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食源性肽铁螯合物研究进展

食品工业科技 2024年第14期45卷 418-425页

作者：周莹石景邹烨王道营杨彪马晶晶杨静徐为民西藏农牧学院食品科学学院西藏自治区林芝860000 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室江苏南京210014

铁元素是人体维持红细胞代谢、辅助骨髓造血的必需营养素。铁元素的缺乏会引起多种疾病,如贫血、发育不良、孕妇早产等。肽铁螯合物作为一种新兴的补铁产品,因其具有吸收率高、安全无副作用等优点,近年来逐渐被当成新型的理想补铁剂。... 详细信息

铁元素是人体维持红细胞代谢、辅助骨髓造血的必需营养素。铁元素的缺乏会引起多种疾病,如贫血、发育不良、孕妇早产等。肽铁螯合物作为一种新兴的补铁产品,因其具有吸收率高、安全无副作用等优点,近年来逐渐被当成新型的理想补铁剂。本文主要综述了食源性肽及肽铁螯合物的制备及其螯合活性影响因素,归纳肽铁结合机制,对其结合位点和螯合模式进行了概括,进一步分析其构象变化和分子间作用力,并总结其促进铁生物利用度的方式,旨在为肽铁螯合物在功能性食品、新型补铁剂上的开发应用提供参考。

关键词：食源性肽肽铁螯合物螯合机理构象分析生物利用度

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糖液与钙盐组合渗透脱水处理对冻融蓝莓品质的影响

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农业工程学报 2024年第11期40卷 282-291页

作者：刘帮迪魏杏彩郭淑珍江利华孙静李健周新群农业农村部规划设计研究院北京100125 河北工程大学生命科学与食品工程学院邯郸056038 农业农村部农产品产地初加工重点实验室北京100121

为探究钙盐作为冷冻保护剂与高浓度糖液浸渍组合在常温下进行渗透脱水处理对冷冻蓝莓融化后质地品质的影响。对比以丙酸钙、乳酸钙、氯化钙为代表的3种钙盐冷冻保护剂及质量浓度为0.5、1.5、3.0、5.0 g/mL丙酸钙处理对冻融蓝莓品质的影... 详细信息

为探究钙盐作为冷冻保护剂与高浓度糖液浸渍组合在常温下进行渗透脱水处理对冷冻蓝莓融化后质地品质的影响。对比以丙酸钙、乳酸钙、氯化钙为代表的3种钙盐冷冻保护剂及质量浓度为0.5、1.5、3.0、5.0 g/mL丙酸钙处理对冻融蓝莓品质的影响。通过观测蓝莓冻融后外观,测定硬度值、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性品质指标及可溶性果胶、共价结合型果胶和离子结合型果胶的含量。结果表明:添加钙盐结合糖液渗透脱水处理组均可减少蓝莓冻融后皱缩和质地瘫软现象,丙酸钙结合糖液渗透脱水处理组的汁液流失率比对照组降低约25.42%,显著低于(P加工。研究结果不仅为解决蓝莓加工行业出现的由于长期冷冻所造成果实质地瘫软问题提供数据基础,还为研发提升果蔬原料冷冻贮藏品质的助冻剂及改性技术提供一定的理论依据。

关键词：蓝莓冻融品质控制渗透脱水钙盐结合糖处理

木薯淀粉和改性淀粉结构特性及其与粉圆品质的关系

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广东农业科学 2024年第1期51卷 127-135页

作者：盛周杨邹波吴继军肖更生徐玉娟余元善陈晓维钟思彦广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225

【目的】粉圆市场需求量日益增加,探究不同淀粉对粉圆品质的影响,明确淀粉结构特性与粉圆品质的关系,为高品质粉圆的产品开发提供理论依据。【方法】以市售的3种木薯淀粉和2种木薯改性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉)为原料... 详细信息

【目的】粉圆市场需求量日益增加,探究不同淀粉对粉圆品质的影响,明确淀粉结构特性与粉圆品质的关系,为高品质粉圆的产品开发提供理论依据。【方法】以市售的3种木薯淀粉和2种木薯改性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉)为原料制作粉圆,分析淀粉的粒径、直链淀粉含量、膨胀度、溶解度、热力学特性和冻融稳定性差异,以及粉圆的质构特性,并对淀粉结构特性与粉圆的质构特性进行相关性分析。【结果】不同木薯淀粉和改性淀粉的粒径、膨胀度和溶解度存在显著差异(P加工。

关键词：木薯淀粉改性淀粉冻融稳定性粉圆质构特性相关性分析

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低温贮藏荔枝在梯度回温后的货架期品质变化

现代食品科技 2024年

作者：吴丹戴凡炜刘湘玲陈敏慧陈飞平戚英伟陈于陇叶明强王玲罗政徐玉娟广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室江西农业大学农学院

为研究梯度回温对低温贮藏荔枝货架期品质保持的作用，以“八月红”荔枝为实验材料，经过1 d贮藏后，依次经过9、18和25℃三个温度环境后逐渐回到室温（25℃），设为“梯度回温”处理组，同时设置1 d贮藏后直接放入25℃环境恢复室温（2... 详细信息

为研究梯度回温对低温贮藏荔枝货架期品质保持的作用，以“八月红”荔枝为实验材料，经过1 d贮藏后，依次经过9、18和25℃三个温度环境后逐渐回到室温（25℃），设为“梯度回温”处理组，同时设置1 d贮藏后直接放入25℃环境恢复室温（25℃）的荔枝为“直接回温”处理组作为对照，分别模拟货架在常温放置0、1、3、5 d，并对货架期荔枝果实各项指标进行测定。结果表明，“梯度回温”处理能够缓解荔枝褐变，回温处理后在常温放置5 d时，“直接回温”荔枝的褐变指数为1.50，“梯度回温”荔枝的褐变指数仅为1.00。此外检测发现“梯度回温”延缓了可溶性固形物、可滴定酸、总酚、类黄酮、花青素含量的减少，并有效抑制了果皮中多酚氧化酶和过氧化物酶活性的增加。因此，采用梯度回温方式处理能有效缓解低温贮藏荔枝品质劣变，延长货架保鲜期，具有广阔的应用前景。

关键词：荔枝货架期褐变回温梯度回温

纳米肉桂醛处理对不同预冷方式荔枝低温贮藏品质的改善作用

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现代食品科技 2024年

作者：王美连戴凡炜罗政邝健飞叶明强陈于陇陈飞平华南农业大学园艺学院广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

为探索一种适合荔枝的采后保鲜技术，该文探究了不同预冷方式及联合纳米肉桂醛处理对桂味荔枝低温贮藏品质的影响。结果表明：冰水预冷荔枝在冷藏过程中极易发生褐变和腐烂，感病指数和褐变指数上升最快，可溶性固形物（TotalSolubleSol... 详细信息

为探索一种适合荔枝的采后保鲜技术，该文探究了不同预冷方式及联合纳米肉桂醛处理对桂味荔枝低温贮藏品质的影响。结果表明：冰水预冷荔枝在冷藏过程中极易发生褐变和腐烂，感病指数和褐变指数上升最快，可溶性固形物（TotalSolubleSolids,TSS）、可滴定酸（Titratable Acid,TA）、维生素C(Vitamin C,Vc)含量降低较快，8 d时多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）活性达到峰值5.98、91.33 U/g；冷风预冷可更好地延缓荔枝果皮褐变和维持果实营养品质，保鲜期相比冰水预冷延长了6 d以上。另外，协同使用纳米肉桂醛可显著降低冰水预冷和冷风预冷荔枝的感病指数，21 d时果实感病指数分别降低了62.29%和44.49%，表明纳米肉桂醛抑菌剂可显著抑制荔枝采后病害发生，而且纳米肉桂醛联合处理可显著降低冰水预冷荔枝的褐变指数，15 d时褐变指数为2.76 vs 3.51。可见，冷风预冷是桂味荔枝比较适宜的预冷方式，纳米肉桂醛联合处理可显著降低荔枝采后病害发生，并且提升冰水预冷荔枝的品质。

关键词：桂味纳米肉桂醛冷风预冷褐变指数贮藏品质

三种不同EPA/DHA组成鱼油乳液的体外消化特性比较

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现代食品科技 2024年第7期40卷 118-127页

作者：郑佳楠刘琳张友胜张业辉赵甜甜苏健裕焦文娟黄文华南理工大学食品科学与工程学院广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510640 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广东省农业科学院动物科学研究所广东广州510645

探究不同二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid,DHA)组成比例的鱼油乳液的体外消化特性。制备不同EPA/DHA(5.13、2.45、1.34)比例的O/W鱼油乳液,对消化过程中粒径、ζ-电位、微观结构及小肠... 详细信息

探究不同二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid,DHA)组成比例的鱼油乳液的体外消化特性。制备不同EPA/DHA(5.13、2.45、1.34)比例的O/W鱼油乳液,对消化过程中粒径、ζ-电位、微观结构及小肠阶段脂肪酸的释放行为进行研究。结果表明,不同EPA/DHA比例的鱼油乳液在消化过程中的变化趋势相似,同时各乳液消化特性有所区别。具体而言,三种初始乳液均具有较高的稳定性,电荷性介于-40.02 mV和-43.77 mV,粒径主要分布于0.1~1.0μm之间。经口腔与胃阶段消化后,各体系电荷绝对值显著降低(PEPA/DHA=2.45组乳液(73.54%)>EPA/DHA=1.34组乳液(62.51%),EPA与DHA相对水平是影响三种鱼油乳液消化的重要因素。该研究可为富含EPA与DHA的海洋脂类膳食摄入及鱼油递送系统的开发设计提供一定参考。

关键词： EPA/DHA O/W鱼油乳液体外消化

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冷冻青椒护绿保硬工艺优化

食品工业科技 2024年第7期45卷 235-243页

作者：杜长婷黄峰陈旭华张春晖河北农业大学食品科技学院河北保定071000 中国农业科学院农产品加工所农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193 中国农业科学院西部农业研究中心新疆昌吉831100

为改善青椒类菜肴在冷冻/解冻过程中易发生的褐变和组织软化等问题,本研究利用食盐、海藻糖、氯化钙对解冻青椒进行处理,测定解冻青椒硬度、汁液流失率、叶绿素含量、感官评价以及微观结构来验证工艺护绿保硬效果。通过单因素实验筛选... 详细信息

为改善青椒类菜肴在冷冻/解冻过程中易发生的褐变和组织软化等问题,本研究利用食盐、海藻糖、氯化钙对解冻青椒进行处理,测定解冻青椒硬度、汁液流失率、叶绿素含量、感官评价以及微观结构来验证工艺护绿保硬效果。通过单因素实验筛选了食盐、海藻糖、氯化钙的最佳使用范围,并利用响应面试验优化最佳工艺。结果表明,青椒护绿保硬最佳工艺为:青椒100℃漂烫5 s,漂烫液的食盐质量分数为0.50%;冷水浸泡15 min,浸泡液中海藻糖质量分数0.51%,氯化钙质量分数0.25%。在此工艺条件下,与对照组相比,处理组青椒色差值降低3.98,硬度提高了20.37%,汁液流失率降低了40.29%,叶绿素含量和感官评分分别提高了102.70%和88%。通过扫描电镜图可以发现,经过处理的青椒细胞壁较完整,保持了较好的细胞结构。此工艺能有效维持青椒解冻后色泽和口感,可为冷冻青椒预制菜护绿保硬技术研究提供数据支撑。

关键词：青椒冷冻护绿保硬

不同贮藏方式陈皮精油成分及其抗氧化活性分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：陈霖虹肖更生徐玉娟吴继军余元善温靖邹波李璐陈树鹏傅曼琴广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室仲恺农业工程学院轻工食品学院广东佳宝集团有限公司

为探究不同贮藏方式对陈皮精油含量、精油成分及其抗氧化活性的影响，选用标准干仓与自然陈化2种贮藏方式下陈化0～9年陈皮为研究对象，采用改进型Clevenger法提取陈皮精油，分析比较其精油得率，通过ABTS法和DPPH法比较其抗氧化活性差... 详细信息

为探究不同贮藏方式对陈皮精油含量、精油成分及其抗氧化活性的影响，选用标准干仓与自然陈化2种贮藏方式下陈化0～9年陈皮为研究对象，采用改进型Clevenger法提取陈皮精油，分析比较其精油得率，通过ABTS法和DPPH法比较其抗氧化活性差异，气相色谱-质谱联用法分析比较精油成分。结果表明，精油得率随陈化时间延长而下降，抗氧化活性则呈现上升趋势。与自然陈化陈皮精油相比，标准干仓陈皮精油得率更高，抗氧化活性更强。两种贮藏方式陈皮精油共检测出65种共有香气成分，以萜烯类、酯类和酸类为主，自然陈化陈皮精油中酸类、醇类和醛类物质相对含量显著高于标准干仓陈皮精油，而酚类物质相对含量则显著低，利用偏最小二乘回归分析能较好区分2种贮藏方式的陈皮精油，其中10种差异香气物质可以用于陈皮精油贮藏方式的区分。相关性分析表明γ-松油烯和萜品油烯与精油抗氧化活性呈正显著相关。该研究分析比较标准干仓与自然陈化2种贮藏方式陈皮精油的差异，为阐明2种陈皮精油的品质及挥发性成分特征提供参考。

关键词：陈皮精油标准干仓陈皮自然陈化陈皮抗氧化活性挥发性成分

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不同品种黄皮果实营养成分及加工特性评价

食品工业科技 2024年第14期45卷 253-263页

作者：钟思彦邹波林锦波傅曼琴吴继军余元善陈晓维徐玉娟广东海洋大学食品科技学院广东湛江524000 岭南现代农业科学与技术广东省实验室河源分中心广东河源517000 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 郁南县富赢田田圈生态农业有限公司广东云浮527199

为研究不同品种黄皮果实综合品质的差异及加工特性,以七种黄皮为研究对象,分析了果实的物理性状、化学组成和抗氧化能力,并采用主成分分析法和聚类分析法对七种黄皮(‘冰糖黄皮’‘鸡心黄皮’‘金黄皮’‘贵妃3号’‘白蜜黄皮’‘华南1... 详细信息

为研究不同品种黄皮果实综合品质的差异及加工特性,以七种黄皮为研究对象,分析了果实的物理性状、化学组成和抗氧化能力,并采用主成分分析法和聚类分析法对七种黄皮(‘冰糖黄皮’‘鸡心黄皮’‘金黄皮’‘贵妃3号’‘白蜜黄皮’‘华南1号’‘无核黄皮’)进行加工特性评价和归类。结果表明:七种黄皮的出浆率、可溶性糖和有机酸含量分别介于50.51%~60.71%、18.93~48.91 mg/g和8.13~14.00 mg/g,其中,‘冰糖黄皮’出浆率最高,‘白蜜黄皮’可溶性糖含量最高,‘鸡心黄皮’有机酸含量最高;果皮总酚、果肉总酚、果皮总黄酮和果肉总黄酮含量分别介于2446.4~4045.5 mg/kg DW、763.7~118.2 mg/kg、234.1~678.7 mg/kg DW和96.8~143.4 mg/kg,其中‘贵妃3号’果皮果肉的总酚和总黄酮含量最高,抗氧化能力最强(铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)、DPPH自由基清除能力)。采用超高效液相色谱-串联质谱仪鉴定出黄皮中9种酚类化合物,其中芦丁含量最高。将黄皮营养及加工特性的25个指标进行主成分分析,结果表明,黄皮的品质可以用4个主成分表达(累计贡献率达到87.51%),其中‘贵妃3号’综合评价得分最高,‘冰糖黄皮’得分最低。聚类分析结果与主成分分析结果基本一致。整体而言,‘贵妃3号’和‘无核黄皮’的总酚、总黄酮含量最高,抗氧化能力最强,但是可溶性糖含量比较少,适合功能成分提取;‘冰糖黄皮’和‘白蜜黄皮’可溶性糖含量高,有机酸含量少,口味酸甜适中,适合鲜食;‘金黄皮’‘华南1号’和‘鸡心黄皮’有机酸含量高,更适合加工成食品配料。

关键词：黄皮果实品质抗氧化主成分分析(PCA) 聚类分析