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冷冻球磨处理时间对糯米淀粉-β-葡聚糖复合物理化性质和消化性的影响

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中国食品学报 2024年第4期24卷 141-150页

作者：余振宇郝宗围张强胡尧韩嵊峻肖亚庆刘英男刘抗郑明明周裔彬安徽农业大学茶与食品科技学院、农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室、安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心、食品加工研究院、茶树生物学与资源利用国家重点实验室合肥230036

以糯米淀粉(WRS)和燕麦-β-葡聚糖为原料(OBG),探究不同冷冻球磨处理时间制备的糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化性质和消化性的影响,采用扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等仪器和模拟体外消化的方法,对所制备不同处理时间的复合物... 详细信息

以糯米淀粉(WRS)和燕麦-β-葡聚糖为原料(OBG),探究不同冷冻球磨处理时间制备的糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化性质和消化性的影响,采用扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等仪器和模拟体外消化的方法,对所制备不同处理时间的复合物的理化性质和消化性进行表征和评价。结果表明,随着冷冻球磨时间的延长,其复合物颗粒表面变得粗糙,颗粒形状不规则,出现团聚、结块的现象。红外光谱结果表明:各吸收峰没有明显的变化,未形成新的化学键,冷冻球磨处理使OBG通过氢键作用镶嵌或附着与糯米淀粉结合。复合物的相对结晶度从29.72%降至8.62%,短程有序性也逐渐下降。同时,复合物的双螺旋结构含量降低,无定形区含量显著增加。随着冷冻球磨时间的延长,其峰值黏度和回生值分别从931.00,103.33 cP降至159.33,41.00 cP,稠度系数K、G′和G″值均下降,增强了体系的流动性和稳定性。在消化性方面,冷冻球磨制备的复合物比原糯米淀粉消化率低。当球磨时间为60 min,其复合物的抗性淀粉含量最高,为35.92%。本研究为淀粉加工和改性提供新的研究方法和技术手段。

关键词：淀粉-β-葡聚糖复合物冷冻球磨理化性质消化性

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蔗糖酯乳液对鲜湿面条煮后黏连的抑制研究

中国粮油学报 2024年

作者：张方芹王梅林舒婷张明如袁佳胡慧敏钟杨孙玥梁进李雪玲安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心

为延缓鲜湿面条因放置时间延长导致的感官及食用品质下降，采用蔗糖酯（SE）为乳化剂制备乳液，测定乳液浸泡对煮后鲜湿面条感官及食用品质的影响。结果表明：SE质量分数为0.4%，内相质量分数为1%～10%时制备的乳液对鲜湿面条黏连的抑... 详细信息

为延缓鲜湿面条因放置时间延长导致的感官及食用品质下降，采用蔗糖酯（SE）为乳化剂制备乳液，测定乳液浸泡对煮后鲜湿面条感官及食用品质的影响。结果表明：SE质量分数为0.4%，内相质量分数为1%～10%时制备的乳液对鲜湿面条黏连的抑制作用显著，放置30 min后鲜湿面条的表面黏性为（12.04±0.14）～（6.15±0.59）N·mm明显低于未处理鲜湿面条的（21.86±0.56）N·mm；且随着内相含量的增加，乳液粒径逐渐增大、稳定性降低。煮后鲜湿面条经乳液浸泡后，亮度和光滑度提高，光滑度由（5.63±0.92）分增加至（6.88±1.13）分，黏性降低、硬度增加。此外，当内相含量达到5%及以上可显著抑制煮后鲜湿面条的黏连。

关键词：鲜湿面条质构特性乳液浸泡抑制黏连

德尔布有孢圆酵母与四种酿酒酵母顺序发酵对草莓酒香气与感官喜好性的影响

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食品与发酵工业 2024年第14期50卷 165-172,I0009,I0010页

作者：侯若婷赵鹏徐馨莹张笑笑王宇张海伟安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心安徽合肥230036

为获得香气浓郁、风味典型的草莓果酒,选用非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii,Td)分别与4种商业酿酒酵母(D254,K1,F15和Aq)以1∶1接种比例进行顺序共发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextract... 详细信息

为获得香气浓郁、风味典型的草莓果酒,选用非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii,Td)分别与4种商业酿酒酵母(D254,K1,F15和Aq)以1∶1接种比例进行顺序共发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometer,SPME-GC-MS)技术与9点快感标度法等方法分析了4种混菌发酵组合对草莓酒的理化指标、挥发性香气物质及消费者喜好性的影响。结果表明,Td与不同酿酒酵母混合发酵对草莓果酒的色度与香气成分有显著性影响。Td与Aq、D254顺序接种发酵可使草莓果酒获得更高的红度和饱和度。在香气方面,4种草莓酒中共检测出67种挥发性物质,主要是酯类、醇类和酸类;通过韦恩图分析,4种酒样中共有香气组分19种,其中Td+D254组产生的香气化合物最多(48种)。主要呈香物质(ROAV>0.1)主成分分析表明,Td+K1组和Td+D254组产生的挥发性活性化合物相似,而且与辛酸、壬醛、S-(-)-2-甲基-1-丁醇等物质密切相关。消费者喜好度检验结果表明,Td+D254组草莓酒具有较强的果香、青爽味与花香,获得最高的喜好度6.7±1.2。综上,将非酿酒酵母Td与酿酒酵母D254顺序组合发酵具有为草莓果酒提高香气品质的应用潜力。

关键词：德尔布有孢圆酵母顺序共发酵草莓果酒挥发性物质

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微冻对蚕豆籽粒保鲜效果及衰老的影响

食品科学 2024年

作者：李蝶李海燕钟士宏付院生李梅青张海伟安徽迈涛食品有限公司安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心

为探究微冻技术对新鲜蚕豆籽粒的保鲜效果，本研究通过测定蚕豆籽粒的冰点，确定3个微冻温度，以冷藏（4 ℃）为对照组，分析不同微冻温度（-2 ℃、-3 ℃、-4 ℃）贮藏对蚕豆籽粒感官品质、叶绿素含量、色差值变化等品质指标的影响，再... 详细信息

为探究微冻技术对新鲜蚕豆籽粒的保鲜效果，本研究通过测定蚕豆籽粒的冰点，确定3个微冻温度，以冷藏（4 ℃）为对照组，分析不同微冻温度（-2 ℃、-3 ℃、-4 ℃）贮藏对蚕豆籽粒感官品质、叶绿素含量、色差值变化等品质指标的影响，再通过多酚氧化酶（polyphenol oxidase， PPO）、过氧化物酶（peroxidase， POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalamine ammonia lyase， PAL）活性、总酚含量、可溶性蛋白含量及细胞组织结构等研究微冻对蚕豆籽粒成熟衰老的影响。结果表明，4 ℃冷藏条件下蚕豆籽粒保鲜期为7 d，3个微冻温度贮藏均显著提高样品的感官品质，其中-3 ℃使蚕豆籽粒保鲜期达35 d，其次还能显著减缓叶绿素含量的降低和失重率、色差值的升高，维持了较好的硬度，并且采用主成分分析也得出-3 ℃为最佳微冻温度。-3 ℃微冻贮藏减缓PPO、PAL活性升高，维持较高的POD活性，延缓了蚕豆籽粒中淀粉的生成、不溶性蛋白向可溶性蛋白转化速率和总酚的积累及变化速率，还能维持细胞组织结构、形态的相对稳定，减缓了蚕豆籽粒的成熟衰老。

关键词：蚕豆籽粒微冻保鲜贮藏期品质变化成熟衰老

不同粒度黄大茶粉的添加对面团品质特性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：张歌兴钟杨汪钰祺万超华张雪婷孙玥李雪玲刘政权梁进安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心

为探究不同粒度黄大茶粉对小麦面团品质特性的影响，本研究选取粗粉、细粉、超微Ⅰ、超微Ⅱ和超微Ⅲ 5种茶粉分别等量加入到面粉中制成含茶面团。采用粉质仪、质构仪、流变仪、快速粘度分析仪等仪器分析不同粉体对面团品质特性的影响。... 详细信息

为探究不同粒度黄大茶粉对小麦面团品质特性的影响，本研究选取粗粉、细粉、超微Ⅰ、超微Ⅱ和超微Ⅲ 5种茶粉分别等量加入到面粉中制成含茶面团。采用粉质仪、质构仪、流变仪、快速粘度分析仪等仪器分析不同粉体对面团品质特性的影响。结果显示，随着黄大茶粒度的减小，面团的吸水率、形成时间和稳定时间显著提高（P研究显示添加不同粒度的黄大茶粉会对小麦面团品质特性产生影响。尤其是超微Ⅱ的添加能够有效改善面团的热机械学及流变特性。本研究结果有望为含茶面制品的开发利用提供参考依据。

关键词：黄大茶超微粉小麦面团流变特性糊化特性

甘氨酸甜菜碱在果蔬采后冷害控制中的研究进展

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食品与发酵工业 2024年

作者：师凯丽王莉宋青媛王艳艳王兴悦刘智康蒋静静吴婷玉邱天金鹏郑永华安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室南京农业大学食品科技学院

低温贮藏是延缓果蔬采后品质劣变的最有效措施，然而许多冷敏性果蔬在长期低温贮藏过程中易发生冷害，严重影响果蔬品质和贮藏寿命。甘氨酸甜菜碱（GB）作为一种植物内源非毒性的小分子渗透调节物质，研究表明其在维持采后果蔬低温贮藏... 详细信息

低温贮藏是延缓果蔬采后品质劣变的最有效措施，然而许多冷敏性果蔬在长期低温贮藏过程中易发生冷害，严重影响果蔬品质和贮藏寿命。甘氨酸甜菜碱（GB）作为一种植物内源非毒性的小分子渗透调节物质，研究表明其在维持采后果蔬低温贮藏期间的生理品质和延缓冷害的发生中发挥重要作用。本文综述了近年来GB在调控果蔬冷害中的研究进展，分析了GB通过参与渗透调节，维持细胞膜完整性，稳定抗氧化系统，调控物质代谢，改善能量代谢及增强转录因子表达调控等途径缓解果蔬冷害的作用机制，并对GB在冷害控制的分子层面的深入研究进行了展望。

关键词：甘氨酸甜菜碱采后果蔬冷害作用机制

冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：徐慧吴宗俊赵忠云韩嵊峻郝宗围郑明明周裔彬杜逸群余振宇安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心茶树生物学与资源利用国家重点实验室

冷冻球磨作为一种非热处理的加工方式，具有环保、安全和可控的优点，在实际生产中改良淀粉基食品方面发挥着重要作用。为探究冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响，以不同球磨时间处理的荞麦淀粉为研究对象，采用扫描电镜、快... 详细信息

冷冻球磨作为一种非热处理的加工方式，具有环保、安全和可控的优点，在实际生产中改良淀粉基食品方面发挥着重要作用。为探究冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响，以不同球磨时间处理的荞麦淀粉为研究对象，采用扫描电镜、快速黏度仪、红外光谱仪和流变仪等仪器，分析球磨处理对荞麦淀粉性质改变的前后差异。结果表明，淀粉颗粒在球磨后受损，出现聚结成块的现象，表现为粒径的明显增大；在理化性质方面，吸水能力、冷水溶解度和膨胀度都有不同程度升高；红外和X-衍射结果表明短程有序结构被破坏，淀粉颗粒状态从有序转向无序，偏光十字特性消失，淀粉结晶度从24.75%降至4.49%；在热力学方面，球磨处理后荞麦淀粉的热稳定性和冷糊稳定性优于原淀粉；随着球磨时间的增长，荞麦淀粉的热焓值显著下降，其储能模量和损耗模量均降低。该研究表明冷冻球磨处理能够调控荞麦淀粉的性质，相关结果为淀粉精深加工提供理论依据。

关键词：荞麦淀粉冷冻球磨结构理化性质热力学

超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响研究

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中国粮油学报 2024年第5期39卷 69-78页

作者：王宇李超谷宗艳郝宗围韩嵊峻肖亚庆刘英男刘抗李诗义王永泉郑明明周裔彬余振宇安徽农业大学茶与食品科技学院、农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室、安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心、安徽农业大学食品加工研究院、安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室合肥230036

为探究超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响。以黑米粉(BRF)为研究对象,分析不同超声功率处理对黑米粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学、流变学和消化特性的影响。结果表明:超声处理后黑米粉颗粒被破坏,粒径... 详细信息

为探究超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响。以黑米粉(BRF)为研究对象,分析不同超声功率处理对黑米粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学、流变学和消化特性的影响。结果表明:超声处理后黑米粉颗粒被破坏,粒径减小,淀粉结晶度从45.14%降至28.53%,短程有序结构受到破坏。在理化性质方面,黑米粉吸水指数、冷水溶解度和膨胀度显著增加,分别从2.02 g/g、4.86%、3.20%上升至4.27 g/g、10.5%、6.17%。超声处理后黑米粉的糊化焓和储能模量与损耗模量均降低。在消化性方面,经超声处理后黑米粉的RDS含量减少,SDS和RS含量显著升高。

关键词：黑米粉超声结构理化性质消化性

泡沫分离耦合超滤法回收玉米淀粉加工废水中蛋白及结构与功能性质

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食品工业科技 2024年

作者：张锐李海天高志威刘丹怡韩建春蒋龙伟东北农业大学食品学院黑龙江省绿色食品科学研究院安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心

为解决玉米淀粉加工废水中蛋白难回收问题，实现废水资源化利用。本研究提出了泡沫分离耦合超滤（ultrafiltration，UF）的方法对其中的蛋白进行回收，探究了不同参数条件对蛋白截留率的影响。通过单因素及响应面设计的方法确定最佳工... 详细信息

为解决玉米淀粉加工废水中蛋白难回收问题，实现废水资源化利用。本研究提出了泡沫分离耦合超滤（ultrafiltration，UF）的方法对其中的蛋白进行回收，探究了不同参数条件对蛋白截留率的影响。通过单因素及响应面设计的方法确定最佳工艺参数，然后采取醇沉（Alcohol Precipitation，AP）、盐析（Ammonium Sulfate precipitation，ASP）、大孔树脂（Macroporous Resin，MPRS）方法分别提取蛋白。利用扫描电镜、傅里叶红外光谱（Fourier Transform Infrared，FTIR）、紫外光谱和内源荧光光谱对蛋白结构进行鉴定。通过溶解度、持水力、吸油性、起泡及泡沫稳定性、乳化及乳化稳定性对三种方式提取的蛋白进行性质分析。最终确定了当废水pH为8、流速100 L/h、温度为40 ℃的最佳工艺参数，此时蛋白截留率最高可达到92.93%。AP蛋白呈乳白分散颗粒状；ASP蛋白呈乳白连续蓬松状；而MPRS蛋白呈微黄致密光滑状，且相比于另两种蛋白具有更好的溶解度、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性。当pH为10时，MPRS蛋白乳化性和乳化稳定性达到最大，分别为5.62m2/g和12.92min，表明通过大孔树脂法提取的蛋白在食品工业领域具有更大的应用潜力。

关键词：玉米淀粉加工废水玉米水溶蛋白高值化利用蛋白结构蛋白性质