冷冻球磨处理对黑米淀粉结构和理化性质的影响

作     者：余振宇 赵忠云 吴宗俊 徐慧 谷宗艳 周裔彬 YU Zhen-yu;ZHAO Zhong-yun;WU Zong-jun;XU Hui;GU Zong-yan;ZHOU Yi-bin

作者机构：安徽农业大学茶与食品科技学院安徽农业大学食品加工研究院安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室安徽合肥230036 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2025年第38卷第1期

页      面：53-59,107页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32172162) 安徽农业大学稳定与人才引进项目(rc352008、rc352212) 安徽农业大学自然科学青年基金项目(K2135002) 安徽省重点研究与开发计划项目(2023n06020038、2023n06020039) 安徽省高校自然科学研究重点项目(2024AH050479) 

主　　题：黑米淀粉 冷冻球磨 结构性质 理化性质 

摘      要：分析不同冷冻(-18~-10℃)球磨处理时间对黑米淀粉结构和理化性质的影响。结果表明:随着冷冻球磨处理时间的增加,黑米淀粉颗粒表面变得粗糙且失去原有的完整性,黑米淀粉的相对结晶度从38.25%降至1.63%,R_(1047/1022)降低,拉曼光谱在480 cm^(-1)处的半宽峰从11.39增加到13.59,有序化程度降低,偏光十字逐渐模糊甚至消失,粒径增大,冷水溶解率和膨胀度均显著增加(P0.05),黏度和崩解值均显著下降(P0.05),热焓值(ΔH)从9.48 J/g下降至2.24 J/g。