催熟过程中芒果浆营养成分及流变学性质变化

作     者：胡隆孝 刘琳 谭葆瑶 赵雷 王凯 HU Longxiao;LIU Lin;TAN Baoyao;ZHAO Lei;WANG Kai

作者机构：广州市果美味食品有限公司广东广州510800 华南农业大学食品学院广东广州510642 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第1期

页      面：233-239页

学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090201[农学-果树学] 

基　　金：广州市科技计划项目(202201010713)。 

主　　题：芒果 催熟 果浆 营养成分 流变学性质 

摘      要：催熟是促进果实成熟的重要技术,催熟时间长短对芒果营养成份有重要影响。该研究对催熟不同时间芒果的营养成份的变化进行测定,并对其流变学特性进行表征。结果表明,在芒果催熟108 h后,淀粉含量从7.95%下降至0.06%,果胶含量从15.79 g/kg下降至3.74 g/kg,总黄酮含量增加了0.24 mg/g,而总酚含量没有明显变化。过氧化物酶活性和丙二醛含量随着催熟时间增加呈上升趋势,但催熟72 h后过氧化物酶活性趋于稳定。催熟60 h后丙二醛含量不再显著增加,说明催熟60 h以上细胞膜受损程度变化不明显。流变学结果表明,芒果浆是一种非牛顿流体和弱凝胶体系,其表观粘度随催熟时间延长而逐渐越低。综合评价芒果的营养成分、过氧化物酶活性、丙二醛含量及流变学特性认为催熟72h后芒果果浆的综合品质较好。本研究结果为芒果催熟过程中品质控制提供理论和实践指导。