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脱脂对湿法工艺提取的油莎豆淀粉理化性质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：吴雨晨毛启慧刘滢罗庆龄雷琳陈嘉赵国华叶发银西南大学食品科学学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室

油莎豆(Cyperus esculeutus L.)富含油脂和淀粉，淀粉是其加工副产物的主要成分。该文采用索氏抽提对湿法工艺提取的油莎豆淀粉脱脂处理不同时间(2 h、4 h、8 h)，以考察脱脂对油莎豆淀粉结构和理化性质的影响。脱脂使油莎豆的脂质含量... 详细信息

油莎豆(Cyperus esculeutus L.)富含油脂和淀粉，淀粉是其加工副产物的主要成分。该文采用索氏抽提对湿法工艺提取的油莎豆淀粉脱脂处理不同时间(2 h、4 h、8 h)，以考察脱脂对油莎豆淀粉结构和理化性质的影响。脱脂使油莎豆的脂质含量从1.66 g/100 g逐步下降到0.794 g/100 g、0.551 g/100 g、0.302 g/100 g。结果表明，脱脂没有改变油莎豆淀粉的结晶类型及其在水相中分散时的聚集情况，但是随着脱脂程度增加，淀粉的长程及短程有序结构增强，相对结晶度从29.88%增加到38.57%，R1 047/1 022值从0.726增加到0.740。脱脂增加了油莎豆淀粉的溶解性和膨胀力，使糊化峰向低温方向移动，而峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均呈上升趋势。同时，脱脂增加了淀粉糊的稠度系数并加剧了淀粉糊的假塑性程度。脱脂使凝胶的析水率下降而硬度及胶着性增加，但没有影响其弹性和黏附性。因此，脱脂是一种调控油莎豆淀粉糊化及凝胶性能的有效手段，该研究可为进一步揭示油莎豆淀粉组分-性能关系提供依据。

关键词：油莎豆淀粉脱脂糊化特性流变性质淀粉凝胶

油炒预制熟度对猪肉食用品质与消化特性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：陈晨叶柯贾伟祎郑思羽张泽夏杨毅西南大学食品科学学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室

油炒是中式菜肴典型烹饪方式之一，中心温度是判断肉类熟度的核心参数。油炒预制后再进行复热食用，存在品质劣化问题。本研究以猪里脊肉为原料，以中心温度（40～85 ℃）为熟度分级标准，在恒温油浴（150 ℃）条件下制备不同油炒预制... 详细信息

油炒是中式菜肴典型烹饪方式之一，中心温度是判断肉类熟度的核心参数。油炒预制后再进行复热食用，存在品质劣化问题。本研究以猪里脊肉为原料，以中心温度（40～85 ℃）为熟度分级标准，在恒温油浴（150 ℃）条件下制备不同油炒预制熟度的猪肉并微波复热至安全食用条件（72 ℃），分析不同油炒预制熟度对猪肉食用品质和体外消化特性的影响。结果表明，随着油炒预制熟度增加，L*值显著减小、a*值显著增加（P<0.05），褐变程度加剧使肉品色泽暗淡；剪切力呈先增加后减少趋势，硬度及咀嚼性显著增加（P<0.05），不利于保留肉品柔嫩口感；感官评价结果显著降低（P<0.05）。在不同油炒预制熟度组中，一级油炒预制熟度的蛋白消化率和水解度最高（65.63%，59.31%）、平均粒径最小（30.63 μm），多肽含量最多（5.91 mg/mL）。综上，低油炒预制熟度猪肉在经微波复热后有利于保持肉制品色泽、嫩度，有利于人体消化吸收。

关键词：油炒预制熟度猪肉食用品质体外消化

挂糊油炸大球盖菇菌柄加工过程中挥发性风味物质变化研究

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食品与发酵工业 2023年第16期49卷 68-75,I0002-I0005页

作者：黎轩铭李洪军肖旭廖林陈茹谢兆华贺稚非西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

为明确挂糊油炸大球盖菇菌柄在加工过程中的挥发性物质风味变化规律,该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)以及电子鼻技术,定性定量... 详细信息

为明确挂糊油炸大球盖菇菌柄在加工过程中的挥发性物质风味变化规律,该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)以及电子鼻技术,定性定量分析其在鲜菌柄、挂糊、预炸和复炸4个加工过程共6组样品中挥发性风味物质的差异。结果表明,6组样品共鉴定出166种挥发性风味物质。通过计算相对百分含量和相对气味活度值,发现未油炸样品的挥发性风味物质以醇类和酯类为主,风味贡献最大的物质是1-辛烯-3-酮;油炸后的样品醛类含量占比最大,(E)-2-壬烯醛是风味贡献最大的化合物,并且油炸后风味物质的丰富度明显提高,增加了烤坚果香、巧克力香等香型。主成分分析(principal component analysis,PCA)发现不同加工过程的挥发性风味物质存在较大差异;电子鼻可有效区分油炸前和油炸后样品的挥发性风味物质。该研究从挥发性风味物质角度明确挂糊油炸大球盖菇菌柄加工过程中的风味特征,为大球盖菇的风味研究和拓宽其产品形式提供理论参考。

关键词：大球盖菇挥发性风味物质相对气味活度值主成分分析电子鼻

姜黄素的提取、生理特性及其在肉制品与鲜肉中的应用研究进展

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食品与发酵工业 2023年第20期49卷 339-345页

作者：郭荧辉李洪军邢根安谢兆华韩薇张文振史佳龙贺稚非西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

肉类中含有丰富的营养,是蛋白质、必需氨基酸、铁、锌等营养物质的重要来源,但是肉类在生产、贮藏、销售过程中容易发生脂质氧化和微生物污染,会造成巨大的经济损失。姜黄素是一种存在于姜黄根茎中的黄色多酚类物质,具有良好的抗氧化、... 详细信息

肉类中含有丰富的营养,是蛋白质、必需氨基酸、铁、锌等营养物质的重要来源,但是肉类在生产、贮藏、销售过程中容易发生脂质氧化和微生物污染,会造成巨大的经济损失。姜黄素是一种存在于姜黄根茎中的黄色多酚类物质,具有良好的抗氧化、抑菌以及pH指示等多种生理特性,因此在肉类中有广泛的应用前景。该文介绍了不同提取方法对姜黄素得率的影响以及最佳的提取工艺,讨论了姜黄素抗氧化、抑菌和pH指示的作用机制,并综述了近年来姜黄素在肉制品中的应用、姜黄素活性薄膜在鲜肉保鲜防腐中的应用、姜黄素智能薄膜指示鲜肉腐败的应用,以期为姜黄素在肉制品和鲜肉中的应用提供一定的参考。

关键词：姜黄素提取生理特性肉制品鲜肉活性薄膜智能薄膜

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直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响

食品与发酵工业 2023年第16期49卷 103-111页

作者：王琴李洪军杨莉刘姝韵史佳龙谢兆华贺稚非西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

为探究几种直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响,从中筛选出相对较适合于发酵香肠生产的发酵剂,该研究以SM-181(含清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)、LHP+CS-300(含戊糖片球菌、乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、ECLC-719(含汉斯德巴氏酵母、... 详细信息

为探究几种直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响,从中筛选出相对较适合于发酵香肠生产的发酵剂,该研究以SM-181(含清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)、LHP+CS-300(含戊糖片球菌、乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、ECLC-719(含汉斯德巴氏酵母、弯曲乳杆菌、肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌)和BFFI-712(含清酒乳杆菌、肉葡萄球菌和肉葡萄球菌亚种)4种商业发酵剂生产的发酵香肠为实验组,分析了发酵香肠的水分含量、pH、硫代巴比妥酸值、酸价、色差、质构、微观结构、游离氨基酸含量并通过感官评价及电子鼻分析来探究不同种类发酵剂对发酵香肠品质的影响,对照组(control check,CK组)不添加发酵剂。结果显示,实验组香肠的pH值为5.007~5.380,显著低于CK组(5.880),与CK组相比,添加发酵剂可有效降低香肠脂肪氧化程度、提高稳定性、改善其色泽和质地并增强风味,且不同发酵剂对发酵香肠品质的影响存在差异。4个实验组中,SM-181组表现出更好的抗脂肪氧化效果,对香肠色泽及质地的改善效果较佳,游离氨基酸含量最多,感官评分最高,风味更为丰富。综合来看,SM-181是4种发酵剂中可作为发酵香肠生产加工的最佳发酵剂。

关键词：发酵剂发酵香肠理化特性色差扫描电镜游离氨基酸电子鼻

基于人工神经网络耦合遗传算法(BP-GA)优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的条件

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食品工业科技 2023年第24期44卷 183-192页

作者：渠一聪张绍绒罗理勇曾亮西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 西南大学茶叶研究所重庆400715

为了对美拉德反应体系进行综合评价以及优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应条件,本研究构建了茶氨酸-葡萄糖美拉德反应综合评价值的人工神经网络耦联遗传算法(BP-GA)模型,优化得到了最佳反应条件。先通过熵值法求出荧光值、A294、A420、葡萄... 详细信息

为了对美拉德反应体系进行综合评价以及优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应条件,本研究构建了茶氨酸-葡萄糖美拉德反应综合评价值的人工神经网络耦联遗传算法(BP-GA)模型,优化得到了最佳反应条件。先通过熵值法求出荧光值、A294、A420、葡萄糖及茶氨酸剩余量五个评价指标之间的权重,再结合单因素实验及正交试验结果,建立输入为实验因素参数,输出为美拉德反应综合评价值的BP-GA人工神经网络模型,最后使用建立好的模型得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件及相应的美拉德反应综合评价值。结果表明,通过建立的BP-GA模型进行全局优化得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件为:反应温度117.6℃,反应时间1.8 h,pH7.3,羰基氨比1:2,此条件下美拉德反应的综合评价值为93.22。经过与正交试验得到的结果比较,发现BP-GA模型具有良好的预测性能。利用BP-GA模型,本研究得到了模型美拉德反应的最优条件,这将为美拉德反应模拟体系的构建及反应的预测提供参考。

关键词：茶氨酸葡萄糖美拉德反应熵值法人工神经网络遗传算法优化

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掺杂磷烯二维纳米材料对草甘膦吸附机理的研究

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原子与分子物理学报 2025年第4期42卷 58-64页

作者：王群周乃武单正莉覃庆雨刘钰佳王梅梅青刚孙玉希绵阳师范学院生命科学与技术学院绵阳621006 绵阳师范学院化学与化学工程学院绵阳621000 绵阳师范学院光致功能材料重点实验室绵阳621006 曲阜师范大学生命有机分析重点实验室曲阜273165 北京市食品风味化学重点实验室北京100048

草甘膦是世界上普遍使用的除草剂之一,被广泛使用在农田和非农田杂草的防治.由于草甘膦类除草剂的大范围应用,其对动植物的危害性逐渐受到人们的关注.磷烯二维纳米材料与草甘膦之间相互作用机理的研究对草甘膦的检测及去除具有重大的意... 详细信息

草甘膦是世界上普遍使用的除草剂之一,被广泛使用在农田和非农田杂草的防治.由于草甘膦类除草剂的大范围应用,其对动植物的危害性逐渐受到人们的关注.磷烯二维纳米材料与草甘膦之间相互作用机理的研究对草甘膦的检测及去除具有重大的意义.本研究将采用基于密度泛函理论方法考察本征及Al,Ca,Ti及Fe金属原子掺杂的磷烯对草甘膦的吸附,通过吸附能,差分电荷密度,布居电荷分析本征及金属原子掺杂磷烯对草甘膦的吸附机制,从分子和原子水平上研究它们之间的详细机理.研究结果有望为掺杂磷烯材料在草甘膦吸附方面的应用提供有意义的理论参考.

关键词：磷烯掺杂磷烯草甘膦密度泛函理论

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淀粉粒度特点及对其加工特性影响的研究进展

中国粮油学报 2023年第1期38卷 169-176页

作者：张嘉妮赵子璇叶发银陈嘉赵国华雷琳西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

天然淀粉颗粒通常以特定形状、大小和数量比例存在根、茎、籽粒等作物组织。生产经验表明粒度对天然淀粉原料的加工及制成品品质特性影响显著。同一原料不同粒度淀粉粒的化学组成和聚集态结构差异较大,其糊化、老化、胶凝、酶解等加工... 详细信息

天然淀粉颗粒通常以特定形状、大小和数量比例存在根、茎、籽粒等作物组织。生产经验表明粒度对天然淀粉原料的加工及制成品品质特性影响显著。同一原料不同粒度淀粉粒的化学组成和聚集态结构差异较大,其糊化、老化、胶凝、酶解等加工性能也不同。将天然淀粉原料按粒度进行分级、复配重组,是改善淀粉原料特性和扩展其加工用途的重要手段之一。本文全面剖析粒度对淀粉组成及理化性质的影响及其变化规律,旨在揭示淀粉粒度-性能关系和为淀粉原料分级利用提供理论参考。

关键词：淀粉粒度分离

烫漂方式对苹果脆片褐变和多酚及其抗氧化活性的影响

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食品与发酵工业 2022年第1期48卷 161-168页

作者：任旭谢蔓莉叶发银赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市计量质量检测研究院重庆401120 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

为阐明烫漂方式对热风干燥苹果片品质特性的影响,采用热水、蒸汽和微波对苹果片进行烫漂处理,测定苹果片在烫漂和干燥过程中的色泽、多酚及其抗氧化活性的变化情况。结果表明,热水烫漂苹果片的干燥时间最短,为270 min;不同烫漂方式对苹... 详细信息

为阐明烫漂方式对热风干燥苹果片品质特性的影响,采用热水、蒸汽和微波对苹果片进行烫漂处理,测定苹果片在烫漂和干燥过程中的色泽、多酚及其抗氧化活性的变化情况。结果表明,热水烫漂苹果片的干燥时间最短,为270 min;不同烫漂方式对苹果片褐变有显著影响(P0.05),但干燥后,所有样品中结合多酚单体含量均显著提高(P0.05),表明3种烫漂方式都有利于多酚单体的保留;多酚抗氧化能力实验表明烫漂和干燥后苹果片中结合多酚抗氧化活性有显著性变化(P<0.05),其中热水烫漂的苹果脆片中结合多酚的抗氧化活性最高。总之,热水烫漂更有利于减轻苹果片褐变程度以及提高抗氧化活性,而蒸汽烫漂和微波烫漂更有利于营养成分的保留。

关键词：苹果片烫漂热风干燥色泽多酚抗氧化活性