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浅析焙烤类茶食品的开发现状及研究进展

食品与营养科学 2024年第2期13卷 217-220页

作者：陈琴林晓华潘苗苗安徽粮食工程职业学院食品生物系安徽合肥

近几年来,焙烤类茶食品的消费越来越向更加高端的品质和营养健康的方向,发展产品研发主要是针对营养强化型和低能量型进行设计,通过应用淀粉、脂肪和蔗糖的替代物,可以有效降低焙烤类食品的能量。为了增加焙烤类茶食品的量素密度,可以... 详细信息

近几年来,焙烤类茶食品的消费越来越向更加高端的品质和营养健康的方向,发展产品研发主要是针对营养强化型和低能量型进行设计,通过应用淀粉、脂肪和蔗糖的替代物,可以有效降低焙烤类食品的能量。为了增加焙烤类茶食品的量素密度,可以在其中添加一些天然的植物成分,通过分析市场上焙烤类茶食品的开发现状,可以进一步对其中的优势进行发挥劣势进行及时地补救,进一步推动焙烤类茶食品的稳定可持续发展。

关键词：焙烤食品低能量营养强化

同步荧光光谱技术结合支持向量机对掺杂牛奶智能判别研究

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光谱学与光谱分析 2024年第9期44卷 2428-2433页

作者：张微微璩怡王强吕日琴顾海洋邵娟孙艳辉滁州学院生物与食品工程学院生物工程系安徽滁州239000

牛奶因其丰富的营养成分和易消化吸收的特点,受到消费者的青睐。牛奶掺杂行为的产生使得牛奶制品质量备受关注,快速、便捷地鉴别乳品质量对于乳制品行业经济的健康发展具有重要意义。利用同步荧光光谱对掺杂牛奶进行检测,寻求一种高效... 详细信息

牛奶因其丰富的营养成分和易消化吸收的特点,受到消费者的青睐。牛奶掺杂行为的产生使得牛奶制品质量备受关注,快速、便捷地鉴别乳品质量对于乳制品行业经济的健康发展具有重要意义。利用同步荧光光谱对掺杂牛奶进行检测,寻求一种高效判别掺杂乳品方法。采用分子荧光分光光度计测定激发波长(Ex)为220~600nm,激发-发射间隔波长(Δλ)为10~180nm的纯牛奶、复原乳粉(全脂、脱脂)及其掺杂样本的牛奶样品的三维荧光光谱数据,利用平行因子分析方法(PARAFAC)降维获取特征光谱,通过支持向量机建立了掺杂牛奶的判别模型。结果所有乳品样品在激发波长为225~300nm范围内都有一个特征荧光峰,荧光峰在280nm附近,为色氨酸类物质,但该处纯牛奶荧光强度明显高于两种乳粉,且脱脂乳粉要强于全脂乳粉,这说明牛奶的主要成分都一样,发光基团一致,但由于处理方式不一致,使得其浓度存在差异。两种复原乳粉在350~400,450~500nm之外存在荧光物质,主要为维生素A和类胡萝卜素,且脱脂乳粉比全脂乳粉对应区域荧光强度要强,主要在于脂肪物质散射使得荧光强度增强。为更好获取乳品样本特征,通过PARAFAC对三维数据进行降维之后,显示当组分数为6,Δλ为40nm时载荷值最大,该处样本信息差异显著。提取Δλ为40nm特征波长和掺杂乳品品类值作为输入数据的支持向量机(SVM)分类器,采用了遗传算法(Ga-SVM)、粒子群优化算法(Pso-SVM)和网格搜索算法(Grid-SVM)三种SVM算法对掺杂牛奶进行分类识别。结果显示Grid-SVM模式交叉验证(CV)准确率为98.91%,其训练集和测试集的分类准确率均为100.00%,且模型运行时间仅6.724s,显著优于另两种分类器。结果表明荧光光谱与PARAFAC-SVM方法相结合,是一种简单且高效判别掺杂牛奶的方法。

关键词：荧光光谱平行因子分析法掺杂牛奶支持向量机

多频复合超声真空煮制对卤牛肉肌纤维结构及保水性的影响

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食品科学 2024年第4期45卷 264-270页

作者：蔡华珍戴泓宇陈建功陆楷懿冯腾迅周頔陈杨滁州学院生物与食品工程学院安徽滁州239000

以牛腱子肉为研究对象,对比不同复合超声频数(40/52/68、40/52、40/68、52/68、40、52、68、0 kHz)处理后卤牛肉纤维结构、质构特性和水分变化,探讨多频复合超声真空煮制对卤牛肉纤维结构以及保水性的影响。结果表明,随着复合超声频数... 详细信息

以牛腱子肉为研究对象,对比不同复合超声频数(40/52/68、40/52、40/68、52/68、40、52、68、0 kHz)处理后卤牛肉纤维结构、质构特性和水分变化,探讨多频复合超声真空煮制对卤牛肉纤维结构以及保水性的影响。结果表明,随着复合超声频数的增加,肌原纤维小片化指数、β-转角与无规卷曲结构含量均随之增加,质构特性中弹性有增大趋势,而α-螺旋和β-折叠结构的相对含量、卤牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性则随之降低,肌纤维表面结缔组织的溶解性增加,肌纤维分离、断裂愈加明显;低场核磁共振分析结果表明,超声处理使横向弛豫时间T2向左迁移并缩短,改变了水分分布,左迁幅度随复合超声频数增加而增大,结合水和自由水含量亦随之增加,准结合水含量相应减少;三频组蒸煮损失率显著低于双频和单频组,出品率的趋势则相反,三频出品率最高。综上,超声处理对卤牛肉肌纤维结构的破坏和保水性改善具有明显的频率效应,复合超声频数越多,频率效应越显著。

关键词：卤牛肉多频复合超声真空煮制肌纤维结构保水性

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富硒啤酒酵母的选育及有机硒含量的测定

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 48-54页

作者：汪锡武冯婉婷方旭娟程子杨钱森和王洲徐康张杰赵文豪张圣伟安徽工程大学生物与食品工程学院安徽芜湖241000 安徽省工业微生物分子育种工程实验室安徽芜湖241000

为了进一步研究微生物富硒的能力,得到富硒能力较强的啤酒酵母,以啤酒酵母WX-01为出发菌,通过高浓度亚硒酸钠初筛,再经过常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)诱变处理以及亚硒酸钠抗性平板筛选,观察菌株的... 详细信息

为了进一步研究微生物富硒的能力,得到富硒能力较强的啤酒酵母,以啤酒酵母WX-01为出发菌,通过高浓度亚硒酸钠初筛,再经过常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)诱变处理以及亚硒酸钠抗性平板筛选,观察菌株的生长状况结合对其生物量与硒含量的测定,选育出一株富硒优势啤酒酵母。通过培养条件为添加质量浓度35 mg/L,加硒时间8 h,培养时间36 h,得到的酵母WX-1的生物量提高到(5192±36)mg/L,较原始菌株WX-01提高了201%,硒含量达到(1475±33)μg/g,较原始菌株提高了330%,其有机硒产量和转化率分别为7658μg/L和97.1%。扫描电镜分析酵母菌富集后表面有少量单质硒析出。另外红外光谱在特定区域出现不同强度的吸收峰表明酵母细胞参与了硒蛋白的合成。

关键词：富硒啤酒酵母常压室温等离子体诱变富集优化硒含量表征

基于RNA-seq分析bdhA敲除对枯草芽孢杆菌产纳豆激酶和MK-7的影响

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微生物学报 2024年第7期64卷 2394-2406页

作者：黄茜琳黄俊宝高旭丽罗雅妮陶伟郭明雨刘永圆吴晶吴超薛正莲陈宇刘艳安徽工程大学生物与食品工程学院安徽芜湖241000 安徽省工业微生物分子育种工程实验室安徽芜湖241000

纳豆激酶(nattokinase,NK)具有多种生理功能,是治疗心血管疾病的理想药物。甲萘醌-7(menaquinone-7,MK-7)是人体不可缺少的脂溶性维生素之一,可预防骨质疏松和帕金森等疾病。【目的】提高枯草芽孢杆菌中NK和MK-7共同生产的产量,揭示重... 详细信息

纳豆激酶(nattokinase,NK)具有多种生理功能,是治疗心血管疾病的理想药物。甲萘醌-7(menaquinone-7,MK-7)是人体不可缺少的脂溶性维生素之一,可预防骨质疏松和帕金森等疾病。【目的】提高枯草芽孢杆菌中NK和MK-7共同生产的产量,揭示重组菌中共同生产NK和MK-7的机理,为MK-7和NK的生成提供新的代谢工程策略。【方法】以枯草芽孢杆菌为出发菌株,敲除2,3-丁二醇脱氢酶基因(bdhA),构建一株能增加NK和MK-7共同生产的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)168-ΔbdhA。利用RNA-seq分析NK和MK-7合成途径关键酶编码基因的变化,总结NK和MK-7共同生产的机制。【结果】与原始菌株相比,Bacillus subtilis 168-ΔbdhA中2,3-丁二醇含量降低64.0%,为2.76 g/L。NK和MK-7的产量较原始菌株提高30.0%和60.0%。RNA-seq分析表明,中心碳代谢、氧化磷酸化和NK及MK-7合成等过程相关的基因表达存在差异。NK负调控因子codY下调2.19倍。在蛋白质分泌途径中,secA下调0.37倍,tatAD和tatC分别上调2.81倍和0.50倍。【结论】bdhA的敲除阻断了2,3-丁二醇的碳通量,促进甘油的吸收,碳通量更多地流向NK和MK-7的合成途径。负调控因子codY的下调促进NK转录,蛋白转运相关途径基因的上下调促进MK-7的胞外分泌,从而实现其产量的增加。

关键词：枯草芽孢杆菌纳豆激酶甲萘醌-7 2,3-丁二醇脱氢酶 RNA-seq

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蘑菇渣和稻秸堆肥中不同分子量水溶性有机物含量分布和光谱特征

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光谱学与光谱分析 2024年第5期44卷 1330-1337页

作者：程澳陈丹任兰天纪文超范行军刘晓龙余旭芳安徽科技学院资源与环境学院环境工程系安徽凤阳233100 安徽科技学院农学院农学系安徽凤阳233100 安徽省生物炭与农田污染防治重点实验室安徽蚌埠233400

分子量(MW)是影响堆肥溶解性有机物(DOM)化学性质和环境行为等的重要因素,目前关于堆肥DOM的MW分布等认识仍不清晰。以蘑菇渣堆肥(MRC)和水稻秸秆堆肥(RSC)中DOM为研究对象,采用超滤分级技术对堆肥DOM中不同MW组分进行分级定量和化学表... 详细信息

分子量(MW)是影响堆肥溶解性有机物(DOM)化学性质和环境行为等的重要因素,目前关于堆肥DOM的MW分布等认识仍不清晰。以蘑菇渣堆肥(MRC)和水稻秸秆堆肥(RSC)中DOM为研究对象,采用超滤分级技术对堆肥DOM中不同MW组分进行分级定量和化学表征,进而探究不同堆肥DOM中MW组分的分布和光谱特征。DOC结果显示,MRC和RSC中DOM均以>10 kDa的高分子量(HMW)组分组成为主,分别富集有80%和71%的DOC(溶解性有机碳),而中等分子量(5~10 kDa,MMW)和低分子量(MMW>LMW;而BIX和FI值则呈现与之相反的分布规律。结果表明堆肥DOM中HMW(高分子组分)组分富集了较多的芳香环等不饱和共轭结构,而MMW和LMW组分具有更高的自生源贡献。三维荧光-平行因子分析结果显示,堆肥DOM及其MW组分主要由3种类腐殖质(C1—C3)和1种类蛋白质(C4)构成。其中,MRC和RSC中的HMW组分均以长波类腐殖酸(C3)组成为主,其含量分别占HMW组分总荧光强度的34%和85%;而两类堆肥中MMW和LMW组分则以类富里酸(C1,41%~53%)和短波类腐殖酸(C2,25%~36%)组成为主。红外光谱(FTIR)结果表明,堆肥DOM中HMW组分含有更多的疏水性苯环结构,而MMW和LMW组分则具有较多的亲水性含氧官能团(如羰基、羧基等)。研究结果促进了对堆肥DOM化学组成和分子结构的认识,为进一步评价堆肥腐熟和稳定化程度及其环境行为等提供了重要的数据参考。

关键词：堆肥水溶性有机物分子量分级光谱特征

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浓香型白酒发酵体系中己酸菌的研究进展

食品科学 2024年第9期45卷 314-321页

作者：张会敏邢新会王越崔磊王秀本常强孙伟席鲜会薛正莲安徽工程大学生物与食品工程学院安徽省工业微生物分子育种工程实验室安徽芜湖241000 清华大学化学工程系北京100084 安徽文王酿酒股份有限公司安徽临泉236400

浓香型白酒发酵体系中己酸生成菌(以下简称“己酸菌”)的己酸合成代谢对提高浓香型白酒的发酵质量非常重要。因此,有必要深入全面了解浓香型白酒发酵体系中己酸菌的种类及其己酸合成代谢特征。本综述介绍了目前浓香型白酒发酵体系中已... 详细信息

浓香型白酒发酵体系中己酸生成菌(以下简称“己酸菌”)的己酸合成代谢对提高浓香型白酒的发酵质量非常重要。因此,有必要深入全面了解浓香型白酒发酵体系中己酸菌的种类及其己酸合成代谢特征。本综述介绍了目前浓香型白酒发酵体系中已经分离的己酸菌株的种类多样性、系统进化关系、生理代谢特征、己酸合成代谢机制以及其与己酸菌、非己酸菌之间的协同代谢关系。本文可为理解己酸菌群在浓香型白酒发酵体系中的原位己酸合成代谢规律提供参考,为将来靶向提高己酸菌群在浓香型白酒发酵和生物质转化高附加值己酸工艺中进行己酸合成培养工程的应用提供理论依据。

关键词：浓香型白酒发酵体系己酸菌株代谢特征己酸合成机制己酸菌群协同代谢

蛋清多肽-铁螯合物的制备、表征及对Caco-2细胞的促增殖作用

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食品与发酵工业 2024年第4期50卷 197-203页

作者：王晴晴蔡为荣汪玉玲卓允允黄伟曹宇凡安徽工程大学生物与食品工程学院安徽芜湖241000

为开发人体易吸收的铁补充剂,提高咸蛋清的附加值,该研究以铁螯合能力和水解度(degree of hydrolysis,DH)为指标,优化酶解条件,通过超滤和Sephadex G-15凝胶柱分离纯化铁螯合能力高的蛋清多肽。采用扫描电镜、能谱、红外光谱和X射线衍射... 详细信息

为开发人体易吸收的铁补充剂,提高咸蛋清的附加值,该研究以铁螯合能力和水解度(degree of hydrolysis,DH)为指标,优化酶解条件,通过超滤和Sephadex G-15凝胶柱分离纯化铁螯合能力高的蛋清多肽。采用扫描电镜、能谱、红外光谱和X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)对蛋清多肽-铁螯合物结构进行表征。同时探究其对Caco-2细胞活力的影响。结果表明,最佳酶解条件为底物质量分数4%、酶添加量10%、pH 8、温度50℃时酶解8 h,所得产物的铁螯合能力为95.27%。蛋清粗肽经超滤和Sephadex G-15分离纯化得到铁螯合能力最高的组分F4-4。扫描电镜、能谱、红外光谱和XRD结果表明蛋清多肽和Fe2+形成多肽-铁螯合物。细胞实验中,与蛋清多肽和硫酸亚铁相比,蛋清多肽-铁螯合物的安全性高,且有一定的促增殖作用。

关键词：咸蛋清铁结合肽分离纯化结构表征细胞增殖

硫酸锌胁迫对萌发青稞功能成分及抗氧化能力的影响

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 114-120,129页

作者：徐宁莉陶瑾张莉方张国强安徽工程大学生物与食品工程学院安徽芜湖241000

该研究以藏青2000为原料,采用酶联免疫吸附法等方法测定了不同浓度硫酸锌胁迫下萌发青稞的功能成分含量及抗氧化能力,同时记录其萌发率等指标。结果表明,硫酸锌胁迫对青稞的萌发率、水分含量、根长和芽长有抑制作用。随着时间的延长,在... 详细信息

该研究以藏青2000为原料,采用酶联免疫吸附法等方法测定了不同浓度硫酸锌胁迫下萌发青稞的功能成分含量及抗氧化能力,同时记录其萌发率等指标。结果表明,硫酸锌胁迫对青稞的萌发率、水分含量、根长和芽长有抑制作用。随着时间的延长,在不同浓度硫酸锌胁迫下,褪黑素、γ-氨基丁酸含量先增加后降低;还原糖、可溶性含量先上升后达到动态平衡;β-葡聚糖、总黄酮及总酚含量先降低后升高。其中,0.6 mmol/L硫酸锌胁迫萌发第7天时总酚含量是对照组的1.12倍;0.8 mmol/L硫酸锌胁迫萌发第6天时褪黑素与γ-氨基丁酸含量分别是对照组的1.35、1.40倍,第7天时总黄酮含量是对照组1.28倍。抗氧化能力结果显示,萌发青稞的抗氧化能力与其含有的总黄酮总酚含量显著正相关(P<0.01)。综上,萌发可改善青稞品质,0.6~0.8 mmol/L的硫酸锌胁迫可有效提高萌发青稞功能成分含量及抗氧化能力。

关键词：青稞萌发硫酸锌胁迫功能成分抗氧化能力