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动物蛋白源免疫调节肽的研究进展

食品工业科技 2023年第18期44卷 492-501页

作者：梁泳仪王宏白卫东肖更生曾晓房仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室轻工食品学院广东广州510225

动物界中蕴藏着丰富且宝贵的活性肽资源,其中动物蛋白源免疫调节肽具有高安全性、低过敏性、成本低等优势,在人类营养健康和疾病防治中发挥着不可替代的作用。其免疫调节活性作用与氨基酸组成、序列及肽链长度等多种因素有关。近年来,... 详细信息

动物界中蕴藏着丰富且宝贵的活性肽资源,其中动物蛋白源免疫调节肽具有高安全性、低过敏性、成本低等优势,在人类营养健康和疾病防治中发挥着不可替代的作用。其免疫调节活性作用与氨基酸组成、序列及肽链长度等多种因素有关。近年来,围绕动物蛋白源相关的免疫活性成分及功能研究已取得了较多新的进展,但鲜有团队对其免疫调节肽进行详细介绍并总结。本文综述了近年来动物蛋白源免疫调节肽的构效关系和作用机制,总结了不同动物蛋白来源的免疫调节肽的特点,并对动物蛋白源免疫调节肽的未来研究和发展趋势进行展望,以期为动物蛋白源免疫调节肽的进一步研究与开发提供参考。

关键词：免疫调节肽动物蛋白构效关系分子机制

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利用体外模型分析解淀粉乳杆菌L6发酵豆乳对肠道菌群和短链脂肪酸的影响

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食品科学 2023年第18期44卷 157-164页

作者：费永涛黄一鹤黄力刘功良白卫东仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225 广东省标准化研究院广东广州510240

通过体外发酵模型探究解淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylolyticus)L6发酵豆乳对肠道微生物和短链脂肪酸的影响。首先对发酵豆乳进行模拟胃肠消化,测定其中L. amylolyticus L6的存活率,随后将该活性发酵豆乳的消化液接入人粪便微生物于37... 详细信息

通过体外发酵模型探究解淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylolyticus)L6发酵豆乳对肠道微生物和短链脂肪酸的影响。首先对发酵豆乳进行模拟胃肠消化,测定其中L. amylolyticus L6的存活率,随后将该活性发酵豆乳的消化液接入人粪便微生物于37℃无氧培养48 h,测定发酵过程中短链脂肪酸的变化,以及通过16S rRNA测序,分析肠道菌群相对丰度的变化。结果表明L. amylolyticus L6以发酵豆乳为载体,在体外胃肠转运后仍保持高存活率。加入活性发酵豆乳体外发酵48 h后,多种肠道有害菌属相对丰度下降,短链脂肪酸含量显著上升(P<0.05)。说明L. amylolyticus L6活菌与发酵豆乳的协同作用可提高体外发酵48 h后的短链脂肪酸含量。本研究为L. amylolyticus L6发酵豆乳产品的开发提供理论指导。

关键词：解淀粉乳杆菌体外发酵肠道菌群短链脂肪酸

计算机模拟纳豆源多肽与DPP-IV和SARS-CoV-2Mpro的相互作用

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现代食品科技 2023年第6期39卷 142-153页

作者：曾巧辉郭槟勇高立芳黄燕燕王敬敬曾新安彭名军佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东省食品智能制造重点实验室广东佛山528225 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广州市食品检验所广东广州511400

兼具糖尿病的新型冠状病毒肺炎(Corona Virus Disease2019,COVID-19)患者病死率明显偏高,抑制Ⅱ型糖尿病关键酶二肽基肽酶4(DPP-IV)和新冠肺炎病毒主蛋白酶(SARS-CoV-2 Mpro)的活性能缓解相应的病症。该研究采用UniProt、NCBI和PDB数据... 详细信息

兼具糖尿病的新型冠状病毒肺炎(Corona Virus Disease2019,COVID-19)患者病死率明显偏高,抑制Ⅱ型糖尿病关键酶二肽基肽酶4(DPP-IV)和新冠肺炎病毒主蛋白酶(SARS-CoV-2 Mpro)的活性能缓解相应的病症。该研究采用UniProt、NCBI和PDB数据库检索纳豆蛋白,基于BIOPBP-UWM数据库开展计算机模拟胃肠道蛋白酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶)水解纳豆蛋白的研究,最后利用分子对接技术分别研究纳豆蛋白源多肽与DPP-IV和SARS-CoV-2 Mpro的结合能力,分析参与相互作用的氨基酸残基与分子作用力类型。结果发现,糖转运蛋白与两种酶具有良好的结合效果。特别地,序列为ISQPR、TIPVR和STVTR的多肽对两种酶都具有较高的结合分数(≤-130),被鉴定为DPP-IV和SARS-CoV-2Mpro的双重抑制肽。因此,纳豆蛋白具有缓解Ⅱ型糖尿病病症和作为新型冠状病毒感染病人营养补充剂的潜力。

关键词：二肽基肽酶-IV 新冠肺炎主蛋白酶纳豆蛋白营养补充

丙酮醛改性对麦醇溶蛋白功能特性及结构的影响

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食品研究与开发 2023年第5期44卷 48-56页

作者：杨土娣张烘焜庞鑫鑫陈展鹏杨容郑文宇吴晓梅曾新安廖兰广东省食品智能制造重点实验室广东佛山528225 佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东佛山528225 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

该文模拟小麦制品热加工条件,建立麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)体系,用邻苯二甲醛法和荧光光谱法测定不同丙酮醛添加量、糖化温度、糖化时间下,体系中游离氨基含量变化及晚期糖基化终产物(advanced glycation end... 详细信息

该文模拟小麦制品热加工条件,建立麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)-丙酮醛(methylglyoxal,MGO)体系,用邻苯二甲醛法和荧光光谱法测定不同丙酮醛添加量、糖化温度、糖化时间下,体系中游离氨基含量变化及晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)生成规律,并对改性后的麦醇溶蛋白的功能特性和结构特性进行表征。结果表明,在麦醇溶蛋白与丙酮醛质量比1∶6、反应温度140℃、反应时间75 min时,产物游离氨基含量较低,AGEs生成量较少。麦醇溶蛋白与丙酮醛反应后的样品(methylglyoxal-gliadin,MGO-Gli)的乳化活性较未处理的麦醇溶蛋白(native-gliadin,N-Gli)提高50.03%,乳化稳定性提高79.51%;起泡性和泡沫稳定性分别提高13.33%、28.20%;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,麦醇溶蛋白与丙酮醛发生糖基化反应;MGO-Gli的紫外光谱结果显示,光谱峰值发生红移,说明MGO-Gli的内部结构发生伸展,使内部的色氨酸暴露;傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)结果表明,Gli经MGO糖基化改性后α-螺旋结构含量减少、β-折叠结构含量增加、α-螺旋/β-折叠由0.608降为0.508,说明MGO-Gli的分子柔性增加。

关键词：麦醇溶蛋白丙酮醛游离氨基含量糖基化功能特性结构

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原核漆酶的研究进展及其应用

食品工业科技 2023年第15期44卷 451-462页

作者：张馨刘功良白卫东梁景龙刘锐仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225

漆酶可以利用分子氧作为辅助底物,氧化多种酚类或非酚类底物,反应过程中的唯一副产物为水,因而漆酶被认为是一种环保“绿色工具酶”。漆酶在污水处理、造纸、纺织、食品、有机合成、生物制药、检测及生态修复等多个行业具有重要的应用... 详细信息

漆酶可以利用分子氧作为辅助底物,氧化多种酚类或非酚类底物,反应过程中的唯一副产物为水,因而漆酶被认为是一种环保“绿色工具酶”。漆酶在污水处理、造纸、纺织、食品、有机合成、生物制药、检测及生态修复等多个行业具有重要的应用价值。原核漆酶与真菌漆酶相比,往往具有如下的优点:更高的热稳定性和更高的最适反应温度;更适应碱性条件下的催化反应;对抑制剂和金属离子具有更低的敏感性和依赖性;更易于进行异源表达,便于蛋白质工程改造等。因此,近年来,原核漆酶越来越受到人们的关注。本文对原核漆酶的来源、结构、催化过程以及理化性质进行了详细的阐述。并介绍了近些年来原核漆酶的应用及其最新研究进展。

关键词：原核漆酶结构性质应用

脉冲电场和pH偏移组合处理对大豆分离蛋白结构及功能特性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：郭培锋曾佳彦钱锐琪聂菁曾新安王瑞佛山大学食品科学与工程学院广东省智能制造重点实验室

大豆分离蛋白（soybean protein isolate， SPI）是食品工业中一种重要的植物蛋白。然而，其致密的球形聚集结构导致分子柔韧性降低，严重影响了其功能特性。因此，本文采用脉冲电场（pulsed electric field， PEF）和pH偏移技术对SPI... 详细信息

大豆分离蛋白（soybean protein isolate， SPI）是食品工业中一种重要的植物蛋白。然而，其致密的球形聚集结构导致分子柔韧性降低，严重影响了其功能特性。因此，本文采用脉冲电场（pulsed electric field， PEF）和pH偏移技术对SPI进行改性处理，研究了脉冲电场和pH偏移的三种不同组合处理方式（先PEF后pH偏移、先pH偏移后PEF、PEF联合pH偏移）对SPI结构和功能特性的影响。结果表明：三种方法中，PEF联合pH偏移处理对SPI聚集结构的影响最为明显，处理后的SPI具有最高的溶解度（90.23%）、最小的浊度（0.074）、最大绝对ζ-电位值（44.4 mV）和最小的颗粒大小（63.5 nm）。PEF联合pH偏移处理能够诱导SPI二三级部分的解折叠，使得球状堆积态的SPI转换为“熔球态”，并具有更低含量的α-螺旋和β-折叠，以及更高含量的无规卷曲，蛋白结构整体呈现松散和无序状。经不同方法改性后的SPI均表现出更好的功能特性，对SPI功能特性的改善效果排序如下：PEF联合pH偏移 > 先pH偏移后PEF > 先PEF后pH偏移。与未处理组相比，PEF联合pH偏移得到的SPI的乳化活性（EAI）、乳化稳定性（ESI）、起泡活性（FA）和与叶黄素的结合常数分别提高了119.24%、39.33%、59.03%和245.81%。综上，采用脉冲电场和pH偏移的不同组合处理能够显著影响SPI的结构和功能特性，其中PEF联合pH偏移处理能诱导SPI高级结构的更大程度的展开，改善其功能特性。

关键词：脉冲电场 pH偏移大豆分离蛋白结构功能特性

超星学习通应用于《食品包装安全》课程教学的探索

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佛山科学技术学院学报（自然科学版） 2023年第6期41卷 64-69页

作者：黄燕燕叶婷婷黄芳李永芳曾新安上官国莲佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东佛山528225 佛山科学技术学院广东省食品智能制造重点实验室广东佛山528225

近年来,高校普遍存在课时少、课程内容多的问题,且伴随着互联网的到来,线上教育如雨后春笋般蓬勃发展,互联网上储存着大量的学习资源,传统的面对面课堂教学模式已经难以满足与顺应时代的发展。以“食品包装安全”这门课程为例开展基于... 详细信息

近年来,高校普遍存在课时少、课程内容多的问题,且伴随着互联网的到来,线上教育如雨后春笋般蓬勃发展,互联网上储存着大量的学习资源,传统的面对面课堂教学模式已经难以满足与顺应时代的发展。以“食品包装安全”这门课程为例开展基于学习通平台的线上线下混合教学,列举了近年来关于该课程存在的问题与局限,针对教学目标与局限制定了一套涵盖“课前-课中-课后”的混合教学策略,阐述了在混合教学中贯穿翻转课堂与团队合作模式对教学的意义与优势,以期为新形势下的教学模式进行探索和尝试,进一步促进教学方式的发展。

关键词：食品包装安全学习通翻转课堂线上教学

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γ-谷氨酰转肽酶催化特性研究进展

中国食品学报 2023年第11期23卷 403-412页

作者：廖剑洪杨娟曾晓房白卫东梁景龙仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广州510225 仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广州510225

γ-谷氨酰转肽酶(GGT)广泛存在于自然界的多种生物中,具有转肽和水解活性,可根据不同底物条件合成γ-谷氨酰氨基酸/多肽,这类物质因可作为风味增强剂或生物活性物而引起食品、医药合成等行业的关注。细菌中有丰富的GGT资源,本文综述γ-... 详细信息

γ-谷氨酰转肽酶(GGT)广泛存在于自然界的多种生物中,具有转肽和水解活性,可根据不同底物条件合成γ-谷氨酰氨基酸/多肽,这类物质因可作为风味增强剂或生物活性物而引起食品、医药合成等行业的关注。细菌中有丰富的GGT资源,本文综述γ-谷氨酰转肽酶的结构特征、性质特点、催化反应特性和相关产物特性,旨在挖掘细菌GGT的潜力,为未来研究提供参考。

关键词： γ-谷氨酰胺转肽酶催化特性 γ-谷氨酰肽

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丝网印刷电极及其在重金属快速检测中的应用

分析测试学报 2022年第11期41卷 1707-1712页

作者：黄泓凯段宁馨邹玉婷古飞燕刘功良赵晓娟仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225

利用简单、快速、高灵敏的方法对食品中的重金属进行检测具有重要意义。丝网印刷电极(SPE)因具有小巧便携、样品用量少、成本低等优点,在电化学快速分析领域具有明显优势,可实现食品中重金属等污染物质的快速现场分析。该文主要介绍了... 详细信息

利用简单、快速、高灵敏的方法对食品中的重金属进行检测具有重要意义。丝网印刷电极(SPE)因具有小巧便携、样品用量少、成本低等优点,在电化学快速分析领域具有明显优势,可实现食品中重金属等污染物质的快速现场分析。该文主要介绍了丝网印刷电极的概念、制作工艺、制备材料和修饰材料,综述了丝网印刷电极在重金属快速检测方面的应用进展,并讨论了其目前形势及未来发展趋势。

关键词：丝网印刷电极(SPE) 重金属食品检测

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