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冷冻及冻藏过程中鸡肉的食用品质及化学质量属性变化研究进展

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食品科学 2024年第6期45卷 326-336页

作者：黄文权阚启鑫刘果王艳梅杨顺德宋明月曹庸华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 广州多满分食品有限公司广东广州510630

鸡肉作为国内外肉类蛋白营养的主要来源之一,具有高蛋白、低脂肪的特点。新鲜鸡肉在贮藏过程中容易受到微生物和酶的作用而产生腐败。冷冻是延长鸡肉贮藏期的一种有效方法,但是冷冻过程中形成的冰晶会对鸡肉的化学质量属性产生消极的影... 详细信息

鸡肉作为国内外肉类蛋白营养的主要来源之一,具有高蛋白、低脂肪的特点。新鲜鸡肉在贮藏过程中容易受到微生物和酶的作用而产生腐败。冷冻是延长鸡肉贮藏期的一种有效方法,但是冷冻过程中形成的冰晶会对鸡肉的化学质量属性产生消极的影响,进而影响其食用品质。本文梳理了传统、现代和新兴的鸡肉冷冻技术,阐述了冷冻速率、冷冻方法、冻藏温度和时间及冻融循环对冷冻鸡肉品质的影响,并重点分析了冷冻及冻藏过程中鸡肉的食用品质(色泽、持水性、嫩度、风味)及化学质量属性(水分、蛋白质、脂质、pH值)变化规律,以期为冷冻鸡肉关键品质的改善与贮藏期的延长提供理论参考。

关键词：冷冻鸡肉冰晶食用品质化学质量属性

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油炸预制鱼冷冻复热过程中的品质变化

食品工业科技 2024年第4期45卷 267-272页

作者：葛智勤陈哲余达威夏文水许艳顺江南大学食品学院江苏无锡214122 甘棠明善食品有限公司广东广州510000

为解决新零售预制烤鱼经冷冻复热后口感下降的问题,选取草鱼为研究对象,以水分含量、持水力、水分分布及组成和微观结构等为指标,探究鱼肉油炸、冷冻、复热不同阶段的品质变化规律。结果表明,随冻融循环次数增加,鱼肉肌纤维破坏程度增加... 详细信息

为解决新零售预制烤鱼经冷冻复热后口感下降的问题,选取草鱼为研究对象,以水分含量、持水力、水分分布及组成和微观结构等为指标,探究鱼肉油炸、冷冻、复热不同阶段的品质变化规律。结果表明,随冻融循环次数增加,鱼肉肌纤维破坏程度增加,水分含量显著降低(P<0.05),持水性变差,脂肪氧化和蛋白降解程度显著增加(P<0.05),风味发生改变。复热后,冻融1次鱼肉仍能保持较好口感,但冻融2次后鱼肉感官评分较低,且肌原纤维小片化指数、TBARS和TCA-可溶性肽含量较冷冻前样品分别增加了24.44%、225.84%和52.85%。综上,当油炸预制鱼产品在贮运流通过程中发生冻融次数超过2次时明显降低产品食用品质和消费者接受度。

关键词：预制烤鱼冷冻水分蛋白质品质变化

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南方地区猪屠宰工艺特点与设备应用

数字农业与智能农机 2024年第3期 122-126页

作者：闵令猛福瑞珂食品设备(济宁)有限公司山东济宁272000

我国南方地区具有独特的饮食习惯及区域差异,由此形成了生猪屠宰企业各具特色的屠宰工艺特点和设备需求,因此,南方生猪屠宰加工企业的屠宰标准化工作难度较大。屠宰企业在动物检疫、食品安全及屠宰过程中的动物福利和屠宰设备的自动化... 详细信息

我国南方地区具有独特的饮食习惯及区域差异,由此形成了生猪屠宰企业各具特色的屠宰工艺特点和设备需求,因此,南方生猪屠宰加工企业的屠宰标准化工作难度较大。屠宰企业在动物检疫、食品安全及屠宰过程中的动物福利和屠宰设备的自动化程度等方面很难得到规范和提升。基于以上现状,通过探讨南方地区屠宰加工行业的现状和方向、屠宰工艺和设备的重要性和选择、自动化智能化屠宰加工设备等方面的问题,得出以下结论:自动化智能化的屠宰加工设备的研发和应用将改变整个生猪屠宰技术发展的方向,并推动南方地区生猪屠宰行业的标准化。

关键词：南方地区生猪屠宰工艺特点设备应用

粒径和含结合酚不溶性膳食纤维对白芸豆皮体外发酵特性的影响

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食品工业科技 2024年第1期45卷 118-127页

作者：金姝张斌高彤扶雄黄强华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广州酒家集团利口福食品有限公司广东广州511445

为揭示不同粒径的白芸豆皮和含结合酚不溶性膳食纤维的体外发酵规律,本研究以白芸豆皮(WS)为原料,经过连续酶法提取得到含结合酚不溶性膳食纤维(IB),采用普通粉碎和超微粉碎方法对其进行改性,获得不同粒径分布的两组样品,利用扫描电子... 详细信息

为揭示不同粒径的白芸豆皮和含结合酚不溶性膳食纤维的体外发酵规律,本研究以白芸豆皮(WS)为原料,经过连续酶法提取得到含结合酚不溶性膳食纤维(IB),采用普通粉碎和超微粉碎方法对其进行改性,获得不同粒径分布的两组样品,利用扫描电子显微镜和激光共聚焦扫描显微镜对其微观形貌进行观察,并通过体外发酵实验和16S rRNA测序探究两组样品的酵解特性及其对肠道菌群组成丰度的影响。实验结果发现样品粒径越小,结合酚越均匀地分散于颗粒表面。WS和IB都具有慢发酵性,且其发酵速率和产酸量均随着粒径的减小而提高,菌群组成分析发现粒径越小的底物对Bacteroides丰度的促进效果也越显著,但是Lachnospira显示出了对较大粒度底物的偏好。结果表明IB可以促进Bacteroides、Bifidobacterium和Ruminococcaceae ruminococcus等有益菌的相对丰度,改善肠道微生物群的组成结构,其益生效应较相同粒径的WS更为显著。本研究可以为膳食纤维益生元效应的研究提供基础和方向,并可以指导膳食纤维的超微粉碎改性和白芸豆皮的综合利用。

关键词：白芸豆皮不溶性膳食纤维结合酚体外发酵超微粉碎粒径

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后生元的作用机制及其在食品领域的应用

食品科学 2024年第8期45卷 354-363页

作者：谢莹莹庞旭周海泳徐健祁姣姣朱剑锋李雪玲杨美艳胡文锋华南农业大学食品学院应用微生物实验室广东广州510642 广州柏芳生物科技有限公司广东广州510765 生物源生物技术(深圳)股份有限公司广东深圳518118 筠海食品(深圳)有限公司广东深圳518000

后生元是由对宿主健康有益的无生命的微生物细胞和/或其成分,以及其代谢产物制成的微生态制剂。后生元具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力、抗炎抗菌等功效。与由活性细胞组成的益生菌相比,后生元更安全、更稳定、更有效和更方便。本文... 详细信息

后生元是由对宿主健康有益的无生命的微生物细胞和/或其成分,以及其代谢产物制成的微生态制剂。后生元具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力、抗炎抗菌等功效。与由活性细胞组成的益生菌相比,后生元更安全、更稳定、更有效和更方便。本文概述了后生元的由来、来源菌株、制备途径及其优点,并与益生菌进行对比,阐述了后生元的作用机制。此外,本文从功能性食品补充剂、食品品质改良剂、食品防腐剂以及食品脱毒剂4个方面介绍后生元在食品的应用。相信随着后生元的定义、分类、作用成分变得更加清晰,它将会更广泛地应用于普通食品、营养保健品、特殊医学食品、婴幼儿食品和个护日化产品等领域,还将推动一系列基础科学与应用科学的跨越式发展。

关键词：后生元灭活乳酸菌作用机制食品应用

甘草提取物对乳化猪油氧化稳定性的影响及乳化猪油在蛋糕中的应用

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中国油脂 2024年第7期49卷 90-95页

作者：吕义忠张玉金柴秀航符之勇王安石李志成刘元法广州酒家集团利口福食品有限公司广州511442 江南大学食品学院江苏无锡214122 广州酒家集团(湘潭)利口福食品有限公司湖南湘潭411100

为促进乳化猪油在烘焙食品中的应用,分析了甘草提取物及其组分(甘草酸、光甘草定)对乳化猪油氧化稳定性的影响,同时将乳化猪油应用于蛋糕中,研究了乳化猪油的含油量对蛋糕品质的影响。结果表明:甘草提取物及其组分均能大幅延缓乳化猪油... 详细信息

为促进乳化猪油在烘焙食品中的应用,分析了甘草提取物及其组分(甘草酸、光甘草定)对乳化猪油氧化稳定性的影响,同时将乳化猪油应用于蛋糕中,研究了乳化猪油的含油量对蛋糕品质的影响。结果表明:甘草提取物及其组分均能大幅延缓乳化猪油的氧化酸败,其中甘草提取物的延缓效果最显著;含有0.02%甘草提取物的乳化猪油(含油量80%)在40℃下储藏28 d,其酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值与空白组相比分别下降了72.53%、47.45%、62.98%;含油量80%的乳化猪油制备的蛋糕的膨胀体积与含油量50%的乳化猪油制备的蛋糕相比增加了99.75%,硬度、弹性和咀嚼性分别降低了21.37%、14.58%、31.74%,但各指标均比猪油制备的蛋糕的差。综上,乳化猪油具有替代猪油应用于蛋糕制备的潜力,但仍需进一步深入探究乳化猪油组分与蛋糕中其他组分间的相互作用,进而提高蛋糕品质。

关键词：乳化猪油甘草提取物氧化稳定性蛋糕

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液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响

食品工业科技 2024年第17期45卷 363-371页

作者：胡郁汉蔡伟业陈建平黄文权阚启鑫林炯圻杨寒宋明月广州酒家集团利口福食品有限公司广东广州511442 华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 广东聿津食品有限公司广东肇庆526238

为探究液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响,文章采用-18℃空气冷冻、-80℃和-100℃液氮速冻对调理鸡排进行冻结,然后将样品置于-18℃冰箱冻藏0~180 d,评价指标包括感官评分、色泽、持水性、质构特性、电子鼻结果分析、pH、相关... 详细信息

为探究液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响,文章采用-18℃空气冷冻、-80℃和-100℃液氮速冻对调理鸡排进行冻结,然后将样品置于-18℃冰箱冻藏0~180 d,评价指标包括感官评分、色泽、持水性、质构特性、电子鼻结果分析、pH、相关氧化指标以及菌落总数。结果表明:随着冻藏时间的延长,各组的感官评分明显降低(P0.05),冻藏期间各组的菌落总数均低于5 lg(CFU/g)。通过测定相关氧化指标发现,液氮速冻能够有效延缓样品的蛋白和脂质氧化,冻藏第180 d,-18℃空气冷冻组的丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量分别比-80℃和-100℃液氮速冻组高出21.95%和37.43%,总巯基(sulfhydryl group,-SH)含量分别较其他两组降低了26.58%和44.09%。综上所述,三种冷冻方式下的调理鸡排在-18℃冻藏180 d后依旧具有较高的食用安全性,而液氮速冻能够显著改善调理鸡排在冻藏期间的品质特性。

关键词：液氮速冻调理鸡排冻藏品质特性电子鼻菌落总数

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催熟过程中芒果浆营养成分及流变学性质变化

现代食品科技 2024年第1期40卷 233-239页

作者：胡隆孝刘琳谭葆瑶赵雷王凯广州市果美味食品有限公司广东广州510800 华南农业大学食品学院广东广州510642

催熟是促进果实成熟的重要技术,催熟时间长短对芒果营养成份有重要影响。该研究对催熟不同时间芒果的营养成份的变化进行测定,并对其流变学特性进行表征。结果表明,在芒果催熟108 h后,淀粉含量从7.95%下降至0.06%,果胶含量从15.79 g/kg... 详细信息

催熟是促进果实成熟的重要技术,催熟时间长短对芒果营养成份有重要影响。该研究对催熟不同时间芒果的营养成份的变化进行测定,并对其流变学特性进行表征。结果表明,在芒果催熟108 h后,淀粉含量从7.95%下降至0.06%,果胶含量从15.79 g/kg下降至3.74 g/kg,总黄酮含量增加了0.24 mg/g,而总酚含量没有明显变化。过氧化物酶活性和丙二醛含量随着催熟时间增加呈上升趋势,但催熟72 h后过氧化物酶活性趋于稳定。催熟60 h后丙二醛含量不再显著增加,说明催熟60 h以上细胞膜受损程度变化不明显。流变学结果表明,芒果浆是一种非牛顿流体和弱凝胶体系,其表观粘度随催熟时间延长而逐渐越低。综合评价芒果的营养成分、过氧化物酶活性、丙二醛含量及流变学特性认为催熟72h后芒果果浆的综合品质较好。本研究结果为芒果催熟过程中品质控制提供理论和实践指导。

关键词：芒果催熟果浆营养成分流变学性质

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两种生育酚酯衍生物对D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用

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食品科学 2024年第6期45卷 97-104页

作者：陈炜莉贝翎杨扬王璧莹李家旭阚绪甜李文治杜冰华南农业大学食品学院广东广州510642 无限极(中国)有限公司研发中心广东广州510623

为探究两种生育酚酯衍生物(D-α-生育酚醋酸酯和DL-α-生育酚醋酸酯)的抗衰老作用,本实验测定其体外抗氧化能力,并采用D-半乳糖构建衰老小鼠模型,同时用两种生育酚酯衍生物干预42 d,分析衰老相关指标变化规律。结果表明:在0.1~0.3 mg/m... 详细信息

为探究两种生育酚酯衍生物(D-α-生育酚醋酸酯和DL-α-生育酚醋酸酯)的抗衰老作用,本实验测定其体外抗氧化能力,并采用D-半乳糖构建衰老小鼠模型,同时用两种生育酚酯衍生物干预42 d,分析衰老相关指标变化规律。结果表明:在0.1~0.3 mg/mL质量浓度范围内,两种生育酚酯衍生物的羟自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、Fe2+螯合能力、总还原能力均优于VC。与衰老模型组相比,经过生育酚酯衍生物干预后,小鼠血清中丙二醛含量显著下降(P达量提升,其中DL-α-生育酚醋酸酯的Nrf2、NQO1、HO-1 mRNA相对表达量分别增加了514.08%、461.78%、515.32%,蛋白相对表达量分别增加了620.00%、988.89%、1200.00%(P<0.0001)。综上所述,两种生育酚酯衍生物对D-半乳糖致衰老小鼠具有抗衰老作用,且DL-α-生育酚醋酸酯效果更好,二者抗衰老作用可能与调控Nrf2信号通路相关。

关键词：生育酚酯衍生物 D-半乳糖抗氧化抗衰老核因子-E2-相关因子