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低温贮藏对不同形态籼粳杂交稻米品质及挥发性成分的影响

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粮油食品科技 2024年第2期32卷 178-185页

作者：让学娜董翼飞朱麟中国农业科学院农产品加工研究所北京100094 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 宁波市农科院农产品加工研究所浙江宁波315040

为明确不同形态贮藏籼粳杂交稻米品质及挥发性成分变化规律,研究以甬优1540稻米为试材,在稻谷、糙米、精米三种形态贮藏条件下,以常规仓储为对照,考察了低温(15±1℃,RH60%)对其品质(脂肪酸值、感官评分)及挥发性成分的影响。结果表明,... 详细信息

为明确不同形态贮藏籼粳杂交稻米品质及挥发性成分变化规律,研究以甬优1540稻米为试材,在稻谷、糙米、精米三种形态贮藏条件下,以常规仓储为对照,考察了低温(15±1℃,RH60%)对其品质(脂肪酸值、感官评分)及挥发性成分的影响。结果表明,采用低温贮藏稻米,6个月开始感官品质显著优于常规仓储,12个月后脂肪酸值显著优于常规仓储,而采用稻谷或糙米形态贮藏显著优于精米贮藏(12个月);采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析不同处理的稻米挥发性成分时发现,相对于新鲜稻米,经贮藏6~12个月稻米中醛酮类物质含量升高,其中,贮藏6个月的样本间挥发性成分差异相对较小,贮藏12个月的样本间差异相对较大,常温样本中的2-甲基丁醇、戊醛、己醛、3-甲基丁醛等物质含量高于低温贮藏,环己酮、2-丁酮、丁醛、3-羟基-2-丁酮等物质含量低于低温贮藏。综上,相对于常规贮藏,稻谷或糙米低温贮藏可以更好地维持籼粳杂交稻米品质及挥发性成分。研究可为籼粳杂交稻米采后贮运生产提供数据参考。

关键词：籼粳杂交稻储存形态储存品质挥发性风味成分

聚赖氨酸处理下养殖大黄鱼冷藏品质及微生物多样性变化

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保鲜与加工 2024年第9期24卷 39-48页

作者：崔燕陈曙颖朱麟尚海涛林旭东宣晓婷宁波市农业科学研究院农产品加工研究所国家蔬菜加工技术研发专业中心宁波市农产品保鲜工程重点实验室浙江宁波315040

为探究聚赖氨酸(ε-Polylysine,PL)对养殖大黄鱼的保鲜效果,通过测定色泽、质构、pH、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、菌落总数等指标,并结合Illumina MiSeq高通量测序技术,研究不同质量浓度(0.05、0.10、0.1... 详细信息

为探究聚赖氨酸(ε-Polylysine,PL)对养殖大黄鱼的保鲜效果,通过测定色泽、质构、pH、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、菌落总数等指标,并结合Illumina MiSeq高通量测序技术,研究不同质量浓度(0.05、0.10、0.15、0.20 g/L)PL处理对养殖大黄鱼在冷藏(4℃)期间品质及微生物多样性的影响。结果表明:PL处理可有效延缓大黄鱼在冷藏过程中L^(*)值、硬度、弹性的下降以及a^(*)值、b^(*)值、pH、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数的上升,色泽、质构劣变减缓,脂肪氧化、蛋白质分解及微生物繁殖得到有效抑制,且PL处理浓度越高其保鲜效果越明显,0.20 g/L处理组冷藏期较对照组(蒸馏水处理)延长2 d。测序结果显示,0.20 g/L PL处理下,鱼肉冷藏期间菌群多样性降低,假单胞菌属、希瓦氏菌属、不动杆菌属等腐败菌属相对丰度下降。说明PL处理可有效抑制腐败菌生长,进而延缓冷藏期间鱼体品质劣变进程,延长货架期,是潜在的大黄鱼冷藏保鲜方法。

关键词：养殖大黄鱼 ε-聚赖氨酸冷藏品质微生物多样性

氧化条件下姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响

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食品科学 2024年第8期45卷 63-71页

作者：常海军石源伟伯朝英周文斌胡渝重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心重庆400067

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用5 mmol/L H_(2)O_(2)浓度模拟氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析其凝胶白度、蒸煮损失、保水性、质构、动态流变学、分子间作用力、微观结构及电泳变化,研究不同... 详细信息

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用5 mmol/L H_(2)O_(2)浓度模拟氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析其凝胶白度、蒸煮损失、保水性、质构、动态流变学、分子间作用力、微观结构及电泳变化,研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明:姜黄素的添加有利于形成网络结构更加稳定、致密的肌原纤维蛋白凝胶,可以缓解由于氧化引起的凝胶变软、结构疏松、保水能力降低、蒸煮损失增加等问题,同时通过肌原纤维蛋白流变学特性的研究表明,在氧化的基础上姜黄素的添加有利于增加肌原纤维蛋白凝胶的储能模量(G′)和损耗模量(G″)。说明姜黄素的加入有利于形成具有弹性且三维网络结构稳定的凝胶,有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性,且在一定浓度范围内,姜黄素浓度越高对凝胶形成越有利。

关键词：姜黄素肌原纤维蛋白氧化凝胶性能

桑叶及其活性物质对动物肠道微生物的调控作用研究进展

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中国畜牧兽医 2024年第6期51卷 2460-2470页

作者：符兵周东来李庆荣邢东旭广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室广州510610

桑叶不仅营养价值高,而且富含桑叶黄酮、桑叶多糖、生物碱和γ-氨基丁酸等多种生物活性物质,这些活性物质对微生物具有多重功能。一方面,桑叶活性物质可以通过结合细菌或与细菌竞争生长所需底物,破坏细菌的结构和遗传物质,从而抑制有害... 详细信息

桑叶不仅营养价值高,而且富含桑叶黄酮、桑叶多糖、生物碱和γ-氨基丁酸等多种生物活性物质,这些活性物质对微生物具有多重功能。一方面,桑叶活性物质可以通过结合细菌或与细菌竞争生长所需底物,破坏细菌的结构和遗传物质,从而抑制有害菌的增殖;另一方面,肠道微生物在酶的辅助下可以将这些活性物质分解转化为生物活性更高或毒性更低的小分子物质,提升肠道中有益菌的相对丰度、增加肠道内乙酸和丁酸等短链脂肪酸的生成,促进紧密连接蛋白的合成,从而促进肠道的消化吸收,增强机体的抗氧化和免疫能力,维持动物的肠道屏障功能。良好的肠道状态是动物健康生长的重要保障。在现如今高度集约化养殖模式和饲料“禁抗”背景下,桑叶及其活性物质具有维持动物肠道健康等重要功能,是抗生素的理想替代品,可用于开发绿色、高效的饲料添加剂。笔者综合阐述了桑叶中主要的活性物质、活性物质与微生物的互作关系,以及桑叶及其活性物质对畜禽和水产动物肠道微生物的影响,并对桑叶资源未来研究的侧重点提出了自己的观点,以期为桑叶在畜禽和水产动物饲料中的应用提供参考资料。

关键词：桑叶桑叶活性物质肠道微生物肠道健康

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马齿苋提取物对猪肉肌原纤维蛋白凝胶及乳化特性的影响

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食品工业科技 2024年第13期45卷 50-57页

作者：石源伟常海军胡渝伯朝英周文斌唐春红重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储藏工程技术研究中心重庆400067

本研究以猪肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MPs)为研究对象,探究马齿苋提取物(Portulaca oleracea extracts,PE)对其凝胶和乳化特性的影响,建立肌原纤维蛋白-Fenton氧化体系(0.0049 g/L FeCl_(3)、0.0176 g/L抗坏血酸、5 mmol/L H_(2)O_(2)),加入不同浓度PE(0.00、2.00、4.00、8.00 mg/mL),通过分析肌原纤维蛋白凝胶和乳化特性的变化,研究氧化条件下PE对猪里脊肉中肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明:与氧化对照组相比,PE极显著降低凝胶的蒸煮损失率(P<0.01),提高了凝胶的持水性(P<0.01),当PE浓度为4.00 mg/mL时蒸煮损失率较氧化组降低6.72%,持水性较氧化对照组提高了11.98%。但是,PE的加入会显著降低凝胶的白度(P<0.05),且浓度越高,白度值越小。PE的加入使得凝胶的储能模量(G’)和损耗模量(G’’)增大。PE浓度为4.00 mg/mL时,凝胶微观结构较氧化后变得更规则有序,且该浓度的PE使凝胶的硬度和弹性分别提高了10.10%和7.16%。SDS-PAGE结果显示PE与蛋白质之间的交联是可以被还原的,同时PE极显著地提高了蛋白质的乳化活性和乳化稳定性(P<0.01)。综合各指标数据,4.00 mg/mL PE能够有效抑制MPs氧化并改善蛋白功能特性。

关键词：马齿苋提取物肌原纤维蛋白凝胶特性乳化特性

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生理环境下羟基脯氨酸清除羟基自由基的反应机制

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武汉大学学报(理学版) 2024年

作者：王颢霖杨应张雪娇孙广仁王佐成姜春旭康立宁北华大学林学院吉林省农科院农产品加工研究所白城师范学院理论计算中心

采用密度泛函理论的M06-2X、MN15方法以及处理溶剂效应的SMD模型方法，研究了生理环境（310.15 K,1.013×10～5 Pa，水液相）下4-羟基脯氨酸（4-Hyp）与羟基自由基（·OH）的反应机制。研究发现：·OH与4-Hyp的反应有H提取、与不饱和C... 详细信息

采用密度泛函理论的M06-2X、MN15方法以及处理溶剂效应的SMD模型方法，研究了生理环境（310.15 K,1.013×10～5 Pa，水液相）下4-羟基脯氨酸（4-Hyp）与羟基自由基（·OH）的反应机制。研究发现：·OH与4-Hyp的反应有H提取、与不饱和C加成和单电子转移3个通道。理论计算表明：H提取反应有显著的优势，·OH与4-Hyp的H提取反应能垒在5.3～36.0kJ/mol之间（最低值分别为5.3、11.7 kJ/mol），反应均伴随放热效应（热力学允许的过程）；·OH加成到4-Hyp不饱和C的能垒为77.7 kJ/mol，反应微弱吸热；4-Hyp的单电子向·OH转移的能垒为248.5 kJ/mol。结果表明，生理环境下4-Hyp易通过提供H原子的方式消除·OH。

关键词：羟基脯氨酸羟基自由基密度泛函理论(DFT) 自洽反应场理论过渡态电子转移自由能垒

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不同品种蓝莓制汁特性评价

食品工业科技 2024年第15期45卷 304-312页

作者：崔燕宣晓婷朱宏芬周雄凌建刚宁波市农业科学研究院农产品加工研究所国家蔬菜加工技术研发专业中心浙江宁波315040 宁波市农业科学研究院生物技术研究所浙江宁波315040 宁波舟煜食品配送有限公司浙江宁波315113

本文以3大品系(南高丛、北高丛和兔眼)7个典型蓝莓品种(温莎、苏西蓝、蓝美1号、夏普蓝、甜心、泰坦和圆蓝)为研究对象,基于出汁率、色泽、理化性质、功能性成分含量及抗氧化能力等指标分析,并结合相关性、因子及聚类分析对各品种蓝莓... 详细信息

本文以3大品系(南高丛、北高丛和兔眼)7个典型蓝莓品种(温莎、苏西蓝、蓝美1号、夏普蓝、甜心、泰坦和圆蓝)为研究对象,基于出汁率、色泽、理化性质、功能性成分含量及抗氧化能力等指标分析,并结合相关性、因子及聚类分析对各品种蓝莓的制汁适宜性进行了综合评价。结果表明,不同品种蓝莓的果汁加工特性存在显著差异(P泰坦>蓝美1号>温莎>夏普蓝>苏西蓝>甜心,圆蓝是7个品种中最适果汁加工的蓝莓品种,泰坦次之。该研究为蓝莓制汁品种的选择提供了理论依据。

关键词：蓝莓制汁特性因子分析聚类分析综合评价

南美白对虾射频联合热风干燥工艺优化及对其品质影响

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食品工业科技 2024年

作者：宣晓婷曹月阳朱麟尚海涛林旭东崔燕宁波市农业科学研究院农产品加工研究所浙江万里学院生物与环境学院

为了研究射频联合热风干燥对南美白对虾品质的影响，本文基于南美白对虾介电特性，优化对虾射频联合热风干燥工艺，并以热风干燥（HAD）为对照，对比分析射频干燥（RFD）和射频联合热风干燥（RFHAD）对虾干的呈味核苷酸和等鲜量的影响... 详细信息

为了研究射频联合热风干燥对南美白对虾品质的影响，本文基于南美白对虾介电特性，优化对虾射频联合热风干燥工艺，并以热风干燥（HAD）为对照，对比分析射频干燥（RFD）和射频联合热风干燥（RFHAD）对虾干的呈味核苷酸和等鲜量的影响。结果显示，对虾的介电常数和损耗因子随着射频温度和水分含量的升高而增加，更有利于水分的迁移和干燥速率提升。射频穿透深度与水分含量、温度和频率呈负相关。此外，随着叠放层数增加和极板间距缩小，对虾的干燥速率显著增加（P<0.05），综合考虑确立最佳射频干燥条件为对虾叠放四层和极板间距9 cm。同时与HAD相比，RFHAD处理显著提高了虾干中呈味核苷酸和等鲜量（P<0.05），其中等鲜量是HAD组的4.86倍。综上，RFHAD可显著提高虾干的干燥速率，同时提高呈味核苷酸含量，提升虾干滋味和鲜度。

关键词：南美白对虾射频联合热风干燥介电特性工艺优化滋味

不同益生菌对三华李发酵果汁品质及其体外消化特性的影响

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食品工业科技 2024年第2期45卷 143-151页

作者：杜晓仪杨继国徐玉娟吴继军余元善邹波彭健李璐广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510641

以肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,LM)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LR)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP)为发酵菌株,研究不同益生菌对三华李发酵果汁理化性质、活性成分、抗氧化能力和体外消化特性的影响规律。结果表明,四种益生菌均能在三华李果汁中正常生长,发酵结束后三华李果汁中的益生菌活菌数均在107~108CFU/mL之间。发酵过程中LF、LR和LP均可消耗三华李果汁中的苹果酸,并生成乳酸和乙酸,降低了三华李果汁的酸度。四种益生菌发酵三华李果汁中,经LM发酵的三华李果汁能够较好的保留果汁颜色,且其具有更高的总酚、总花色苷及抗氧化水平,其次为经LP发酵的三华李果汁。体外消化后,四种益生菌发酵三华李果汁的活菌数、活性成分和抗氧化水平均呈不同程度的下降。然而,经LP和LR发酵的三华李果汁消化结束后的益生菌活菌数、活性成分含量以及抗氧化活性的保留率均较高。综合分析可知,经LP和LR发酵的三华李果汁不仅能够较好保留三华李果汁活性成分和抗氧化水平,而且具有较好的消化耐受性。因此,LP和LR可作为高品质三华李发酵果汁的潜在发酵剂,为益生菌发酵三华李果汁的开发提供理论依据。

关键词：益生菌三华李发酵果汁理化性质活性成分体外消化