酱香轮次不同部位堆积醅单独发酵产酒差异研究

作     者：陈岭 杨生智 程祥 杨强 陈冰 邓子铿 何斯成 谭航 

作者机构：劲牌有限公司 神农架生态酒业有限公司 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖北省重点研发项目(2023BBB004) 

主　　题：酱香型白酒 堆积醅 分层 单独发酵 理化差异 产酒差异 

摘      要：研究神农架生态酒业酱香型白酒三、四、五、六轮次不同部位堆积酒醅单独发酵产酒差异。以堆积醅底部中心为原点进行分层，从里至外分为底层（0～60 cm）、中层（60～160 cm）、外层（160～210 cm）、表面（210～230 cm）四个部分，将四个部分堆积醅区分开单独发酵产酒，对比酒醅理化差异和产酒差异。结果表明，不同部位堆积醅在同一轮次的理化差异明显，且同一部位堆积醅在不同轮次也存在明显变化。在单独发酵的堆积醅中，中层与里层堆积醅产酒酒质最优，酱曲香、花果香、甜感、绵感等风味感官最优，整体风味感官最优。表面糟醅单独发酵产酒四甲基吡嗪含量最高，表面与外层糟醅产酒涩味、杂味、焦糊味等异杂味感官最明显。中层糟醅产酒丙三醇含量最高，里层堆积醅产酒木糖醇含量最高，不同部位堆积醅产酒的赤藓糖醇含量整体差异较小。该研究可为酱香型白酒堆积工艺优化与产酒酒质提升提供参考。