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凡纳滨对虾肌质钙结合蛋白纯化鉴定、理化特性及抗原表位分析

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食品科学 2025年第2期46卷 30-37页

作者：陈伟周军君陈雅纯贾英民马爱进北京工商大学食品与健康学院北京100048

以凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)为原料,分离纯化和鉴定过敏原肌质钙结合蛋白(sarcoplasmiccalcium-binding protein,SCP),对其理化性质(免疫活性、热稳定性、pH值稳定性及消化稳定性)、二级结构和抗原表位进行研究。结果表明:采用蛋白... 详细信息

以凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)为原料,分离纯化和鉴定过敏原肌质钙结合蛋白(sarcoplasmiccalcium-binding protein,SCP),对其理化性质(免疫活性、热稳定性、pH值稳定性及消化稳定性)、二级结构和抗原表位进行研究。结果表明:采用蛋白粗提、硫酸铵分级沉淀、阴离子交换层析等步骤纯化得到的蛋白分子质量为21.6 kDa,经鉴定,该蛋白为凡纳滨对虾SCP,肽段覆盖率达93.26%。凡纳滨对虾SCP具有较强的免疫活性,在热处理温度≥65℃和强酸强碱条件下免疫活性减弱;SCP对肠液消化具有较强的稳定性,而对胃液消化稳定性较差。凡纳滨对虾SCP的二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的相对含量分别为26%、16.9%、17.5%、39.6%。利用生物信息学工具结合免疫学技术最终预测识别出8条凡纳滨对虾SCP抗原表位。

关键词：凡纳滨对虾肌质钙结合蛋白稳定性抗原表位

优化HS-SPME-GC-MS方法表征香菇不同成熟阶段的关键挥发性化合物

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食品科学 2025年第1期46卷 74-82页

作者：侯振山许贺然夏榕嵘李昀婷王娅飞潘松辛广沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物,并采用气味活性值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)进行分析。结果表明:最... 详细信息

通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物,并采用气味活性值(odor activity value,OAV)和偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)进行分析。结果表明:最佳提取条件为1.0 g香菇样品在50℃提取25 min,解吸3 min;在香菇不同成熟阶段共鉴定出71种挥发性化合物,不同成熟阶段挥发性化合物种类和含量存在显著差异(P生物标志物;OAV结果表明,有16种挥发性化合物为香气活性化合物,其中,1-辛烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、苯乙醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、2,3,5-三硫杂己烷和1,2,4-三硫杂环戊烷同时满足VIP>1和OAV≥1,是香菇不同成熟阶段最重要的差异挥发性化合物。本研究为探究香菇成熟过程中香气形成机制提供一定理论依据。

关键词：香菇成熟阶段香气挥发性化合物顶空固相微萃取气相色谱-质谱偏最小二乘判别分析

不同浓度丁香酚对肌原纤维蛋白结构和乳液凝胶特性的影响

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食品工业科技 2025年第1期46卷 144-151页

作者：李嘉琦潘德胤马金明刁静静陈洪生黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学牡丹江食品与生物技术创新研究院黑龙江牡丹江157199 黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作) 黑龙江大庆163319

为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响,本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象,模拟乳化香肠的加工过程,通过测定不同浓度的丁香酚(0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质)添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、... 详细信息

为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响,本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象,模拟乳化香肠的加工过程,通过测定不同浓度的丁香酚(0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质)添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、流变和微观结构等指标的影响,探讨丁香酚添加量对蛋白凝胶形成的作用规律。结果表明,添加低浓度的丁香酚(20 mg/g)显著提升了蛋白的凝胶强度、保水率(P<0.05),凝胶中不易流动水的含量和储能模量明显增加,蒸煮损失和冻融损失显著降低(P<0.05),凝胶中自由水含量减少。然而,当添加高浓度的丁香酚(100 mg/g)时,凝胶强度和保水率明显降低,蒸煮损失、冻融损失明显升高,且在扫描电镜下可清晰地看到凝胶网络结构粗糙、孔隙明显增大。综上,添加低浓度丁香酚(20 mg/g)可以有效地提高蛋白的凝胶特性,其有潜力成为一种新型的肉制品品质改良剂。

关键词：丁香酚肌原纤维蛋白互作凝胶特性流变

超声协同热处理对菜籽蛋白结构及溶解性的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 100-107页

作者：赵康妤杨萍马俊坤舒文静杨凤谢伊莎刘庆庆西华大学食品与生物工程学院川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039 南昌大学食品学院江西南昌330027

研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋... 详细信息

研究超声(200、400、600 W)协同热处理(25、60、90℃)改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明:单独热处理时,随着温度的升高,蛋白质发生热聚集,粒径从1188.18 nm增至5630.00 nm,溶解度从8.6%降至5.6%,并伴随Zeta电位绝对值减小,蛋白构象从有序转变为无序;热处理协同超声处理时,蛋白分子空间结构展开,肽键断裂,疏水性基团暴露,与仅25℃热处理相比,协同超声(600 W)促进蛋白聚集体破裂,粒径降至1155.27 nm,暴露出更多极性基团,带电残基增多,表面疏水性增加,二级结构发生相互转化,蛋白的溶解度得到显著改善(升至57.31%)。本研究结果可为菜籽蛋白复合改性及溶解性相关研究提供科学依据。

关键词：超声波菜籽蛋白协同作用蛋白结构热处理溶解度

减氮及有机肥替代对旱地冬小麦干物质积累、转运、分配和产量的影响

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作物学报 2025年第1期51卷 207-220页

作者：张军胡川周起晖任开明董誓言刘傲寒吴金芝黄明李友军河南科技大学农学院河南洛阳471023 商洛学院生物医药与食品工程学院陕西商洛726000

探究减氮及有机肥替代对旱地冬小麦产量形成和经济效益的影响,为实施化肥减量和有机肥替代提供理论和技术依据。2021-2023年度,基于2019年开始设置在黄土高原和黄淮海平原交汇处典型旱地冬小麦产区(河南洛宁和河南孟津)的定位试验,研究... 详细信息

探究减氮及有机肥替代对旱地冬小麦产量形成和经济效益的影响,为实施化肥减量和有机肥替代提供理论和技术依据。2021-2023年度,基于2019年开始设置在黄土高原和黄淮海平原交汇处典型旱地冬小麦产区(河南洛宁和河南孟津)的定位试验,研究了冬小麦干物质积累转运分配特性、氮肥干物质生产效率、产量及其构成要素和经济效益。试验设置不施氮肥(NN)、农户施氮(FN)、基于FN减氮20%(RN)和RN基础上20%氮肥用有机肥替代(OSN)4个处理。结果表明:(1)与FN相比,RN处理降低了小麦拔节期、开花期和成熟期的干物质积累量、花前干物质转运量以及成熟期茎鞘、穂轴+颖壳和籽粒的干物质分配量,但对籽粒产量无显著影响。(2)与FN和RN相比, OSN处理提高了各生育阶段的氮肥干物质生产效率,从而增加了拔节期、开花期、成熟期的干物质积累量,而且提高了花前干物质转运量、花后干物质积累量、花后干物质积累量对籽粒的贡献率,进而使成熟期地上部各器官的干物质分配量均得到显著提高,最终使籽粒产量分别显著增加15.03%和17.12%,经济效益增加3.84%和4.23%。(3)小麦产量与花前干物质转运量、花后干物质积累量和花后干物质积累量对籽粒的贡献率呈极显著正相关,与花前干物质转运量对籽粒的贡献率呈极显著负相关。综上,在雨养条件下,小麦季施氮量为172kghm^(–2) (夏休闲-冬小麦)和192kg hm^(–2) (夏玉米-冬小麦)的基础上,OSN处理提高了氮肥干物质生产效率,增加各生育时期的干物质积累量,其花前干物质转运量和花后干物质积累量的协同增加使其获得了最高产量,实现增产增收,适宜在产量水平为5000kghm^(–2)的雨养旱地冬小麦高产栽培中应用。

关键词：旱地冬小麦减氮有机肥替代干物质积累转运产量经济效益

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基于乳脂肪球膜结构以提高液态乳体系的稳定性:乳脂肪球膜构建机制综述

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食品科学 2025年第2期46卷 308-316页

作者：王鑫于景华赵亭亭刘晓辉天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室天津300457 河北省功能油脂微胶囊化技术创新中心河北石家庄052160

乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研... 详细信息

乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研究进行总结并发掘共通之处。均质会破坏脂肪球膜的原生结构,导致膜结构重新排列。此外,热处理也会改变蛋白质的结构,并引起脂质结构域的侧向分离。同时,脂肪球膜上蛋白质和脂质的热响应会导致原始膜成分的损失。外源添加物通过改善油水界面和增强脂肪球的稳定性,参与体系稳定化的重构建。未来需深入研究脂肪球膜构建机制与宏观体系的联系,并优化特定的加工条件,以获得更高品质的乳制品。

关键词：脂肪球脂肪球膜脂肪球膜蛋白脂质域重构建

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食品中贝类过敏原的质谱定量分析方法研究

核农学报 2025年第2期 329-338页

作者：杨沛洁孟俊宏赵晗林浩鹏关文强王凤玲杨术鹏李熠天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所

鉴于贝类是重要的过敏食物，为健全食品中贝类过敏原的定量分析方法、精准识别与检测食品中的贝类过敏原，本研究基于靶向蛋白质谱定量分析技术，开发了预制食品中蛤蜊过敏原的定量分析方法：样品经蛋白质的提取和酶解后，通过液相串联... 详细信息

鉴于贝类是重要的过敏食物，为健全食品中贝类过敏原的定量分析方法、精准识别与检测食品中的贝类过敏原，本研究基于靶向蛋白质谱定量分析技术，开发了预制食品中蛤蜊过敏原的定量分析方法：样品经蛋白质的提取和酶解后，通过液相串联高分辨质谱和Peaks软件进行数据采集与分析；针对蛤蜊中的原肌球蛋白，经系统考察其酶解后肽段的特异性、质谱信号丰度、热稳定性等，筛选出ITELSEELAVVGNNCK作为最佳定量肽段；针对筛选出的肽段，采用液相串联三重四极杆质谱构建蛤蜊过敏原的定量分析方法，并进行系统的方法验证。结果表明，该方法具有良好的特异性、灵敏度[定量限（LOQ）为10 mg·kg-1]、准确度（回收率为78%～105.3%）和精密度（日内和日间变异系数均食品中存在蛤蜊过敏原的污染，但未进行明确标识。本研究开发的方法可为食品中贝类过敏原的风险监测提供技术和方法支撑。

关键词：过敏原贝类蛤蜊定量分析质谱分析

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红掌特伦萨四倍体的离体诱导及其鉴定

核农学报 2025年第1期39卷 10-18页

作者：乔永旭张永平张卫华张惠敏龚荣娅王紫莹高丽红宿迁学院生物与材料工程学院江苏宿迁223800 天津农学院园艺园林学院天津300384 中国农业大学园艺学院北京100193

为了研究红掌四倍体的离体诱导和鉴定技术体系,为其倍性育种和杂交育种奠定基础,以特伦萨愈伤组织为试验材料,采用0.5、1.0、2.0、4.0 g·L^(-1)的秋水仙素分别处理2、4、6、8 h,之后转入培养基MS+6-BA 2.0 mg·L^(-1)+NAA 0.5 mg·L^(... 详细信息

为了研究红掌四倍体的离体诱导和鉴定技术体系,为其倍性育种和杂交育种奠定基础,以特伦萨愈伤组织为试验材料,采用0.5、1.0、2.0、4.0 g·L^(-1)的秋水仙素分别处理2、4、6、8 h,之后转入培养基MS+6-BA 2.0 mg·L^(-1)+NAA 0.5 mg·L^(-1)进行愈伤组织的生长和丛生芽分化,75 d后将丛生芽转入培养基1/2 MS+NAA 0.2 mg·L^(-1)诱导生根,待丛生芽生根后统计愈伤组织块存活率、再生植株数,并对再生植株进行染色体倍性鉴定和核型分析。结果表明,随着秋水仙素浓度的增加,红掌愈伤组织块存活率呈下降趋势,但愈伤组织块上诱导的再生植株数无显著变化;在0.5~2.0 g·L^(-1)的秋水仙素浓度范围内,红掌疑似四倍体的诱导率随着处理浓度与时间的增加而增加,2.0 g·L^(-1)秋水仙素处理6与8 h时,诱导率达8.50%与8.77%;特伦萨和疑似四倍体红掌的基因组分别为3.73和7.01 Gb;染色体压片倍性鉴定结果证明了疑似四倍体的倍性为四倍体。红掌二倍体的核型公式为2n=2x=30=8 st+16 sm+6 m,四倍体的核型公式为2n=4x=60=8 st+32 sm+20 m;与红掌二倍体植株相比,四倍体植株叶片变厚、气孔变大、保卫细胞密度变小,佛焰苞直径变大,单个花序花期变长,差异均达显著水平。综上,采用2.0 g·L^(-1)秋水仙素处理6 h可培育红掌四倍体植株,此四倍体可作为红掌倍性育种和杂交育种的重要种质资源。

关键词：红掌二倍体四倍体倍性鉴定流式细胞术

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不同烫漂方式及冷冻速率对预制西兰花质构品质的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 121-130页

作者：赵伊诺金鑫毕金峰谢意通杜婷天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持... 详细信息

为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持水性、相对电导率和硬度,观察微观结构。结果表明:维持西兰花硬度的最佳工艺为蒸汽烫漂后进行-40℃冷冻,在此工艺条件下,与对照组相比,处理组西兰花水分分布中结合水峰面积占比(A21)增加最多、持水性最强,花序部分保留66.72%硬度、茎部分保留62.53%硬度,相对电导率增加至87.01%;通过扫描电子显微镜观察发现,经过该处理的西兰花保持了较好的细胞结构。本研究得到了有效维持解冻西兰花质构的工艺,并揭示了不同处理对西兰花水分分布及细胞膜完整性影响的机制,为实际生产过程保持冷冻预制西兰花品质提供了理论与技术支撑。

关键词：预制西兰花持水性水分迁移质构