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葡萄酒发酵优良酵母的筛选、鉴定及应用

中国酿造 2023年第7期42卷 43-50页

作者：胡江南高熳熳马立娟杜丽平田晓菊张惠玲杨伟明天津科技大学生物工程学院天津300457 宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021 宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司宁夏银川750026

该研究以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)F15为对照,通过测定产乙醇性能、产酯性能及絮凝特性从宁夏葡萄酒产区的土壤、葡萄中分离筛选优良酵母菌株,采用分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性及其在葡萄汁中的发酵性能... 详细信息

该研究以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)F15为对照,通过测定产乙醇性能、产酯性能及絮凝特性从宁夏葡萄酒产区的土壤、葡萄中分离筛选优良酵母菌株,采用分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性及其在葡萄汁中的发酵性能进行研究。结果表明,筛选得到两株优良酵母菌株,编号为J-1、J-3,经鉴定,均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。这2株菌株生长特性良好,均具有较好的耐受性,均可耐受pH值3.0、体积分数14%的乙醇,300 mg/L SO2,400 g/L葡萄糖,且菌株J-1的耐受性更好。菌株J-1的发酵速度与商业酿酒酵母F15相当;与商业酿酒酵母F15发酵酒样相比,酿酒酵母J-1发酵酒样中残糖含量较低(4.48 g/L),挥发性香气物质增加2种,且酯类物质含量较高,花香和果香比较浓郁,口感较好。综上,酿酒酵母J-1具有较好的酿造特性,在葡萄酒工业上具有一定的应用潜力。

关键词：葡萄酒酿酒酵母筛选耐受性发酵特性香气

发酵后混酿调控‘赤霞珠’葡萄酒的香气和色泽

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现代食品科技 2021年第4期37卷 234-241页

作者：凌梦琪邹文文吴广枫杨伟明段长青石英中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心农业农村部葡萄酒加工重点实验室北京100083 宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司宁夏银川750026

本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体,‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿,旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和,弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。通过气... 详细信息

本研究以单品种‘赤霞珠’葡萄酒为主体,‘品丽珠’、‘马瑟兰’和‘小味儿多’葡萄酒分别为配体以10%、20%、30%三种比例进行发酵后二元混酿,旨在通过不同风格葡萄酒间不同比例的混和,弥补单一品种葡萄酒的缺陷和提升风味品质。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱-三重串联四极杆质谱(HPLC-Qq Q-MS/MS)测定葡萄酒中风味物质,结合感官定量描述(QDA)和CIELAB检测体系对香气和颜色感官品质进行分析。瓶储6个月后,仅果香酯类物质质量浓度较高的‘品丽珠’在混酿比例大于20%时显著提高了混酿组乙酸酯类物质质量浓度(p葡萄酒香气和颜色品质,为科学制定混酿方案提供理论依据。

关键词：葡萄酒发酵后混酿风味物质香气颜色

贺兰山东麓不同风土条件下红葡萄酒酚类及感官特征分析

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中国酿造 2024年第6期43卷 32-42页

作者：王张钰黄勇策杨伟明商华兰义宾石英段长青齐梦瑶中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心北京100083 农业农村部葡萄酒加工重点实验室北京100083 中粮长城葡萄酒(宁夏)有限公司宁夏银川750000 宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司宁夏银川750021

为探讨风土条件对红葡萄酒中酚类物质及感官品质的影响,该研究以贺兰山东麓3个子产区的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’红葡萄酒为研究对象,采用高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(HPLC-MS/MS)技术解析红葡萄酒中酚类物质组成轮廓,并结合CIELAB... 详细信息

为探讨风土条件对红葡萄酒中酚类物质及感官品质的影响,该研究以贺兰山东麓3个子产区的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’红葡萄酒为研究对象,采用高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(HPLC-MS/MS)技术解析红葡萄酒中酚类物质组成轮廓,并结合CIELAB颜色参数和人工唾液沉淀指数(ASPI)探究红葡萄酒颜色和涩感两大感官特征。结果表明,贺兰山东麓红葡萄酒的酚类物质总量及涩感强度整体上呈现从北至南逐渐上升的趋势,同一子产区的‘马瑟兰’红葡萄酒比‘赤霞珠’颜色更深、饱和度更高,涩感也更强。西夏酒样酚类物质含量相对较低,永宁酒样颜色相对较深,青铜峡酒样涩感较强。各子产区红葡萄酒中的高聚缩合单宁占比及低聚缩合单宁含量对其涩感强度具有较大贡献,花色苷衍生物含量及聚合花色苷占比对酒样的黄色色调(b~*值)影响较大。不同风土条件调控葡萄果实中类黄酮代谢并影响其对应葡萄酒的酚类物质组成轮廓,但风土因子对不同酿酒品种的影响可能存在一定差异。

关键词：葡萄酒酚类物质感官特征颜色涩感风土条件

毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响

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中国酿造 2022年第12期41卷 46-51页

作者：高熳熳胡江南马立娟杜丽平田晓菊张惠玲杨伟明天津科技大学生物工程学院天津300457 宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021 宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司宁夏银川750026

为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响,试验以‘赤霞珠’葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10:1(V/V)的比例混合接种发酵。结果表明,... 详细信息

为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响,试验以‘赤霞珠’葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10:1(V/V)的比例混合接种发酵。结果表明,与酿酒酵母单独发酵相比,混菌发酵提高了葡萄酒甘油产量3.06 g/L,增加了葡萄酒酯类物质的含量,尤其是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,分别提高了8.90倍、1.38倍、1.81倍。同时,感官品评结果显示,毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样果香味和花香味更为浓郁。综上,菌株毕赤克鲁维酵母在改善葡萄酒品质方面具有较好的应用潜力。

关键词：毕赤克鲁维酵母混合发酵香气感官评价

行内生草和覆布对葡萄园微气候及果实品质的影响

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中国果树 2018年第4期 9-14页

作者：段卫朋杨伟明毛雪韩舜愈甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室兰州730070 宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司

以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,研究了行内生草和覆布对果园微气候及果实品质的影响。结果表明:葡萄园行内生草与覆布可使果际日均温度降低0.3~2℃,空气相对湿度升高2%~7%,地面反射光强下降10%~60%;根际土壤含水量在不同处理下表现不一,... 详细信息

以酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,研究了行内生草和覆布对果园微气候及果实品质的影响。结果表明:葡萄园行内生草与覆布可使果际日均温度降低0.3~2℃,空气相对湿度升高2%~7%,地面反射光强下降10%~60%;根际土壤含水量在不同处理下表现不一,生草处理组降低了50%~80%,覆布处理组增加了20%~50%;行内生草与覆布还改变了葡萄物候期与果实品质,使得果实转色期推迟,果实总糖含量升高,可滴定酸含量降低。

关键词：葡萄行内生草覆布微气候果实品质

3株商业克鲁维酵母对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒增酸效果及酒品质的影响

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食品科学技术学报 2024年第4期42卷 61-74页

作者：孙文静陈建胜束超朱佳祺张军翔宁夏大学葡萄酒与园艺学院宁夏银川750001 宁夏君祥葡萄酒庄有限公司宁夏银川750001 宁夏大学葡萄与葡萄酒教育部工程中心宁夏银川750001

为探究商业化的克鲁维酵母对葡萄酒增酸效果及酒品质的影响,以贺兰山东麓的赤霞珠葡萄为原料,选取了3株商业化的克鲁维酵母:2株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,1株商品名Excellence X-FRESH,简称“卓越X”;1株商品名ZYMAFLORE... 详细信息

为探究商业化的克鲁维酵母对葡萄酒增酸效果及酒品质的影响,以贺兰山东麓的赤霞珠葡萄为原料,选取了3株商业化的克鲁维酵母:2株耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans,1株商品名Excellence X-FRESH,简称“卓越X”;1株商品名ZYMAFLORE OMEGALT,简称“ZO”)和1株乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans,商品名CV E-7,简称“CV E-7”),将它们与酿酒酵母(商品名Excellence XR,简称“XR”)以10∶1的接种量进行顺序发酵实验。分析了3株克鲁维酵母对葡萄酒中有机酸含量、基本理化指标、香气成分组成及感官特性的不同影响。结果表明,卓越X酒样和CV E-7酒样具有显著的增酸效果,特别是乳酸的质量浓度有所提高。所有接种克鲁维酵母的葡萄酒的基本理化指标均符合GB/T 15037—2006要求。卓越X酒样和CV E-7酒样的紫红色色调有显著提高(P葡萄酒品质都具有积极影响,特别是卓越X和CV E-7的增酸效果良好,可作为贺兰山东麓低酸赤霞珠原料的增酸菌株。希望研究可为赤霞珠葡萄酒的增酸酿造技术提供参考,为葡萄酒品质的提高提供理论依据。

关键词：克鲁维酵母增酸赤霞珠葡萄酒品质

植物乳杆菌漆酶的酶学性质及其对生物胺的降解作用

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食品科学 2023年第12期44卷 157-163页

作者：曹玉莹王爽刘怡宁高熳熳杜丽平马立娟张惠玲田晓菊杨伟明天津科技大学生物工程学院天津300457 天津科技大学工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津300457 宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021 宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司宁夏银川750026

为研究乳酸菌来源的漆酶酶学性质及其在生物胺降解中的应用潜力,以来源于植物乳杆菌的漆酶编码基因为研究对象,对其进行异源表达及酶学性质的研究,测定其最适温度和pH值、金属离子及螯合剂对漆酶活性的影响、重组漆酶对不同体积分数的... 详细信息

为研究乳酸菌来源的漆酶酶学性质及其在生物胺降解中的应用潜力,以来源于植物乳杆菌的漆酶编码基因为研究对象,对其进行异源表达及酶学性质的研究,测定其最适温度和pH值、金属离子及螯合剂对漆酶活性的影响、重组漆酶对不同体积分数的乙醇的耐受性以及重组酶对生物胺的降解作用。结果表明,重组漆酶最适温度为40℃,最适pH值为4.0;低浓度的Mg^(2+)、Zn^(2+)和Ca^(2+)对重组漆酶活力具有不同程度的促进作用,其中Zn^(2+)和Ca^(2+)的促进作用最为明显;反之,高浓度的Mn^(2+)、Fe^(2+)和乙二胺四乙酸能够抑制重组漆酶活力至原本的15%甚至更低;2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)为底物时重组酶的米氏常数为2.49 mmol/L,最大反应速率为0.22 mmol/(L·min);重组漆酶对低体积分数乙醇具有很好的耐受性,在含有20%乙醇的体系中保存1 h后相对酶活力仍可达75%以上。生物胺降解实验表明,重组漆酶对酪胺和色胺的降解率达到了100%,对亚精胺、苯乙胺和组胺的降解率分别为49.60%、25.27%和21.80%。由此可见,本实验构建的来源于植物乳杆菌的重组漆酶针对低酒精度发酵饮品及发酵食品的生物胺降解具有很大的应用潜力。

关键词：生物胺漆酶异源表达酶学性质植物乳杆菌

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一株降解生物胺乳酸菌用于葡萄酒苹果酸乳酸发酵的特性研究

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食品与发酵工业 2023年第24期49卷 140-147,I0001页

作者：潘思弋徐佳敏张惠玲杨伟明田晓菊宁夏大学食品科学与工程学院宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室宁夏银川750021 宁夏食品检测研究院国家市场监管重点实验室(枸杞及葡萄酒质量安全) 宁夏银川750001 宁夏塞尚乳业有限公司宁夏银川750021 宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司宁夏银川750021

葡萄酒等发酵食品中微生物通过脱羧作用形成生物胺,高浓度的生物胺对人体有害。该研究以课题组前期分离得到的一株可降解生物胺的Lactobacillus plantarum NXU-Q12为试验菌株,将其应用于葡萄酒酿造。采用HPLC法测定该菌株的生物胺降解率... 详细信息

葡萄酒等发酵食品中微生物通过脱羧作用形成生物胺,高浓度的生物胺对人体有害。该研究以课题组前期分离得到的一株可降解生物胺的Lactobacillus plantarum NXU-Q12为试验菌株,将其应用于葡萄酒酿造。采用HPLC法测定该菌株的生物胺降解率;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻测定经该菌株苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)前后的葡萄酒中挥发性化合物,以此评价该菌株对葡萄酒品质的影响,为葡萄酒酿造过程中生物胺的控制提供解决途径。结果表明,*** NXU-Q12在发酵葡萄酒的过程中具有降解苹果酸而不降解酒石酸、柠檬酸和甘油的特点,且MLF后酒样(赤霞珠葡萄酒、马瑟兰葡萄酒)中的酒精度、总酸、还原糖、挥发酸、甘油含量以及pH值均符合葡萄酒国家标准。此外,赤霞珠、马瑟兰酒样中L-苹果酸含量在MLF 32 d后均降至0.1 g/L以下,而且该菌株发酵的赤霞珠和马瑟兰葡萄酒样中生物胺的总含量比商业乳酸菌Oenococcus oeni发酵的酒样中分别降低了31.07%和41.51%,同时*** NXU-Q12使两种酒样中部分酯类的含量与种类增加,使葡萄酒的香气更丰富。因此,*** NXU-Q12不仅具有良好的MLF发酵潜力,而且能有效控制葡萄酒中生物胺含量。

关键词：生物胺降解植物乳杆菌苹果酸-乳酸发酵葡萄酒

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宁夏贺兰山东麓葡萄酒酵母菌的筛选及应用

微生物学通报 2023年第2期50卷 553-572页

作者：周桂珍杨伟明杨建兴徐佳敏周婷申鹏森田晓菊宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021 宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室宁夏银川750021 宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司宁夏银川750021 宁夏食品检测研究院(国家市场监管枸杞及葡萄酒质量安全重点实验室) 宁夏银川750000

【背景】宁夏贺兰山东麓是中国生态最佳、酿酒葡萄质量最优产区之一,也是中国“葡萄酒地理标志产品”保护区域之一。【目的】筛选宁夏本土优良酵母菌株,比较分析各个酿酒酵母菌株对赤霞珠葡萄酒香气质量的影响,并结合感官评价筛选对葡... 详细信息

【背景】宁夏贺兰山东麓是中国生态最佳、酿酒葡萄质量最优产区之一,也是中国“葡萄酒地理标志产品”保护区域之一。【目的】筛选宁夏本土优良酵母菌株,比较分析各个酿酒酵母菌株对赤霞珠葡萄酒香气质量的影响,并结合感官评价筛选对葡萄酒风味影响较大的酿酒酵母菌株。【方法】将筛选出的11株起酵速度快,而且对高浓度酒精、SO_(2)和葡萄糖及低酸环境有较强耐受力的酵母菌株进行26S rDNA鉴定,确定酵母种类。不同酿酒酵母发酵的赤霞珠葡萄酒通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定其香气化合物。【结果】筛选出11株可在15%酒精度、500 g/L葡萄糖、350 mg/L SO_(2)和pH 3.0环境下生长的酵母菌株,对其进行26S rDNA鉴定,确定10株酵母菌株H5、G9、G3、X8、G14、L10、H3、X11、Z17、Z24为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),一株酵母菌L1为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。测定的所有香气化合物中,酯类物质是赤霞珠葡萄酒香气物质的主要组分,其次是醇类。其中,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、1-辛烯-3-醇和β-大马士酮等的香气活性值较高,对赤霞珠葡萄酒的香气贡献最大,赋予葡萄酒苹果味、香蕉味、蘑菇味、茴香味、甜味等令人愉快的气味。对不同酿酒酵母赤霞珠葡萄酒样香气物质进行聚类分析发现,酒样G14和H3与商业酵母XR最为接近,在对赤霞珠葡萄酒特征香气影响方面较一致。【结论】酿酒酵母G14和H3具有良好的酿酒潜力,可以作为本土优良酵母用于葡萄酒发酵,为提高宁夏地区葡萄酒质量奠定基础。

关键词：优良酵母菌赤霞珠葡萄酒香气化合物