspora相对丰度呈负相关。本研究揭示了酱香白酒1、2轮次窖池酒醅不同时空径向的酸度及酸类化合物与微生物群落间的相关性,可为进一步阐明酱香白酒窖池发酵机理提供理论参考。

关键词：酱香型白酒酒醅酸类化合物微生物群落相关性

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甜油的生产及色素控制

中国调味品 2017年第2期42卷 117-121页

作者：胡杨徐州恒顺万通食品酿造有限公司江苏徐州221004

文章介绍了苏北地区甜油生产的概况和以面粉为主要原料、脱脂大豆为辅料的甜油生产工艺;从酶褐变反应和非酶褐变反应两个方面探讨了甜油生产过程中色素产生的机理;重点分析了工艺因素与甜油色素形成的关系;并提出了甜油生产过程中减轻... 详细信息

文章介绍了苏北地区甜油生产的概况和以面粉为主要原料、脱脂大豆为辅料的甜油生产工艺;从酶褐变反应和非酶褐变反应两个方面探讨了甜油生产过程中色素产生的机理;重点分析了工艺因素与甜油色素形成的关系;并提出了甜油生产过程中减轻色素生成的主要工艺措施:面粉常压蒸煮时间3~5min;制曲温度30~37℃;制曲周期36~48h;发酵温度前期45~50℃,后期40~45℃;发酵周期16~20天;控制空气搅拌时间和搅拌次数;半成品甜油第1次灭菌温度90℃,维持20~30min,第2次高温瞬时灭菌温度135℃;半成品甜油及时进行第1次灭菌,贮存时间不超过3个月。

关键词：甜油工艺色素控制措施

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影响瓶装腐乳速酿的工艺因素及质量控制

中国调味品 2002年第9期27卷 31-34页

作者：胡杨徐州万通食品酿造有限公司江苏徐州221005

本文针对影响瓶装腐乳速酿的工艺因素进行了探讨,论述了实现瓶装腐乳速酿的技术要求和技术关键,并对速酿工艺中容易产生的质量问题,提出了控制措施。

关键词：瓶装腐乳速酿工艺质量控制

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芳香性微生物在酱油中的应用

中国调味品 2009年第6期34卷 64-67页

作者：赵梅冷云伟唐胜柏权武潘伟李京彤中国矿业大学江苏徐州221008 徐州恒顺万通食品酿造有限公司江苏徐州221000

首先分离纯化了豆瓣酱中的耐盐酵母菌,并通过设计实验,确定出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌各自最适培养条件,其中耐盐酵母菌最适生长条件为:培养基饴糖添加质量分数为15%,培养温度30℃,pH值为5,振荡速度120 r/min;植质乳酸杆菌培养基最佳... 详细信息

首先分离纯化了豆瓣酱中的耐盐酵母菌,并通过设计实验,确定出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌各自最适培养条件,其中耐盐酵母菌最适生长条件为:培养基饴糖添加质量分数为15%,培养温度30℃,pH值为5,振荡速度120 r/min;植质乳酸杆菌培养基最佳碳源组合为乳糖2%,番茄汁15%。同时绘制出耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌的生长曲线。最后采用气相色谱分析表明低盐固态发酵后期添加耐盐酵母菌和植质乳酸杆菌影响酱油中风味物质的产生,增加了酱油的香气。

关键词：耐盐酵母菌植质乳酸杆菌酱油气相色谱

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食醋专用糖浆在液体醋生产中的应用

中国酿造 2007年第8期26卷 52-54页

作者：刘长胜刘玉春魏君兰山东省鲁洲食品集团有限公司山东沂水276400 徐州恒顺万通食品酿造有限公司江苏徐州221000

液态醋生产中的前期糖化过程与专业化淀粉糖生产过程相同,因此以75%的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产,可以简化液态醋的生产工艺,获得高达96.7%的酒酸转化率,成醋的理化指标和感官指标合格,而且在节能降耗方面具有较大的优势。

关键词：食醋专用糖浆液体醋