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黑蒜类黑精提取、结构分析及功能活性研究进展

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食品安全质量检测学报 2023年第22期14卷 84-90页

作者：陈诺黄晟余静銮王琴杨文华李宇璇段邓乐仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广州510225

黑蒜是由大蒜发酵产生的,因为发酵过程中的美拉德反应,让黑蒜含有大量的类黑精,类黑精的生物活性则让黑蒜拥有了更高的营养价值。近年来,类黑精的研究在国内外引起了极大的关注。然而,对黑蒜类黑精的提取、结构分析和功能特性的研究仍... 详细信息

黑蒜是由大蒜发酵产生的,因为发酵过程中的美拉德反应,让黑蒜含有大量的类黑精,类黑精的生物活性则让黑蒜拥有了更高的营养价值。近年来,类黑精的研究在国内外引起了极大的关注。然而,对黑蒜类黑精的提取、结构分析和功能特性的研究仍然很少。因此,本文对黑蒜类黑精的提取、结构和功能的研究进展进行综述,对黑蒜类黑精研究的现状和局限性进行了全面的总结和分析,以期为黑蒜类黑精潜在应用的进一步开发和探索提供有价值的参考和见解。类黑精的提取主要有水提法、有机溶剂提取法、尺寸排阻色谱法、大孔吸附树脂法等方法。而在结构方面,研究人员利用光谱和质谱技术研究了黑蒜类黑精的结构特征。黑蒜类黑精的功能特性则主要从其抗氧化活性、抗肥胖作用及其改善肠道微生物群的潜力等方面进行了探索。虽然在这些领域已经取得了重大进展,但对黑蒜类黑精的其他潜在功能活性的研究却很少,可以参照其他来源类黑精的研究朝着抗菌、抗肿瘤方向深入探索。

关键词：黑蒜类黑精提取工艺功能活性化学结构

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不同物理场处理技术对冻干芒果粉品质的影响

食品工业科技 2024年

作者：林可为李梓健李林静王锋马路凯肖更生仲恺农业工程学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室轻工食品学院广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

为探究非热物理场处理技术对冷冻干燥芒果粉品质的影响，以未处理冷冻干燥芒果粉为对照组（CK），将不同功率微波处理（100 、300 和500 W），不同剂量辐照处理（2、4和8 kGy）和不同电压低温等离子体处理（20、30和40 kV）作为试验... 详细信息

为探究非热物理场处理技术对冷冻干燥芒果粉品质的影响，以未处理冷冻干燥芒果粉为对照组（CK），将不同功率微波处理（100 、300 和500 W），不同剂量辐照处理（2、4和8 kGy）和不同电压低温等离子体处理（20、30和40 kV）作为试验组，通过对色泽、水分活度、溶解度等物理指标和总酚、维生素C含量和抗氧化活性等化学指标的测定，分析冻干芒果粉的品质变化，并确定各处理组中最优的处理参数。结果表明，物理场处理较好保持了芒果粉的色泽，显著降低了水分活度，但对吸湿性无显著影响，溶解度较对照组显著提高了18%-63%。傅里叶红光谱结果显示，物理场处理对其化学结构无明显影响；物理场处理显著降低了芒果粉的可溶性糖和可溶性膳食纤维含量，而显著提高了总酚含量（3%-14%）、维生素C含量（3%-34%）和抗氧化活性（5%-25%），但较高能量的辐照和低温等离子体会导致维生素C降解。综合各指标分析结果得出100 W微波处理，2 kGy辐照处理和30 kV低温等离子体处理为各组中最佳处理条件。因此，物理场处理技术能有效改善冷冻干燥芒果粉的品质，且在适宜的参数下可最大限度提高储藏稳定性和营养特性。

关键词：微波辐照低温等离子体冻干芒果粉品质

不同品种余甘子果实营养成分分析及加工特性评价

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现代食品科技 2024年第7期40卷 166-176页

作者：郑自奋陈晓维邹波余元善肖更生马路凯广东省农业科院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510000

为研究不同品种余甘子果实的品质特性,该研究以广东和广西两地共8个品种余甘子作为研究对象,对其外形特征、活性物质、营养成分等31项指标进行测定,并采用主成分分析法筛选出营养品质及加工特性良好的品种。结果表明:不同品种余甘子果... 详细信息

为研究不同品种余甘子果实的品质特性,该研究以广东和广西两地共8个品种余甘子作为研究对象,对其外形特征、活性物质、营养成分等31项指标进行测定,并采用主成分分析法筛选出营养品质及加工特性良好的品种。结果表明:不同品种余甘子果实的单果重量、总糖、总酸、总黄酮、总酚、抗坏血酸、有机酸及单体酚含量差异较大,而出汁率、可食率差异较小。经主成分分析提取出6个特征值大于1的因子,累计贡献率达96.95%,影响第1主成分的有总酸、总酚、苹果酸、乳酸,影响第2主成分的为单果重量、纵径、横径、果肉重量,影响第3主成分的为酒石酸、柠檬酸、柯里拉京,前3个主成分累计贡献率达75.84%。从6个因子综合考虑,“直生苗”和“平丹1号”适合用于活性物质的提取,“灵山4号”、“丙甜”和“玻璃”适合加工成果汁。该研究结果为选择适合果汁加工及活性物质提取的品种提供了参考依据。

关键词：余甘子品质特性主成分分析果汁活性物质

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糯米酒源贝莱斯芽孢杆菌的体外安全性评价

食品与发酵工业 2022年第18期48卷 95-100页

作者：黄芷珊任红黄炜健刘少韵谢卓珊钟先锋黄桂东佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东佛山528231 广东省传统发酵食品工程技术研究中心广东佛山528231 广东省食品流通安全控制工程技术研究中心广东佛山528231 佛山市酿造工程技术研究中心广东佛山528231 佛山市农业生物制造工程技术研究中心广东佛山528231

针对前期从糯米酒中分离得到的4株抗逆性强且产蛋白酶特性优良的贝莱斯芽孢杆菌,为充分开发其使用价值,该文对这4株贝莱斯芽孢杆菌分别从耐药性检测、耐药质粒检测、溶血实验、毒力基因PCR检测4个方面展开安全性评价,结果显示,4株菌均... 详细信息

针对前期从糯米酒中分离得到的4株抗逆性强且产蛋白酶特性优良的贝莱斯芽孢杆菌,为充分开发其使用价值,该文对这4株贝莱斯芽孢杆菌分别从耐药性检测、耐药质粒检测、溶血实验、毒力基因PCR检测4个方面展开安全性评价,结果显示,4株菌均对庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素、氯霉素、万古霉素敏感;菌株B1、B7、B8对四环素中度敏感,菌株B2对四环素耐药。在耐药质粒检测中,对四环素不敏感的B2中不存在耐药质粒,不具备耐药性通过质粒转移的可能性。在溶血实验中,4株菌皆不溶血。在毒力基因PCR检测中,除菌株B2、B7以外,菌株菌株B1、B8皆检测出携带有溶血性肠毒素hblA基因,但并未检测出携带有编码溶血性肠毒素其他组分的hblC和hblD基因,无法产生溶血素;除菌株B2以外,菌株B1、B7、B8皆检测出携带有非溶血性肠毒素nheC基因,但并未检测出携带编码非溶血性肠毒素其他组分的nheA和nheB基因,无法对蛋白起到抑制作用;4株菌都不具备产生肠毒素和呕吐毒素的可能性。综上,4株菌在耐药性检测、耐药质粒检测、溶血实验、毒力基因PCR检测4个方面皆表现出了良好的安全性,为后续此菌株资源的开发打下坚实的应用基础。

关键词：贝莱斯芽孢杆菌糯米酒安全性耐药性溶血性毒力基因

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酱油渣源副干酪乳杆菌体外安全性评价

食品与发酵工业 2022年第11期48卷 80-86页

作者：魏梓晴詹紫瑶王阿利于茜雅张沛黄桂东钟先锋佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东佛山528231 广东省传统发酵食品工程技术研究中心广东佛山528231 广东省食品流通安全控制工程技术研究中心广东佛山528231 佛山市酿造工程技术研究中心广东佛山528231 佛山市农业生物制造工程技术研究中心广东佛山528231

部分副干酪乳杆菌存在一定致病性,故食品源副干酪乳杆菌安全性评价仍是值得深入探讨的科学问题。该实验室前期从酱油渣中分离得到6株副干酪乳杆菌,分别为HT31、HT90、HT111、HT155、HT159、HT197,为了开发其使用价值,通过药敏试验、质... 详细信息

部分副干酪乳杆菌存在一定致病性,故食品源副干酪乳杆菌安全性评价仍是值得深入探讨的科学问题。该实验室前期从酱油渣中分离得到6株副干酪乳杆菌,分别为HT31、HT90、HT111、HT155、HT159、HT197,为了开发其使用价值,通过药敏试验、质粒提取实验、溶血实验、吲哚实验和氨基酸脱羧酶实验对其安全性展开评价。结果表明,在耐药性研究中,6株菌均对庆大霉素、复方新诺明呈现抗性,且均不含有质粒;5株菌(HT31、HT90、HT155、HT159、HT197)对青霉素、头孢噻吩、红霉素、氯霉素敏感,对环丙沙星中度耐药,HT111对青霉素、头孢噻吩、红霉素、氯霉素、环丙沙星敏感,说明庆大霉素、复方新诺明对6株菌的抑制效果较强,其他5种抗生素对6株菌的抑制效果较弱。在有害代谢产物研究中,6株菌均不产生精胺、尸胺、腐胺及色氨酸酶;HT197为β-溶血,HT31、HT90、HT111、HT155、HT159为α-溶血,其中HT31与HT111为轻微溶血。综上,HT197的安全性相对较低,不能作为益生及发酵菌株;HT31、HT90、HT111、HT155、HT159在耐药性检测、产有害代谢物方面相对安全,均没有出现β-溶血,由此可得出这5株副干酪乳杆菌具有良好的体外安全性,为其作为发酵剂应用于食品、解决酱油渣资源浪费问题提供科学依据。

关键词：副干酪乳杆菌安全性酱油渣耐药性有害代谢产物

肉鸡计算机辅助精子分析软件包研发及其在精液保存方法中的应用

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肉鸡计算机辅助精子分析软件包研发及其在精液保存方法中的应用

作者：李根佛山科学技术学院

学位级别：硕士

随着人们对禽肉类食品需求量的日益增加和人工授精技术快速发展等多因素推动下,家禽类养殖业的规模化和集约化程度逐年提高。人工智能和人工授精技术的快速发展,对禽类精液品质的检测提出了更高的智能化检测的要求。本课题在Windows环... 详细信息

随着人们对禽肉类食品需求量的日益增加和人工授精技术快速发展等多因素推动下,家禽类养殖业的规模化和集约化程度逐年提高。人工智能和人工授精技术的快速发展,对禽类精液品质的检测提出了更高的智能化检测的要求。本课题在Windows环境下基于OpenCASA开发了一款安装简单、使用方便、对硬件兼容性强的肉鸡计算机辅助精子分析软件,此软件既能帮助育种和繁殖一线利企业利用现有硬件设备降低了使用成本,又实现了对种公鸡精液品质更加快速、准确的智能检测。通过对比本课题开发CASA软件和精液常规分析法(RSA)对单冠和三叉冠清远麻鸡精子活力的检测结果,验证了此软件检测结果的准确性,具体结果如下:(1)检测便利性方面,本课题开发CASA软件检测精子活力只需取样、稀释、制片和分析4步(耗时3分钟),而常规分析法则需要取样、稀释、制片、人工计数、计算和分析6个步骤(熟练操作人员耗时6分钟),大大节省了育种场在精液检测中的时间成本。(2)检测结果客观性方面,本课题开发CASA软件操作简单,不同操作者对同一样本的检测具有较好的一致性,对同一样本记录视频的不同次检测,可以得出的相同的结果,极大程度上避免了因检测者技术娴熟程度和主观因素等对检测结果的影响。(3)结果准确性方面,通过本课题开发CASA软件和RSA对单冠和三叉冠公鸡精液的精子活力进行了对比分析,发现两种方法对同一样本的检测结果无显著差异,从而验证了本课题开发CASA软件在检测结果方面的准确性。同时本课题开发CASA软件将精子活力分析从RSA检测的前向运动(PR)、非前向运动(NP)和不活动的精子(IM)3个分析指标拓展到精子活力(MOT)、曲线速率(VCL)、直线速率(VSL)、平均路径速率(VAP)、直线性(LIN)、摆动性(WOB)、前向性(STR)、精子头侧摆动幅度(ALH)、鞭打频率(BCF)和平均角位移(MAD)10个分析指标,极大的量化了精子活力的检测标准。三叉冠与单冠清远鸡繁殖性能对比分析方面,使用本课题开发CASA软件和RSA分别对单冠和三叉冠清远麻公鸡的精液品质进行了检测,结果显示:两种冠型公鸡精液的精子活力(MOT)、曲线速率(VCL)、直线速率(VSL)、平均路径速率(VAP)、直线性(LIN)、摆动性(WOB)、前向性(STR)、精子头侧摆动幅度(ALH)、鞭打频率(BCF)和平均角位移(MAD)均无显著性差异(P>0.05);RSA检测结果显示单冠和三叉冠清远麻公鸡精液的颜色、精液量、pH、精子活力、精子活率和畸形率这6项分析指标均无显著性差异(P>0.05)。总体来看,三叉冠性状对清远麻鸡的繁殖性能无显著性影响,在后续育种工作中可将三叉冠性状独特标识进行新品系选育。通过对3种稀释液对精液的保存效果进行对比发现,含有N-乙酰半胱氨酸的稀释液A保存效果最佳,稀释液A与精液按体积比1:1稀释后进行人工授精的种蛋受精率、孵化率和健雏率指标与原精液均无显著性差异(P>0.05),可以在实际生产种推广使用。

关键词：清远麻鸡 CASA 冠型精液品质繁殖性能精液稀释液

外源物质对低盐罗非鱼糜蛋白构象及体外消化特性的影响

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食品工业科技 2024年第1期45卷 80-87页

作者：刘晓艳叶月华白卫东钱敏刘巧瑜欧佰侨谭梓健仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 现代农业工程创新研究院广东广州510225 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 岭南特色绿色加工与智能制造农业部重点实验室广东广州510225 茂名市大渔水产品有限公司广东茂名525000

以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备... 详细信息

以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼鱼糕体外消化特性的影响。结果表明:添加THG后,鱼糜结合水和不易流动水较空白组分别增加98.71%和14.75%,自由水含量显著减少(P食品的开发与应用提供理论参考。

关键词：罗非鱼糜低盐水分分布蛋白构象体外消化特性

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一株酱油生香用耐盐产酯酵母的航天选育

食品与发酵工业 2024年

作者：梁景龙孙佳鑫袁海珊潘锦添高苏娟胡锋白卫东刘功良仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东美味鲜调味食品有限公司

为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种，对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）YJ26进行航天诱变选育。通过高盐压力和黄豆生香发酵比较，筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和... 详细信息

为得到适用于酱油生产的耐盐生香菌种，对一株产酯酵母葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）YJ26进行航天诱变选育。通过高盐压力和黄豆生香发酵比较，筛选出耐盐能力和总酯生产能力均有提升的2株突变菌YJST28和YJST34。把突变菌和出发菌株分别添加至高盐稀态酱油中发酵7 d，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析酱油生香发酵后的挥发性风味物质变化。研究发现，在酱油中添加突变菌株YJST34发酵使挥发性风味酯总量达1 966.12 mg/L，高于YJST28和出发菌株组。此外，总酸、总醇、总醛含量也比出发菌株组分别提高了333.58%、40.75%、364.38%，香气组成得到进一步丰富。结果表明，由航天诱变选育的产酯酵母YJST34除了能提高高盐稀态酱油中酯类化合物的种类和含量以外，对其他重要香气成分的形成也起到一定的促进作用。所以，该菌株对提高酱油酯香风味物质含量及丰富酱油风味度均具有一定应用潜力。

关键词：酱油生香耐盐产酯酵母航天诱变

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解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响

食品与发酵工业 2023年第5期49卷 223-229页

作者：梁诗惠冯钰敏邓华荣刘巧瑜白卫东吴俊师陈海光仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院广东广州510225 深圳市金谷园实业发展有限公司广东深圳518000

从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-A... 详细信息

从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性最低,分别为110.55μmol/g和0.72 U/mg,说明室温解冻组的蛋白氧化最为严重;肌球蛋白轻链条带模糊,有轻微降解现象;拉曼光谱结果中β-转角含量(26%)和无规则卷曲含量(31%)相对较高,蛋白质结构的稳定性较差。流水解冻的蛋白氧化程度较轻,具体表现为:其羰基含量和表面疏水性最低,分别为0.97 nmol/mg和10.36μg;Ca^(2+)-ATPase活性最高,为2.95 U/mg;组织结构紧密,α-螺旋含量最高(58%),蛋白质二级结构较为完整。冷藏解冻的巯基损失最小,巯基含量为258.23μmol/g,肌球蛋白轻链条带颜色较深,有聚集现象,组织结构的紧密性与流水解冻组无明显差异。微波解冻的组织结构破坏严重,肌纤维间隙较大,蛋白质二级结构较紊乱,α-螺旋含量最少,为29%。因此,流水解冻可以作为解冻鸡腿肉的主要解冻方式。

关键词：解冻方式鸡腿肉肌原纤维蛋白蛋白氧化蛋白质结构