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肉苁蓉提取物在不同香型白酒中的应用研究

食品科技 2024年第1期49卷 234-242页

作者：魏朝丹杜培艳石莹莹管莹杨强王喆张龙张亚方劲牌有限公司中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室湖北大冶435100 劲牌广西天龙泉酒业有限公司广西河池546400

为考察传统中药肉苁蓉在酒类产品中的应用情况,特以荒漠肉苁蓉提取物为研究对象,将其添加到清香、浓香和酱香三大主流香型白酒中,并对其应用效果和应用稳定性进行研究和评估。调配好的试验酒样均呈现鲜亮的棕黄色,初始颜色由深到浅依次... 详细信息

为考察传统中药肉苁蓉在酒类产品中的应用情况,特以荒漠肉苁蓉提取物为研究对象,将其添加到清香、浓香和酱香三大主流香型白酒中,并对其应用效果和应用稳定性进行研究和评估。调配好的试验酒样均呈现鲜亮的棕黄色,初始颜色由深到浅依次为浓香酒样>酱香酒样>清香酒样。品评及电子舌测定结果表明,添加肉苁蓉提取物对不同香型白酒的主体风味及口感无显著影响。动物醉酒试验结果表明,清香型和浓香型白酒添加肉苁蓉提取物后,小鼠的醉酒潜伏期显著延长(P40.00%,毛蕊花糖苷降解率>30.00%。光照和高温环境均会加快松果菊苷和毛蕊花糖苷的含量变化速率,加速3个月,松果菊苷降解率>40.00%,毛蕊花糖苷降解率>50.00%。

关键词：肉苁蓉提取物白酒松果菊苷毛蕊花糖苷色差醉酒度

广泛靶向代谢组学分析不同采收期紫黑香米和普通大米成分差异

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食品科学 2024年第1期45卷 125-132页

作者：田程飘龙凌云刘功德叶雪英谢秀萍檀小辉王丽萍广西壮族自治区亚热带作物研究所广西南宁530001 广西融水元宝山苗润特色酒业有限公司广西柳州545300

采用超高效液相色谱-串联质谱联用广泛靶向代谢组学对广西地区产的紫黑香米和普通大米进行分析,主要分析紫黑香米与普通大米代谢物种类及含量差异,并阐述显著差异代谢途径。样品中共鉴定出667个代谢物,包含脂质、类黄酮、酚酸、生物碱... 详细信息

采用超高效液相色谱-串联质谱联用广泛靶向代谢组学对广西地区产的紫黑香米和普通大米进行分析,主要分析紫黑香米与普通大米代谢物种类及含量差异,并阐述显著差异代谢途径。样品中共鉴定出667个代谢物,包含脂质、类黄酮、酚酸、生物碱及有机酸等几大类;通过主成分分析、聚类分析及整体代谢物剖析发现,紫黑香米与普通大米相比,成熟样品组间存在的278种差异代谢物中上调的有239种,提前20d采收组存在的267种差异代谢物中上调的有235种;不同时期的紫黑香米成分相似,说明提前采收的紫黑香米兼具食用粥软糯口感及完整营养结构。京都基因与基因组百科全书分析发现与普通大米相比,在紫黑香米中显著上调的鼠李素-3-O-葡萄糖苷、橙皮素-7-O-葡萄糖苷、高圣草酚、圣草酚、橙皮素、儿茶素、槲皮素、柚皮素查耳酮等化合物参与到黄酮和黄酮醇的生物合成途径,调节黄酮、黄酮醇类物质含量,提升紫黑香米营养品质及抗氧化功效。

关键词：紫黑香米普通大米广泛靶向代谢组学差异代谢物代谢途径

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基于理化、风味物质和化学计量学的窖泥质量分级方法

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食品与发酵工业 2024年

作者：倪兴婷孙细珍刘怀臣陈杰郭铮祥沈蕊汪咏曾曹珏珏黄智安李强杨强劲牌有限公司宜宾南溪酒业有限公司

窖泥质量的优劣与浓香型白酒的产量和品质密切相关，科学的窖泥质量分级方法可以为窖泥新窖配方优化和老窖养护提供理论依据。但目前窖泥质量标准仍以感官评价、理化指标和简单的微生物指标（细菌总数和芽孢杆菌数）为主，无法全面、客... 详细信息

窖泥质量的优劣与浓香型白酒的产量和品质密切相关，科学的窖泥质量分级方法可以为窖泥新窖配方优化和老窖养护提供理论依据。但目前窖泥质量标准仍以感官评价、理化指标和简单的微生物指标（细菌总数和芽孢杆菌数）为主，无法全面、客观的反应窖泥质量。该研究运用多种检测技术对不同质量等级窖泥理化指标及风味物质进行检测，基于偏最小二乘法（partial least squares，PLS）建立一种准确、可靠的窖泥分级方法。该研究采用理化分析、电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry， ICP-MS）和GC-MS技术对以感官分析与对应酒质分级的不同质量等级窖泥为研究对象进行分析，采用PLS对检测结果进行分析，筛选出与窖泥质量等级相关的潜在标记物共27种，包括钠、水分、氨态氮、钾、钙、己酸、己酸乙酯、4-甲基苯酚等。采用训练集基于这27种潜在标记物建立窖泥等级快速预测模型，不同等级窖泥在PLS得分图中完全分开，利用训练集和验证集数据对模型进行验证，结果表明该模型稳定可靠，预测准确率较高。该方法在窖泥质量分级中具有较高的准确性，可用于窖泥等级分析预测。

关键词：窖泥质量分级理化指标风味物质偏最小二乘法

酱香轮次不同部位堆积醅单独发酵产酒差异研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：陈岭杨生智程祥杨强陈冰邓子铿何斯成谭航劲牌有限公司神农架生态酒业有限公司

研究神农架生态酒业酱香型白酒三、四、五、六轮次不同部位堆积酒醅单独发酵产酒差异。以堆积醅底部中心为原点进行分层，从里至外分为底层（0～60 cm）、中层（60～160 cm）、外层（160～210 cm）、表面（210～230 cm）四个部分，将四... 详细信息

研究神农架生态酒业酱香型白酒三、四、五、六轮次不同部位堆积酒醅单独发酵产酒差异。以堆积醅底部中心为原点进行分层，从里至外分为底层（0～60 cm）、中层（60～160 cm）、外层（160～210 cm）、表面（210～230 cm）四个部分，将四个部分堆积醅区分开单独发酵产酒，对比酒醅理化差异和产酒差异。结果表明，不同部位堆积醅在同一轮次的理化差异明显，且同一部位堆积醅在不同轮次也存在明显变化。在单独发酵的堆积醅中，中层与里层堆积醅产酒酒质最优，酱曲香、花果香、甜感、绵感等风味感官最优，整体风味感官最优。表面糟醅单独发酵产酒四甲基吡嗪含量最高，表面与外层糟醅产酒涩味、杂味、焦糊味等异杂味感官最明显。中层糟醅产酒丙三醇含量最高，里层堆积醅产酒木糖醇含量最高，不同部位堆积醅产酒的赤藓糖醇含量整体差异较小。该研究可为酱香型白酒堆积工艺优化与产酒酒质提升提供参考。

关键词：酱香型白酒堆积醅分层单独发酵理化差异产酒差异

内蒙古地区不同中温大曲理化指标与微生物多样性差异研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：张作仪陈忠军姜文云任国军高建忠李寿军吴海焦二满陈银张志光满都拉内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古酒业协会内蒙古河套酒业集团股份有限公司内蒙古骆驼酒业集团股份有限公司内蒙古蒙古王实业股份有限公司内蒙古佘太酒业股份有限公司内蒙古鄂尔多斯酒业集团有限公司鄂尔多斯宏颐达酿酒有限公司内蒙古世纪呼白酒业有限责任公司

该文以内蒙古地区白酒企业常用7种中温大曲（EEDS、HB、HT、LT、MGW、ST、YHD）为研究对象，通过理化指标及微生物多样性分析，从微生物组成的角度探究了7种大曲理化性质差异原因。结果表明，7种大曲在水分、酸度、糖化力、液化力及发... 详细信息

该文以内蒙古地区白酒企业常用7种中温大曲（EEDS、HB、HT、LT、MGW、ST、YHD）为研究对象，通过理化指标及微生物多样性分析，从微生物组成的角度探究了7种大曲理化性质差异原因。结果表明，7种大曲在水分、酸度、糖化力、液化力及发酵力之间存在差异，其中，EEDS样品的糖化力和液化力均显著高于其他大曲样品（P<0.05）。7种大曲样品间优势细菌属的种类及丰度存在差异，EEDS的优势属为Pseudomonas，HB、LT和ST的优势属为Streptomyces，HT和MGW的优势属为Staphylococcus，YHD的优势属为Weissella。7种大曲间优势真菌在种类及丰度上也存在差异，EEDS、MGW、ST和YHD的优势属为Aspergillus，HB优势属为Monascus，LT优势属为Rhizopus，HT的优势属为Thermomyces。从β多样性分析结果来看，7种大曲分别在细菌和真菌的群落可分别分为2组，细菌可分为a（EEDS、HB、LT、ST和YHD）和b（MGW和HT），其中Staphylococcus是两组间的主要差异物种。真菌可分为c（EEDS、ST、LT、HB、MGW和YHD）和d（HT），其中Aspergillus和Thermomyces是两组间显著差异的物种。通过进一步的相关性分析发现，分别有16种优势细菌属和9种优势真菌属与理化指标具有显著相关性（P<0.05）。Staphylococcus是b组的差异物种，且与酸度呈显著正相关（P<0.05）。

关键词：中温大曲理化性质菌群组成物种多样性空间差异

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基于现代发酵工程的酿酒过程优化与控制研究

食品安全导刊 2024年第22期 38-40页

作者：罗国荣李莎邓海昕广西丹泉酒业有限公司广西南丹547200

近年来,随着生物技术的飞速发展,现代发酵工程在酿酒行业中的应用日益广泛,成为提高酿酒效率和产品质量的关键技术。本文通过介绍发酵工程,分析酿酒过程中的优化措施,探究酿酒过程中的控制技术以及质量控制要点,期望能够实现酿酒过程的... 详细信息

近年来,随着生物技术的飞速发展,现代发酵工程在酿酒行业中的应用日益广泛,成为提高酿酒效率和产品质量的关键技术。本文通过介绍发酵工程,分析酿酒过程中的优化措施,探究酿酒过程中的控制技术以及质量控制要点,期望能够实现酿酒过程的高效化和标准化,进一步提升酿酒产品的品质和生产过程的可持续性。

关键词：发酵工程发酵参数自动化控制

通过外源添加芽孢杆菌提升北方地区高温大曲的品质

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食品工业科技 2024年第1期45卷 145-154页

作者：何猛超邬子璇西玉玲张德中陈玉莲李坤井会涵王鸿博刘海坡陈杉彬韩兴林中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 国家酒类品质与安全国际联合研究中心北京100015 山东秦池酒业(集团)有限公司山东潍坊262600 中国酒业协会北京100831

本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象,以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量,从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通... 详细信息

本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象,以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量,从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术手段分析得出:强化2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化1号曲和对照曲存在显著性差异,同时强化1号曲、强化2号曲酸度也有所降低;通过高通量测序及微生物计数结果看强化2号曲的芽孢杆菌数能达到4.2×10^(8)CFU/g、丰度占比为21.68%,其次是强化1号曲芽孢杆菌数为2.3×10^(8)CFU/g、丰度占比为18.92%,而对照曲的芽孢杆菌数为4.4×10^(7)CFU/g、丰度占比为7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲,且根据指纹图谱从强化2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质。由此可见,通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进,进而有效提高了北方地区高温大曲的质量。

关键词：北方地区高温大曲理化指标高通量测序气相色谱-离子迁移谱

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酵母强化大曲接种量优化及其生产应用

中国酿造 2024年第2期43卷 206-210页

作者：张军孙腾张翠云董培方朱立宁马辉峰河北凤来仪酒业有限公司河北邢台055550

为提高泥坑浓香型白酒中高温大曲综合生产性能,该研究从中高温大曲中分离筛选菌株,采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑(TCC)初筛,发酵实验复筛,获得发酵性能良好的酵母菌,并以Z综合得分为响应值,通过单因素试验及响应面试验对筛选菌株接种量进... 详细信息

为提高泥坑浓香型白酒中高温大曲综合生产性能,该研究从中高温大曲中分离筛选菌株,采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑(TCC)初筛,发酵实验复筛,获得发酵性能良好的酵母菌,并以Z综合得分为响应值,通过单因素试验及响应面试验对筛选菌株接种量进行优化,并将其用于强化大曲生产。结果表明,共分离纯化出8株菌株,其中,3株产酒性能良好的菌株Y1、Y2、Y3,其最佳接种量分别为7.0×10^(8)CFU/mL、3.0×10^(8)CFU/mL、1.5×10^(8)CFU/mL,在此优化复配条件下,主成分Z综合得分为513,所生产的强化大曲发酵力、糖化力和液化力分别为3.46 g/(g·72 h)、994 mg/(g·h)、1.12 g/(g·h),比优化前提高了424%、6.7%和5.7%。

关键词：高温大曲筛选酵母配比响应面优化应用

基于红外光谱技术的高温大曲模式识别与类黑素快速定量

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现代食品科技 2024年

作者：王凡山其木格卢君唐平冯海燕王丽毕荣宇李长文贵州国台酒业集团研究院贵州国台酒业集团股份有限公司

为准确识别酱香型高温大曲类型，对30个出仓曲检测了中红外光谱，在主成分分析中，3类大曲(黑曲、黄曲、白曲)呈现出各自聚类的趋势；进一步建立了偏最小二乘偏最小二乘判别(PLS-DA)模式识别方法，模型R2Y为0.956,Q2为0.906，可有效判... 详细信息

为准确识别酱香型高温大曲类型，对30个出仓曲检测了中红外光谱，在主成分分析中，3类大曲(黑曲、黄曲、白曲)呈现出各自聚类的趋势；进一步建立了偏最小二乘偏最小二乘判别(PLS-DA)模式识别方法，模型R2Y为0.956,Q2为0.906，可有效判别不同质量大曲类型，为生产投料配比提供数据依据。为快速定量高温大曲中类黑素，对发酵过程高温大曲建立了基于近红外光谱技术的类黑素定量模型，以60个样品建立模型，光谱经多元散射校正(MSC)结合一阶导数处理，在10 000～4 000 cm-1范围，主成分数为8时，偏最小二乘(PLS)模型效果最优，校正集决定系数R2Cal为0.987 7，校正均方根误差(RMSEC)为0.169 6，验证集决定系数R2Val为0.900 7，交叉验证均方根误差(RMSECV)为0.491 1；以15个样品做外部预测以验证模型可靠性，预测均方根误差(RMSEP)为0.460 6，标准偏差与预测标准偏差比值(RPD)为2.63，且与参考方法之间无显著性差异(P=0.772)，可较好地预测未知大曲中类黑素含量。该方法操作简便，检测分析时间仅为10～15 min，效率比传统方法提高至少8倍。

关键词：高温大曲白酒红外光谱近红外光谱类黑素偏最小二乘