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冷冻球磨处理对黑米淀粉结构和理化性质的影响

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粮食与油脂 2025年第1期38卷 53-59,107页

作者：余振宇赵忠云吴宗俊徐慧谷宗艳周裔彬安徽农业大学茶与食品科技学院安徽农业大学食品加工研究院安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室安徽合肥230036

分析不同冷冻(-18~-10℃)球磨处理时间对黑米淀粉结构和理化性质的影响。结果表明:随着冷冻球磨处理时间的增加,黑米淀粉颗粒表面变得粗糙且失去原有的完整性,黑米淀粉的相对结晶度从38.25%降至1.63%,R_(1047/1022)降低,拉曼光谱在480 c... 详细信息

分析不同冷冻(-18~-10℃)球磨处理时间对黑米淀粉结构和理化性质的影响。结果表明:随着冷冻球磨处理时间的增加,黑米淀粉颗粒表面变得粗糙且失去原有的完整性,黑米淀粉的相对结晶度从38.25%降至1.63%,R_(1047/1022)降低,拉曼光谱在480 cm^(-1)处的半宽峰从11.39增加到13.59,有序化程度降低,偏光十字逐渐模糊甚至消失,粒径增大,冷水溶解率和膨胀度均显著增加(P<0.05),黏度和崩解值均显著下降(P<0.05),热焓值(ΔH)从9.48 J/g下降至2.24 J/g。

关键词：黑米淀粉冷冻球磨结构性质理化性质

不同粒度黄大茶粉的添加对面团品质特性的影响

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食品工业科技 2025年第6期46卷 56-63页

作者：张歌兴钟杨汪钰祺万超华张雪婷孙玥李雪玲刘政权梁进安徽农业大学食品与营养学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心

为探究不同粒度黄大茶粉对小麦面团品质特性的影响，本研究选取粗粉、细粉、超微Ⅰ、超微Ⅱ和超微Ⅲ5种茶粉分别等量加入到面粉中制成含茶面团。采用粉质仪、质构仪、流变仪、快速粘度分析仪等仪器分析不同粉体对面团品质特性的影响。... 详细信息

为探究不同粒度黄大茶粉对小麦面团品质特性的影响，本研究选取粗粉、细粉、超微Ⅰ、超微Ⅱ和超微Ⅲ5种茶粉分别等量加入到面粉中制成含茶面团。采用粉质仪、质构仪、流变仪、快速粘度分析仪等仪器分析不同粉体对面团品质特性的影响。结果显示，随着黄大茶粒度的减小，面团的吸水率、形成时间和稳定时间显著提高(P研究显示添加不同粒度的黄大茶粉会对小麦面团品质特性产生影响。尤其是超微Ⅱ的添加能够有效改善面团的热机械学及流变特性。本研究结果有望为含茶面制品的开发利用提供参考依据。

关键词：黄大茶超微粉小麦面团流变特性糊化特性

热风及微波组合热风干燥对小麦胚芽品质的影响

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中国调味品 2025年第1期50卷 21-27页

作者：钟杨张歌兴张方芹林舒婷王梅张新振孙玥梁进李雪玲安徽农业大学茶与食品科技学院合肥230036 农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室合肥230036 安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心合肥230036

为了保持小麦胚芽原有的营养价值并提升其贮藏品质,该研究主要探究了两种干燥方式(热风干燥、微波组合热风干燥)对小麦胚芽品质的影响。采用化学方法比较了干燥后两种小麦胚芽的水分活度(Aw)、脂肪酸值、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、... 详细信息

为了保持小麦胚芽原有的营养价值并提升其贮藏品质,该研究主要探究了两种干燥方式(热风干燥、微波组合热风干燥)对小麦胚芽品质的影响。采用化学方法比较了干燥后两种小麦胚芽的水分活度(Aw)、脂肪酸值、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、色度、酸价、TBA值等指标。结果表明,120℃热风干燥60 min的小麦胚芽的水分活度(Aw)、脂肪酸值、游离氨基酸含量、卵磷脂含量、脂肪酶活性、色度L^(*)值分别为0.29、3.42 mg KOH/g、66.41μg/g dw、69.41 mg/g、29.81 mg/g、56.22;700 W微波80 s后再120℃热风干燥30 min的小麦胚芽对应的指标分别为0.08、4.33 mg KOH/g、94.26μg/g dw、13.15 mg/g、31.09 mg/g、36.88。贮藏实验表明,两种干燥处理均能显著降低小麦胚芽的水分含量和水分活度,微波组合热风干燥可更好地抑制小麦胚芽的脂肪酸败。

关键词：小麦胚芽热风干燥微波干燥理化品质贮藏

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冷冻球磨处理时间对糯米淀粉-β-葡聚糖复合物理化性质和消化性的影响

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中国食品学报 2024年第4期24卷 141-150页

作者：余振宇郝宗围张强胡尧韩嵊峻肖亚庆刘英男刘抗郑明明周裔彬安徽农业大学茶与食品科技学院、农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室、安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心、食品加工研究院、茶树生物学与资源利用国家重点实验室合肥230036

以糯米淀粉(WRS)和燕麦-β-葡聚糖为原料(OBG),探究不同冷冻球磨处理时间制备的糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化性质和消化性的影响,采用扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等仪器和模拟体外消化的方法,对所制备不同处理时间的复合物... 详细信息

以糯米淀粉(WRS)和燕麦-β-葡聚糖为原料(OBG),探究不同冷冻球磨处理时间制备的糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化性质和消化性的影响,采用扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等仪器和模拟体外消化的方法,对所制备不同处理时间的复合物的理化性质和消化性进行表征和评价。结果表明,随着冷冻球磨时间的延长,其复合物颗粒表面变得粗糙,颗粒形状不规则,出现团聚、结块的现象。红外光谱结果表明:各吸收峰没有明显的变化,未形成新的化学键,冷冻球磨处理使OBG通过氢键作用镶嵌或附着与糯米淀粉结合。复合物的相对结晶度从29.72%降至8.62%,短程有序性也逐渐下降。同时,复合物的双螺旋结构含量降低,无定形区含量显著增加。随着冷冻球磨时间的延长,其峰值黏度和回生值分别从931.00,103.33 cP降至159.33,41.00 cP,稠度系数K、G′和G″值均下降,增强了体系的流动性和稳定性。在消化性方面,冷冻球磨制备的复合物比原糯米淀粉消化率低。当球磨时间为60 min,其复合物的抗性淀粉含量最高,为35.92%。本研究为淀粉加工和改性提供新的研究方法和技术手段。

关键词：淀粉-β-葡聚糖复合物冷冻球磨理化性质消化性

抗氧化型壳聚糖/大豆蛋白复合食用膜的制备与应用

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食品工业科技 2024年第6期45卷 210-218页

作者：杨欧张晓湘徐小涵孙玥梁进李雪玲李梅青张海伟安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心安徽合肥230036

以壳聚糖和大豆分离蛋白为复合膜基材,天然抗氧化剂为活性物质,制备具有抑制脂质氧化且可食用的活性保鲜膜。通过膜的机械性能、微观结构、物理性质与抗氧化性能,优化添加抗氧化剂的种类及浓度,并分析复合膜对核桃油贮藏保质效果。结果... 详细信息

以壳聚糖和大豆分离蛋白为复合膜基材,天然抗氧化剂为活性物质,制备具有抑制脂质氧化且可食用的活性保鲜膜。通过膜的机械性能、微观结构、物理性质与抗氧化性能,优化添加抗氧化剂的种类及浓度,并分析复合膜对核桃油贮藏保质效果。结果表明,8种天然抗氧化剂添加均显著提高了复合膜的阻氧性能(P<0.05),其中虾青素、葡萄籽提取物、维生素C添加后使得油脂过氧化值减少约80%,且保持良好的机械性能。当虾青素添加浓度为0.3%时,复合膜表现最佳性能,抗拉强度为6.546 MPa,断裂伸长率为69.962%,DPPH自由基清除能力为80.1%,水蒸气渗透率为1.21 g·mm/m^(2)·h·kPa;扫描电子显微镜显示膜表面平整光滑、规则、均匀;红外光谱分析显示成膜材料间均具有良好的相容性;差示扫描热量仪分析表明虾青素复合膜的热焓值最高,达到233.940 J/g,热稳定性最好。将含虾青素的复合膜包裹核桃油后,油脂过氧化值比对照降低81.8%,共轭二烯及共轭三烯值分别下降44.4%和66.4%。添加虾青素的壳聚糖/大豆蛋白复合膜能够显著延缓油脂氧化进程。

关键词：复合食用膜抗氧化虾青素核桃油

超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响研究

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中国粮油学报 2024年第5期39卷 69-78页

作者：王宇李超谷宗艳郝宗围韩嵊峻肖亚庆刘英男刘抗李诗义王永泉郑明明周裔彬余振宇安徽农业大学茶与食品科技学院、农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室、安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心、安徽农业大学食品加工研究院、安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室合肥230036

为探究超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响。以黑米粉(BRF)为研究对象,分析不同超声功率处理对黑米粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学、流变学和消化特性的影响。结果表明:超声处理后黑米粉颗粒被破坏,粒径... 详细信息

为探究超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响。以黑米粉(BRF)为研究对象,分析不同超声功率处理对黑米粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学、流变学和消化特性的影响。结果表明:超声处理后黑米粉颗粒被破坏,粒径减小,淀粉结晶度从45.14%降至28.53%,短程有序结构受到破坏。在理化性质方面,黑米粉吸水指数、冷水溶解度和膨胀度显著增加,分别从2.02 g/g、4.86%、3.20%上升至4.27 g/g、10.5%、6.17%。超声处理后黑米粉的糊化焓和储能模量与损耗模量均降低。在消化性方面,经超声处理后黑米粉的RDS含量减少,SDS和RS含量显著升高。

关键词：黑米粉超声结构理化性质消化性

德尔布有孢圆酵母与四种酿酒酵母顺序发酵对草莓酒香气与感官喜好性的影响

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食品与发酵工业 2024年第14期50卷 165-172,I0009,I0010页

作者：侯若婷赵鹏徐馨莹张笑笑王宇张海伟安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心安徽合肥230036

为获得香气浓郁、风味典型的草莓果酒,选用非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii,Td)分别与4种商业酿酒酵母(D254,K1,F15和Aq)以1∶1接种比例进行顺序共发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextract... 详细信息

为获得香气浓郁、风味典型的草莓果酒,选用非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii,Td)分别与4种商业酿酒酵母(D254,K1,F15和Aq)以1∶1接种比例进行顺序共发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometer,SPME-GC-MS)技术与9点快感标度法等方法分析了4种混菌发酵组合对草莓酒的理化指标、挥发性香气物质及消费者喜好性的影响。结果表明,Td与不同酿酒酵母混合发酵对草莓果酒的色度与香气成分有显著性影响。Td与Aq、D254顺序接种发酵可使草莓果酒获得更高的红度和饱和度。在香气方面,4种草莓酒中共检测出67种挥发性物质,主要是酯类、醇类和酸类;通过韦恩图分析,4种酒样中共有香气组分19种,其中Td+D254组产生的香气化合物最多(48种)。主要呈香物质(ROAV>0.1)主成分分析表明,Td+K1组和Td+D254组产生的挥发性活性化合物相似,而且与辛酸、壬醛、S-(-)-2-甲基-1-丁醇等物质密切相关。消费者喜好度检验结果表明,Td+D254组草莓酒具有较强的果香、青爽味与花香,获得最高的喜好度6.7±1.2。综上,将非酿酒酵母Td与酿酒酵母D254顺序组合发酵具有为草莓果酒提高香气品质的应用潜力。

关键词：德尔布有孢圆酵母顺序共发酵草莓果酒挥发性物质

冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：徐慧吴宗俊赵忠云韩嵊峻郝宗围郑明明周裔彬杜逸群余振宇安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心茶树生物学与资源利用国家重点实验室

冷冻球磨作为一种非热处理的加工方式，具有环保、安全和可控的优点，在实际生产中改良淀粉基食品方面发挥着重要作用。为探究冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响，以不同球磨时间处理的荞麦淀粉为研究对象，采用扫描电镜、快... 详细信息

冷冻球磨作为一种非热处理的加工方式，具有环保、安全和可控的优点，在实际生产中改良淀粉基食品方面发挥着重要作用。为探究冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响，以不同球磨时间处理的荞麦淀粉为研究对象，采用扫描电镜、快速黏度仪、红外光谱仪和流变仪等仪器，分析球磨处理对荞麦淀粉性质改变的前后差异。结果表明，淀粉颗粒在球磨后受损，出现聚结成块的现象，表现为粒径的明显增大；在理化性质方面，吸水能力、冷水溶解度和膨胀度都有不同程度升高；红外和X-衍射结果表明短程有序结构被破坏，淀粉颗粒状态从有序转向无序，偏光十字特性消失，淀粉结晶度从24.75%降至4.49%；在热力学方面，球磨处理后荞麦淀粉的热稳定性和冷糊稳定性优于原淀粉；随着球磨时间的增长，荞麦淀粉的热焓值显著下降，其储能模量和损耗模量均降低。该研究表明冷冻球磨处理能够调控荞麦淀粉的性质，相关结果为淀粉精深加工提供理论依据。

关键词：荞麦淀粉冷冻球磨结构理化性质热力学

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绿茶米糕研制及其品质分析

食品工业科技 2024年第3期45卷 171-178页

作者：李志鑫徐雪野张新振高洋琚飞龙孙玥李雪玲梁进安徽农业大学茶与食品科技学院农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省农产品加工工程实验室安徽合肥230036

本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料,研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化,获得绿茶米糕最佳配方为:绿茶粉添加量3%,白砂糖添加量7.5%,粳糯米粉比例为... 详细信息

本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料,研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化,获得绿茶米糕最佳配方为:绿茶粉添加量3%,白砂糖添加量7.5%,粳糯米粉比例为1:2。该配方条件下,绿茶米糕的综合评分为85.60分。电子鼻检测结果显示,绿茶米糕与未添加绿茶的对照组相比,其挥发性物质差异种类主要为硫化合物和氮氧化合物。抗氧化结果表明,相较于对照米糕,绿茶米糕在总酚含量以及DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率均得到提高。体外消化实验结果显示,通过外源添加绿茶能有效降低米糕的体外消化率,而其抗性淀粉含量有所增加,且其快速消化淀粉含量降低。

关键词：绿茶米糕电子鼻抗氧化活性体外消化

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